JUDITH GOMEZ ROJAS
2-º RESTAURACION
PRECIOS MENU DEL DIA MARTES-VIERNES 10€
PRECIOS MENU SABADO-DOMINGO 14€
MENU DEL DIA
MARTES
PRIMEROS PLATOS
Sopa de cebolla
Ingredientes
Para 30 personas 2250 grs. de cebollas 1500 grs. de mantequilla5 lts de agua30 rebanadas de pan del día anterior500 grs. De Queso Emmental rallado7 pastillas de caldo de pollo o carne, al gustoSal y pimienta
Elaboración
Pelar y cortar las cebollas en rodajas.
Dorar en la mantequilla durante unos 15 minutos, a fuego suave. Echar sal y pimienta. Remover de vez en cuando hasta que estén blandas.
Agregar el agua sobre las cebollas y la pastilla de caldo desmenuzada. Dejar cocer a fuego bajo y tapado durante 30 minutos.
Poner en el fondo del plato sopero 1 rebanada de pan. Agregar la sopa, y espolvorear con queso rallado.
CANELONES DE POLLO Y VERDURA
Ingredientes
para 30 personas
90 tapas para canelones
15 pechugas de pollo
8 zanahorias peladas
15 blancos de puerro
1k de acelga, blanqueada y picada
15 hojas de laurel
15 ramas de apio
8 cebollas picadas
8 cucharadas de curry
Aceite de oliva
8 tomates pelados, sin semillas y picados
1850 g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra molida
Elaboración
En una cacerola con abundante agua salada y la cucharada de curry, poner a hervir las pechugas de pollo con el hueso y piel. Agregar al agua las verduras, la zanahoria, el puerro, las hojas de laurel y el apio. Poner todo con el agua fría y cocinar a fuego mínimo para que el pollo quede bien tierno y tome buen sabor durante unas 2 horas aproximadamente.Retirar el pollo y las verduras. Seguidamente retira la piel al pollo y todos los huesos, picar bien la carne de las pechugas. Picar la zanahoria hervida y el puerro.En una sartén con el aceite de oliva dorar la cebolla, agregar el tomate, el pimentón, la zanahoria, el puerro, la acelga y la carne del pollo. Salpimentar al gusto y agregar el caldo reservado. Poner a fuego lento y dejar reducir hasta que la preparación se note espesa, apagar el fuego.Una vez que la preparación se haya enfriado, rellenar los canelones, poniendo una hilera del relleno sobre un borde de 10 cm. Acomodar los canelones sobre una fuente para horno aceitada y bañar con una salsa al gusto. Espolvorear con abundante queso rallado y llevar al horno 10 minutos.
SEGUNDOS PLATOS
Bacalao con aire canario
Ingredientes
Para 30 personas 30 lomos de bacalao15 plátanos8 cebollas8 pimientos morrones8 dientes de ajo120 ml de ron300 gr. de mantequillaaceite virgen extrasalperejil
ElaboraciónMojar el bacalao con agua para quitar la sal que tiene en la superficie. Colocar los lomos en un bol con agua fría e introducir en el frigorífico. Dejar que desalen 48 horas aproximadamente y en ese tiempo cambiar el agua 3 o 4 veces.
Cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento morrón y los dientes de ajo. Poner a pochar en una cacerola con aceite y sal.
Una vez desalados los lomos, sécalos bien, córtalos por la mitad y dorarlos (vuelta y vuelta) en una sartén con un chorrito de aceite. Agregar a la cacerola con la verdura pochada y dejar que se cocine a fuego suave durante 2-3 minutos. Verter el ron y flamear. Espolvorear con perejil picado, apagar el fuego y dejar que repose.
Pelar el plátano, cortar en rodajas y freír en una sartén con un poco de mantequilla. Colocar en el fondo de un plato un poco de la verdura pochada, colocar encima el bacalao y por ultimo, disponer las rodajas de plátano
BROCHETAS DE CORDERO
Ingredientes
Para 30 personas 3750 g de carne picada de cordero 8 cebolletas8 ramitas de perejil y tomillo6 cucharadas de cominos Aceite de oliva virgen Sal y pimienta
Para la salsa 2250 g de yogur
150 g de curry Sal y pimienta
Elaboración
Picar la cebolleta y las hierbas aromáticas. En un recipiente, mezclar la carne, la cebolla, las hierbas y los cominos. Salpimentar. Dejarlo macerando 30 minutos en la nevera. Precalentar el horno 180º. Coger la preparación de la carne en porciones y adherirlas a los palillos presionando con las manos. Disponer la carne en una bandeja refractaria y rociar con aceite de oliva. Hornear durante 10 minutos o hasta que esté en su punto. Para elaborar la salsa, mezclar en un recipiente el yogur, el curry y el cebollino picado. Salpimentar y servir las brochetas con la salsa.
POSTRES
Biscocho de limón y arándano
Ingredientes
Para 30 personas 3 1/2 tazas harina2 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
3/4 cucharadita sal310 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente2 1/2 tazas azúcar5 huevos5 cucharaditas ralladura de limón3/4 taza leche4 tazas arándano o frambuesas frescas o congeladas8 cucharadas jugo de limón
Elaboración
Precalentar el horno a temperatura media
Enmantequillar un molde (puede ser largo o redondo)
En un bol mezclar la harina, polvos de hornear y la sal. Reservar
En otro bol batir la mantequilla con una taza de azúcar hasta que la mezcla esté liviana y espumosa. Añadir un huevo a la vez, batiendo bien entre cada adición. Agregar la ralladura de limón. Incorporar la leche alternadamente con la mezcla de harina reservada. Incorporar los arándanos. Verter la mezcla al molde preparado.
Cocinar en el horno, a temperatura, media 40-50 minutos o hasta que el queque esté dorado.
Mientras tanto en una olla, a fuego lento, hervir una mezcla de azúcar y jugo de limón. Reservar para disolver el azúcar.
Pinchar en la superficie con un mondadientes. Verter la mezcla de limón sobre el biscocho caliente. Dejar enfriar 30 minutos antes de desmoldar. Terminar de enfriar sobre una rejilla.
Mouse de yogur y plátano con gelée de Pacharan
Ingredientes
Para 30 personas 900 mililitros de pacharán 300 mililitros de agua35 gramos de agar-agar en polvo 30 plátanos8 yogures naturales15 claras de huevo250 gramos de azúcar7 cucharaditas de canela en polvo5 gramos de salunas virutas de chocolate
Elaboración
Poner el agua a calentar y disolver en ella el agar-agar, mezclarlo a continuación con el Pacharan y reservar en la nevera hasta que haya gelificado.
Pelar los plátanos y tritúralos con el tenedor, seguidamente mezclar con el azúcar y la canela. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal para que se mantengan estables e incorporar a la mezcla de plátano y yogur con suavidad para que se incorporen los ingredientes.
Poner en el fondo del vaso o copa un poco de gelatina de Pacharan, a continuación un poco de Mousse y terminar decorando con unos fideos de chocolate. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.
Miércoles
CALABACINES A LA PROVENZAL
Ingredientes
para 30 personas15 calabacines8 claras de huevo1000 g de requesón250 g de parmesano rallado150 g de mantequilla8 cucharadas de ralladura de limón8 cucharadas de hierbas aromáticas picadas
Sal y pimienta
Elaboración
Cortar los calabacines en cuatro rodajas gruesas cada uno y retirar la pulpa con una cucharilla. Cocerlas en abundante agua con un poco de sal (4 minutos). Retirar, escurrir y reservar. Precalentar el horno a 200º. Mezclar la pulpa del calabacín, el requesón, la ralladura de limón, la mitad del queso parmesano y las hierbas aromáticas. Salpimentar. Batir la clara a punto de nieve y mezclarla con la preparación anterior. Rellenar los moldes del calabacín y colocar en una fuente de horno engrasada con mantequilla. Espolvorear el resto del queso y hornear hasta que estén dorados. Principio del formulario
Rizoto de bacalao y setas
Ingredientes
Para 30 personas
3 k de arroz Carnaroli
15 cebollas
8 dientes de ajo
Unas ramas de perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
750ml. de vino blanco
750 gr. de setas variadas deshidratadas
2250 gr. de bacalao desmigado y desalado
200 gr. de mantequilla
600 gr. queso parmesano rallado
Elaboración
Poner las setas en remojo la noche anterior. Colar, pero reservamos el agua de remojo. Pelar y picar la cebolla. Sofreír en una cazuela grande, durante cinco minutos, a fuego lento. Añadir las setas, el bacalao desmigado bien escurrido de agua, un poco de perejil picado y el ajo, también picado, subir el fuego y rehogar un minuto. Añadir el arroz y el vino blanco, dejar que se evapore el vino. En este momento, poner el agua de remojo de las setas, bajar el fuego y esperar que el arroz absorba toda el agua. Será el momento de ir añadiendo cucharones de caldo de verduras, a medida que el arroz vaya necesitando ser hidratado. Al cabo de veinte minutos, salpimentar y poner una nuez de mantequilla y el queso parmesano rallado.
SEGUNDOS PLATOS
BROCHETAS DE PULPO Y TOMATITOS CHERRY
Ingredientes
Para 30 personas
2000 gr. de tomatitos cherry ,3000 gr. De pulpo cocido, 200 ml. De Aceite, Sal y pimienta, 100 gr. De perejil picado
ElaboraciónLavar los tomatitos y comenzar a ensartar alternando los tomatitos con el pulpo una vez terminado con todo, los hacemos a la plancha. Emplatamos y condimentamos con sal, un chorrito de aceite y pimienta, o con un refrito de ajo y perejil.
POSTRES
Custard de manzana
Ingredientes
Para 30 personas5 k de manzanas 1250 gr. de harina 300 gr. de mantequilla 450 gr. de azúcar
Elaboración
Pelar y cortar la manzana en cuartos grandes, eliminar el corazón y las semillas y ponerlas en un molde de horno y espolvorear de canela. Hornear 10 min., a 180º Poner en el vaso con la mantequilla, la harina y el azúcar 3 min., a velocidad. 3. El aspecto de la pasta quedará arenoso.
Desmenuzar la pasta con las manos por encima de las manzanas y vuelve a meter en el horno otros 40 minutos.
COPA DE CAPUCHINO
Ingredientes
Para 30 personas
30 Yemas de huevo, 8 L. Leche, 1500 Gr. Azúcar, 250 ml. de Café expresso, 15 Dl. Nata, 350 Gr. Almendra, 15 Hojas de gelatina
Elaboración
Para la crema de café:
Hacer la crema de café, poner al baño maría las Yemas, la leche leche, el café y el azúcar. Cuando coja una temperatura de 80ºC, retirar del fuego y enfriar en otro baño con hielo.
Batir la nata hasta que este cremosa. Poner la almendra durante 5 Horas en remojo con agua. Transcurrido este tiempo, cocer con la leche y el resto del azúcar a fuego lento durante 1/2 Hora. Añadir las 2 Hojas de gelatina y dejar enfriar. Montaje: En una copa ponemos en la base crema de café, luego la nata montada y la leche de almendras. Lo batimos con una batidora hasta que esté espumosa y se lo añadimos a la copa.
Jueves
primeros platos
Tartaletas de aguacate y pollo
Ingredientes
Para 30 personas 8 láminas de hojaldre15 aguacates15 pechugas de pollo1500 gr. gambas750 gr. de rúcula900 gr. de mayonesa120 gr. de tomate concentradozumo de 4 naranjas200 ml de brandyunas gotas de salsa inglesaunas gotas de salsa picanteaguaaceite virgen extrasalperejil
Elaboración
Cocer la pechuga en una cacerola con agua, sal y perejil.
Estirar el hojaldre, preparar rectángulos y bordear con una tira cada pieza. Pinchar con un tenedor el centro de cada rectángulo (para que no se levante el hojaldre) y hornear a 180º C. durante 15 minutos.
Mezclar en un cuenco la mayonesa con el tomate, zumo de naranja, brandy, un chorrito de salsa inglesa y unas gotas de picante. Batir bien, poner a punto de sal y reservar.
Cortar la pechuga en láminas y mezclar con la salsa preparada. Cocer en una cacerola con un poquito de agua las gambas peladas. Cuando cambien de color retirar. Abrir los aguacates y cortar en láminas.
Colocar en el fondo de cada pieza de hojaldre las hojas de rúcula y sobre estas disponer el aguacate. Encima las lonchas de pollo y por último distribuir las gambas.
Lasaña de anchoas
Ingredientes
Para 30 personas90 anchoas8 puerros3000 gr. patatas8 aguacatessalsa de tomate120 gr. de aceitunas verdes picadaspimienta negraaceitesalperejil
Elaboración
Limpiar el puerro y sacar en enteras las hojas. Pelar y cortar en rodajas finas las patatas. Cocer durante 15 minutos en una vaporera con sal, perejil y pimienta negra.
Para el puré de patata pelar y trocear las otras dos patatas y cocerlas con sal y un poco de aceite durante 20 minutos. Limpiar las anchoas, quítales las espinas, extenderlas y reservar.
Partir el aguacate longitudinalmente, quitar el hueso y extraer la carne con una cuchara. Con la carne hacer rodajas.
En un recipiente para horno poner las hojas de puerro extendidas. Encima, colocar las rodajas del aguacate, las anchoas y por último, las rodajas de patata. Meter en el horno a 200º durante 4 minutos.
Cuando la patata esté dorada, sacar la lasaña del horno. Poner el puré de patata alrededor y la salsa de tomate en la mitad. Quitar el hueso a las aceitunas, picarlas y echar por encima de la lasaña. Espolvorear con el perejil antes de servirlo a la mesa.
SEGUNDOS PLATOS
Berenjenas rellenas de mozzarella, tomate y champiñones
Ingredientes
Para 30 personas
30 berenjenas , 15 tomates, 4 cebollas,8 dientes de ajo, 1 k de champiñones, tomillo fresco, aceite de oliva, queso parmesano, sal y pimienta, 3 kilos de mozzarella semidura, 8 huevos.
Elaboración
Sacar la carne a las berenjenas, y rehogar junto con la cebolla y el ajo pochados, agregar el tomate en concase y el champiñón, poner a punto. Agregar el huevo batido a la mezcla, espolvorear el queso y hornear.
POSTRES
CHEESE CAKE DE GALLETA OREO
Ingredientes
Para 30 personas
180 galletas Oreo 150 gr. De mantequilla 2 vasos de vino Pedro Jiménez 3000 g de queso Philadelphia 450 g de azúcar 4 cucharadas colmadas de harina 4 yogures naturales
15 huevos
ELABORACION
Abrir las galletas; retirar la parte blanca y reservar. Partir las galletas con las manos hasta obtener trozos, migas, añadir la mantequilla fundida, mezclar bien y echar el vino juntándolo todo bien. Cubrir con esta mezcla el fondo del molde apretando bien sobre todo en los laterales, ayudándose de un vaso o una cuchara; ha de quedar una capa gordita. Cocer 10 minutos en horno precalentado a 160º C y dejar enfriar en el frigorífico. Para hacer la mezcla se puede emplear la Thermomix, pero se puede hacer a mano. Batir el queso a V 4 unos segundos y con la máquina en marcha echar el azúcar, la harina, vainilla, la crema de las Oreo, el yogur y los huevos de uno en uno; mezclar unos segundos más. Echar esta mezcla en el molde que tenemos ya preparado en el frigorífico y hornear 80 minutos en horno precalentado a 160º C. Una vez terminado el tiempo y apagado el horno lo dejamos dentro del mismo 1 hora. Dejar enfriar en frigorífico. Esta receta está mejor hecha la víspera. Adornar con galletas Oreo justo antes de servir para que no se pongan húmedas.
Gelatina de naranja con cointread
Ingredientes
Para 30 personas
15 hojas de colas de pescado, 2 litros de zumo de naranja natural, 450 ml. De cointread, 1500 ml. De naranja., 500 ml. De nata
Elaboración
Preparar la
Gelatina, Agregar el licor, enfriar sin que llegue a cuajar, con la otra mitad de gelatina preparar añadiendo la nata y juntar las dos elaboraciones, la primera preparación picar y servir por encima.
VIERNES
PRIMEROS PLATOS
Suflé de merluza
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen extra, Harina, 22 Huevos, 1500 grs. de Mayonesa, 1500 grs. de Merluza, Pimienta, Sal, 3000 ml. de Salsa de tomate ,200 ml. De Sidra
ELABORACION
Salpimentar el lomo de merluza. Separar las yemas de las claras y batir las primeras. Rebozar la merluza en harina y huevo y freír por ambas caras. Introducir la merluza en un aro metálico y colocarlo sobre la bandeja de horno. Mezclar la mayonesa con un chorrito de sidra y extender una capa sobre el lomo de merluza. Colocar encima una capa de tomate. Montar las claras a punto de nieve y cubrir el pastel con ellas. Hornear 10 minutos a 220ºC.
Presentación: colocar el suflé en un plato, desmoldar y decorar con las dos salsas
Espaguetis integrales al limón con calamares encebollados a la mostaza
Ingredientes
Para 30 personas 2500 gramos de espaguetis integrales20 calamares medianos10 cebollas150 gr. de azúcar3 cucharadas de mostaza antigua6 dientes de ajoperejil frescoel zumo de 10 limonesaceite al eneldoaceite de olivapimienta negravinagre de Módenasal
Elaboración
Cocer la pasta en abundante agua salada según indican las instrucciones del paquete para que esté al dente.
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Pelar y cortar la cebolla también en aros y empezar sofriéndola en una sartén con un poco de aceite y el azúcar, cuando empiece a transparentar, añadir la mostaza, sofreír un par de minutos, retirar y reservar.
En la misma sartén agregar un poco de aceite y rehogar los calamares con una pizca de sal. Pelar y picar los ajos junto al perejil, añadir un poquito de aceite y regar los calamares, mezclar y dejar un par de minutos, seguidamente incorporar la cebolla reservada, remover y reservar.
Preparar una vinagreta con el zumo de limón, aceite al eneldo, vinagre de Módena,
pimienta negra y sal al gusto. Escurrir la pasta y regar con la vinagreta mezclando bien.
Servir, primero los espaguetis y sobre ellos los calamares encebollados a la mostaza y terminar regando con el jugo que han desprendido.
SEGUNDOS PLATOS
Rollitos de pollo con jamón, orejones y cebolla caramelizada
Ingredientes
Para 30 personas
30 filetes de pechuga de pollo, 30 lonchas de jamón serrano, 30 lonchas de jamón dulce, 300 gr. de bastoncitos de queso curado, 350 gr. de orejones, 10 cebollas grandes, 300 ml. De brandy, 200 gramos de azúcar moreno, 2000 ml. de aceite de oliva, pimienta negra y sal.
ElaboraciónPelar y cortar la cebolla en trozos grandes e introducirla en la Thermomix, durante 2 segundos a velocidad 5, añadir el brandy, el aceite y el azúcar, programar 35 minutos a temperatura Varoma, velocidad cuchara.
LOMO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA
Ingredientes
Para 30 personas
6 kilos de lomo de cerdo de, varias hojitas de salvia, 3 ramas de romero fresco y varias ramitas de tomillo, salsa inglesa, 45 ml. de mostaza, 6 dientes de ajo, 90 ml. De aceite de olivo, 500 ml. de vino blanco seco, sal y pimienta al gusto. Para la salsa: 2 cebollas, 450 gramos de ciruelas pasas sin semillas, 700 ml. De fondo o caldo, 600 ml. De vino tinto, sal y pimienta.
Elaboración
La noche antes o en la mañana del día en que se va a preparar, se adoba el lomo previamente limpio con la salvia cortada finamente, el romero y las hojitas del tomillo, añadir el ajo triturado, la salsa inglesa y se unta la mostaza y el aceite de oliva, se añade sal y pimienta y se deja marinando en un recipiente en la nevera y se saca un par de horas antes de llevarlo al horno.
POSTRES
Tiaramisu
Ingredientes
Para 30 personas
1000 grs. Queso mascar pone 8 Tazas de Crema Espesa 800 grs. Soletas 16 yemas de Huevo 5 Tazas de Azúcar 1 de taza de licor de café 16 grs., Grenetina 1000 ml. de Café expresso 5 tazas de chispas de chocolate 4 barras de chocolate c/s Cocoa Elaboración en un bowl a baño María cremar la crema espesa, el queso con 1 taza de azúcar y las yemas de huevo, batir esto durante 5 minutos hasta que fusionen bien y espesen un poco. en otro bowl a baño María derretir el chocolate hasta que este bien derretido Incorporamos en manera envolvente las mezclas En un vaso con un poco de agua diluir la Grenetina hasta que esponje, introducir en microondas y dar de 5 en 5 segundos hasta que esté líquida. después verter la Grenetina y mezclar. En un recipiente verter el café expresso con el licor de café y la 1/4 taza de azúcar y remojar en este las soletas de ambos lados e ir colocándolas en un molde rectangular formando una cama de ellas, encima colocar una cama de un centímetro de espesor de la crema de tiramisú, encima colocar otra cama de galletas remojadas y otra cama de crema de mascar pone. Continuar de esta manera hasta llenar el molde, acabando con una cama de crema, espolvorear con Cocoa y ralladura de la barra de chocolate Refrigerar el tiramisú durante 3 horas
Copa de limón
IngredientesPara 30 personas
25 yogures de limón 15 yogures naturales 8 botes de leche condensada 8 vasos de zumo de limón MundoRecetas.comElaboraciónMezclar todos los ingredientes en la Thermomix Dejar reposar en la nevera unas 7 horas Servir en copas decorando con barquillos de chocolate y caramelo líquido.
CARTA
SABADO-DOMINGO
ENTRANTES FRIOS
Ensalada de quesos asturianos
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 250 grs. de Boletus edulis, 8 Hojas de Gelatina, Hojas de 5 Lechugas, 300 gr. De Membrillo, 400 grs. de Nata líquida, 400 grs. de Nata semimontada 250 grs. de Piña, 100 grs. de Queso afuega 'l pitu ,15 Rodajas de Queso ahumado de pria, 150 grs. de Queso cabrales, 50 grs. de Queso de cabra asturiano, Sal, Vinagre de Módena
PARA LA ESPUMA DE AFUEGA´L PITU:
Mezclamos el queso de afuega´l pitu con la nata a fuego lento y lo colamos. Lo dejaremos enfriar en la nevera y después lo introduciremos en el sifón para hacer la espuma.
PARA LA MOUSSE DE QUESO CABRALES:
Derretiremos el queso con la nata a fuego lento y cuando tengamos una mezcla uniforme añadimos la nata semimontada hasta darle la textura adecuada. Dejaremos enfriar en la nevera para que descienda la temperatura.
PARA EL CRUJIENTE DE AHUMADO DE PRÍA:
Horneamos las 2 láminas de queso en el horno a 180ºC aproximadamente 6 minutos.
PARA LA VINAGRETA:
Picamos la piña, los hongos y el queso de cabra en daditos y lo mezclamos con el aceite de oliva virgen y el vinagre de Módena. En un plato colocaremos con la ayuda de un aro metálico los diferentes tipos de lechugas. A un lado pondremos el membrillo y encima la vinagreta y dos lonchas de queso de cabra. Por último echamos una nuez de Mousse, la espuma de afuega´l pitu y en medio una lámina de queso ahumado de Pria.
Sopa fría de melón con brocheta
Ingredientes
Para 35 personas8 melones maduros800 gr. de jamón200 gr. de nataaguaaceite virgen extrasalpimientanuez moscadacebollino
Elaboración
Partir el melón, retirar las pepitas a un cuenco y extraer bolitas para prepararlas brochetas. Colocar en un bol con un trapo húmedo e introducir en el frigorífico.
Triturar el resto de la pulpa hasta conseguir un puré fino. Colar el puré junto con las pepitas, extraer todo el jugo y dejar enfriar en la nevera durante 1 hora.
Para aliñar la sopa, picar el cebollino y mezclar con la nata y un chorrito de aceite. Remover bien. Por otro lado, reservar 8 lonchas de jamón y picar el resto.
Una vez enfriada la sopa, condimentar con un poco de nuez moscada molida, verter un chorrito de agua fría. Mezclar bien y añadir el jamón picado y el aliño de nata con cebollino.
Hacer cuatro brochetas con un par de bolitas de melón envueltas en una loncha de jamón. Servir con la sopa fría.
PASTEL DE SALMÓN
Ingredientes:Para 30 personas 2000 g de salmón Sal y pimienta1000 g de mayonesa 1200 g de queso en crema350 g de huevas de salmón 8 cucharadas de eneldo picado 150 ml. de aceite de oliva Para montar el pastel 2000 g de salmón ahumado 40 rebanadas de pan de molde sin bordes
Elaboración
Pasar el lomo de salmón por la sartén con una mínima cantidad de aceite, salpimentar y desmenuzarlo. Mezclar con la mayonesa, el queso en crema, las huevas y el eneldo picado. Untar con aceite un molde y cubrir las paredes con el salmón. Colocar encima una capa de pan y, a continuación, otra de mayonesa de huevas. Repetir la operación una vez más, terminando con pan. Doblar hacia dentro el salmón que sobresalga por los bordes del recipiente. Sacar del molde, hacer lonchas y servir.
ENTRANTES CALIENTES
Guisantes con parmentier de cilantro y ajo. a
Ingredientes
Para 30 personas6 kilos de guisantes congelados, 6 kilos de patata, 60lonchas de jamón serrano, 40 dientes de ajo, 300 gr. de cilantro, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
ElaboraciónCocer los guisantes al vapor, con sal al gusto. Por otro lado cocer las patatas o ásalas en el horno.
SOPA DE BERBERECHOS AL TXAKOLI
Ingredientes3 k de berberechos6 chalotas5 copas de txakoli500 g de mantequilla150 ML. De nata12 yemas de huevo1 ramo de perejil400 g de acederasunas hojas de perifollo para adornarsalpimienta
Elaboración
Se aclaran bien los berberechos en agua fría salada.
En una cazuela se pone el txakoli, junto con la chalota picada y unas hojas de perejil. Hervir y se añadir los berberechos. Incorporar 1/3 de la mantequilla y poner pimienta del molinillo. Se tiene unos minutos con la cazuela tapada, hasta que se abran los berberechos.
Cuando estén abiertos, se retira la cazuela del fuego, se sacan los berberechos con una espumadera y se pasan a un colador, recogiendo el líquido que suelten. Se cuela todo. Añadir agua a la cazuela hasta completar 75 Cl. de caldo. Hervir poco a poco y comprobar el punto de sazón.
Se sacan los berberechos de la cáscara y se reservan.
En otra cazuela, se funde el resto de la mantequilla y se pochan las acederas, removiendo a menudo.
En un bol se baten las yemas de huevo, junto con la nata. Se añade un poco del caldo de los berberechos y se mezcla bien. Se vierte todo el conjunto en el caldo de los berberechos y se remueve. Se agrega inmediatamente la acedera y se calienta todo el conjunto, hasta que espese la crema, pero sin que llegue a hervir.
Se incorporan los berberechos a la sopa y se tienen durante un minuto, removiendo, para que se calienten, pero sin que la sopa llegue a hervir.
Arroz negro de sepia con tomate relleno de chipirón
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 2500 grs. de Arroz bomba , 7 litros de Caldo de pescado , 8 Cebollas , 300 grs. de Cecina en dados , 1500 grs. de Chipirones , 1 barra de Pan , Perejil , 15 Pimientos verdes , Sal , 3500 gr. De Sepia, Tinta de calamar, 30 Piezas de Tomate tipo canario u ópera
Elaboración
Pelar y cortar la cebolla para pochar en una olla junto con el pimiento verde. Cortar la cabeza de la sepia y cocer en otra cacerola con un poco de cebolla, aceite y agua hirviendo para hacer un caldo de pescado. Cortar la sepia en pequeños dados y añadirla al pimiento y la cebolla pochada. Agregar la tinta de calamar al caldo de pescado para que se disuelva. Añadir el arroz a la olla de la cebolla, el pimiento y la sepia y rehogarlo todo. Añadir el caldo de pescado con la tinta de pescado ya disuelta y cocer. Asar un pimiento verde en el horno con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva durante 15 minutos a 180ºC. Cortar el perejil, mezclar con aceite de oliva y triturar con la batidora. Trocear el pan, ponerlo a remojo y reservar. Limpiar los chipirones, cortar, salar y saltear en una sartén con aceite de oliva caliente. Pelar y cortar el pimiento asado y añadir a los chipirones junto con la cecina cortada en dados muy pequeños. Escurrir el pan, agregarlo y remover. Pelar el tomate extrayendo el corazón y rellenar con la mezcla del chipirón. Hornear los tomates rellenos en una bandeja de horno bañada en aceite de oliva durante 5 minutos a 180ºC. Colocar en el centro del plato el arroz negro con un molde, colocando el tomate relleno de chipirones encima. Decorar con unas rayas de aceite de perejil de lado a lado.
SEGUNDOS PLATOS
CARPACCIO DE TERNERA
Ingredientes: Para 30 personas
4000 g de solomillo de ternera 450 g de queso parmesano 35 pepinillos 8 cucharadas de alcaparras 10 Dl. de aceite de oliva 500 ml de vinagre de Módena Sal y pimienta
Elaboración
Limpiar el solomillo de nervios y restos de grasa. Congelarlo envuelto en plástico. Sacarlo y cuando se pueda cortar hacer filetes muy finos y aplástalos con la hoja de un cuchillo. Por otra parte, cortar en virutas el queso. Escurrir y picar los pepinillos y las alcaparras y reservar. Extender la carne en platos amplios para la presentación y coronar los pepinillos y las alcaparras con el queso. Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite
Pollo con piña
Ingredientes
Para 30 personas
300 gr. de mantequilla15pechugas de pollo enteras, deshuesadas, sin pellejo y limpias20 manzanas sin corazón peladas y rebanadas2 litros de caldo de pollo caliente8 tazas jugo de piñaAnillos de piña200 ml. de limón
Elaboración
Calentar la mantequilla en una olla. Cuando esté caliente, agregar el pollo y rociar con el jugo de limón. Tapar y freír 4 minutos a fuego medio. Continuar sazonando el pollo y voltear, seguir friendo 4 minutos tapados. Luego voltear otra vez, tapar y dejar hasta 8 minutos a fuego medio. Poner a la olla manzanas, el caldo de pollo y el jugo de la piña. Volver a tapar hasta que pasen 3 o 4 minutos. Finalmente poner la piña, tapar y dejar hervir a fuego medio de 1 a 2 minutos. Y servir.
Paletilla de lechazo rellena de setas
Ingredientes
Para 30 personas
10 l. de Aceite de oliva virgen, Agua , 15 Dientes de Ajo , 8 Cebollas ,8 Crepineta, 8 Hojas de Laurel , Mantequilla , 20 Dl. de Nata , 20 Paletillas de 500 grs. , 4000 grs. de Patata , Pimienta de Szechuan , 5 Pimientos rojos ,5 Pimientos verdes, 5 Puerros, Sal ahumada , 2000 grs. de Setas silvestres , Tomillo ,8 Vasos de Vino blanco ,8 Zanahorias.
Elaboración
Colocar en una bandeja la paletilla, los ajos bien picados, una hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva virgen y agua mineral. Hornear a 145ºC durante 45 minutos. Para el relleno pochar todas las verduras con un chorro de aceite de oliva virgen. Picar las setas y añadir al fondo de verduras. Para la guarnición trocear las patatas y cocer 15 minutos. Cuando la patata esté cocida, escurrir y acabar de hacer en la Thermomix con la nata, el aceite de oliva virgen, la sal y la pimienta. Sacar la paletilla del horno, deshuesar y rellenar con las setas. Envolver la paletilla en el redaño y hornear a 200ºC durante 5 minutos. Para la salsa poner en un cazo los huesos de la paletilla, mojar con agua y añadir el caldo y el vino blanco. Por último ligar con la mantequilla y colar. Colocar en un plato la paletilla rellena, a un lado el puré, salsear y decorar con el tomillo
POSTRES
Soufflé culant de chocolat
Ingredientes
Para 30 personas
680 gramos de chocolate fondant, 680 gramos de mantequilla, 12 huevos, 8 yemas, 240 gramos de azúcar y 200 gramos de harina.
ElaboraciónSe pueden utilizar los moldes de flan de usar y tirar, no es necesario Enmantequillar. Empezar troceando el chocolate e introducir en el vaso de laThermomix.
Fresas confitadas en vinagre balsámico y espuma de mango
. Ingredientes:
Para 30 personas
Para las fresas: 6 kilos de fresas , 1 l de vinagre balsámico de Módena , Azúcar moreno Para la espuma de mango: 6 kilos de mango , El zumo de10 naranjas, 2 litros de agua mineral , Azúcar moreno 20 hojas de gelatina , cargas de aire para sifón de espuma Para emplatar: Reducción de vino de Oporto ,Azúcar glacé ,Unas hojas de hierbabuena
Elaboración Para las fresas, cortarlas al gusto, ponerlas en un bol a temperatura ambiente y echarles por encima las cucharadas de vinagre balsámico. En dos o tres horas habrán soltado un almíbar muy dulce y denso. Se pueden entonces refrigerar un poco. Se le puede poner un poco de azúcar moreno, pero ya están dulces. Para la espuma de mango, triturar en una batidora la pulpa del mango bien fina, agregarle el zumo de naranja y un poco de azúcar moreno, disolver todo mezclando y pasar por un colador fino. Aparte, poner en un poco del agua mineral fría las láminas de gelatina hasta que se ablanden. Agregarle el agua mineral restante caliente y disolver las hojas completamente. Mezclar todo bien y poner todo en el sifón de espuma. Cargar de aire, agitar y guardar en el frigorífico 3 horas para que esté bien frío. Para emplatar, disponer las fresas en el plato, echar el almíbar de las mismas por encima, poner un poco de la espuma de mango agitando bien el sifón y apretando muy suavemente, decorar con unas hojas de hierbabuena, un poco de azúcar glacé por encima y dar unas líneas de la reducción de vino de Oporto.
Torrijas de Horchata con helado de Leche Merengada
Ingredientes:Para 30 personas
900 gr. De pan brioche de molde, 6 litros de horchata 30 huevos, canela, azúcar, 500 gr. De mantequilla.
Elaboración Cortar el pan, Poner en un cuenco y cubrir con la horchata hasta que estén bien empapadas, aproximadamente 2 horas. Batir los huevos y calentar la mantequilla en una sartén. A continuación sacar las porciones de pan, rebozar en el huevo y las freír con la mantequilla caliente. Cuando están doraditas sacamos y dejamos en un plato con un papel absorbente. Las colocamos en otro plato para ponerles el azúcar y la canela. Por ultimo se colocan las 3 torrijas en un plato, acompañadas por una bola de helado de leche merengada y una trufa helada. Para adornar un poquito de azúcar caramelizado.
PEDIDO DIARIO
MARTES
Pan de barra 3 Uds.
Zanahoria 1500 gr.
Puerro 3 manojos
Acelga 1 kilo
Apio 1500 gr.
Tomate 1500 gr.
Plátano 6 kilos
Pimiento morrón rojo 3 kilos
Cebolletas 2 manojos
Perejil 1 manojo
Limón 1500 gr.
Arandano 800 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
Bacalao fresco 5500 gr.
Carne de cordero picada 3750 gr.
MIERCOLES
Calabacín 3 kilos
Limón 1 kilo
Perejil 1 manojo
Tomate cherry 2 kilos
Manzana 5 kilos
Bacalao desalado 2250 gr.
Pulpo 3 kilos
JUEVES
Aguacates 23
Naranjas 2 kilos
Puerros 2 manojos
Berenjenas 3 kilos
Tomate 3 kilos
Champiñón 1 kilo
Rúcula 750 gr.
Perejil 1 manojo
Pechuga de pollo 15 Uds.
Gambas 1500 gr.
Anchoas 90
Laminas de hojaldre 8
Viernes
Limón 2 kilos
Perejil 1 manojo
Merluza 1500 gr.
Calamar 1500 gr.
Pechuga de pollo 30 Uds.
Jamón serrano 2 kilos
Jamón Cork 4 kilos
Lomo de cerdo 6 kilos
Sábado
Pan brioche 1 pieza grande
Boletus edulis 250 gr.
Setas silvestres 2 kilos
Lechuga 4 Uds.
Limón 2 kilos
Piña 4 Uds.
Melón 8 (maduros)
Manzanas 4 kilos
Fresas 6 kilos
Mango 6 kilos
Naranja kilos
Cilantro 1 manojo
Chalotas 1 kilo
Zanahoria 2 kilos
Pimiento verde 4 kilos
Tomate canario 4 kilos
Pimiento rojo 1 kilo
Pimiento verde 1 kilo
Puerro 1 manojo
Perejil 1 manojo
Perifollo 1 manojo
Acedera 400 gr.
Salmón 2 kilos
Huevas de salmón 350 gr.
Berberechos 3 kilos
Cecina 300 gr.
Solomillo de ternera 4 kilos
Crepineta 8 Uds.
Paletilla (500 gr.) 20
Chipirón 1500 gr.
Sepia 3500 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
PEDIDO 2 VECES POR SEMANA
Panes
Mini chapata 5 cajas (70 uds)
Integral mini 4 cajas (70 uds)
PEDIDO SEMANAL
FRUTAS Y VERDURAS
Cebolla 1 saco (20 KILOS)
Ajo 1 saco (5 kilos)
Patatas 1 saco (20 kilos)
LACTEOS
Mantequilla 2 Uds. (5 kilos)
Leche 3 cajas (6 litros)
Queso emmental 500 gr.
Queso parmesano 2250 gr.
Queso curado 300 gr.
Queso mascar pone 1 kilo
Queso afuega l”pitu 100 gr.
Queso rodajas de queso ahumado 1 kilo
Queso cabrales 150 gr.
Queso mozzarella 3 kilos
Queso de cabra 200 gr.
Queso crema 4200 gr.
Nata 1 caja (12 litros)
Yogur natural 1 plancha (24 Uds.)
Yogur de limón 1 plancha (24 Uds.)
CONCERVAS
Aceite de oliva 1 uds (15 lts)
Aceite de girasol 1 uds (15 lts)
Mayonesa 1 bote (4 litros)
Tomate concentrado 2 botes (400 gr.)
Salsa inglesa 1 Uds.
Salsa tabasco 1 Uds.
Aceitunas 1 Uds. (2 kilos escurrido)
Mostaza antigua 2 Uds. (215 gr.)
Vinagre de Módena 1 caja (12 Uds. 750)
Mostaza americana 1 Uds.
Leche condensada 1 caja (12 Uds.)
Pepinillos 1uds (900 gr. Escurrido)
Alcaparras 1 Uds. (500 gr.)
Zumo de piña 2 litros
PRODUCTOS DE PASTELERIA
Harina i paquete (12 kilos)
Azúcar 1 paquete (12 kilos)
Azúcar glacé 1 kilo
Café 1 kilo
Colas de pescado 1 uds (500 hojas)
Galletas oreo 3 Uds.
Soletas 2 uds (400 gr.)
Polvo para hornear 100gr.
Agar-Agar 1 uds
Cobertura negra 2 uds (2 kilos cada una)
Azúcar moreno 1 uds (12 kilos)
Chispas de chocolate 1 kilo
Cacao 1 kilo
Pan de molde 5 uds
ESPECIAS Y AROMAS
Laurel 1 bote
Curry1 bote
Pimienta de Szechuan1uds
Pimienta 1uds
Sal 1 uds (12 kilos)
Sal ahumada 1 bote
Comino 1 bote
Canela molida 1 bote
Canela en rama 1 kilo
Mezcla de hierbas aromáticas 1 bote
Setas deshidratadas 3 paquetes (100 gr)
Orejones 200 gr.
Almendra marcota 2 uds (500gr.)
Eneldo fresco 1 bandeja
Salvia fresca 1 bandeja
Romero fresco 1 bandeja
Tomillo fresco 1 bandeja
Cebollino 1 bandeja
Nuez moscada 1 bote
Chamboo 1 uds (500 gr.)
VINOS Y LICORES
Ron añejo 1 uds.
Pacharan 1 uds.
Vino blanco 3 uds
Vino tinto 3 uds.
Oporto 1 uds.
Brandy 1 uds.
Pedro Jiménez 1 uds.
Cointread 1 uds.
Sidra 1 uds.
Licor de café 1uds.
Txakoli 1 uds.
HUEVOS
1 Caja (300 uds)
CONGELADOS
Guisantes 6 kilos
OTROS
Tapas de Canelones 5 cajas
Arroz Carnaroli 5 kilos
Arroz bomba 5 kilos
Cargas de aire para siphon
Nota:
En los pedidos de carnes y pescado se le encomienda al proveedor traer los huesos, cabezas y espinas para fondos y fumes.
En el cazo de la patata, cebolla y ajos el pedido se hace por saco para tener 1 mejor precio, y de acuerdo a las ventas se repondrán para las próximas semanas
LISTA DE PROVEEDORES
Carnes
Carnicas alonso S.A.
Polígono zuriaurre 3 S/n
Atxondo
TEL 944332040 Fax 944332041
Pescados
Pescadería Gaizúa
Calle uribarri 23
Bilbao
TEL 944152525 Fax 944154040
Móvil 6698321
Verduras
Verduras Luis SL
Montalban 14
Basauri
TEL 944238234 Fax 9442235353
Lácteos y conservas
SDA
Polígono industrial Erletes zona B4
TEL 944277875
Móvil (Lorenzo) 696714300
Harino productos
Pastelería Iparralde
Polígono ibaialde 3
Basauri
TEL 944498611- 944498611 Fax 944498419
Pan Congelado
Berlys
TEL 616931055 (Ismael)
Pan artesano
Tahona bikiak
Obrador polígono Urresti area 2
Guizaburuaga Bizkaia
TEL 946842079
HOJA DE COSTE O ESCANDALLO
FICHA TÉCNICA
FECHA
NOMBRE DEL PLATO: Bacalao con aire canario
Nº DE RACIONES
30
CODIGO DEL ARTÍCULO
INGREDIENTES
UNIDADES
CANTIDAD
PRECIO
COSTE MP EUROS
Bacalao
Kg.
5.400
13.00
70.20
Plátano
Kg.
3.00
1,25
3.75
Cebolla
Kg.
3.00
0.60
1.80
Pimiento morón
Kg.
2.00
1.25
2.50
Perejil
Kg.
0.100
6.00
0.60
ajo
Kg.
0.100
3.05
0.30
Mantequilla
Kg.
0.300
6.10
0.83
Aceite
l
0.50
2.00
1
Ron
1
0.150
5.50
0.82
0
0
0
0
COSTE MP TOTAL
81.8
COSTE M POR RACIÓN
2.72
% CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS
30%
PRECIO DE VENTA TEÓRICO
9.08
MARGEN BRUTO DE EXPLOTACIÓN
70%
PRECIO DE VENTA real
12
JUDITH GOMEZ ROJAS
2-º RESTAURACION
PRECIOS MENU DEL DIA MARTES-VIERNES 10€
PRECIOS MENU SABADO-DOMINGO 14€
MENU DEL DIA
MARTES
PRIMEROS PLATOS
Sopa de cebolla
Ingredientes
Para 30 personas 2250 grs. de cebollas 1500 grs. de mantequilla5 lts de agua30 rebanadas de pan del día anterior500 grs. De Queso Emmental rallado7 pastillas de caldo de pollo o carne, al gustoSal y pimienta
Elaboración
Pelar y cortar las cebollas en rodajas.
Dorar en la mantequilla durante unos 15 minutos, a fuego suave. Echar sal y pimienta. Remover de vez en cuando hasta que estén blandas.
Agregar el agua sobre las cebollas y la pastilla de caldo desmenuzada. Dejar cocer a fuego bajo y tapado durante 30 minutos.
Poner en el fondo del plato sopero 1 rebanada de pan. Agregar la sopa, y espolvorear con queso rallado.
CANELONES DE POLLO Y VERDURA
Ingredientes
para 30 personas
90 tapas para canelones
15 pechugas de pollo
8 zanahorias peladas
15 blancos de puerro
1k de acelga, blanqueada y picada
15 hojas de laurel
15 ramas de apio
8 cebollas picadas
8 cucharadas de curry
Aceite de oliva
8 tomates pelados, sin semillas y picados
1850 g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra molida
Elaboración
En una cacerola con abundante agua salada y la cucharada de curry, poner a hervir las pechugas de pollo con el hueso y piel. Agregar al agua las verduras, la zanahoria, el puerro, las hojas de laurel y el apio. Poner todo con el agua fría y cocinar a fuego mínimo para que el pollo quede bien tierno y tome buen sabor durante unas 2 horas aproximadamente.Retirar el pollo y las verduras. Seguidamente retira la piel al pollo y todos los huesos, picar bien la carne de las pechugas. Picar la zanahoria hervida y el puerro.En una sartén con el aceite de oliva dorar la cebolla, agregar el tomate, el pimentón, la zanahoria, el puerro, la acelga y la carne del pollo. Salpimentar al gusto y agregar el caldo reservado. Poner a fuego lento y dejar reducir hasta que la preparación se note espesa, apagar el fuego.Una vez que la preparación se haya enfriado, rellenar los canelones, poniendo una hilera del relleno sobre un borde de 10 cm. Acomodar los canelones sobre una fuente para horno aceitada y bañar con una salsa al gusto. Espolvorear con abundante queso rallado y llevar al horno 10 minutos.
SEGUNDOS PLATOS
Bacalao con aire canario
Ingredientes
Para 30 personas 30 lomos de bacalao15 plátanos8 cebollas8 pimientos morrones8 dientes de ajo120 ml de ron300 gr. de mantequillaaceite virgen extrasalperejil
ElaboraciónMojar el bacalao con agua para quitar la sal que tiene en la superficie. Colocar los lomos en un bol con agua fría e introducir en el frigorífico. Dejar que desalen 48 horas aproximadamente y en ese tiempo cambiar el agua 3 o 4 veces.
Cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento morrón y los dientes de ajo. Poner a pochar en una cacerola con aceite y sal.
Una vez desalados los lomos, sécalos bien, córtalos por la mitad y dorarlos (vuelta y vuelta) en una sartén con un chorrito de aceite. Agregar a la cacerola con la verdura pochada y dejar que se cocine a fuego suave durante 2-3 minutos. Verter el ron y flamear. Espolvorear con perejil picado, apagar el fuego y dejar que repose.
Pelar el plátano, cortar en rodajas y freír en una sartén con un poco de mantequilla. Colocar en el fondo de un plato un poco de la verdura pochada, colocar encima el bacalao y por ultimo, disponer las rodajas de plátano
BROCHETAS DE CORDERO
Ingredientes
Para 30 personas 3750 g de carne picada de cordero 8 cebolletas8 ramitas de perejil y tomillo6 cucharadas de cominos Aceite de oliva virgen Sal y pimienta
Para la salsa 2250 g de yogur
150 g de curry Sal y pimienta
Elaboración
Picar la cebolleta y las hierbas aromáticas. En un recipiente, mezclar la carne, la cebolla, las hierbas y los cominos. Salpimentar. Dejarlo macerando 30 minutos en la nevera. Precalentar el horno 180º. Coger la preparación de la carne en porciones y adherirlas a los palillos presionando con las manos. Disponer la carne en una bandeja refractaria y rociar con aceite de oliva. Hornear durante 10 minutos o hasta que esté en su punto. Para elaborar la salsa, mezclar en un recipiente el yogur, el curry y el cebollino picado. Salpimentar y servir las brochetas con la salsa.
POSTRES
Biscocho de limón y arándano
Ingredientes
Para 30 personas 3 1/2 tazas harina2 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
3/4 cucharadita sal310 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente2 1/2 tazas azúcar5 huevos5 cucharaditas ralladura de limón3/4 taza leche4 tazas arándano o frambuesas frescas o congeladas8 cucharadas jugo de limón
Elaboración
Precalentar el horno a temperatura media
Enmantequillar un molde (puede ser largo o redondo)
En un bol mezclar la harina, polvos de hornear y la sal. Reservar
En otro bol batir la mantequilla con una taza de azúcar hasta que la mezcla esté liviana y espumosa. Añadir un huevo a la vez, batiendo bien entre cada adición. Agregar la ralladura de limón. Incorporar la leche alternadamente con la mezcla de harina reservada. Incorporar los arándanos. Verter la mezcla al molde preparado.
Cocinar en el horno, a temperatura, media 40-50 minutos o hasta que el queque esté dorado.
Mientras tanto en una olla, a fuego lento, hervir una mezcla de azúcar y jugo de limón. Reservar para disolver el azúcar.
Pinchar en la superficie con un mondadientes. Verter la mezcla de limón sobre el biscocho caliente. Dejar enfriar 30 minutos antes de desmoldar. Terminar de enfriar sobre una rejilla.
Mouse de yogur y plátano con gelée de Pacharan
Ingredientes
Para 30 personas 900 mililitros de pacharán 300 mililitros de agua35 gramos de agar-agar en polvo 30 plátanos8 yogures naturales15 claras de huevo250 gramos de azúcar7 cucharaditas de canela en polvo5 gramos de salunas virutas de chocolate
Elaboración
Poner el agua a calentar y disolver en ella el agar-agar, mezclarlo a continuación con el Pacharan y reservar en la nevera hasta que haya gelificado.
Pelar los plátanos y tritúralos con el tenedor, seguidamente mezclar con el azúcar y la canela. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal para que se mantengan estables e incorporar a la mezcla de plátano y yogur con suavidad para que se incorporen los ingredientes.
Poner en el fondo del vaso o copa un poco de gelatina de Pacharan, a continuación un poco de Mousse y terminar decorando con unos fideos de chocolate. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.
Miércoles
CALABACINES A LA PROVENZAL
Ingredientes
para 30 personas15 calabacines8 claras de huevo1000 g de requesón250 g de parmesano rallado150 g de mantequilla8 cucharadas de ralladura de limón8 cucharadas de hierbas aromáticas picadas
Sal y pimienta
Elaboración
Cortar los calabacines en cuatro rodajas gruesas cada uno y retirar la pulpa con una cucharilla. Cocerlas en abundante agua con un poco de sal (4 minutos). Retirar, escurrir y reservar. Precalentar el horno a 200º. Mezclar la pulpa del calabacín, el requesón, la ralladura de limón, la mitad del queso parmesano y las hierbas aromáticas. Salpimentar. Batir la clara a punto de nieve y mezclarla con la preparación anterior. Rellenar los moldes del calabacín y colocar en una fuente de horno engrasada con mantequilla. Espolvorear el resto del queso y hornear hasta que estén dorados. Principio del formulario
Rizoto de bacalao y setas
Ingredientes
Para 30 personas
3 k de arroz Carnaroli
15 cebollas
8 dientes de ajo
Unas ramas de perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
750ml. de vino blanco
750 gr. de setas variadas deshidratadas
2250 gr. de bacalao desmigado y desalado
200 gr. de mantequilla
600 gr. queso parmesano rallado
Elaboración
Poner las setas en remojo la noche anterior. Colar, pero reservamos el agua de remojo. Pelar y picar la cebolla. Sofreír en una cazuela grande, durante cinco minutos, a fuego lento. Añadir las setas, el bacalao desmigado bien escurrido de agua, un poco de perejil picado y el ajo, también picado, subir el fuego y rehogar un minuto. Añadir el arroz y el vino blanco, dejar que se evapore el vino. En este momento, poner el agua de remojo de las setas, bajar el fuego y esperar que el arroz absorba toda el agua. Será el momento de ir añadiendo cucharones de caldo de verduras, a medida que el arroz vaya necesitando ser hidratado. Al cabo de veinte minutos, salpimentar y poner una nuez de mantequilla y el queso parmesano rallado.
SEGUNDOS PLATOS
BROCHETAS DE PULPO Y TOMATITOS CHERRY
Ingredientes
Para 30 personas
2000 gr. de tomatitos cherry ,3000 gr. De pulpo cocido, 200 ml. De Aceite, Sal y pimienta, 100 gr. De perejil picado
ElaboraciónLavar los tomatitos y comenzar a ensartar alternando los tomatitos con el pulpo una vez terminado con todo, los hacemos a la plancha. Emplatamos y condimentamos con sal, un chorrito de aceite y pimienta, o con un refrito de ajo y perejil.
POSTRES
Custard de manzana
Ingredientes
Para 30 personas5 k de manzanas 1250 gr. de harina 300 gr. de mantequilla 450 gr. de azúcar
Elaboración
Pelar y cortar la manzana en cuartos grandes, eliminar el corazón y las semillas y ponerlas en un molde de horno y espolvorear de canela. Hornear 10 min., a 180º Poner en el vaso con la mantequilla, la harina y el azúcar 3 min., a velocidad. 3. El aspecto de la pasta quedará arenoso.
Desmenuzar la pasta con las manos por encima de las manzanas y vuelve a meter en el horno otros 40 minutos.
COPA DE CAPUCHINO
Ingredientes
Para 30 personas
30 Yemas de huevo, 8 L. Leche, 1500 Gr. Azúcar, 250 ml. de Café expresso, 15 Dl. Nata, 350 Gr. Almendra, 15 Hojas de gelatina
Elaboración
Para la crema de café:
Hacer la crema de café, poner al baño maría las Yemas, la leche leche, el café y el azúcar. Cuando coja una temperatura de 80ºC, retirar del fuego y enfriar en otro baño con hielo.
Batir la nata hasta que este cremosa. Poner la almendra durante 5 Horas en remojo con agua. Transcurrido este tiempo, cocer con la leche y el resto del azúcar a fuego lento durante 1/2 Hora. Añadir las 2 Hojas de gelatina y dejar enfriar. Montaje: En una copa ponemos en la base crema de café, luego la nata montada y la leche de almendras. Lo batimos con una batidora hasta que esté espumosa y se lo añadimos a la copa.
Jueves
primeros platos
Tartaletas de aguacate y pollo
Ingredientes
Para 30 personas 8 láminas de hojaldre15 aguacates15 pechugas de pollo1500 gr. gambas750 gr. de rúcula900 gr. de mayonesa120 gr. de tomate concentradozumo de 4 naranjas200 ml de brandyunas gotas de salsa inglesaunas gotas de salsa picanteaguaaceite virgen extrasalperejil
Elaboración
Cocer la pechuga en una cacerola con agua, sal y perejil.
Estirar el hojaldre, preparar rectángulos y bordear con una tira cada pieza. Pinchar con un tenedor el centro de cada rectángulo (para que no se levante el hojaldre) y hornear a 180º C. durante 15 minutos.
Mezclar en un cuenco la mayonesa con el tomate, zumo de naranja, brandy, un chorrito de salsa inglesa y unas gotas de picante. Batir bien, poner a punto de sal y reservar.
Cortar la pechuga en láminas y mezclar con la salsa preparada. Cocer en una cacerola con un poquito de agua las gambas peladas. Cuando cambien de color retirar. Abrir los aguacates y cortar en láminas.
Colocar en el fondo de cada pieza de hojaldre las hojas de rúcula y sobre estas disponer el aguacate. Encima las lonchas de pollo y por último distribuir las gambas.
Lasaña de anchoas
Ingredientes
Para 30 personas90 anchoas8 puerros3000 gr. patatas8 aguacatessalsa de tomate120 gr. de aceitunas verdes picadaspimienta negraaceitesalperejil
Elaboración
Limpiar el puerro y sacar en enteras las hojas. Pelar y cortar en rodajas finas las patatas. Cocer durante 15 minutos en una vaporera con sal, perejil y pimienta negra.
Para el puré de patata pelar y trocear las otras dos patatas y cocerlas con sal y un poco de aceite durante 20 minutos. Limpiar las anchoas, quítales las espinas, extenderlas y reservar.
Partir el aguacate longitudinalmente, quitar el hueso y extraer la carne con una cuchara. Con la carne hacer rodajas.
En un recipiente para horno poner las hojas de puerro extendidas. Encima, colocar las rodajas del aguacate, las anchoas y por último, las rodajas de patata. Meter en el horno a 200º durante 4 minutos.
Cuando la patata esté dorada, sacar la lasaña del horno. Poner el puré de patata alrededor y la salsa de tomate en la mitad. Quitar el hueso a las aceitunas, picarlas y echar por encima de la lasaña. Espolvorear con el perejil antes de servirlo a la mesa.
SEGUNDOS PLATOS
Berenjenas rellenas de mozzarella, tomate y champiñones
Ingredientes
Para 30 personas
30 berenjenas , 15 tomates, 4 cebollas,8 dientes de ajo, 1 k de champiñones, tomillo fresco, aceite de oliva, queso parmesano, sal y pimienta, 3 kilos de mozzarella semidura, 8 huevos.
Elaboración
Sacar la carne a las berenjenas, y rehogar junto con la cebolla y el ajo pochados, agregar el tomate en concase y el champiñón, poner a punto. Agregar el huevo batido a la mezcla, espolvorear el queso y hornear.
POSTRES
CHEESE CAKE DE GALLETA OREO
Ingredientes
Para 30 personas
180 galletas Oreo 150 gr. De mantequilla 2 vasos de vino Pedro Jiménez 3000 g de queso Philadelphia 450 g de azúcar 4 cucharadas colmadas de harina 4 yogures naturales
15 huevos
ELABORACION
Abrir las galletas; retirar la parte blanca y reservar. Partir las galletas con las manos hasta obtener trozos, migas, añadir la mantequilla fundida, mezclar bien y echar el vino juntándolo todo bien. Cubrir con esta mezcla el fondo del molde apretando bien sobre todo en los laterales, ayudándose de un vaso o una cuchara; ha de quedar una capa gordita. Cocer 10 minutos en horno precalentado a 160º C y dejar enfriar en el frigorífico. Para hacer la mezcla se puede emplear la Thermomix, pero se puede hacer a mano. Batir el queso a V 4 unos segundos y con la máquina en marcha echar el azúcar, la harina, vainilla, la crema de las Oreo, el yogur y los huevos de uno en uno; mezclar unos segundos más. Echar esta mezcla en el molde que tenemos ya preparado en el frigorífico y hornear 80 minutos en horno precalentado a 160º C. Una vez terminado el tiempo y apagado el horno lo dejamos dentro del mismo 1 hora. Dejar enfriar en frigorífico. Esta receta está mejor hecha la víspera. Adornar con galletas Oreo justo antes de servir para que no se pongan húmedas.
Gelatina de naranja con cointread
Ingredientes
Para 30 personas
15 hojas de colas de pescado, 2 litros de zumo de naranja natural, 450 ml. De cointread, 1500 ml. De naranja., 500 ml. De nata
Elaboración
Preparar la
Gelatina, Agregar el licor, enfriar sin que llegue a cuajar, con la otra mitad de gelatina preparar añadiendo la nata y juntar las dos elaboraciones, la primera preparación picar y servir por encima.
VIERNES
PRIMEROS PLATOS
Suflé de merluza
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen extra, Harina, 22 Huevos, 1500 grs. de Mayonesa, 1500 grs. de Merluza, Pimienta, Sal, 3000 ml. de Salsa de tomate ,200 ml. De Sidra
ELABORACION
Salpimentar el lomo de merluza. Separar las yemas de las claras y batir las primeras. Rebozar la merluza en harina y huevo y freír por ambas caras. Introducir la merluza en un aro metálico y colocarlo sobre la bandeja de horno. Mezclar la mayonesa con un chorrito de sidra y extender una capa sobre el lomo de merluza. Colocar encima una capa de tomate. Montar las claras a punto de nieve y cubrir el pastel con ellas. Hornear 10 minutos a 220ºC.
Presentación: colocar el suflé en un plato, desmoldar y decorar con las dos salsas
Espaguetis integrales al limón con calamares encebollados a la mostaza
Ingredientes
Para 30 personas 2500 gramos de espaguetis integrales20 calamares medianos10 cebollas150 gr. de azúcar3 cucharadas de mostaza antigua6 dientes de ajoperejil frescoel zumo de 10 limonesaceite al eneldoaceite de olivapimienta negravinagre de Módenasal
Elaboración
Cocer la pasta en abundante agua salada según indican las instrucciones del paquete para que esté al dente.
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Pelar y cortar la cebolla también en aros y empezar sofriéndola en una sartén con un poco de aceite y el azúcar, cuando empiece a transparentar, añadir la mostaza, sofreír un par de minutos, retirar y reservar.
En la misma sartén agregar un poco de aceite y rehogar los calamares con una pizca de sal. Pelar y picar los ajos junto al perejil, añadir un poquito de aceite y regar los calamares, mezclar y dejar un par de minutos, seguidamente incorporar la cebolla reservada, remover y reservar.
Preparar una vinagreta con el zumo de limón, aceite al eneldo, vinagre de Módena,
pimienta negra y sal al gusto. Escurrir la pasta y regar con la vinagreta mezclando bien.
Servir, primero los espaguetis y sobre ellos los calamares encebollados a la mostaza y terminar regando con el jugo que han desprendido.
SEGUNDOS PLATOS
Rollitos de pollo con jamón, orejones y cebolla caramelizada
Ingredientes
Para 30 personas
30 filetes de pechuga de pollo, 30 lonchas de jamón serrano, 30 lonchas de jamón dulce, 300 gr. de bastoncitos de queso curado, 350 gr. de orejones, 10 cebollas grandes, 300 ml. De brandy, 200 gramos de azúcar moreno, 2000 ml. de aceite de oliva, pimienta negra y sal.
ElaboraciónPelar y cortar la cebolla en trozos grandes e introducirla en la Thermomix, durante 2 segundos a velocidad 5, añadir el brandy, el aceite y el azúcar, programar 35 minutos a temperatura Varoma, velocidad cuchara.
LOMO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA
Ingredientes
Para 30 personas
6 kilos de lomo de cerdo de, varias hojitas de salvia, 3 ramas de romero fresco y varias ramitas de tomillo, salsa inglesa, 45 ml. de mostaza, 6 dientes de ajo, 90 ml. De aceite de olivo, 500 ml. de vino blanco seco, sal y pimienta al gusto. Para la salsa: 2 cebollas, 450 gramos de ciruelas pasas sin semillas, 700 ml. De fondo o caldo, 600 ml. De vino tinto, sal y pimienta.
Elaboración
La noche antes o en la mañana del día en que se va a preparar, se adoba el lomo previamente limpio con la salvia cortada finamente, el romero y las hojitas del tomillo, añadir el ajo triturado, la salsa inglesa y se unta la mostaza y el aceite de oliva, se añade sal y pimienta y se deja marinando en un recipiente en la nevera y se saca un par de horas antes de llevarlo al horno.
POSTRES
Tiaramisu
Ingredientes
Para 30 personas
1000 grs. Queso mascar pone 8 Tazas de Crema Espesa 800 grs. Soletas 16 yemas de Huevo 5 Tazas de Azúcar 1 de taza de licor de café 16 grs., Grenetina 1000 ml. de Café expresso 5 tazas de chispas de chocolate 4 barras de chocolate c/s Cocoa Elaboración en un bowl a baño María cremar la crema espesa, el queso con 1 taza de azúcar y las yemas de huevo, batir esto durante 5 minutos hasta que fusionen bien y espesen un poco. en otro bowl a baño María derretir el chocolate hasta que este bien derretido Incorporamos en manera envolvente las mezclas En un vaso con un poco de agua diluir la Grenetina hasta que esponje, introducir en microondas y dar de 5 en 5 segundos hasta que esté líquida. después verter la Grenetina y mezclar. En un recipiente verter el café expresso con el licor de café y la 1/4 taza de azúcar y remojar en este las soletas de ambos lados e ir colocándolas en un molde rectangular formando una cama de ellas, encima colocar una cama de un centímetro de espesor de la crema de tiramisú, encima colocar otra cama de galletas remojadas y otra cama de crema de mascar pone. Continuar de esta manera hasta llenar el molde, acabando con una cama de crema, espolvorear con Cocoa y ralladura de la barra de chocolate Refrigerar el tiramisú durante 3 horas
Copa de limón
IngredientesPara 30 personas
25 yogures de limón 15 yogures naturales 8 botes de leche condensada 8 vasos de zumo de limón MundoRecetas.comElaboraciónMezclar todos los ingredientes en la Thermomix Dejar reposar en la nevera unas 7 horas Servir en copas decorando con barquillos de chocolate y caramelo líquido.
CARTA
SABADO-DOMINGO
ENTRANTES FRIOS
Ensalada de quesos asturianos
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 250 grs. de Boletus edulis, 8 Hojas de Gelatina, Hojas de 5 Lechugas, 300 gr. De Membrillo, 400 grs. de Nata líquida, 400 grs. de Nata semimontada 250 grs. de Piña, 100 grs. de Queso afuega 'l pitu ,15 Rodajas de Queso ahumado de pria, 150 grs. de Queso cabrales, 50 grs. de Queso de cabra asturiano, Sal, Vinagre de Módena
PARA LA ESPUMA DE AFUEGA´L PITU:
Mezclamos el queso de afuega´l pitu con la nata a fuego lento y lo colamos. Lo dejaremos enfriar en la nevera y después lo introduciremos en el sifón para hacer la espuma.
PARA LA MOUSSE DE QUESO CABRALES:
Derretiremos el queso con la nata a fuego lento y cuando tengamos una mezcla uniforme añadimos la nata semimontada hasta darle la textura adecuada. Dejaremos enfriar en la nevera para que descienda la temperatura.
PARA EL CRUJIENTE DE AHUMADO DE PRÍA:
Horneamos las 2 láminas de queso en el horno a 180ºC aproximadamente 6 minutos.
PARA LA VINAGRETA:
Picamos la piña, los hongos y el queso de cabra en daditos y lo mezclamos con el aceite de oliva virgen y el vinagre de Módena. En un plato colocaremos con la ayuda de un aro metálico los diferentes tipos de lechugas. A un lado pondremos el membrillo y encima la vinagreta y dos lonchas de queso de cabra. Por último echamos una nuez de Mousse, la espuma de afuega´l pitu y en medio una lámina de queso ahumado de Pria.
Sopa fría de melón con brocheta
Ingredientes
Para 35 personas8 melones maduros800 gr. de jamón200 gr. de nataaguaaceite virgen extrasalpimientanuez moscadacebollino
Elaboración
Partir el melón, retirar las pepitas a un cuenco y extraer bolitas para prepararlas brochetas. Colocar en un bol con un trapo húmedo e introducir en el frigorífico.
Triturar el resto de la pulpa hasta conseguir un puré fino. Colar el puré junto con las pepitas, extraer todo el jugo y dejar enfriar en la nevera durante 1 hora.
Para aliñar la sopa, picar el cebollino y mezclar con la nata y un chorrito de aceite. Remover bien. Por otro lado, reservar 8 lonchas de jamón y picar el resto.
Una vez enfriada la sopa, condimentar con un poco de nuez moscada molida, verter un chorrito de agua fría. Mezclar bien y añadir el jamón picado y el aliño de nata con cebollino.
Hacer cuatro brochetas con un par de bolitas de melón envueltas en una loncha de jamón. Servir con la sopa fría.
PASTEL DE SALMÓN
Ingredientes:Para 30 personas 2000 g de salmón Sal y pimienta1000 g de mayonesa 1200 g de queso en crema350 g de huevas de salmón 8 cucharadas de eneldo picado 150 ml. de aceite de oliva Para montar el pastel 2000 g de salmón ahumado 40 rebanadas de pan de molde sin bordes
Elaboración
Pasar el lomo de salmón por la sartén con una mínima cantidad de aceite, salpimentar y desmenuzarlo. Mezclar con la mayonesa, el queso en crema, las huevas y el eneldo picado. Untar con aceite un molde y cubrir las paredes con el salmón. Colocar encima una capa de pan y, a continuación, otra de mayonesa de huevas. Repetir la operación una vez más, terminando con pan. Doblar hacia dentro el salmón que sobresalga por los bordes del recipiente. Sacar del molde, hacer lonchas y servir.
ENTRANTES CALIENTES
Guisantes con parmentier de cilantro y ajo. a
Ingredientes
Para 30 personas6 kilos de guisantes congelados, 6 kilos de patata, 60lonchas de jamón serrano, 40 dientes de ajo, 300 gr. de cilantro, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
ElaboraciónCocer los guisantes al vapor, con sal al gusto. Por otro lado cocer las patatas o ásalas en el horno.
SOPA DE BERBERECHOS AL TXAKOLI
Ingredientes3 k de berberechos6 chalotas5 copas de txakoli500 g de mantequilla150 ML. De nata12 yemas de huevo1 ramo de perejil400 g de acederasunas hojas de perifollo para adornarsalpimienta
Elaboración
Se aclaran bien los berberechos en agua fría salada.
En una cazuela se pone el txakoli, junto con la chalota picada y unas hojas de perejil. Hervir y se añadir los berberechos. Incorporar 1/3 de la mantequilla y poner pimienta del molinillo. Se tiene unos minutos con la cazuela tapada, hasta que se abran los berberechos.
Cuando estén abiertos, se retira la cazuela del fuego, se sacan los berberechos con una espumadera y se pasan a un colador, recogiendo el líquido que suelten. Se cuela todo. Añadir agua a la cazuela hasta completar 75 Cl. de caldo. Hervir poco a poco y comprobar el punto de sazón.
Se sacan los berberechos de la cáscara y se reservan.
En otra cazuela, se funde el resto de la mantequilla y se pochan las acederas, removiendo a menudo.
En un bol se baten las yemas de huevo, junto con la nata. Se añade un poco del caldo de los berberechos y se mezcla bien. Se vierte todo el conjunto en el caldo de los berberechos y se remueve. Se agrega inmediatamente la acedera y se calienta todo el conjunto, hasta que espese la crema, pero sin que llegue a hervir.
Se incorporan los berberechos a la sopa y se tienen durante un minuto, removiendo, para que se calienten, pero sin que la sopa llegue a hervir.
Arroz negro de sepia con tomate relleno de chipirón
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 2500 grs. de Arroz bomba , 7 litros de Caldo de pescado , 8 Cebollas , 300 grs. de Cecina en dados , 1500 grs. de Chipirones , 1 barra de Pan , Perejil , 15 Pimientos verdes , Sal , 3500 gr. De Sepia, Tinta de calamar, 30 Piezas de Tomate tipo canario u ópera
Elaboración
Pelar y cortar la cebolla para pochar en una olla junto con el pimiento verde. Cortar la cabeza de la sepia y cocer en otra cacerola con un poco de cebolla, aceite y agua hirviendo para hacer un caldo de pescado. Cortar la sepia en pequeños dados y añadirla al pimiento y la cebolla pochada. Agregar la tinta de calamar al caldo de pescado para que se disuelva. Añadir el arroz a la olla de la cebolla, el pimiento y la sepia y rehogarlo todo. Añadir el caldo de pescado con la tinta de pescado ya disuelta y cocer. Asar un pimiento verde en el horno con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva durante 15 minutos a 180ºC. Cortar el perejil, mezclar con aceite de oliva y triturar con la batidora. Trocear el pan, ponerlo a remojo y reservar. Limpiar los chipirones, cortar, salar y saltear en una sartén con aceite de oliva caliente. Pelar y cortar el pimiento asado y añadir a los chipirones junto con la cecina cortada en dados muy pequeños. Escurrir el pan, agregarlo y remover. Pelar el tomate extrayendo el corazón y rellenar con la mezcla del chipirón. Hornear los tomates rellenos en una bandeja de horno bañada en aceite de oliva durante 5 minutos a 180ºC. Colocar en el centro del plato el arroz negro con un molde, colocando el tomate relleno de chipirones encima. Decorar con unas rayas de aceite de perejil de lado a lado.
SEGUNDOS PLATOS
CARPACCIO DE TERNERA
Ingredientes: Para 30 personas
4000 g de solomillo de ternera 450 g de queso parmesano 35 pepinillos 8 cucharadas de alcaparras 10 Dl. de aceite de oliva 500 ml de vinagre de Módena Sal y pimienta
Elaboración
Limpiar el solomillo de nervios y restos de grasa. Congelarlo envuelto en plástico. Sacarlo y cuando se pueda cortar hacer filetes muy finos y aplástalos con la hoja de un cuchillo. Por otra parte, cortar en virutas el queso. Escurrir y picar los pepinillos y las alcaparras y reservar. Extender la carne en platos amplios para la presentación y coronar los pepinillos y las alcaparras con el queso. Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite
Pollo con piña
Ingredientes
Para 30 personas
300 gr. de mantequilla15pechugas de pollo enteras, deshuesadas, sin pellejo y limpias20 manzanas sin corazón peladas y rebanadas2 litros de caldo de pollo caliente8 tazas jugo de piñaAnillos de piña200 ml. de limón
Elaboración
Calentar la mantequilla en una olla. Cuando esté caliente, agregar el pollo y rociar con el jugo de limón. Tapar y freír 4 minutos a fuego medio. Continuar sazonando el pollo y voltear, seguir friendo 4 minutos tapados. Luego voltear otra vez, tapar y dejar hasta 8 minutos a fuego medio. Poner a la olla manzanas, el caldo de pollo y el jugo de la piña. Volver a tapar hasta que pasen 3 o 4 minutos. Finalmente poner la piña, tapar y dejar hervir a fuego medio de 1 a 2 minutos. Y servir.
Paletilla de lechazo rellena de setas
Ingredientes
Para 30 personas
10 l. de Aceite de oliva virgen, Agua , 15 Dientes de Ajo , 8 Cebollas ,8 Crepineta, 8 Hojas de Laurel , Mantequilla , 20 Dl. de Nata , 20 Paletillas de 500 grs. , 4000 grs. de Patata , Pimienta de Szechuan , 5 Pimientos rojos ,5 Pimientos verdes, 5 Puerros, Sal ahumada , 2000 grs. de Setas silvestres , Tomillo ,8 Vasos de Vino blanco ,8 Zanahorias.
Elaboración
Colocar en una bandeja la paletilla, los ajos bien picados, una hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva virgen y agua mineral. Hornear a 145ºC durante 45 minutos. Para el relleno pochar todas las verduras con un chorro de aceite de oliva virgen. Picar las setas y añadir al fondo de verduras. Para la guarnición trocear las patatas y cocer 15 minutos. Cuando la patata esté cocida, escurrir y acabar de hacer en la Thermomix con la nata, el aceite de oliva virgen, la sal y la pimienta. Sacar la paletilla del horno, deshuesar y rellenar con las setas. Envolver la paletilla en el redaño y hornear a 200ºC durante 5 minutos. Para la salsa poner en un cazo los huesos de la paletilla, mojar con agua y añadir el caldo y el vino blanco. Por último ligar con la mantequilla y colar. Colocar en un plato la paletilla rellena, a un lado el puré, salsear y decorar con el tomillo
POSTRES
Soufflé culant de chocolat
Ingredientes
Para 30 personas
680 gramos de chocolate fondant, 680 gramos de mantequilla, 12 huevos, 8 yemas, 240 gramos de azúcar y 200 gramos de harina.
ElaboraciónSe pueden utilizar los moldes de flan de usar y tirar, no es necesario Enmantequillar. Empezar troceando el chocolate e introducir en el vaso de laThermomix.
Fresas confitadas en vinagre balsámico y espuma de mango
. Ingredientes:
Para 30 personas
Para las fresas: 6 kilos de fresas , 1 l de vinagre balsámico de Módena , Azúcar moreno Para la espuma de mango: 6 kilos de mango , El zumo de10 naranjas, 2 litros de agua mineral , Azúcar moreno 20 hojas de gelatina , cargas de aire para sifón de espuma Para emplatar: Reducción de vino de Oporto ,Azúcar glacé ,Unas hojas de hierbabuena
Elaboración Para las fresas, cortarlas al gusto, ponerlas en un bol a temperatura ambiente y echarles por encima las cucharadas de vinagre balsámico. En dos o tres horas habrán soltado un almíbar muy dulce y denso. Se pueden entonces refrigerar un poco. Se le puede poner un poco de azúcar moreno, pero ya están dulces. Para la espuma de mango, triturar en una batidora la pulpa del mango bien fina, agregarle el zumo de naranja y un poco de azúcar moreno, disolver todo mezclando y pasar por un colador fino. Aparte, poner en un poco del agua mineral fría las láminas de gelatina hasta que se ablanden. Agregarle el agua mineral restante caliente y disolver las hojas completamente. Mezclar todo bien y poner todo en el sifón de espuma. Cargar de aire, agitar y guardar en el frigorífico 3 horas para que esté bien frío. Para emplatar, disponer las fresas en el plato, echar el almíbar de las mismas por encima, poner un poco de la espuma de mango agitando bien el sifón y apretando muy suavemente, decorar con unas hojas de hierbabuena, un poco de azúcar glacé por encima y dar unas líneas de la reducción de vino de Oporto.
Torrijas de Horchata con helado de Leche Merengada
Ingredientes:Para 30 personas
900 gr. De pan brioche de molde, 6 litros de horchata 30 huevos, canela, azúcar, 500 gr. De mantequilla.
Elaboración Cortar el pan, Poner en un cuenco y cubrir con la horchata hasta que estén bien empapadas, aproximadamente 2 horas. Batir los huevos y calentar la mantequilla en una sartén. A continuación sacar las porciones de pan, rebozar en el huevo y las freír con la mantequilla caliente. Cuando están doraditas sacamos y dejamos en un plato con un papel absorbente. Las colocamos en otro plato para ponerles el azúcar y la canela. Por ultimo se colocan las 3 torrijas en un plato, acompañadas por una bola de helado de leche merengada y una trufa helada. Para adornar un poquito de azúcar caramelizado.
PEDIDO DIARIO
MARTES
Pan de barra 3 Uds.
Zanahoria 1500 gr.
Puerro 3 manojos
Acelga 1 kilo
Apio 1500 gr.
Tomate 1500 gr.
Plátano 6 kilos
Pimiento morrón rojo 3 kilos
Cebolletas 2 manojos
Perejil 1 manojo
Limón 1500 gr.
Arandano 800 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
Bacalao fresco 5500 gr.
Carne de cordero picada 3750 gr.
MIERCOLES
Calabacín 3 kilos
Limón 1 kilo
Perejil 1 manojo
Tomate cherry 2 kilos
Manzana 5 kilos
Bacalao desalado 2250 gr.
Pulpo 3 kilos
JUEVES
Aguacates 23
Naranjas 2 kilos
Puerros 2 manojos
Berenjenas 3 kilos
Tomate 3 kilos
Champiñón 1 kilo
Rúcula 750 gr.
Perejil 1 manojo
Pechuga de pollo 15 Uds.
Gambas 1500 gr.
Anchoas 90
Laminas de hojaldre 8
Viernes
Limón 2 kilos
Perejil 1 manojo
Merluza 1500 gr.
Calamar 1500 gr.
Pechuga de pollo 30 Uds.
Jamón serrano 2 kilos
Jamón Cork 4 kilos
Lomo de cerdo 6 kilos
Sábado
Pan brioche 1 pieza grande
Boletus edulis 250 gr.
Setas silvestres 2 kilos
Lechuga 4 Uds.
Limón 2 kilos
Piña 4 Uds.
Melón 8 (maduros)
Manzanas 4 kilos
Fresas 6 kilos
Mango 6 kilos
Naranja kilos
Cilantro 1 manojo
Chalotas 1 kilo
Zanahoria 2 kilos
Pimiento verde 4 kilos
Tomate canario 4 kilos
Pimiento rojo 1 kilo
Pimiento verde 1 kilo
Puerro 1 manojo
Perejil 1 manojo
Perifollo 1 manojo
Acedera 400 gr.
Salmón 2 kilos
Huevas de salmón 350 gr.
Berberechos 3 kilos
Cecina 300 gr.
Solomillo de ternera 4 kilos
Crepineta 8 Uds.
Paletilla (500 gr.) 20
Chipirón 1500 gr.
Sepia 3500 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
PEDIDO 2 VECES POR SEMANA
Panes
Mini chapata 5 cajas (70 uds)
Integral mini 4 cajas (70 uds)
PEDIDO SEMANAL
FRUTAS Y VERDURAS
Cebolla 1 saco (20 KILOS)
Ajo 1 saco (5 kilos)
Patatas 1 saco (20 kilos)
LACTEOS
Mantequilla 2 Uds. (5 kilos)
Leche 3 cajas (6 litros)
Queso emmental 500 gr.
Queso parmesano 2250 gr.
Queso curado 300 gr.
Queso mascar pone 1 kilo
Queso afuega l”pitu 100 gr.
Queso rodajas de queso ahumado 1 kilo
Queso cabrales 150 gr.
Queso mozzarella 3 kilos
Queso de cabra 200 gr.
Queso crema 4200 gr.
Nata 1 caja (12 litros)
Yogur natural 1 plancha (24 Uds.)
Yogur de limón 1 plancha (24 Uds.)
CONCERVAS
Aceite de oliva 1 uds (15 lts)
Aceite de girasol 1 uds (15 lts)
Mayonesa 1 bote (4 litros)
Tomate concentrado 2 botes (400 gr.)
Salsa inglesa 1 Uds.
Salsa tabasco 1 Uds.
Aceitunas 1 Uds. (2 kilos escurrido)
Mostaza antigua 2 Uds. (215 gr.)
Vinagre de Módena 1 caja (12 Uds. 750)
Mostaza americana 1 Uds.
Leche condensada 1 caja (12 Uds.)
Pepinillos 1uds (900 gr. Escurrido)
Alcaparras 1 Uds. (500 gr.)
Zumo de piña 2 litros
PRODUCTOS DE PASTELERIA
Harina i paquete (12 kilos)
Azúcar 1 paquete (12 kilos)
Azúcar glacé 1 kilo
Café 1 kilo
Colas de pescado 1 uds (500 hojas)
Galletas oreo 3 Uds.
Soletas 2 uds (400 gr.)
Polvo para hornear 100gr.
Agar-Agar 1 uds
Cobertura negra 2 uds (2 kilos cada una)
Azúcar moreno 1 uds (12 kilos)
Chispas de chocolate 1 kilo
Cacao 1 kilo
Pan de molde 5 uds
ESPECIAS Y AROMAS
Laurel 1 bote
Curry1 bote
Pimienta de Szechuan1uds
Pimienta 1uds
Sal 1 uds (12 kilos)
Sal ahumada 1 bote
Comino 1 bote
Canela molida 1 bote
Canela en rama 1 kilo
Mezcla de hierbas aromáticas 1 bote
Setas deshidratadas 3 paquetes (100 gr)
Orejones 200 gr.
Almendra marcota 2 uds (500gr.)
Eneldo fresco 1 bandeja
Salvia fresca 1 bandeja
Romero fresco 1 bandeja
Tomillo fresco 1 bandeja
Cebollino 1 bandeja
Nuez moscada 1 bote
Chamboo 1 uds (500 gr.)
VINOS Y LICORES
Ron añejo 1 uds.
Pacharan 1 uds.
Vino blanco 3 uds
Vino tinto 3 uds.
Oporto 1 uds.
Brandy 1 uds.
Pedro Jiménez 1 uds.
Cointread 1 uds.
Sidra 1 uds.
Licor de café 1uds.
Txakoli 1 uds.
HUEVOS
1 Caja (300 uds)
CONGELADOS
Guisantes 6 kilos
OTROS
Tapas de Canelones 5 cajas
Arroz Carnaroli 5 kilos
Arroz bomba 5 kilos
Cargas de aire para siphon
Nota:
En los pedidos de carnes y pescado se le encomienda al proveedor traer los huesos, cabezas y espinas para fondos y fumes.
En el cazo de la patata, cebolla y ajos el pedido se hace por saco para tener 1 mejor precio, y de acuerdo a las ventas se repondrán para las próximas semanas
LISTA DE PROVEEDORES
Carnes
Carnicas alonso S.A.
Polígono zuriaurre 3 S/n
Atxondo
TEL 944332040 Fax 944332041
Pescados
Pescadería Gaizúa
Calle uribarri 23
Bilbao
TEL 944152525 Fax 944154040
Móvil 6698321
Verduras
Verduras Luis SL
Montalban 14
Basauri
TEL 944238234 Fax 9442235353
Lácteos y conservas
SDA
Polígono industrial Erletes zona B4
TEL 944277875
Móvil (Lorenzo) 696714300
Harino productos
Pastelería Iparralde
Polígono ibaialde 3
Basauri
TEL 944498611- 944498611 Fax 944498419
Pan Congelado
Berlys
TEL 616931055 (Ismael)
Pan artesano
Tahona bikiak
Obrador polígono Urresti area 2
Guizaburuaga Bizkaia
TEL 946842079
HOJA DE COSTE O ESCANDALLO
FICHA TÉCNICA
FECHA
NOMBRE DEL PLATO: Bacalao con aire canario
Nº DE RACIONES
30
CODIGO DEL ARTÍCULO
INGREDIENTES
UNIDADES
CANTIDAD
PRECIO
COSTE MP EUROS
Bacalao
Kg.
5.400
13.00
70.20
Plátano
Kg.
3.00
1,25
3.75
Cebolla
Kg.
3.00
0.60
1.80
Pimiento morón
Kg.
2.00
1.25
2.50
Perejil
Kg.
0.100
6.00
0.60
ajo
Kg.
0.100
3.05
0.30
Mantequilla
Kg.
0.300
6.10
0.83
Aceite
l
0.50
2.00
1
Ron
1
0.150
5.50
0.82
0
0
0
0
COSTE MP TOTAL
81.8
COSTE M POR RACIÓN
2.72
% CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS
30%
PRECIO DE VENTA TEÓRICO
9.08
MARGEN BRUTO DE EXPLOTACIÓN
70%
PRECIO DE VENTA real
12