Elaine Sousa Santos
Restauración 2º
Menú de martes a viernes 18€ + iva
RECEITAS
ALBONDIGAS CON ARROZ BASMATI
Ternera picada, 1 Kg.Chalotas, 2 unidAjo picado, 1 cucharaPan rallado, 75 grs.HarinaHuevo, 1 unidArroz basmati, 240 grs.Zanahorias, 4 undsCebolla, 2 undsTomate, 4 undsCaldo de carneVino blancoAceite de olivaSal y pimienta
Elaboración
Hacemos la masa de las albóndigas con la carne, las chalotas picaditas, el ajo, los huevos y el pan rallado.Ponemos a punto de sal.Por otro lado, cocemos el arroz a falta de un par de minutos. Hacemos una salsa con la verdura, un poco de vino blanco y caldo de carne y la trituramos, colocándola a continuación. Damos forma a las albóndigas, las pasamos por un poco de harina y las freímos. En una cazuela, ponemos la salsa a calentar; cuando hierva, agregamos las albóndigas.Ponemos al fuego el arroz junto con un poco de salsa de verduras, como si de un risotto se tratara. Servimos las albóndigas, colocando junto a ellas el arroz como en una tira. Tapamos con la salsa y decoramos con una ramita de perifollo.
ENSALADA DE ARROZ
Arroz 90 g.Lechuga del País 50 g.Jamón York 30 g.Piña en Almíbar 30 g.Melocotón en Almíbar 30 g.Maíz 30 g.Zanahoria 30 g.Cebolla 30 g.MayonesaKetchupSal
Elaboración
Picamos las cebollas frescas y las rehogamos a fuego medio con un poco de aceite. Les añadimos las setas bien limpias y, si fuera necesario, troceadas.Una vez rehogado, añadimos el arroz y lo dejamos rehogar 2 o 3 minutos.En ese momento agregamos la copa de vino blanco; dejamos reducir casi hasta que se seque. Añadimos el caldo de carne y dejamos hervir.Una vez cocido el arroz, retiramos del fuego y le damos cinco minutos de reposo.Servimos en plato sopero espolvoreando perejil picado.Hay que tener en cuenta que el arroz seguirá absorbiendo caldo y cocinándose un poco durante el tiempo de reposo, así que debemos tenerlo cociendo un poco menos de tiempo del necesario.
CHIPIRONES RELLENOS DE SETAS Y GAMBAS
Chipirones, 200 grs.Setas, 40 grs.Gambas, 40 grs.Ajo, 1 dienteAceite oliva 0.4º, 0.1 dlSalsa americana, 1 dl.Sal Leche, 0.1dl.Harina, 10 grs.Nata, 0.01 dl.
Elaboración
Cortamos las setas en juliana y las pochamos con un poco de aceite y ajo en brunoise. Pelamos los langostinos y los cortamos en brunoise junto con las setas ya pochadas. Ligamos todo con un poco de harina, leche y un poco de nata.Con esta farsa rellenamos los chipirones limpios sin que estén rellenos del todo porque los chipirones al hacerse, encogen.Los freímos un poco en una sartén con aceite y los metemos en la salsa americana hasta que estén hechos. Para emplatar, poner los chipirones en cruz napados con la salsa americana y espolvoreada con un poco de perejil picado.
LASAGNA DE VERDURAS
Pasta de Lasaña 3 uds.Salsa de TomateLeche 1,5 dl.Harina 8 g.Mantequilla 8 g.Cebolla 50 g.Zanahoria 50 g.Pimiento Rojo 50 g.Pimiento Verde 50 g.Calabacín 50 g.Coliflor 50 g.Brócoli 50 g.
Elaboración
Cortar la coliflor y el brócoli en ramilletes muy pequeños y cocer.Cortar en brunoise todas las hortalizas excepto la coliflor y el brócoli y poner a pochar con un poco de aceite.Una vez esté pochadas añadir harina y rehogar, mojar con la leche y elaborar el relleno de la lasaña. Añadir a este conjunto la coliflor y el brócoli cocidos. Poner a punto de sal.Por otra parte cocer las láminas de lasaña en abundante agua hirviendo con sal y aceite, escurrir y refrescar.Proceder entonces al montaje de la lasaña del siguiente modo: Pondremos en la base del recipiente una capa fina de salsa de tomate, sobre ella una lámina de pasta, sobre ésta el relleno de verduras, lámina de pasta y otra capa de relleno. Terminar con una lámina de pasta y salsa bechamel por encima.Meter en el horno y gratinar con queso rallado.
Postres:
BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL HORNO
Cobertura negra 100 grs.Mantequilla 20 grs.Huevos 2 undsAzúcar 25 grs.
Elaboración
Derretir la cobertura al baño maría, con la mitad de la mantequilla. Se deja templar.
Añadir las yemas y a continuación las claras que habremos montado a punto de nieve con el azúcar correspondiente. Remover con sumo cuidado. Esta mezcla se mete al frigorífico durante 2 horas, aproximadamente.
Repartir la mousse en molde previamente untados en mantequilla y también en aros metálicos con papel de horno también untado. Hornear a 225ºC durante 10 minutos, teniendo cuidado que queden cremosos por dentro.
CREMA CATALANA
Leche 1 lMaicena 30 grs.Yemas de huevo 5 undsAzúcar 180 grs.Canela en rama 1 unidPeladura de limón
Elaboración
Disolver la maicena en un poco de leche, reservar.
Poner a calentar el resto de la leche con la canela y cáscara de limón.
En otro recipiente aparte poner las yemas de huevo y azúcar; mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
Cuando la leche haya hervido, añadirla al conjunto anterior y disolver.
Poner al fuego sin dejar que hierva y remover con espátula.
Cuando verifiquemos que en la espátula se empieza a formar una película, vamos añadiendo la leche mezclada con la maicena.
Finalmente cuando haya espesado, retirar.
Presentar en recipiente adecuado y mediante quemador caramelizar su superficie.
MENUS FIN DE SEMANA 30 € + IVA
RECEITAS
Entrantes fríos
ENSALADA DE FOIE CALIENTE CON SALTEADO DE HABITAS Y LANGOSTINOS AL CARAMELO DE MODENA
Hígado pato fresco, 80 grs.Sal y pimienta negraBouquet de lechugas
Salteado de habitas:Habitas baby, 100 grs.Langostinos 28/34, 3 undsAjoAceite olivaSalCaramelo de Módena:Vinagre de Módena, 1l.Azúcar, 400 grs.
Elaboración
Blanquer las habitas en agua hirviendo y refrescarlas.Pelarlas y reservar. En una sartén a fuego vivo, saltear los langostinos pelados.Añadir el ajo picado, las habitas peladas y una cucharada de caramelo de Módena. Poner a punto de sal.Pasar el foie por la plancha y sacarlo a escurrir sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.Para el caramelo de Módena, poner a reducir el vinagre con el azúcar a fuego suave hasta conseguir la densidad deseada.Montaje del plato:Disponer el bouquet de lechugas en el centro del plato.Al lado, el salteado de habitas y los langostinos. Sobre el salteado el foie y acompañar con el caramelo de Módena. Aliñar con el aceite de oliva virgen.
ENSALADA DE SALMÓN MARINADO CON LANGOSTINOS Y VINAGRETA DE PISTACHO Y LIMÓN
Salmón, 150 grs.Langostinos 28/34, 4 undsLolo rosaEndivias, 4 undsCebollinoPerifollo
Para la vinagreta:Aceite de oliva de 0,4°, 1 Cl.Zumo de limónPistachos triturados, 20 grs.Sal
Elaboración
Limpiar el salmón y desespinarlo reservando las dos hojas que se pondrán a marinar durante 24 horas cubiertas de sal gorda. Esta operación habrá que hacerla con suficiente antelación.Una vez marinado, se corta en porciones de 300 o 400 grs., se envasa al vacío y se congela.Para la vinagreta batimos el zumo de limón, la sal y los pistachos a medida que vamos añadiendo el aceite a chorro fino. Rectificamos y reservamos.Cortar el salmón marinado y congelado en tinas lonchas (casi translúcidas), con la ayuda de la máquina trinchadora, comenzando por la parte de la carne para terminar en la piel.Cubrir el plato con el salmón. En medio del plato poner un bouquet de lolo rosa y en la base se clavan 4 endibias torneadas, entre las cuales se ponen 4 langostinos.Salsear con la vinagreta de pistacho y esparcirla por todo el salmón.Terminar decorando con cebollino y hojas de perifollo.
Ensalada templada de setas y langostinos con vinagreta de frutos rojos piñones y pasas
Langostinos 16unid.
Setas 400 grs.
Puerro 100 grs.
Cebolla 100grs
Tomate seco 30grs
Piñones c/s
Pasas c/s
Aceite de oliva intenso c/s
Vinagre de frambuesa c/s
Vinagreta de frutos rojos
Sal c/s
Elaboración
Pelar los langostinos quitar la cabeza y dejar la cola, corta-los en forma de mariposa reservar.
Cortara las setas en tiras regulares y reservar
El puerro y la cebolla en julianas finas y reservar
Poner en el fuego una sartén con un poco de aceite de oliva intenso cuando este caliente echamos las setas, el puerro, y la cebolla salteamos un poco y echamos los langostinos, añadimos los tomates secos las pasas y los piñones ponemos a punto de sal moviendo siempre echamos un choro de vinagre de frambuesa.
Decorara el plato con una reducción de PX espolvorear pistacho y un poco de perejil en brunoise.
En el medio del plato ponemos un aro y motamos da siguiente forma la ensalada ponemos una cama de lechuga que sea bien vistosa a la hora que desmoldemos en seguimiento añadiremos las setas salteadas con el langostinos y las guarniciones que hemos añadido dejando el langostino a vista para que resalte bien aliñamos con un poco de vinagreta de frutos rojos.
Entrantes calientes
Bombón de Foie y Col
Para 4 personas
1 hoja blanca de col 40 gr. de foie mi-cuit o sucedáneo 20 gr. de mantequilla semillas de amapola trufa rallada sal
Elaboración
Limpiaremos la col, desechando el cogollo y las hojas con peor aspecto. Utilizaremos las hojas más blancas, ya que son las más atractivas para la vista. A estas hojas le cortaremos el nervio, para poder aplanarlas mejor. Blanquearemos las hojas de col hirviéndolas con agua y sal; es recomendable hervir a la inglesa (con 20 gr. de sal por cada litro de agua), y una vez blanqueadas estas hojas, las refrescaremos rápido con agua fría y hielo. Posteriormente las secaremos y las reservaremos con papel de cocina. Mientras se secan las hojas de col, daremos forma de bolita al foie mi-cuit, que también puede ser foie-gras. Cortaremos las hojas de col a un tamaño adecuado para envolver las bolitas de foie. Para poder pegar bien las hojas entre y para que las semillas de amapola y la trufa rallada se adhieran a la hoja de col, daremos una capa de mantequilla clarificada. Para clarificar la mantequilla, pondremos esta en una sartén con el fuego muy bajo. Poco a poco se irá deshaciendo la mantequilla e irán apareciendo burbujas. Estas burbujas de suero las tendremos que desechar, y aprovecharemos el resto de la mantequilla. Una vez untado el bombón de foie con mantequilla clarificada, rebozaremos este con las semillas de amapola y con la trufa rallada. Es importante realizar rápido el rebozado ya que esta mantequilla se seca muy rápido.
Canelón de Ciervo con una Crema de Ceps y un Caldo de Trufa
2kl. de carne de ciervo, preferiblemente de la pierna 2 cebolla/s 24 obleas de pasta china won-ton 500 grs. de Ceps congelados 4 escalunias sal pimienta nuez moscada vino rancio nata líquida
Elaboración
Empezaremos preparando el relleno de los canelones, que será de carne de ciervo, cortando esta en trozos pequeños. La salpimentaremos y en una sartén provista de un poco de aceite de oliva, las asaremos debidamente. A media cocción añadiremos nuez moscada para aromatizar. Añadir la cebolla picada, que rehogaremos lentamente hasta dejarla de un color rubio. Realizaremos un desglaseado con el vino rancio, el cual dejaremos reducir hasta que se elimine totalmente el alcohol del mismo. Terminado el proceso de reducción del alcohol, mojaremos, esta vez con agua hasta cubrir la carne de ciervo. Dejaremos hervir el conjunto a fuego suave hasta que se consuman ¾ partes de la misma. Reservaremos este relleno hasta que decidamos picarlo.Con una máquina de picar carne, picaremos el relleno dos veces para reducir considerablemente su tamaño. A esta carne picada le añadiremos nata liquida hasta conseguir una textura cremosa. Rectificaremos el punto de sal y pimienta en el caso que sea necesario. En una olla con agua hirviendo coceremos la pasta china durante 1 m ½ y la refrescaremos rápidamente. Colocaremos la pasta en palcas con papel filmes engrasados y las dejaremos secar. Una vez secas empezamos a montar los canelones con la farsa que tenemos reservada.Para hacer la crema de ceps, picaremos las escalunias y las rehogaremos con un poco de mantequilla durante 2 minutos. Agregaremos los ceps y los dejaremos cocer para que suelten todos sus jugos. Incorporaremos la nata líquida, rectificaremos de sal y dejaremos hervir la crema durante 10 minutos a fuego suave. Transcurrido este periodo de tiempo pasaremos la crema por un thurmix, para lograr una fina crema. Es aconsejable pasar nuevamente esta fina crema de ceps por un chino o por un colador de rejilla muy fino. Mantendremos los canelones calientes, utilizando una vaporera, al igual que la crema de ceps, que se sirve caliente. En un plato sopero grande colocaremos la crema de ceps como base. Encima de dicha crema colocaremos dos canelones de ciervo. Daremos un toque de distinción y calidad al preparado mojando los canelones con una cucharada sopera de jugo de trufa negra "Melanosporum".
Arroz de Bogavante al Pernod
560 gr. de bogavante 200 gr. de sepia 120 gr. de almejas gallegas 8 cigalas 280 gr. de arroz bomba (denominación de origen Delta de l´Ebre) cantidad triple al volumen de arroz de fumet rojo de pescado 160 gr. de cebolla 20 gr. de pimiento rojo 20 gr. de pimiento verde 2 dientes de ajo 40 gr. de aceite de oliva 60 gr. de tomate triturado 1 cucharada de café de pimentón dulce 8 cl. de brandy 4 cl. de pernod sal pimienta blanca
Elaboración
Prepararemos la mise en place de este plato cortando en macedonia la sepia. La reservaremos para su posterior cocción. Abriremos de forma longitudinal el bogavante vivo, cortando desde el centro del lomo, hacia la cola primero, y terminándolo de cortar hacia la cabeza. Los jugos propios del bogavante que se desprender por efecto de abrirlo con el cuchillo, los intentaremos recuperar en la medida que sea posible, ya que aportan sabores al preparado. Una vez abierto el bogavante, y dividido en dos partes simétricas, las trocearemos en pequeñas porciones para utilizarlas en el preparado. Seguiremos la mice en place, dejando cortadas en brunoise, los pimientos, rojos y verdes y picando la cebolla y el ajo. Pondremos en una rasera de cobre a ser posible o en otro recipiente que creamos es el adecuado, el aceite de oliva a calentar. Cuando este empiece a adquirir temperatura, pondremos a atiesar el bogavante ya salpimentado, para que se dore y suelte todo su sabor. Una vez se dore el bogavante, lo decantaremos para posteriormente terminar de cocerlo a la vez que terminamos el arroz. En la misma materia grasa con la que hemos atiesado el bogavante, rehogaremos las verduras, empezando por la cebolla, siguiendo por los dos tipos de pimiento y por el ajo. Será este el momento de volver a colocar dentro del preparado el bogavante y añadiremos a su vez la sepia cortada y limpia. Seguiremos rehogando poco a poco el conjunto y agregaremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Subiremos el fuego para lograr una rápida evaporación de jugos, especialmente el agua del tomate y seguidamente flambearemos con el brandy. Cuando logremos una total evaporación del alcohol del brandy, será el momento oportuno para añadir el arroz bomba. Movemos el arroz, constantemente con el fin de que se impregne de materia grasa y no quede pastoso tras su cocción, y realizaremos el mojamiento con el fondo. En este caso utilizaremos un fumet rojo de pescado convencional, aunque siempre es mejor utilizar un fondo específico. Ahora que realizamos el mojamiento, aprovecharemos para añadir un poco de sal, aunque es recomendable no excederse. Daremos 5 minutos de cocción rápida al arroz, y pasados estos 5 minutos, bajaremos el fuego notablemente para solamente mantener un hervor constante pero muy sostenido. Un hervor demasiado intenso puede provocar la apertura del grano de arroz. A los 10 minutos desde el inicio del mojamiento, añadiremos las almejas, y las cigalas. Terminaremos la cocción del arroz a los 16 minutos, perfumando con unas gotas de licor pernod. Con este periodo de tiempo, este tipo de arroz, de una gran calidad, no queda nunca apelmazado ni pasado, y absorbe muchísimo mejor los sabores que la mayoría de variedades de arroz. Servir caliente e inmediatamente después de terminar su cocción.
Hígado de Pato Polé con Puré de Boniato y Crujiente de Piña
1 hígado de pato de 600 gr.500 gr. de boniato150 gr., de mantequilla1/4 litro de caldo de pollo250 gr. de piña500 gr. de agua500 gr. de azúcar1/4 litro de vinagre de Módena
Elaboración
El hígado de pato nos ofrece muchísimas posibilidades para su elaboración; entre ellas es cocinarlo con un fuerte golpe de plancha por ambos lados, sin antes haber marinado el hígado.El hígado de pato cocinado a la plancha tiene un sabor mucho mas marcado que si se prepara en terrina o curado en sal, por ejemplo; por contra tiene que merma su cantidad entre un 20 y un 50 % dependiendo de su porcentaje de grasa.Un buen hígado de pato se manifiesta según su merma y según su facilidad de marcado en contacto con una plancha. Uno de poca calidad suelta muchísima grasa y se marca con mucha dificultad, en cambio un hígado de pato extra enseguida lo reconoceremos al ver que disminuye poco y enseguida coge color.La preparación más larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 180 grados.Pasadas estas dos horas los retiraremos del horno y los envolveremos con papel albar, para facilitar su pelado cuando estén prácticamente fríos. Se pelan mucho mejor cuando están tibios, que aun mantengan calor de la cocción.Pelaremos los boniatos y los colocaremos en un robot triturador o en una thermomix. Agregaremos la mantequilla y el caldo de pollo. Emulsionaremos el conjunto hasta lograr un puré uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasaremos el puré por un pasapurés o por un colador de rejilla. Rectificaremos el punto de sal y pimienta del puré y lo guardaremos hasta el momento de emplatar.El crujiente de piña se debe preparar por lo menos una hora antes de cocer el foie. Debemos cortar la piña por una máquina corta fiambres o bien a un grosor inferior a 1 cm. Secaremos bien toda la superficie de la piña y seguidamente la bañaremos con un almíbar realizado con la misma cantidad de agua y azúcar.Coceremos los crujientes extendidos en bandejas de horno con papel antiadherente durante 1 hora a 100 grados.Pasada la primera media hora de cocción es importante volver a mojar la piña con más almíbar, ayudándonos de un pincel.El vinagre de Módena por su parte deberemos reducirlo a fuego muy lento hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen originario. Es importantísimo no subir en exceso el fuego, porque podría amargarnos la reducción. Agregaremos un poco de azúcar para evitar este amargor y para darle mas densidad al vinagre. Utilizaremos esta reducción como salsa base para el plato que realizaremos posteriormente.Calentaremos el puré de boniato y lo colocaremos en un aro de unos 6 cm. de diámetro. Sobre el puré de boniato colocaremos el foie poelé, procurando que quede jugoso por el centro pero nunca demasiado crudo.Daremos volumen con un par de tejas de crujiente de piña. Decorar con la reducción de vinagre de módena.
Carnes
CARRILERAS DE TERNERA CON PIPERRADA Y DEMI-GLACE
Carrilleras de ternera, 180 gr.
Para la Piperrada:Cebolla, 20 gr.Pimiento rojo, 20 gr.Pimiento verde, 20 gr.
Para la cocción:Zanahoria, 40 gr.Cebolla, 40 gr.Pimienta, 1 bolaSal, 1 gr.Puerro, 1/2 ud.Pasta brick, 20 gr.Aceite, 8 dl.
Elaboración
Cocer en una olla las carrilleras con las verduras indicadas así como con los aromáticos. Cubrir e agua y cocer durante 45 minutos aproximadamente.Piperrada: Cortar las verduras en juliana fina, pochar y poner a punto de sal, escurrir. Dar forma irregular a la pasta brick y hornear hasta que quede dorado.Demi-glasé: concentrar el fondo oscuro y ligarlo ligeramente.Decorar con aromáticos.
CHULETILLAS DE CONEJO CON ENSALADA ALEGRE DE PENSAMIENTOS
1 conejo100 grs. Pensamientos1 piña50 grs. Pipas de calabaza peladas½ bot. Vinagre de frambuesa50 cl. Aceite de oliva 0.4º100 grs. Anises
Elaboración
Del conejo solo utilizamos el costillar, para sacar 6 chuletas por palto.Las salteamos en una sartén con el aceite de anises (se obtiene confitando los anises en el aceite a fuego muy bajo).Los pensamientos los dejamos lavados y aliñados levemente.La piña la pelamos y cortamos en la trinchadora, sacando círculos muy finos.El vinagre lo reducimos hasta la mitad y añadimos la misma cantidad de aceite de girasol.Colocar la piña en el fondo del plato, encima los pensamientos, a un lado las chuletillas y alrededor un cordón de vinagreta con las pipas picadas
LOMO DE AVESTRUZ
Avestruz 200 g.Col 20 g.Zanahoria 10 g.Puerro 10 g.Calabacín 10 g.Piña 10 g.Salsa Española 10 g.coulis de Frambuesa
Elaboración
Separar las hojas de la col y cocerlas en agua con sal.Cortar las verduras en bastones finitos y cocer el calabacín y la zanahoria. Pochar el puerro cortado en aros. Rellenar las hojas de col con las verduras haciendo un paquetito.Asar el lomo de avestruz en la plancha dejándolo poco hecho, escalonarlo y colocar en el plato en forma de abanico.Saltear la piña cortada en dados y colocar en la parte superior del plato, calentar la berza y colocar también en el plato.Salsear el avestruz con la española y decorar con un cordón de coulis de frambuesa.
Pescados
LUBINA AL HORNO CON CRUJIENTE DE VERDURITAS Y TEJAS DE AJO
Lubina aprox. 3,5 kg. , 1undColiflor, 250 grs.Brócoli, 250 grs.Zanahoria, 200 grs.Puerro, 200 grs.Calabacín, 200 grs.Tomatito cherry, 20 undsAceite de oliva, ½ lSal fina, 200 grs.Fumet de pescado, 200 ml
Para la Teja de ajo, 10 undsMantequilla, 25 grs.Azúcar glass, 25 grs.Claras de huevo, 25 grs.Harina, 25 grs.Puré de ajo confitado, 10 grs.
Para el Aceite de choriceros, 1 dlAceite oliva 0,4º, 1 dlPimientos choriceros, 4 unds
Elaboración
Limpiamos la lubina y la racionamos (sin espinas). Partimos la coliflor y el brócoli en ramilletes pequeños, cortamos el puerro y el calabacín en tiras finísimas y la zanahoria en flor. Hacemos la teja igual que las tulipas y al sacarlas, las ponemos en el rodillo para darle la forma curva.Templamos el choricero y con una cuchara quitamos la carne. Esta la ponemos junto con el aceite en la thermomix para que se mezclen. Lo reservamos en un biberón. Se puede marcar ligeramente la lubina en la plancha, se añade un poco de fumet y se termina en el horno.Mientras ponemos una parisina con aceite al fuego y sumergimos unos instantes las verduritas. Escurrir bien.Ponemos la lubina en el centro del plato, con las verduritas encima y la teja a un lado.Hacemos unos cordones con el aceite de choriceros.Napamos ligeramente la lubina con el refrito.
RODABALLO AL ROMERO CON TIAN DE CALABACÍN Y ACEITE DE ESPINACAS
Rodaballo 200 grs.Romero 1/4Espinacas 50 grs.Aceite de oliva 0.4ºEspinacas frescas 2 undsTian de calabacín 1 und
Elaboración
TIAN DE CALABACIN
Pochar 1/2 calabacín y sazonar (cortarlo muy fino con piel en la trinchadora).
Así mismo cortar el tomate con piel y pepitas
Engrasar la flanera con mantequilla e ir intercalando calabacín y tomate hasta llenarlo completamente
Hornearlo unos 12 minutos aproximadamente a 200ºC
ACEITE DE ESPINACAS
Cocer la espinaca congelada. Triturarla y sazonarla
Ponerle la sal y pasar por el chino. Reservar.
A una parte añadirle el aceite de oliva 0.4º y mezclarlo
Lavar la espinaca fresca y freír. Escurrirlo muy bien.
Marcar el rodaballo en la plancha y con un trozo de romero terminarlo en el horno.
Calentar el tian y emplatarlo junto con el rodaballo.
El aceite y la espinaca frita se pondrán en el momento del pase.
DORADA A LA ESPALDA
Dorada limpia de espinas, 200 gr.Zanahoria, 20 gr.Calabacín, 20 gr.Vainas, 20 gr.Patatas torneadas, 50 gr.AjoBerza, 1 hoja
Elaboración
Cortar la zanahoria, el calabacín y las vainas en bastones y cocer por separado.Cocer las patatas torneadas.Blanquear la hoja de berza (desprovista del tallo grueso) al diente, enfriar y escurrir.Meter la verdura dentro de la hoja y atarla a modo de saco. Sazonar a dorada y pasarla por la plancha (dorarla por un lado) y terminarla de hacer en el horno.Emplatar la dorada. Colocar el “saquito“y a su lado las patatas torneadas. Salsear con el refrito de ajos.
Postres
GRATINADO DE FRUTAS A LA MENTA
Kiwi 1/2 undNaranja 1/4 undFrambuesas 35 grs.Moras 25 grs.Grosellas 10 grs.Plátano 1/4 undCrema inglesamenta juliana
Elaboración
Cortar las frutas en rodajas o en gajos del mismo tamaño.
Disponer las frambuesas y el resto de las frutas en el centro del plato y las otras alrededor.
Napar ligeramente con la crema inglesa muy espesa a la que añadiremos juliana de menta fresca. Dejar gratinar hasta que coja color.
La operación de gratinar deberá hacerse al momento.
PUDIN DE QUESO Y NUECES
Mantequilla 250 g.Azúcar 250 g.Huevos 4 uds.Leche 150 ml.Queso Manchego 250 g.Nueces Peladas 250 g.Harina 150 g.Levadura Química 3 Cucharadas.
Elaboración
Poner la mantequilla en pomada, batirla e incorporar los huevos uno a uno, verter la leche poco a poco, sin dejar de batir. Rallar el queso y añadirlo a la mezcla anterior. Mezclar y añadir las nueces (troceadas), la harina y la levadura. Untar un molde con aceite y espolvorearlo con un poco de harina. Verter dentro la masa e introducir en el horno previamente calentado a 150ºc durante 60 minutos.
TERRINA DE CHOCOLATE CON AVELLANAS
Cobertura negra 250 grs.Mantequilla 200 grs.Nata 500 mlAvellanas 100 grs.
Elaboración
Fundir la cobertura de chocolate negro y añadir la mantequilla cortada en pequeños trozos.
Tostar las avellanas y añadir a la mezcla anterior.
Una vez la masa esté homogénea añadir a la nata semi montada (sin azúcar) y juntarlo homogéneamente con una espátula.
Poner en el molde y dejar reposar durante dos horas.
