Menú del día:
Precio 9 con I.V.A pan agua o vino incluido
Día 1
ENSALADA MIXTA
Ingredientes:
15 lechugas
10 cebolla
15 latas de atún
20 huevos cocidos
20 tomates
15 zanahorias ralladas
10 lata de espárragos
Aceite
Vinagre
Sal
Elaboración;
Limpiar todas las verduras, cocer los huevos, cortar todas las verduras y hacer la vinagreta.
PATATAS A LA RIOJANA
Ingredientes:1kg ristra de chorizo de pueblo, cortada a rodajas y sin piel. 15 kg de patatas 5 cebollas grande 10 pimientos verdes 8 pimientos choricero
10 dientes de ajo 5 aros de guindilla seca
3 cucharadas de pimentón dulce 5 hoja de laurel Aceite de oliva Sal
Fondo
Elaboración:
Dorar el ajo, pochar la cebolla y el p.verde, añadir el pimentón sin que se queme, la pulpa de choricero, las cayenas, rehogar la patata mojar con fondo, añadir el laurel, cocinar hasta que la patata esté blanda. Al final añadir el chorizo que habremos cocido aparte. Poner a punto.
BACALAO REBOZADO CON PIPERRADA
Ingredientes:
10 kg de bacalao congelado
15 cebollas
8 lata de piquillo
14 p. Verdes
2 lata de tomate
Harina 600grs
15 huevos
Elaboración:
Descongelar el bacalao, pochar la cebolla, freir los p. Verdes, pelarlos y añadir a la cebolla añadir los piquillos también. Añadir s.tomate y dejar cocinar el conjunto.
Racionar el bacalao rebozar y freir.
ESTOFADO DE CARNE
Ingredientes:
6 kg de carne para guisar
8 dientes de ajo
4 cebolla
6 zanahorias
4 hoja de laurel
1,5 kg de patata
Fondo
1 l de v.tinto
Sal
Aceite
Elaboración:
Dorar el ajo añadir la cebolla y la zanahoria y pochar. Añadir la carne a las verduras y dorar mojar con el fondo, añadir laurel y cocinar durante 2 horas aproximadamente.
Mojar si va siendo necesario y poner a punto. Acabar añadiendo unas patatas fritas en
dados.
ARROZ CON LECHE
Ingredientes:
10l de leche
1,1 grs de arroz
Canela en polvo y rama
1 poco de corteza de limón y naranja
1,50 kg de azucar
Elaboración:
Ponemor la leche a hervir con el palo de canela y la corteza de limón para que se . Una vez haya hervido le añadimos el arroz y lo removemos con una para que no se nos agarre en el fondo del recipiente. El arroz tardará aproximadamente 20 minutos en hacerse, llegado ese momento le añadimos el azúcar y sin dejar de remover, dejamos que de un hervor. Lo sacamos del recipiente donde lo hemos elaborado, le quitamos el palo de canela y la corteza de limón, y lo dejamos enfriar removiéndolo de vez en cuando para que no se le forme costra en la parte superior. Acabar espolvoreando canela en polvo.
FRUTA
Ingredientes:
30 piezas de fruta
Elaboración:
Limpiar las piezas de fruta
Día 2
ENSALADA DE PASTA
Ingredientes:
2,5 kg de pasta(pajaritas o espirales)
8 cebolla
7 p. Verdes
6 zanahorias ralladas
10 latas de atún
Aceite
Vinagre
Sal
Elaboración:
Cocer la pasta a la inglesa. Cortar la cebolla y el pimiento verde en dados peqjueños, que no sean mas grandes que la pasta, rallar la zanahoria y limpiar la lechuga. Abrir el atun, hacer la vinagreta. Mezclar los ingredientes.
LENTEJAS
Ingredientes:
5 kg de lentejas
4 cebolla
3 zanahoria
10 patatas
2 chorizo
1 kg de costilla
Sal
Elaboración:
Poner en una olla todos los ingredientes desde frio, excepto el chorizo y la costilla que los coceremos aparte para que no aporten grasa a las lentejas y la patata que la añadiremos cascada cuando falten unos 10-15 minutos de cocción.
CHICHARRO ASADO CON PATATA PANADERA
Ingredientes:
50 chicharros de ración
15 dientes de ajo
50 aros de guindilla seca
Perejil picado
12 cebollas
2 kg de patata
Aceite de oliva
Elaboración:
Pochar la cebolla en juliana, pochar las patatas, asar el chicharro, hacer el refrito y añadírselo a los chicharros.
POLLO ASADO
Ingredientes:
20 pollos
10 zanahorias
1 kg gr de guisantes
1/2 kg de vainas
Sal
Aceite girasol
P. negra
Ajo en polvo
Elaboración:
Asar los pollos previamente sal-pimentados engrasados y con el ajo en polvo espolvoreado.Asar durante unas 2 horas a 180ºC.
Cocer las verduras y condimentarlas con sal y pimienta
CUAJADA
Ingredientes:
10 l de leche
Cuajo
Nueces
Miel
Elaboración:
Calentar la leche de oveja a la temperatura que nos indica el cuajo que vayamos a utilizar, ésto puede variar dependiendo del fabricante. Echar dos gotas de cuajo en el bol de ración y añadir la leche previamente calentada. Dejar cuajar. No mover el bol aproximadamente durante 10` para que no se separe la grasa del suero.
FRUTA
Ingredientes:
30 piezas de fruta
Elaboración:
Limpiar las piezas de fruta
Día 3
PUERROS A LA VINAGRETA
Ingredientes:
120 puerros
10 p.rojos
14 p. verdes
6 cebollas grande
Aceite de oliva
Sal
Vinagre
Elaboración:
Limpiar los puerros, cocerlos a la inglesa y cortarlos en trozos regulares.
Cortar las verduras en dados pequeños, hacer la vinagreta y a ésta añadirle las verduras.
La vinagreta guarnecida añadir sobre los puerros.
ALUBIAS BLANCAS
Ingredientes:
5 kg de alubia blanca
500 gr de chorizo
1kg de costilla
6 zanahoria
4 p. rojo
6 patatas
Sal
Aceite
Elaboración:
Cocer el chorizo y la costilla,trozear en cachos pequeños. Poner el resto de ingredientes a cocer desde frío excepto la patata que se añadirá casi al final.
TRUCHA FRITA CON ENSALADA DE TOMATE
Ingredientes:
30 truchas
15 tomates ensalada
10 dientes de ajo
Aceite de girasol
Aceite oliva
Vinagre
Sal
Elaboración:
Freir la trucha en aceite de girasol, colocar medio tomate por ración añadirle ajo en brunoise y aliñar con vinagreta.
CHULETA DE CERDO CON PIMIENTOS ROJOS
Ingredientes:
7kg de chuleta de cerdo
10 latas de pimiento morron
8 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
Elaboración:
Dorar los ajos, añadir los pimientos cortados en tiras. Asar las chuletas a la plancha.
NATILLAS
Ingredientes:
4 de leche
24 yemas
1kg azucar
3 palo de canela
Elaboración:
Reservar un poco de leche, calentar la leche con el palo de canela,mezclar las yemas con un poco de la leche reservada, añadir el azucar y mezclar bien.
Cuando hierva la leche quitar el palo de canela y añadir el aparejo pasado por el chino, remover con espátula de madera hasta que alcanze 85ºC. Enfriar decorar con canela en polvo.
FRUTA
Ingredientes:
30 piezas de fruta
Elaboración:
Limpiar las piezas de fruta
Día 4
ENSALADILLA DE ARROZ
Ingredientes:
3 kg de arroz
500gr de guisantes
7 zanahorias
5 pimiento rojo
6 latas de atun en aceite
5 bote de mayonesa
Elaboración:
Cocer a la inglesa el arroz, guisantes, zanahoria.Cortar el p.rojo en dados pequeños. Abrir las latas de atun. Mezclar los ingredientes y trabar con mayonesa.
CREMA DE CALABAZA
Ingredientes:
4 kg de calabaza
6 patata
3 cebolla
Fondo
Elaboración:
Pochar la cebolla añadir la calabaza cortada. Añadir la patata cascada erogar, mojar con fondo cocinar unos 20 minutos triturar y pasar por fino.
MERLUZA EN SALSA VERDE
Ingredientes:
10 kg de merluza
10 dientes de ajo
10 latas de espárragos
20 huevos
800gr de guisantes
V.blanco
Harina
Fumet
Elaboración:
Trozear la merluza en rodajas. Cocer los huevos y los guisantes. Abrir la lata de espárragos.
Elaborar la salsa verde introducir el pescado, cocinar 12 minutos aproximadamente y añadir la guarnicion.
ESCALOPE CON PATATAS FRITAS
Ingredientes:
5 kg de carne filetes
Harina
10 huevos
Pan rallado
9kg de patatas
Elaboración:
Empanar los filetes, freir los filetes y freir las patatas.
FLAN
Ingredientes:
4l de leche
24 huevos
800gr de azucar
Agua
Azucar
4 palo de canela
Elaboración:
Aromatizar la leche con la canela. Hacer un aparejo mezclando el azucar y los huevos sobre el aparejo verter la leche(templada) sobre el aparejo. Verter sobre unos moldes que previamente habemos caramelizado. Meter al baño maría 180º C hasta que esté bien cuajado.
FRUTA
Ingredientes:
30 piezas de fruta
Elaboración:
Limpiar las piezas de fruta.
Menú fin de semana
Precio 22 euros mas I.V.A
Día 1
Entrantes calientes:
ARROZ A BANDA
400 g de arroz 400 g de gambas 3 ó 4 calamares pequeños 1/4 de Almejas
Azafrán en hebras 1 cucharadita de Pimentón 2 Ajos 1 Tomate maduro 1/4 Pimiento rojo Sal Aceite
Elaboración
Hacer un caldo con restos de pescado las cabezas y las cáscaras de las gambas. En un cazo al fuego, abrir las almejas y comprobar que no tengan arena. En una paella sofreir el pimiento en tiras, los ajos y cuando estén añadir el tomate y por último el pimentón. Poner los calamares en trocitos y rehogar unos minutos. Añadir el arroz, el caldo (aproximadamente por cada medida de arroz dos de caldo) el azafrán machacado y la sal. dejar cocer los 10 primeros minutos a fuego más fuerte y después reducir, cuando falten 5 minutos colocar las almejas sin concha y las gambas y dejar que se termine de cocer el arroz.
BERENJENAS A LA MENTA
Ingredientes
4 Berenjenas medianas 1 Cebolla 2 Tomates maduros 1 manojito de Menta fresca 1 diente de AjoPerejilSal Aceite de Oliva2 cucharadas soperas de pan rallado
Instrucciones
Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas (15 minutos aproximadamente). Escurrirlas. Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel. Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al sofrito. En una bandeja de horno colocar las "barquitas" de berenjena y rellenarlas con el sofrito. Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas. Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta que se doren.
SOPA DE RAPE
Ingredientes
- 4 cucharadas de Aceite - 1 diente de Ajo - 25 gramos de Almendras - 1 cucharada de Cebolla picada - 5 hebras de Azafrán - 250 gramos de pan en rebanadas - 1 ramito de Perejil - 1 pizca de Pimentón - 500 gramos de Rape - 300 gramos de Tomate natural
Instrucciones
Se limpia el rape y se pone a cocer 5 o 6 minutos, se separa del fuego y se reserva el caldo. Se quitan las espinas al pescado y se desmenuza. En una sartén se pone el aceite y se fríen las almendras, el ajo y una ramita de perejil, cuando esto está frito se sacan del aceite y se machacan en el mortero. Se fríe la cebolla y se echan los tomates sin piel ni pepitas cortados finamente. Se dejan freír unos 6 o 7 minutos y se agrega un poquito de pimentón y las almendras machacadas diluidas en un poco de agua. Se sigue friendo 5 minutos más. Se vierte ésta mezcla en una cacerola añadiendo el caldo de cocer el pescado y un poco más de agua. El pan se corta en rebanaditas finas y se añade al caldo con el rape también cortadito. Se sazona con sal y pimienta, se tapa se deja cocer a fuego lento y cuando vuelve a hervir se retira del fuego.
ENTRANTES FRIOS
ENSALADA DE ENDIBIAS NUECES Y MANZANAS
Ingredientes
- 3 Endivias - 3 Manzanas reinetas - Unas cuantas Nueces - 1 ó 2 Cebolletas - Aceite - Vinagre - Sal- Pimienta - Un poquito de Tomillo
Instrucciones
Se pican las endibias en trocitos, las manzanas en rodajas y las cebolletas en tiritas muy finas, se añade después unas cuantas nueces. Se hace una salsa con el aceite, vinagre, tomillo, sal y pimienta, batido en la batidora y se aliña con ello la ensalada. También se puede acompañar en lugar de la vinagreta con salsa de roquefort. La salsa consiste en batir muy bien queso de roquefort con nata.
ENSALADA DE LANGOSTA
Ingredientes
- 2 Cola de Langosta cocida - Brotes de Soja - Apio- ChamPiñones - Pimiento rojo - Perejil - Aceite - Limón - Pan
Elaboración
Filetear la cola de langosta. Preparar una ensalada con los ingredientes señalados. Colocar, en una rebanada, de pan dos filetes de langosta y, sobre ellos, la ensalada. Decorar al gusto.
PIMIENTOS CON ANCHOAS
Ingredientes
- 3 latas de Pimientos del piquillo - 3 Latas Anchoas - Pan tostado - Perejil picado
Elaboración
Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dos anchoas sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da un toque de color con una pizca de perejil picado.
Carnes
CORDERO A LAS HIERBAS
Ingredientes
- 1 kg de paletilla de Cordero deshuesada - 1 Cebolla - 1 Zanahoria - 2 Ajos - 1 vaso de Vino blanco - 5 ó 6 bolitas de Pimienta - 1 ramita de Tomillo - 1 hoja de Laurel - 1 rama de Perejil- 1 vaso de agua
Instrucciones
Poner en la olla a presión la cebolla, la zanahoria y el ajo a sofreir, cuando esté añadir la carne cortada en trozos y sofreirlo unos minutos. Añadir el vino, una rama de tomillo, una hoja de laurel, una rama de perejil, 1 vaso de agua, unas bolitas de pimienta (optativo una pastilla de caldo concentrado vegetal) y dejar cocer (según olla). Se acompaña con patatas fritas cortadas en trozos que se añaden al guiso y que estén un ratito cociendo con la olla abierta hasta que estén tiernas.
FOIE AL OPORTO
Ingredientes
- Foie de Oca - Vino de Oporto - 1kg Manzana reineta - Pan tostado - Mantequilla
Instrucciones
Tostar el pan, hacer un círculo con un molde de flanera y montar la compota de manzana sobre el círculo de pan. Cortar la loncha de foie de oca, rociar de oporto y salpimentar. Colocarla sobre la sábana de manzana. Se acompaña con dos bolas de mantequilla.
SOLOMILLO DE CERDO CON YOGUR Y MOSTAZA
Ingredientes
- Solomillos de Cerdo- 1 Yogur natural - Mostaza - 1 cucharadita de Azúcar - 1 Cebolla - 2 Ajos - 1/2 vasito de Vino de Jerez - Sal - Aceite - Laurel
Instrucciones
En la olla a presión dorar los solomillos y reservar. En ese mismo aceite dorar la cebolla y los ajos picados, cuando estén añadir el laurel, la cucharadita de azucar y el yogur. Colocar la carne dentro y ponerle por encima un poco de mostaza e incorporar el Jerez y la sal. Cerrar la olla y dejar cocer unos 15 minutos. Dejar enfriar y cortar en rajitas, ponerlo unos minutos en la salsa y servir con puré de patatas.
Ingredientes
- 1 kg de Calamares - 1/4 de un Pimiento verde - 1 Cebolla pequeña - 1 hoja de Laurel - 1/2 vaso de Vino blanco - 3 ó 4 bolitas de Pimienta - Aceite - 1 Tomate - Sal - 1 Ajo - Perejil- 1 cucharada de Harina
Instrucciones
Se limpian los calamares reservando la bolsita de tinta, si nó tienen la venden congelada, se parten en trozos. En una cacerola se pone el pimiento verde y la cebolla en trocitos a freir, se agrega el tomate sin piel ni pepitas y la hoja de laurel. Cuando está hecho se ponen los calamares y se dan unas vueltas, se agrega entonces una cucharada de harina dejándolo unos minutos sofreir para que no sepa a harina. Se machaca en un mortero la tinta, se le añade el vino y se añade a los calamares y por último se machacan el ajo y perejil y se agrega junto con la pimienta y la sal. Se dejan cocer hasta que estén tiernos. Se acompañan de arroz blanco
Pescados
CALAMARES EN SU TINTA
1 kg de Calamares - 1/4 de un Pimiento verde - 1 Cebolla pequeña - 1 hoja de Laure- 1/2 vaso de Vino blanco- 3 ó 4 bolitas de Pimienta - Aceite - 1 Tomate - Sal - 1 Ajo - Perejil - 1 cucharada de Harina
Instrucciones
Se limpian los calamares reservando la bolsita de tinta, si nó tienen la venden congelada, se parten en trozos. En una cacerola se pone el pimiento verde y la cebolla en trocitos a freir, se agrega el tomate sin piel ni pepitas y la hoja de laurel. Cuando está hecho se ponen los calamares y se dan unas vueltas, se agrega entonces una cucharada de harina dejándolo unos minutos sofreir para que no sepa a harina. Se machaca en un mortero la tinta, se le añade el vino y se añade a los calamares y por último se machacan el ajo y perejil y se agrega junto con la pimienta y la sal. Se dejan cocer hasta que estén tiernos. Se acompañan de arroz blanco
BONITO CON PISTO
Ingredientes
- Bonito cortado en rodajas - 1 Berenjena- 1 Pimiento rojo - 1 Pimiento verde - 1 Cebolla - 2 Ajos - Pimienta - Vino blanco - 3 ó 4 Tomates - 1 hoja de Laurel
Instrucciones
Cortar en trocitos y poner a freir la berenjena, los pimientos y la cebolla en este orden a fuego lento, cuando lleve unos minutos añadir los ajos, el laurel y por último los tomates pelados. Añadir la sal y la pimienta y más tarde un chorrito de vino, procurar que la salsa quede espesa. Cuando esté la salsa salar el bonito y colocarlo dentro, ponerlo a fuego muy suave hasta que esté el pescado, no tenerlo mucho tiempo porque si no se seca
MERLUZA LA SIDRA
Ingredientes
---1 Kg. de merluza---100 gr. Almejas ---1 Manzana ---50 gr. de Jamón cortado en tiras ---100 gr. de Gambas
---2 vasos de Sidra natural ---20 gr. de Mantequilla ---Sal ---Pimienta ---1 vaso de crema de Leche
Instrucciones
Se cuecen al horno, por espacio de 12 minutos y tapándolos con papel de aluminio, la merluza, el jamón, las almejas, las gambas, junto con la sidra y la crema de leche. El fondo que queda, una vez cocido el pescado, se reduce y se utiliza para cubrirlo. La manzana se corta en rodajas y se fríe rebozada en huevo y harina, utilizándola como guarnición.
Postres
FLAN
Ingredientes:
1l de leche
6 huevos
200gr de azucar
Agua
Azucar
1 palo de canela
Elaboración:
Aromatizar la leche con la canela. Hacer un aparejo mezclando el azucar y los huevos sobre el aparejo verter la leche(templada) sobre el aparejo. Verter sobre unos moldes que previamente habemos caramalizado. Meter al baño maria 180ºC hasta que esté bien cuajado.
NATILLAS
Ingredientes:
1 de leche
6 yemas
250 gr azucar
1 palo de canela
Elaboración:
Reservar un poco de leche, calentar la leche con el palo de canela,mezclar las yemas con un poco de la leche reservada, añadir el azucar y mezclar bien.
Cuando hierva la leche quitar el palo de canela y añadir el aparejo pasado por el chino, remover con espátula de madera hasta que alcanze 85ºC. Enfriar decorar con canela en polvo.
ARROZ CON LECHE
Ingredientes:
1l de leche
100 grs de arroz
Canela en polvo y rama
1 poco de corteza de limón y naranja
150 gr de azucar
Elaboración:
Ponemor la leche a hervir con el palo de canela y la corteza de limón para que se . Una vez haya hervido le añadimos el arroz y lo removemos con una para que no se nos agarre en el fondo del recipiente. El arroz tardará aproximadamente 20 minutos en hacerse, llegado ese momento le añadimos el azúcar y sin dejar de remover, dejamos que de un hervor. Lo sacamos del recipiente donde lo hemos elaborado, le quitamos el palo de canela y la corteza de limón, y lo dejamos enfriar removiéndolo de vez en cuando para que no se le forme costra en la parte superior. Acabar espolvoreando canela en polvo
Listado de proveedores
Proveedores de productos no perecederos:
Aceites Sunflower S.L
Distribuciones Palmera S.L
Proveedor de carnes:
Carnicas Lutxana S.L
Proveedor de pescado:
Pescadería Lola S.L
Proveedor de frutas y verduras:
Frutería Salcedo S.L
Pedido semanal:
El primer día de la semana pediremos a nuestros proveedores de no perecederos:3 garrafas de 5L de aceite de girasol y 2 de aceite de oliva suave a Aceites SUNFLOWER .S.L
A nuestro proveedor de no perecederos Distribuciones Palmera S.L le pediremos:
1 bote de guindilla seca,1 bote de hojas de laurel, 20 latas de espárragos, 20 latas de atún,20 latas de piquillo, 8 de pimiento morrón, 1 bote de tomillo. 5 latas de anchoas.
5 kg de sal. 1 botella de sidra.2 cartones de vino blanco y dos de vino tinto, y una botella de blanco. 4 yogures, un bote de mostaza y una botella de vino oporto. 1 bote de brotes de soja.
5 kg de harina, 5 kg de pan rallado y 10 l de vinagre de vino blanco. Canela en polvo y rama. También nos traerá 40 l de leche. 1 kg de mantequilla.
Nuestro proveedor de frutas y verduras nos traerá el primer día: 2 sacos de patatas, 1
saco de cebollas, 1caja de p. verde y una de p.rojo, una de tomate de ensalada, 4 kg de calabaza, 1 caja de zanahorias, 1,5 kg de berenjenas. 3 cajas de puerros. 3 cajas de lechuga.1 kilo de limones y una caja de naranjas. 1 caja de mandarinas y una caja de peras. Ellos nos traen tambien los huevos, que nos traerán 6 cartones de 30 unidades.
Nuestro proveedor de carnes Cárnicas Lutxana S.L nos traerá el lunes: 3 kg de chorizo, 3kg de costilla, 6kg de carne para guisar, 7kg de chuleta de cerdo. 5 kg de carne filetes.
También nos traerá 20 pollos.
En el pedido diario:
Día 1 (para el día 2)
Pediremos a Pescadería LOLA; 50 chicharros de ración,
Día 2(párale día 3)
Pediremos a Pescadería LOLA: 30 truchas de ración
Día 3 (para día 4)
Pediremos a Pescadería LOLA: 10kg de merluza
Para el fin de semana
Pediremos a pescadería LOLA: 4 colas de langosta, 2 kg de merluza de pincho, 2 kg de bonito 2 kg de calamares, 400 gr de almejas, 1 KG de gambas. 1/” kg de rape.
Pediremos a Cárnicas LUTXANA: 2 kg de paletilla de cordero , 2kg de solomillo de cerdo y 3 foies.
Pediremos también FRUTAS SALCEDO: 1 paquete de endibias, 1 bandeja de champiñones. 2 kg de manzana reineta. 1 kg de nueces.