MENU 15€ por persona
MARTES
Ensalada de pasta
Alcachofas con almejas
Conejo estofado
Besugo al horno con vino blanco
Crema catalana
Tortitas
MIERCOLES
Ensalada valenciana
Arroz con habichuelas
Pollo con frutos secos
Merluza con pimientos del piquillo
Tarta de limón
Helado de chocolate caliente
JUEVES
Ensalada de primavera
Caldereta extremeña
Ragout de ternera
Lubina con verduras
Torrijas
Flan
VIERNES
Ensalada de pollo
Gazpacho de melón y bogavante
Cabrito asado
Salmón con almejas
Tarta de chocolate
Macedonia de frutas del bosque
FIN DE SEMANA precio 35€ por persona
ENTRANTES FRIOS
Oronjas con langostinos y vinagreta de almendras.
Brocheta de pavo y tomatitos al cilantro con sopa de yogur y pepino.
Ensalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta de salmón ahumado y mostaza.
ENTRANTES CALIENTES
Sopa de chalotas, yema jamón de pato y gratinado de parmesano.
Crema fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yema trufada.
Pasta con bogavante verduras y salsa de vino tinto.
PESCADOS
Lenguado en jugo de chirlas a la salvia con sésamo, nueces de macadamia y hortalizas salteadas.
Ventreska de bonito del norte con compota de cebolla y ciruelas.
Rape envuelto en bacón con guisantes tiernos, sisas y patatitas.
CARNES
Pichón asado con pera salsa de oporto regaliz.
Pollo de caserío asado con ñoquis de patata y ensalada.
Chuletilla de cordero lechal con cuscus y verduras confitadas.
POSTRES
Cerezas salteadas con vainilla, cardamomo, crema de yogur y queso.
Castañas con anises, Mouse de chocolate blanco y almíbar de hierba luisa.
Crema caramelizada con frutas estivales.
Alcachofas con almejas
Ingredientes (4 personas):
20 alcachofas
3/4 Kgr. de almejas
200 grs. de jamón serrano
2 cebollas medianas
6 dientes de ajos
1 cucharón de aceite de oliva
1 cucharada de harina
1 limón
Sal
Preparación de la Receta Alcachofas con Almejas:
Paso 1: Le lavan las almejas, frotándolas en un barreño con agua y se reservan.Paso 2: Se cogen las alcachofas, se les quitan las hojas más duras y cuando quede el cogollo tierno, se parten en dos.Paso 3: Se hierven con agua y sal y se retiran.Paso 4: Mientras, se cortan las cebollas en juliana y los ajos en láminas no muy finas.Paso 5: El jamón serrano se corta en tiritas y se reserva.Paso 6: Se pone la cebolla y los ajos en una sartén con aceite de oliva a rehogar. Paso 7: Cuando estos estén pochados y transparentes, se añade el jamón y las almejas, para que se rehoguen juntos.Paso 8: Cuando las almejas se abran, se le añade la harina para que se dore también.Paso 9: Antes, que la harina se tueste, se le añade el vino y 2 cucharones del caldo de hervir las alcachofas. Se deja cocer todo junto durante unos 5 minutos, rectificando la sal.Paso 10: Luego, se colocan las alcachofas con todo este sofrito en una cazuela de barro o de otro tipo y se deja cocer 5 minutos más.
Arroz con habichuelas
Ingredientes: 4 personas
1/4 kilo habichuelas (alubias)
1/4 kilo de habas muy tiernas
un manojo de hinojo
2 patatas
2 pimientos de bola secos
un puñado de arroz
sal
Ingredientes para el sofrito:
3 ajos tiernos
3 cucharadas de tomate frito
una cucharada de pimentón dulce
3 hebras de azafrán.
Preparación:
Paso 1: Se ponen a cocer en una olla las habichuelas, los hinojos y los pimientos sin semillas.
Paso 2: En una sartén con el aceite de oliva se hace un sofrito con los ajos tiernos, el tomate, el azafrán y el pimentón.
Paso 3: Antes de terminar la cocción se echa el sofrito en la olla con los ingredientes del paso 1.
Paso 4: A continuación se añaden las habas, el arroz y las patatas troceadas. Debe estar hirviendo hasta que las patatas estén tiernas, corrigiendo de sal según el gusto. Es bueno dejarlo reposar un poco antes de servirlo.
Caldereta extremeña
Ingredientes (4 personas):
½ cabrito
el hígado del cabrito
2 pimientos morrones
2 cebollas
6 dientes de ajos
2 cucharones de caldo de carne
1 vaso de vino tinto
1 cucharadita de tomillo
1 guindilla
1 cucharada de vinagre
10 granos de pimienta negra
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
pimienta
1 cucharón de aceite de oliva
1 hoja de laurel
Preparación de la Receta Caldereta Extremeña:
Paso 1: Se fríen dos ajos sin pelar y se retiran.
Paso 2: Las cebollas se cortan en juliana.
Paso 3: Se sofríe la cebolla en el mismo aceite de los ajos, hasta que se dore ligeramente. A fuego lento.
Paso 4: El cabrito se corta en trozos, se salpimenta y se fríe en el mismo aceite.
Paso 5: Cuando el cabrito se haya dorado, se junta con la cebolla, los ajos, el tomillo, el hígado, el laurel, la guindilla y la cucharadita de pimentón.
Paso 6: Luego se le da unas vueltas para mezclarlo todo bien sin que se queme el pimentón, se añade el vino y se termina de cubrir con agua caliente. Se mezcla todo bien, para que la salsa se integre y quede bien ligada.
Paso 7: Se rectifica de sal y pimienta.
Paso 8: Los ajos restantes se asan en el horno.
Paso 9: Se hace una picada en el mortero con los ajos, el hígado, la pimienta en grano y los pimientos morrones.
Paso 10: Cuando esté la picada bien hecha, se le añade una cucharada de vinagre para diluirla y cuando esté bien homogénea, se añade a la cazuela con el cabrito.
Paso 11: Deberá cocer a fuego lento hasta que el cabrito esté bien tierno.
Ensalada de pasta
Ingredientes: (4 personas)
2 tazones de pasta
Hojas de Lechuga grandes
4 Tomates
1 Zanahoria
4 Huevos duros
50 grs. de queso emmental o gruyére en tiritas. También va bien cualquier tipo de queso fresco
1 Cebolla
Albahaca
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta
Aceitunas negras
Preparación:
Paso 1: cocer la pasta durante 10min
Paso 2: Poner en una fuente una base a modo de nido las hojas de lechuga (sirven cualquier hortaliza: hojas de espinacas, escarola...) cubriendo el fondo y con la pasta ya cocinada. Cortar la cebolla en rodajas muy finas y mezclar entre la pasta. También el queso por encima en tiras finas.
Paso 3: Ponga alrededor de la fuente los tomates y los huevos duros cortados por la mitad. También algunos "palos" de zanahoria.
Paso 4: Decore con lagunas aceitunas en el centro y, finalmente añada el aliño con cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre, sal y pimienta. Si tiene albahaca fresca, haga un picadillo y agréguelo a la salsa.
Ensalada de pollo:
Ingredientes para ensalada de pollo (4 personas)
4 filetes de pechuga de pollo
1 limón
Aceite de oliva
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de miel líquida
2 manzanas
Unas nueces
6 champiñones
100 gr queso parmesano
2 endibias o cogollos
Brotes de espinacas tiernas.
1 cebolla tierna
Sal y pimienta
Elaboración:
1. Hacer los filetes de pollo a la plancha o al horno con un poco de aceite y zumo de limón. Dejar enfriar.
2. Cortar las endibias o cogollos en tiras y las manzanas, picar la cebolla, cortar los champiñones en rodajas y mezclar todo en un bol con unas nueces, brotes de espinacas tiernas sal y pimienta. Añadir el pollo
3. Preparar el aliño. Mezclar el zumo de un limón con medio vaso de aceite de oliva, 1 cucharada de mostaza y 1 cucharada de miel líquida. Mezclar muy bien hasta que todos los ingredientes se hayan convertido en una salsa
4. Verter sobre la ensalada y mezclar muy bien. Añadir sal y pimienta negra al gusto.
5. Cortar el queso parmesano en láminas muy finas y repartir sobre la ensalada. Decorar con unas hojas de perejil y unas rodajas de limón y servir.
Ensalada de primavera
Ingredientes de la receta (4 personas):
1 paquete de rabanitos
1 paquetito de tomates cherry
1 manzana
1 achicoria
1 paquete pequeño de atún ahumado y otro de bacalao ahumado
Salsa vinagreta:
Aceite de oliva
Mostaza suave
Vinagre o limón
Preparación de la ensalada primavera:
Paso 1: Lavar los tomates y rabanitos. Cortar la achicoria en juliana, el rábano en rodajitas finas, y los tomates en mitades. Mezclar todos los vegetales en una ensaladera y añadir sal y pimienta.
Paso 2: Cortar la manzana y rallarla. Agregar manzana y ahumados cortados en tiras pequeñas a lo anterior.
Paso 3: Preparar la vinagreta batiendo todos los ingredientes, y rociar la ensalada.
Ensalada valenciana
Ingredientes:
Lechuga (romana)
Tomate valenciano (cualquier tomate de ensalada)
Rábanos
Huevo duro
Atún
Cebolla tierna
Aceitunas
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Preparación:
Paso 1: Se limpia la lechuga y se corta.
Paso 2: Se lavan los tomates y se cortan a gajos.
Paso 3: Los rábanos se lavan y se le quita la piel o simplemente se abren.
Paso 4: Se cuece el huevo para hacerlo duro. Se deja enfriar y se corta a gajos también.
Paso 5: La cebolla se lava y se corta a tiras alargadas y finas.
Paso 6: Se mezclan todos los ingredientes en una ensaladera y se aliñan con sal, aceite de oliva y vinagre.
Gazpacho de melon y bogavante
Ingredientes (4 personas):
Melones "Galia" o "Cantaloup"
Tomates: 4 piezas
Pepino: 1 pieza
Cebolla: 1/2 pieza
Pimiento: 1/2 pieza
Aceite de oliva: 1 dcl
comino: 1 pieza.
Orégano: 1 pieza
Vinagre: 1 dcl.
Zumo de tomate: 1 dcl.
Bogavante hervido o cangrejo imperial: 200 grs.
Elaboración:
Vaciar los melones y reservarlos para utilizarlos de recipiente.
Con la pulpa del melón y el resto de los componentes hacer un gazpacho.
Verter en los melones, guarnecer con el bogavante y decorar.
Besugo al horno con vino blanco
Ingredientes (4 personas):
1 besugo grande
2 cebollas
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco de La Rioja
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharón de aceite de oliva extra
1 limón
50 grs. mantequilla
Sal
Preparación de la Receta Besugo al horno con vino blanco:Paso 1: Se limpia el besugo y se prepara para el horno. Se reserva.Paso 2: Se corta la cebolla finita en juliana y se hace pochar en una sartén con aceite de oliva.Paso 3: Se hace un lecho con la cebolla, en la fuente donde se va a asar el pescado.Paso 4: Se exprime el limón y se reserva, al igual que su corteza.
Paso 5: El besugo se sala por todas partes, incluso en el interior de la tripa y se le añade dos 2 hojas de laurel y la corteza o piel de 1/2 limón.Paso 6: Se riega con el vino y el zumo del limón.Paso 7: Se espolvorea de pan rallado y se distribuyen nueces de mantequilla sobre el pescado.Paso 8: Se mete en el horno durante 1/2 h. apróximadamente. Se va regando el pescado con el vino y el jugo que va soltando durante la cocción.
Besugo al horno con vino blanco
Ingredientes (4 personas):
1 besugo grande
2 cebollas
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco de La Rioja
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharón de aceite de oliva extra
1 limón
50 grs. mantequilla
Sal
Preparación de la Receta Besugo al horno con vino blanco:Paso 1: Se limpia el besugo y se prepara para el horno. Se reserva.Paso 2: Se corta la cebolla finita en juliana y se hace pochar en una sartén con aceite de oliva.Paso 3: Se hace un lecho con la cebolla, en la fuente donde se va a asar el pescado.Paso 4: Se exprime el limón y se reserva, al igual que su corteza.
Paso 5: El besugo se sala por todas partes, incluso en el interior de la tripa y se le añade dos 2 hojas de laurel y la corteza o piel de 1/2 limón.Paso 6: Se riega con el vino y el zumo del limón.Paso 7: Se espolvorea de pan rallado y se distribuyen nueces de mantequilla sobre el pescado.Paso 8: Se mete en el horno durante 1/2 h. apróximadamente. Se va regando el pescado con el vino y el jugo que va soltando durante la cocción.
EL CABRITO ASADO
Ingredientes para 4 personas
4 paletillas de cabrito lechal de 600 gr. cada una
2 Cabezas de ajo
Tomillo
Aceite de oliva
Sal
1/2 de agua
Elaboración
Majar los ajos, el tomillo y la sal, añadir un chorreón de aceite, untar las paletillas con esta
mezcla e introducir en el honor unos noventa minutos, en una cocción a 180º C.
Rociar con agua y su propio jugo.
Lubina con verduras
Ingredientes de (6 personas):
1 lubina de unos 3 K, con piel, abierta y sin espinas
1/cebolla
1 calabacín
2 puerros
3 zanahorias
2 nueces de mantequilla
sal y pimienta
Preparación:
Paso 1: Se limpia bien la lubina, se sala y se coloca en una fuente de horno.
Paso 2: Con los lomos abiertos, se coloca 1nuez de mantequilla dentro y se cierra.
Paso 3: Se envuelve el pescado en papel de aluminio y se hornea a horno muy fuerte durante 25-30 minutos.
Paso 4: Por otro lado, se pelan y se cortan en tiras muy finitas las zanahorias, el calabacín y las cebollas y solamente la parte blanca de los puerros se cortan en rodajas que se deshacen después también en tiras.
Paso 5: Se derrite la otra nuez de mantequilla en una sartén y se sofríen a fuego muy lento las tiras de verduras.
Paso 6: Para servir, se desenvuelve la lubina, se pela de su piel y se coloca en una fuente, encima de las verduras salpimentadas.
Merluza con pimientos del piquillo
Ingredientes (4 personas):
1 merluza grande
4 pimientos del piquillo
16 espárragos
150 grs. de guisantes
1 cucharada de vinagre
2 dientes de ajo
1 cucharón de aceite de oliva
3 cucharadas de harina
1 guindilla
Sal
Preparación de la Receta Merluza con Pimientos del Piquillo:
Paso 1: Se limpian los espárragos cortándo la parte dura e incomible de abajo y se hierven en agua y sal. Se reservan.
Paso 2: Se desgranan los guisantes y se hierven en agua y sal. Se reserva el caldo de la cocción.
Paso 3: La merluza se corta en rodajas, se salan, se enharinan y se frien con aceite de oliva en una sartén. Una vez fritas se van colocando en una cazuela.
Paso 4: Se limpian los pimientos, se cortan en tiras y se fríen en el mismo aceite que la merluza.
Paso 5: Los ajos se cortan en láminas, no demasiado finas, en ese mismo aceite, junto con la guindilla.
Paso 6: Se añaden a la cazuela los pimientos, los ajos, la guindilla, los espárragos y los guisantes y un poco del caldo, del que hemos reservado de los guisantes. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos, para que quede ligadito.
Paso 7: A parte, se rehoga la harina con un poco del caldo de los guisantes y se añade al guiso, para que espese la salsa.
Pollo con frutos secos y canela
Ingredientes: (para 4 personas
1 pollo en en trozos grandes
50 g de almendras y avellanas tostadas
1 cebolla
100 g de jamón serrano
100 g de aceitunas
2 tomates maduros
1 diente de ajo
canela en polvo
azafrán
1 cucharadita de orégano
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina
aceite de oliva
sal
Pasos- Elaboración:
Paso 1: En una sartén con el aceite muy caliente, dorar los trozos de pollo sazonados y colocar en una cazuela de fondo plano donde lo reservamos.
Paso 2: Hervir agua, blanquear las aceitunas en ella y añadir a los trozos de pollo de la cazuela.
Paso 3: En la sartén, freír en la grasa del pollo el jamón troceado en tiras pequeñas.
Paso 4: Picar la cebolla muy finita y los tomates en cubitos, aparte.
Paso 5: Añadir la cebolla a la sartén y, cuando esté dorada, añadir el tomate.
Paso 6: Cuando reduzcan, verter la salsa en la cazuela del pollo y se acerca a la fuego.
Paso 7: Añadir la cucharada de harina, removiendo bien y ubrir todo con agua.
Paso 8: Añadir el laurel y el orégano y dejar cocer hasta que reduzca, unos 25 minutos.
Paso 9: En un mortero, machacar el diente de ajo con el azafrán y la canela, las almendras y las avellanas hasta conseguir una pasta fina.
Paso 10: Añadir a la pasta unas cucharadas de la salsa del pollo, disolverla bien y añadir al guiso de pollo 10 minutos antes de acabar la cocción,
Ragout de ternera
Ingredientes;
1'500 Kgrs. de carne de ternera cortada en trozos (morcillo, falda)
1 ramita de hierbas aromáticas (tomillo, romero...)
1 nuez de mantequilla
1/2 Kgr. Zanahorias
1/2 Krs. Cebollas
1 lata pequeña de guisantes
1 vaso (de los grandes de vino tinto)
aceite
sal
pimienta
harina
Pasos:
Paso 1: Se cogen los trozos de carne, se salpimentan, se pasan por la harina y se rehogan en aceite. Se reservan directamente en la cazuela.
Paso 2: En la misma sartén, se rehoga la cebolla y las hierbas.
Paso 3: Una vez dorado ligeremente se le añade 1 cucharada sopera de harina y se rehoga.
Paso 4: Cuando estén pochadas se añade a la cazuela donde está la carne, con un vaso de agua y el vaso de vino. Debe de cubrir la carne y se deja a fuego lento durante 1 h.
Paso 5: Pasado ese tiempo, se le añaden las zanahorias cortadas a ruedas y 3 cucharadas soperas de tomate frito.
Paso 6: Se deja 3/4 de hora más.
Paso 7: Cuando falten unos 10 minutos, se le añaden los guisantes, para que no se deshagan.
Salmón con almejas
Ingredientes de (4 personas)
1 K de filetes gruesos de salmón
1/2 K de almejas
250 g de champiñones
250 g de mantequilla
1 vaso de leche
el zumo de 1 limón
un chorreoncito de vino blanco
sal y pimienta
Preparación:
Paso 1: Salar y macerar en leche y zumo de 1/2 limón los filetes de salmón, al menos 2 horas.
Paso 2: Derretir la mantequilla en una sartén y saltear los champiñones lavados, sin el pie terroso y rebanados en rodajas, junto con las almejas.
Paso 3: Cuando los champiñones hayan soltado su jugo, añadir el chorreoncito de vino blanco.
Paso 4: Cuando estén hechos, añadir el zumo del otro medio limón y salpimentar.
Paso 5: Escurrir los filetes de salmón y asar a la parrilla muy fuerte hasta que se doren, dándoles la vuelta también.
Paso 6: Disponer los filetes en una fuente para servir y añadirle las almejas y los champiñones.
Variantes y trucos.
Acompáñelo con un vino blanco de crianza en madera y buena graduación alcohólica. Una combinación perfecta.
helado con chocolate caliente
500 gramos de Helado cremoso
2 tazas de crema de chocolate amargo
1 vaso de licor de café
1. Distribuir el helado en los recipientes individuales, dejando libre espacio, reservar en el frigorífico.
2. Preparar la crema de chocolate o cacao amargo (Ver debajo) y añadir el licor de café mientras se remueve, calentar hasta hervir y dejar en un recipiente lista para servir.
3. Sacar las copas y servirlas, dejando la crema de chocolate lista para que cada uno la añada a su helado
Crema de cacao o chocolate amargo: batir tres yemas de huevo con 30 gramos de azúcar. Añadir poco a poco 40 gramos de harina removiendo. Añadir 100 gramos de cacao o chocolate amargo. Se hierve la leche con vainilla, se cuela y se añade también a lo anterior. Cocer esta crea a fuego muy lento, removiendo continuamente. Cuando empiece a hervir, apartar y seguir removiendo hasta enfriar.
Truco: un barquillo en la copa del helado.
Crema catalana
Ingredientes: (para 6 tarrinas)
2 vasos de leche
5 yemas de huevo
5 cucharadas rasas de azúcar y otra cucharadita por tarrina
1 cucharadita de raspadura de limón
15 g de almidón
Pasos:
Paso 1: Disolver el almidón en un dedo de leche y reservar.
Paso 2: Calentar en un cazo el resto de la leche, el azúcar y la raspadura de limón hasta llevar a ebullición removiendo de vez en cuando.
Paso 3: Bajar el fuego y añadir el almidón disuelto en la leche y las yemas, removiendo continuamente durante 10 minutos.
Paso 4: Verter en tarrinas de barro y dejar enfriar.
Paso 5: Para servir, espolvorear el azúcar sobre la superficie y quemarla con un quemador.
Macedonia de frutas del bosque
Ingredientes: (4 personas)
4 rodajas de piña natural o en almíbar
2 kiwis
8 fresones
100 g de arándanos
100 g de frambuesas
50 g de nueces troceada
50 g de almendras
200 g de azúcar
1vaso de agua
el zumo de 1 naranja
leche condensada
RECETA CLÁSICA DE FLAN
Receta fácil de huevo y leche
Ingredientes básicos (para una persona, un flan):
1 huevo
1 vasito de leche
1 cucharada de azúcar quemada
2 cucharadas normales de azúcar
Pasos:
Paso 1: En una flanera (metálica) recipiente individual se quema una cucharada de azúcar con una de agua hasta que vaya adquiriendo un color marrón liquido (caramelo). Se untan las paredes (aparte del fondo) con el líquido.
Paso 2: Se bate el huevo con las dos cucharadas de azúcar, bien batido. Se le añade el vasito de leche y se sigue batiendo.
Paso 3: Se incorpora la mezcla del paso 1 a la flanera metálica y se pone al baño maría (se pone agua en un recipiente a un nivel más bajo que los flanes y se introducen la flanera -o flaneras si se han preparado varios-). Se va comprobando si está metiendo un cuchillo fino (alambre) en le centro del flan y comprobando si sale limpio: en ese momento se saca del horno.
RECETA CLÁSICA DE TORRIJAS
Receta fácil y nutritiva (4 personas)
Ingredientes básicos:
6 rebanadas de pan del día anterior
1/2 litro de leche
2 huevos
Aceite de oliva
3 cucharadas de azúcar
Canela
Pasos:
Paso 1: Vertimos la leche caliente (con el azúcar ya incorporado) en un plato y vamos empapando las rebanadas de pan sin que se deshagan, se sacan y se ponen en una fuente para que escurran, tras una hora para que se empapen.
Paso 2: El pan se pasa por los huevos batidos y las freímos hasta que estén doradas por ambos lados..
Paso 3: Se espolvorean con canela y azúcar al gusto. Las torrijas se pueden comer frías o calientes y han servido toda la vida como un buen postre y un excelente y saludable desayuno.
TARTA DE CHOCOLATE
200 gr harina
250 gr. azúcar (preferentemente moreno),
6 huevos
250 gr. mantequilla (o margarina),
50 gr. cacao en polvo
Un sobre de levadura para repostería
Un poco de Canela
Ingredientes para la cobertura de chocolate: 200 gr. de azúcar glaseé y 50 gr. de cacao, 250gr. de mantequilla. Más abajo se facilitan otros ingredientes como alternativas.
Pasos:
Paso 1: Se mezcla el azúcar y la mantequilla y se hace como una crema.
Paso 2: Se baten los huevos
Paso 3: Se juntan la harina, el cacao, la levadura y la canela y se va añadiendo una cucharada de esta mezcla con la crema de azúcar y mantequilla (Paso 1) y con una cucharada de huevos batidos (Paso 2) ... hasta terminar cuchara a cuchara de mezclar todo bien.
Paso 4: Se pone todo en una fuente previamente untada con un poco de mantequilla para que no se pegue, se coloca en el horno a una altura media y a una temperatura de 160º -170º. El tamaño de la fuente determinará el tiempo de cocción aunque es en torno a 25 minutos. La forma de saber si está hecha es metiendo un pincho en el centro (si sale limpio esta hecha).
Paso 5: Se saca la tarta de la fuente y se le coloca en unas rejillas (procurando que no se pegue) para que se enfríe.
Para la cobertura de chocolate:
Paso 1: Para hacer la cobertura de chocolate se pone la mantequilla en un cazo y se calienta lentamente a fuego lento hasta que se haga liquida.
Paso 2: Se pone el azúcar glasé y el cacao en un bol y se hace un agujero en el centro. A continuación se vierte la mantequilla liquida con una mano en el centro del agujero, mientras que con la otra mano se vierte fuertemente con una cuchara de madera. Una vez terminada de verter toda la mantequilla se sigue batiendo durante al menos dos minutos hasta que esté todo perfectamente mezclado.
Paso 3: se pone la cobertura encima de la tarta y se esparce con un cuchillo por encima y por los lados recubriéndola Se deja reposar dos horas aproximadamente y se adorna al gusto.
Tarta de Limón
Recetas
Ingredientes: (6 personas)
1 molde de unos 22 cm de diámetro
Masa quebrada:
200 g de harina
80 g de mantequilla
1 huevo
1 cucharada sopera de aceite fino
1 pellizco de sal
1 cucharada sopera de azúcar y un poco de agua fría
Relleno:
1 bote de leche condensada
3 yemas de huevo
La ralladura de un limón
El zumo de 2 o 3 limones
Merengue:
3 claras de huevo
2 cucharadas soperas de azúcar glass
1 cucharadita de harina fina
un pellizco d sal
Pasos:
MASA QUEBRADA:
Paso 1: Se pone la harina e una ensaladera, se espolvorea con el pellizco de sal y el azúcar y se añade la mantequilla (blanda) en trocitos como avellanas y la yema.
Paso 2: Con la punta de los dedos se tritura esto lo menos posible, formando una especie de serrín grueso.
Paso 3: Se va echando entonces poco a poco (en tres veces, por ejemplo) el agua. Se espolvorea la mesa o mármol y se echa la masa para amasarla un poco, y se forma una bola grande. Ésta se pone en sitio fresca tapada con un tazón, o envuelta en papel de plata, y se deja reposar por lo menos 3 horas. Se puede preparar con más anticipación si se quiere.
Paso 4: Al ir a hacerla, se espolvorea harina en la mesa y se extiende con un rollo pastelero. Se traslada con cuidado al molde previamente untando con un poco de mantequilla. Se recortan los bordes que sobren y se pincha el fondo en varios sitios con un tenedor para que al cocer nose formen pompas.
Paso 5: Se puede poner al horno mediano unos 10 o 15 minutos y rellenarla después a medio cocer. Se pueden poner en el fondo un puñado de garbanzos o judíoas(sin remojar) para que no se deforme la masa al cocer sin relleno. Al poner el relleno se quitan.
Paso 6: Se puede batir con un tenedor una clara de huevo(sólo como si fuese para tortilla) y con una frocha plana untar el fondo y los bordes para cuando se rellena la tarta con que pueda soltar algo de jugo.
RELLENO:
Paso 1: Se bate ligeramente en un tazón como 1/2 clara de huevo, pero sólo hasta que esté espumosa. Con una brocha se unta el fondo de la tarta(quitados los garbanzos o judías)
Paso 2: Se vuelve a meter en el horno 5 minutos para que se seque la clara.
Paso 3: En una ensaladera se baten las 3 yemas con la ralladura de limón y se vierte poco a poco la leche condensada y luego el zumo de los limones. Se vierte esta crema en la tarta.
Paso 4: Se hace el merengue empieza a dorarse se saca, se deja enfriar y se sirve la tarta.
TORTITAS
Ingredientes básicos (para 6 personas):
-3 huevos
-150 gr. de mantequilla
-3 vasos de leche
-4 cucharadas de azúcar
-300 gr. de harina
-una pizca de sal
-2 cucharaditas de levadura o 1 sobre de gaseosa
Preparaciónse baten los huevos, luego se les añade el azúcar y se continua batiendo, una vez batidas las dos cosas, se deshace la mantequilla y una vez liquida la mantequilla se añade a la mezcla. Luego se echa la leche y se remueve todo, luego se saca la batidora y se acaba de remover todo. Finalmente se añade la harina (si la masa queda demasiado liquida se añade mas harina, hasta conseguir una textura espesita) y se añade lo ultimo la gaseosa o levadura con una pizquita de sal.
Cocciónse precalienta la sartén a fuego fuerte con un poco de mantequilla para evitar que se pegue la tortita, se echa medio cazo (el de servir la sopa) en la sartén (tiene que ser antiaderente porque si no se pegara la masa) se tuesta al gusto del consumidor.
Presentaciónen platos individuales se sirven 2 tortitas con chocolate por encima y la nata se sirve haciendo una cenefa alrededor de estas, si se desea se ponen guindas que decoraran el plato y lo llenaran de vida.
ENSALADA TEMPALADA
DE SESOS CON AVELLANAS Y CIGALITAS
A LA VINAGRETA DE SALMÓN AHUMADO Y MOSTAZA
INGREDIENTES para 4 personas:
Para los sesos:
2 sesos de cordero
½ L. de agua
1 cucharada de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, D.O. “Monterrubio”
50 grs. De avellanas muy picadas
½ clara de huevo batida
sal
Para las cigalitas:
300 grs. De cigalitas
2 cucharadas de aceite
½ diente de ajo
¼ de limón
sal
Para la vinagreta de salmón y mostaza:
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, D.O. “Monterrubio”
1 cucharada de vinagre de Jerez
40 grs. De salmón de Noruega ahumado
1 cucharadita de mostaza “a la antigua”
1 cucharadita de alcaparras picadas
sal.
Además:
Unas hojas de “ficoide glacial”
ELABORACIÓN:
Para los sesos:
Limpia bien los sesos de cordero y cuécelos en agua con sal y vinagre durante unos 4 min. Cuando se enfríen, se cortan en láminas, se pasasn por la clara batida y se rebozan con las avellanas picadas. Se pasan por la sartén con el aceite correspondiente, justo antes de emplatar.
Para las cigalitas:
Pela las cigalitas y saltéalas en el último momento junto con los ingredientes correspondientes.
Para la vinagreta de salmón y mostaza:
Mezcla el aceite con el vinagre, añade la mostza y monta ligeramente. Por último añade las alcapparas junto con el salmón, ambos picados. Comprueba el punto de sal y rectifica si es preciso.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Limpia las hojas del “ficoide glacial” con cuidado, secándolas perfectamente y aliñándolas con la vinagreta. Dispón en un lado del plato los sesos ya salteados y a su lado las cigalitas, también salteadas y aún calientes. Intercala las hojas de “ficoide glacial” aliñadas y dibuja con la vinagreta unas rayas en un lado del plato
SI NO ENCUENTRAS:
Aceite de oliva virgen: usa aceite de oliva
Vinagre de Jerez: utiliza otro tipo de vinagre
Mostaza “a la antigua”: usa otro tipo de mostaza
“Ficoide glacial”: se pueden usar otras hojas de ensalada
BROCHETA DE PAVO
Y TOMATITOS AL CILANTRO
CON SOPA DE YOGUR Y PEPINO
INGREDIENTES para 4 personas:
Para las brochetas al cilantro:
300 grs de carne de pavo (pechuga o muslo, deshuesado)
12 tomatitos cereza
2 aguacates
adobo de cilantro (1 diente de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, unos granos de pimienta rosa, una cucharadita de cilantro, 1 cucharada de vinagre de Jerez, sal y cuatro cucharadas de aceite de oliva)
Para la salsa de yogur y pepino:
1 yogur cremoso, tipo Griego
1 pepino pequeño
1 dl. De leche evaporada
2 cucharadas de aceite de girasol y sal
Además:
Unas ramitas de hinojo fresco.
ELABORACIÓN:
Para las brochetas al cilantro:
Corta el pavo en pequeños tacos regulares, lava los tomates y sécalos. Pela el aguacate y corta la pulpa en pequeños tacos, regulares y similares a los tacos de pavo. Prepara el adobo de la siguiente forma: machaca en un mortero los granos de pimienta y el cilantro. Añade el ajo y la sal. Cuando estén bien triturados, añade el pimentón y mézclaló bien. Agrega el aceite poco a poco sin dejar de remover hasta que quede una pasta cremosa. Por último, agrega el vinagre.
Unta con este adobo los tacos de pavo, los de aguacate y los tomatitos.Ensarta en una brocheta de forma alternativa los trozos de carne y las verduras.
Para la salsa de yogur y pepino:
Saltea con el aceite el pepino, previamente troceado, durante 3 o 4 min. Tritura, añade la leche y, por último, el yogur, sazona y bate todo perfectamente.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Asa las brochetas, bien en la brasa o en una sartén antiadherente, por ambos lador durante un par de minutos, hasta que el pavo coja color. Saca del fuego y retira la carne y las verduras de la brocheta donde están engarzados. Colócalos sobre el plato y a su lado, dispón una pincelada de la salsa. Decora con la hierba aromática.
SI NO ENCUENTRAS:
Pavo: puedes sustituirlo por lomo de conejo o pechuga de pollo
Tomatitos cereza: emplea taquitos de tomate
Pimienta rosa: se puede sustituir por pimienta negra
Cilantro o hinojo: emplea perejil en su lugar
Leche evaporada: usa leche fresca entera.
ORONJAS (“AMANITA CAESAREA”)
CON LANGOSTINOS Y VINAGRETA
DE ALMENDRAS
INGREDIENTES para 4 personas:Para las oronjas:
600 grs. De oronjas
½ dl. De aceite de nuez
agua y sal
Para los langostinos salteados:
12 langostinos frescos
4 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
½ vaso de vino blanco seco
2 cucharadas de vinagre de sidra
sal
Para la vinagreta de almendras:
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 grs. De almendras tiernas
1 cucharada de vino de uvas agraces (“agraz verjus”)
una cucharadita de cebollino o perejil picado
Además:
Perejil picado.
ELABORACIÓN:
Para las oronjas:
Limpia con cuidado las setas, eliminando con ayuda de un cepillo los restos de tierra y las hojas que pueda haber entre las láminas. Una vez limpias, ponlas ligeramente bajo el chorro del agua y sécalas de inmediato. Córtalas por la mitad. Pon el aceite en una sartén al fuego y saltéalas por espacio de 6 a 7 min.
Dales un punto de sal.
Para los langostinos salteados:
Pela los langostinos y saltea las cabezas y las cáscaras con la mitad del aceite y moja con el vino blanco y el vinagre, reduce ligeramente y cuela. Saltea con el resto del aceite los langostinos pelados y sazonados, añadiendo el ajo muy picado. Agrega el jugo anterior, rectificando de sal y mantén al fuego unos instantes.
Para la vinagreta de almendras:
Mezcla cuatro cucharadas de aceite con el agraz y el ebollino picado. Pela las almendras y córtalas en filetes. Saltéalas con el aceite restante unos minutos y añádelas a la vinagreta.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca sobre el plato de forma caprichosa las setas intercaladas con los langostinos salteados. Añade por encima la vinagreta de almendras y espolvorea con el perejil picado
SI NO ENCUENTRAS:
Oronjas: emplea otro tipo de seta silvestre o cultivada
Aceite de nuez o aceite de oliva virgen: usa aceite de oliva
Vinagre de sidra y “agraz verjus”. Usa vinagre de vino
Cebollino picado: puedes suplirlo por perejil
PASTA CON BOGAVANTE VERDURAS Y SALSA DE VINO TINTO
INGREDIENTES para 4 personas:
Para la cocción del bogavante:
2 bogavantes de 400 grs. Cada uno
4 cucharadas de aceite de girasol
una cucharada de perejil picado
agua y sal
Para la salsa acidulada de vino:
1 chalota en juliana
una copa de brandy
1 dl. De vino tinto
el zumo de media naranja
ralladura de naranja
¼ L. de fumet de pescado o agua de la cocción del bogavante
las carcasas del bogavante ya pelado
sal
Para la pasta salteada con verduritas:
4 cucharadas de aceite de oliva
180 grs. De pasta fresca (tallarines) de color verde y blanco
40 grs. De bacon en bastoncillos
50 grs. De calabacín en bastones
50 grs. De judías verdes en juliana
una cucharadita de estragón fresco, otra de perejil y otra de cebollino, todos ellos picados
agua y sal
ELABORACIÓN:
Para la cocción del bogavante:
Cuece los bogavantes durante 6 min. En agua salada y después, trocéalos y saltéalos a fuego vivo con el aceite y perejil picado. Quitáles la cascara, que se reserva para el siguiente paso y escalopa la cola.
Para la salsa acidulada de vino:
Pocha la chalota con el aceite en el que hemos salteado anteriormente los bogavantes. Cuando esté blanda, añade las carcasas, rehógalas y machácalas con una espátula. Agrega el brandy y el vino tinto y deja reducir. Añade el zumo de naranja junto con la ralladura, así como el fumet o agua, y deja cocer una hora Transcurrida esta, cuela y pasa por el chino. Da el punto de sal.
Para la pasta salteada con verduritas:
Cuece las dos clases de pasta en agua hirviendo con sal durante 6 min. Y una vez pasado este tiempo, escurre bien.
Saltea a fuego vivo la pasta en el aceite con las hierbas picadas, agregando los bastones de bacon, calabacín y judías verdes en juliana. Sazona y escurre bien el aceite.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pon en la base del plato la carne desmenuzada de las patas y la cola de bogavante fileteada. Cubre con la pasta salteada con las verduras. Dispón por encima la salsa de vino y esparce un poco por el costado.
SI NO ENCUENTRAS:
Bogavante: puedes usar cualquier otro marisco
Chalota: se sustituye por cebolleta o cebolla
Pasta fresca: usa pasta seca
Estragón: puedes prescindir de él
Cebolino: usa en su lugar perejil
SOPA DE CHALOTAS, YEMA JAMÓN DE PATO Y GRATINADO DE PARMESANO
INGREDIENTES para 4 personas:
300 grs. De chalotas (escalonias)
200 grs. De cebollas
un hueso de jamón
¼ de gallina
2 puerros
1 patata pelada
4 cucharadas de aceite de oliva
20 grs. De mantequilla
8 remanadas de pan de pueblo cortado a cuadritos
4 lonchas de jamón de pato muy picadas
100 grs de queso Parmesano rallado o en lascas muy finas
4 yemas
agua, sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Praepara un caldo con 1 L. de agua, el hueso de jamón, la gallina y los puerros y cuando coja gusto, cuela sin triturar.
Pela la chalota y la cebolla y córtalas finamente en sentido longitudinal. Funde la mantequilla con el aceite en una cacerola grande y añade la cebolla y la chalota. Dóralo muy lentamente durante unos 20 min. A fuego lento, moviendo muy a menudo. Agrega la patata troceada, rehoga y añade el caldo anterior. Salpimenta y ponlo a hervir.
Deja cocer a fuego lento durante 35 o 40 min., moviéndolo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, enciende el gratinador del horno y tuesta las rebanadas de pan por las dos caras.
FINAL Y PRESENTACIÓN:Reparte las tostadas en los cuatro platos hondos en los que hayas vertido la sopa caliente. Dispón encima el picadillo de jamón de pato y espolvorea el queso por encima. Mete los platos de inmediato en el horno (gratinador). Cuando el queso fundido coja un color apetitoso, saca del horno y añade sobre la sopa la yema cruda, con cuidado para no romperla.
SI NO ENCUENTRAS:
Escalonias (Chalotas): usa cebolla tierna
Hueso de jamón: usa un hueso de ternera, a poder ser, que contenga tuétano.
Queso Parmesano: usa queso Manchego curado
Pan de pueblo: usa otro tipo de pan, preferiblemente de corteza dura.
Jamón de pato: usa jamón serrano o tocineta.
CREMA FINA DE LENTEJAS
CON QUESO DE CABRA, FOIE GRAS, CALABAZA Y YEMA TRUFADA
INGREDIENTES para 4 personas:
Para la crema de lentejas:
200 grs. De lentejas
1 pimiento verde
2 cebollas
4 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
2 patatas pequeñas
1 puerro
una punta de jamón Ibérico
1 L. de agua y sal
Para los complementos:
Un trozo de queso de cabra fresco de 150 grs.
150 grs. De calabaza pelada
150 grs. De foie gras mi-cuit
2 yemas de huevo
4 cucharadas de jugo de trufa
3 cucharadas de aceite de oliva
agua y sal
Además:
Unas hojitas de tomillo limonero
ELABORACIÓN:
Para la crema de lentejas:
Sofríe en el aceite correspondiente, el pimiento, las cebollas y el puerro, todo picado. Añade los dientes de ajo con su piel y agrega posteriormente las lentejas, que se rehogarán con la punta del jamón. Vierte el agua caliente y deja cocer lentamente, removiendo de vez en cuando para que no se queden pegadas al fondo de la cazuela. Al cuarto de hora de cociión, añade las patatas peladas y troceadas. Cuando estén blandas las lentejas, tritura todo, retirando la piel de los ajos y se cuela todo por un chino fino (también se puede hacer con el pasapuré). Sazona.
Para los complementos:
Escalda la calabaza unos segundos en agua hirviendo con sal, que previamente habremos troceado en taquitos. Escúrrela bien y saltéala con una cucharada de aceite. Cosrta el queso de cabra fresco en pequeños tacos. Haz lo mismo con el mi-cuit. Bate las yemas con el aceite y el jugo de trufa.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Vierte unas cucharadas de la crema fina de lentejas en un plato hondo. Añade por encima los taquitos de calabaza, de foie gras y de queso de cabra, distribuyéndolos de forma caprichosa. Agrega también por encima la yema trufada y decora con las hojas de tomillo limonero.
SI NO ENCUENTRAS:
Lentejas o no tienes tiempo para hacerlas: usa lentejas envasadas
Jamón Ibérico: usa jamón
Queso de cabra: utiliza cualquier queso cremoso
Foie gras mi-cuit: sustitúyelo por paté
Jugo de trufa: prescinde de él
Tomillo limonero: puedes emplear perejil
VENTRESKA DE BONITO
DEL NORTE CON COMPOTA DE CEBOLLA
Y CIRUELAS
INGREDIENTES para 4 personas
Para la mendreska:
2 mendreskas hermosas de bonito o de atún (media ración por comensal),
2 cuchaladas de aceite de oliva
sal
Para la vinagreta de ajo:
1 dl de aceite de oliva virgen extra,
2 dientes de ajo,
el zumo de medio limón o unas gotas de vinagre de sidra,
perejil picado,
agua y sal
Para la compota de cebolla y ciruelas:
400 Grs. de cebolla,
5 cucharadas de aceite de girasol,
150 g de ciruelas pasas,
unas hojitas de hierba Luisa
1 cucharadita de azúcar,
1 vaso de agua y sal
Además:
150 grs. de melocotón (pelado) y cortado en brunoise (taquitos pequeños)
ELABORACIÓN:
Para la mendreska:
Sazona las mendreskas. Corta cada mendreska por la mitad, úntalas levemente de aceite y ponlas a la plancha (primero por la parte de la piel). Cuando esten crujientes, dales la vuelta y hazlas por el otro lado (teniendo mucho cuidlado de que no se sequen). Una vez hechas, retirar la piel crocante y conservarla (si se quiere)
Para la vinagreta de ajo:
Cuece lentamente los ajos en agua con sal, hasta que estén blandos. Después, tritura y mézclalos con el aceite. Ten 4 horas en maceración, Pasado este tiempo, cuela y mezcla con el resto de ingredientes. Deja reposar una hora.
Para la compota de cebolla y ciruelas:
Pon a cocer en agua con azúcar y la hierbalulsa las ciruelas hasta que estén blandas. Pocha lentamente en el aceite la cebolla cortada en juliana, Cuando esté dorada, incorpora las ciruelas confitadas. Da un hervor a todo, sazona y reserva,
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca la mendreska troceada en un plato muy caliente y a su lado la compota de cebolla y ciruelas. Salsea por encima del pescado con la vinagreta de ajo. Adorna con la brunoise cie melocotón.
Si NO ENCUENTRAS
Ventreska: puedes sustituirla por lomos de bonito o de atún
Aceite de oliva virgen extra: utiliza aceite de oliva
Vinagre de sidra: emplea cualquier otro vinagre
Hierbaluisa: puedes prescindir de ella
RAPE ENVUELTO EN BACON CON GUISANTES TIERNOS, SISAS
Y PATATITAS
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el estofado de guisantes, sisas y patatas:
1.500 kg de guisantes, con sus vainas,
1 cebolleta fresca,
150 g de patatitas nuevas,
6 cucharadas de aceite,
2 dl de agua,
1 ajo fresco,
150 g de sisas (perretxiko o seta de San Jorge)
sal
Para el rape:
1 rape hermoso,
50 g. de bacon en lonchas,
4 cucharadas de aceite de oliva,
1 copa de txakoli, blanco,
1 dl de fumet de pescado ligero,
unas hojas de salvia,
perejil picado y sal
Además:
Unas hojas de salvia
ELABORACIÓN
Para el estofado de guisantes, sisas y patatas:
Desgrana los guisantes (reservando las vainas). Cuece las vainas en la mitad del agua. Después cuela el caldo. Cuece brevemente en el resto del agua con sal las patatitas (10 minutos aproximadamente, dependiendo del volumen de éstas). Pon en una cazuela la cebolleta bien picada con 4 cucharadas de aceite a fuego suave. Cuando esté tierna la cebolleta (sin llegar a dorarse) añade los guisantes y saltéalos durante un par de minutos Agrega el caldo de sus vainas y, por ultimo, las patatas (que se han de terminar de cocer) Haz todo unos 7 a 8 minutos. Limpia las setas. Trocéalas con la mano y saltéalas con el resto de] aceite y con el ajo muy picado, Añade al estofado de guisantes.
Para el rape:
Limpia bien el rape de espinas y recorta las barbas sobrantes (con las que podemos hacer con agua un fumet. Córtalo en lomos pequeños, sazonando ligeramente, y envuélvelos en las lonchas de hacón. Saltéalos en una sartén con el aceite por todas las caras: una vez marcados, hornéalos durante un par de minutos a 200º. En la sartén donde se han salteado, desglasa con el vino y después añade el fumet y unas hojas de salvia. Reduce un par de minutos. Agrega el perejil picado
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca los lomitos de rape envuelto en bacon en un costado del plato. Salsea por encima con su jugo reducido a la salvia. A su lado dispón la menestra de guisantes, sisas y patatas. Decora y aromatiza con una hoja de salvia.
Si NO ENCUENTRAS
Guisante fresco: puedes sustituirla por guisante enlatado
Cebolleta o ajos frescos: usa en su lugar cebolla y ajo de despensa (en menor cantidad)
Patatas pequeñas nuevas: utiliza patata vieja (troceándola)
Sisas:se pueden sustituir por champiñones
Txakolí: lo puedes sustituir por un vino blanco seco y afrutado
Fumet de pescado: emplea simplemente agua
Salvia: prescinde de ella o usa perejil
LENGUADO EN JUGO
DE CHIRLAS A LA SALVIA CON SÉSAMO, NUECES DE MACADAMIA
Y HORTALIZAS SALTEADAS
INGREDIENTES para 4 personas:
4 lenguados medianos,
4-cuchafadas de aceite de oliva
y sal
Para el jugo de chirlas a la salvia:
200 g de chirlas,
1 cebolla y 1 zanahorias (ambas en juliana fina),
medio litro de agua
5 cucharadas de aceite de oliva,
2 cucharaditas de sésamo blanco,
1 cucharada de nueces de macedamia picadas
unas hojas de salvia
zumo de medio limón
sal y pimienta
Para las hortalizas salteadas:
2 puerros jovenes cortados en tiras,
1 zanahoria en bastones,
8 espárragos verdes (las puntas y el tallo cortados en bastones),
5 cucharadas de aceite de sésamo,
una pizca de mantequilla,
una cucharadita de azúcar,
perejil picado,
pimienta blanca y sal
Además:
Unas hojas de salvia u otra hierba para decorar
ELABORACIÓN
Para el jugo de chirlas a la salvia:
Saltea las chirlas con el aceite, añadiendo el agua, la juliana de zanahoria y de cebolla. Deja cocer a fuego lento y reduce unos 12 minutos. Después, cuela este caldo Agrega el sésamo y las nueces Dale a todo un hervor y deja en infusion la salvia con la cazuela tapada unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retira las hojas de salvia. Reduce al fuego el conjunto del jugo. Salpimenta. Al final de la cocción añade el zumo de limón.
Para las hortalizas salteadas:
En una sartén puesta al fuego con el aceite y la mantequilla echa, cuando este caliente, los puerros, la zanahoria y los espárragos troceados. Saltea todo a fuego vivo, hasta que estén las verduras hechas pero al dente, agregando también un poco de azúcar. Espolvorea por encima perejil picado. Da el punto de sal y pimien-
ta (esta última, si se desea).
FINAL Y PRESENTACIÓN:
En una plancha caliente o sartén antiadherente con un poco de aceite dora los lenguados sazonados por las dos caras hasta que estén hechos pero jugosos en su intenor. Al retirarlos, quita las espinas y saca los filetes o lomos.
Coloca en el centro del plato los filetes correspondientes de lenguado. Napa con el jugo a la salvia y después, por encima y alrededor, dispón la guarnición de hortalizas de forma irregular Decora, si quieres, con unas hojas de salvia.
Si NO ENCUENTRAS
Chirlas: se pueden sustituir por mejillones o lapas (o cualquier molusco)
Sésamo blanco: puedes prescindir de él
Nueces de macadamia: sustitúyelas por otra fruto seco (avellanas, cacahuetes, etc
Salvia: emplea en su lugar perejil
Espárragos verdes: utiliza sólo puerros
Aceite de sésamo: utiliza aceite de girasol o de oliva
Hortalizas salteadas: utiliza patatas cocidas
PICHÓN ASADO CON PERA SALSA DE OPORTO Y REGALIZ
INGREDIENTES para 4 personas
Para el pichón asado:
4 pichones (de al menos 400 g cada uno)
4 cucharadas de aceite de nuez,
sal pimienta blanca
Para la salsa de Oporto y regaliz:
3 carcasas de pichón,
1 cebolla,
2 puerros,
1 cucharada de tomillo picado,
1 cucharada de perejil picado,
1 dl de Oporto tinto,
1 vaso de vino tinto,
1 palo de regaliz,
medio litro de agua,
2 cucharadas de aceite de oliva,
sal y pimienta
Además:
2 peras Williams hermosas y unas ramitas de tomillo fresco
ELABORACIÓN
Para el pichón asado:
Limpia los pichone s. Salpimenta por dentro y por fuera. Retira las carcasas de los pichones sacando las pechugas (reserva los muslos para hacerlos estofados), Saltea las pechugas con el aceite de nuez en una sartén o cazuela y después hornealas a 220º durante 5 o 6 minutos, Después, sácalas y deja reposar de 5 a 6 minutos.
Para la salsa de Oporto y regaliz:
Dora las carcasas en el aceite, Una vez doradas, añade la verdura picada en juliana y las hierbas. Rehoga y añade el Oporto y el vino tinto, as¡ como el palo de regaliz,
Reduce. Añade después el agua y deja que reduzca a la mitad de su volumen. Cuela y pon al fuego de nuevo hasta que reduzca otra vez a la mitad. Salpimenta. Cuela sin triturar.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Calienta las pechugas de pichón unos instantes (mejor en la gratinadora del horno). Trocea las peras quitando el corazón y el rabo, Dóralas en una sartén antiadherente o en la plancha. Coloca las pechugas alternando con las peras doradas. Salsea alrededor con el jugo de Oporto y regaliz. Decora con el tomillo.
Si NO ENCUENTRAS
Aceite de nuez: emplea aceite de girasol
Carcasas de pichón: utiliza carcasas de pollo
Tomillo: utiliza perejil
Oporto: se puede sustituir por un Jerez dulce
Peras Williams: servirá otro tipo de pera (que sea de tamaño hermoso)
CHULETILLAS DE CORDERO LECHAL CON CUSCÚS
Y VERDURAS CONFITADAS
INGREDIENTES para 4 personas
200 g de carne de cordero apropiada para guiso o cocer (pescuezo, falda, etc.) troceada,
1 pimiento verde,
2 zanahorias,
1 cebolla,
2 dientes de ajo con su piel,
100 g de garbanzos (previamente remojados de vispera),
unas hebras de azafrán,
una pizca de jengibre en polvo,
una pizca de salsa picante “Harissa”,
150 g de sémola de trigo duro precocida (cuscús),
2 litros de agua,
8 cucharadas de aceite de oliva,
20 g de mantequilla,
8 chuletillas de cordero de leche,
1 cucharada de mojo de cilantro (mezcla de aceite de oliva virgen, pimienta, media cucharadita de cilantro, una pizca de ajo y sal),
un poco de agua y sal
ELABORACIÓN
Limpia y corta las verduras en tiras, salvo los dientes de ajo, En una olla pon todas las verduras y garbanzos a cocer con el agua. Añade la carne. Cuando rompa a hervir, espuma, Agrega las especias y sazona. Cuece a fuego lento unos 40 minutos (los garbanzos un poco más), Cuela y añade la sémola al caldo colado, Cuécela durante 12 o 15 minutos y cuela.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Saca la sémola y remuévela manualmente, añadiendo aceite, un poco de agua y mantequilla para dar soltura a los granos. Mantenla en sitio caliente Recorta la grasa de las chuletillas. En una plancha muy caliente haz las chuletillas (previamente untadas de¡ mojo) a fuego vivo, justo hasta dorarlas. Da un hervar de nuevo a las verduras y garbanzos. Coloca en el fondo del plato unas cucharadas de cuscus caliente, sobre el que pondrás las chuletillas recién hechas y alrededor las verduras y garbanzos bien calientes.
Si NO ENCUENTRAS
Chuletillas de ¡echa¡: emplea cordero de pasto, recortando muy bien la grasa y ternillas
Azafrán: utiliza cúrcuma u otro colorante, a poder ser, siempre natural y no quimico, como la tariracina, que es totalmente insulsa
Jengibre: puedes especiar el caldo con nuez moscada o pimienta negra recién molida
Cilantro: puedes sustituirlo por perejil triturado
“Harissa”: se sustituye por una pizca de guindilla muy picada o con pimienta de cayena en polvo
POLLO DE CASERÍO ASADO
CON ÑOQUIS DE PATATA Y ENSALADA
INGREDIENTES para 4 personas
Para el pollo asado:
1 pollo de caserío de 1.700 grs. aproximadamente
1 manzana ácida,
1 copa de curaçao
medio vaso de caldo de ave concentrado,
1 dl de zumo de naranja,
3 cucharadas de aceite de oliva,
el zumo de medio limón,
sal y pimienta
Para los ñoquis de patata:
400 g. de patatas cocidas (en agua salada y con su piel),
100 g. de harina,
1 yema de huevo,
40 g de queso parmesano rallado,
50 g de mantequilla,
pimienta blanca y sal
Además:
Unas hojas de canónigos sazonadas y salteadas con bacon
y pulpa de fruta de la pasión, asi como perejil picado
ELABORACIÓN
Para el pollo asado:
Limpia el pollo. Salpiméntalo por dentro y por fuera Introduce en su interior la manzana troceada. Unta el ave con el aceite y colócala en una placa de horno.
Asa el pollo a 210º durante media hora, aproximadamente. Después baja la tem peratura a 180º y deja hacer una hora más. Una vez asado, déjalo reposar, quitán dole la liz. En la bandeja de horno caliente anade el curaçao y el zumo de naranja.
Desglasa y recupera los jugos de la bandeja. Coloca esta placa al fuego, anadiendo el zumo de limón y el caldo. Reduce. Rectifica de sal, cuela y reserva al calor.
Para los ñoquis de patata:
Pela las patatas y aplástalas con el tenedor. Añade la harina y la yema de huevo.Salpimenta. Con la ayuda de una espátula mezcla todo. Amasa la pasta resultante y estirala en forma de un cilindro pequeño (menos de 2 cm de diámetro). Corta ese cilindro en trocitos dándoles forma ovalada (haz hendiduras con un tenedor).
Cuecelos en agua hirviendo (sin sal) hasta que suban a la superficie (2 minutos, aproximadamente), Añade, al sacarlos, aún calientes, un poco de mantequilla y queso rallado.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
El pollo se divide, en el momento de servir, al menos en 4 partes que se presentan en otros tantos platos acompañadas de unas cucharadas de su jugo reducido. Guarnece con los noquis y las hojas aiiñadas, espolvoreando por encima el perejil picado.
Si NO ENCUENTRAS
Pollo de caserio: usa simplemente un pollo de granja
Curaçao: utiliza cualquier tipo de licor de naranja
Queso parmesano: emplea un queso manchego curado
Canónigos: puedes sustituirlos por espinacas o berros
Fruta de la pasión: sustitúyela por zumo de limón
CASTAÑAS CON ANISES
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y ALMÍBAR DE HIERBALUISA
INGREDIENTES para 4 personas
Para las castañas con anises:
400 g de castañas,
2 piezas de anis estrellado,
litro y medio de agua,
1 rama de canela,
50 g de mantequilla
20 g de azucar
Para la mousse de chocolate:
400 g de nata montada,
200 g de chocolate blanco,
150 g de leche,
1 rama de venilla,
2 g de gelatina alimentaria
Para el almíbar:
1 dl de agua,
4 cucharadas de azucar,
unas hojas de hierbaluisa
unas cortezas de limon
Además:
Canela en polvo y menta muy picada
ELABORACIÓN
Para las castañas con anises:
Da un hervor a las castañas en agua hirviendo durante dos o tres minutos, sacalas y pélalas dejando el pellejo interior, introduce de nuevo en agua hirviendo con el anis estrellado y la canela y tenlas cociendo entre 35 y 40 minutos, que están blandas pero enteras. Sacalas y retirales el pellejo exterior. Pon en una sartén la mantequilla con el azúcar y saltéalas unos instantes, una vez que estén bien escurridas del agua.
Para la mousse de chocolate:
Pon a hervir la leche con la vainilla. Añade el chocolate picado y derritelo lentamente. Añade la gelatina; cuando se temple y esté el chocolate bien disuelto, añade la nata montada, que quede bien espumosa, y métela en el frigorifico durante al menos tres horas.
Para el almíbar:
Pon a tervir en el agua la corteza de limón con el azúcar y reduce un poco, añade entonces la hierbaluisa muy picada, apaga el fuego y deja en infusión durante al menos media hora. Retira la corteza de limón y cuela el resto o deja los trocitos de hojas.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca sobre el plato las castanas salteadas, junto a ellas dispón unas quenefas o bolas de la mousse de chocolate bien frio; junto a las castañas y sobre el plato dibuja una linea con el almibar de hierbaluisa y espolvorea por encima de la mousse la canela molida y sobre el resto la menta muy picada.
Si NO ENCUENTRAS:
Anís estrellado: puedes sustituirlo por los anises tradicionales
Vainilla: emplea en su lugar canela
Gelatina alimentarla: puedes prescindir de ella
Hierbaluisa: puedes usar menta o hierbabuena
CREMA CARAMELIZADA
CON FRUTAS ESTIVALES
(MELÓN, MELOCOTÓN Y CIRUELA)
INGREDIENTES para 4 personas
Para la crema caramelizada:
Un cuarto de litro de nata liquida,
tres cuartos de litro de leche entera,
la piel de medio limón,
1 vaina de vainilla,
3 yemas de huevo,
150 g de azúcar
Para las frutas:
Un cuarto de melón cantalupo mediano
2 melocotones,
4 ciruelas claudias,
una copa de vino dulce,
unas hojas de menta,
una pizca de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
Además:
Unas hojas de menta
ELABORACIÓN
Para la crema caramelizada:
Mezcla la leche y la nata liquida. Coloca esta mezcla en un cazo con la piel de limón y la vainilla raspada. Pon a fuego medio hasta que hierva, en ese momento retiralo del fuego, sacando la piel del limón. Por otra parte, bate las yemas de huevo con 60 gramos de azúcar hasta que espesen y queden blanquecinas y espumosas, Vierte sobre las yemas la preparación anterior caliente, removiendo sin dejar de hacerlo hasta que quede perfectamente integrado. Calienta esta mezcla en un cazo a fuego muy lento o, mejor aún, al baño maría y remueve hasta que espese un poco y se adhiera la crema a la cuchara de madera. Deja reposar y que se enfrie un poco, Después, coloca esta crema en cuatro platos. Cúbrelos ligeramente con una capa de azúcar.
Para las frutas:
Pela el melón, retirando las pepitas y cortándolo en taquitos. Pela también los melocotones quitando el hueso central y cortándolos de idéntica manera, asi como las ciruelas sin pelar pero deshuesadas.
Escalfa unos instantes los tacos de melón en el vino dulce calentado en un cacito. Deja reposar con las hojas de menta en infusión. Pon en una sartén la mantequilla y saltea los melocotones, añadiendo la cucharadita de azúcar. Manten las ciruelas al natural y, finalmente, mezcla las tres frutas.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Carameliza los platos en los que tenemos la crema con el azúcar hasta que presente un color caramelo oscuro. Coloca las frutas encima de la crema caramelizada, al gusto de cada uno, bien juntas o separadas, en el centro o en un costado. Decora con la menta picada sobre las frutas y sus jugos.
Si NO ENCUENTRAS
Nata: utiliza sólo leche
Vainilla: emplea en su lugar canela
Melón cantalupo: usa cualquier variedad de melón
Menta: prescinde de ella
CEREZAS SALTEADAS
CON VAINILLA, CARDAMOMO
CREMA DE YOGUR Y QUESO
INGREDIENTES para 4 personas:
500 grs. De cerezas
una rama de vainilla
una pizca de cardamomo
100 grs. De azúcar
corteza de media naranja
una copa de kirsch
una pizca de mantequilla
2 yogures tipo griego
150 grs. De queso fresco batido (líquido)
1 dl. De nata
unas hojas de menta
ELABORACIÓN:
Deshuesa las cerezas concienzudamente, valiéndote de un deshuesador mecánico o de un cuchillo bien afilado, hundiendo el mismo junto al hueso y rebañando sus bordes hasta que salga el hueso sin romper la cereza.
Coloca en un bol las cerezas deshuesadas con la copa de kirsch y 50 grs. De azúcar, mezclándolo todo muy bien. Deja macerando así un par de horas. Transcurridas éstas, escurre bien las cerezas y saltéalas con la pizca de mantequilla y la corteza de naranja a fuego vivo durante un minuto, añadiendo también la vainilla, el cardamomo y un poco del líquido de la maceración (no deben quedar muy líquidas, pero sí jugosas). Apaga el fuego y déjalas en infusión durante, al menos dos horas y, posteriormente, reservalas en el frigorífico. Mientras se enfrían las cerezas, monta con una varilla la nata con el resto del azúcar y añade, poco a poco, sin que se desmonte, el queso fresco líquido y los yogures sin dejar de batir. Cuando esté bien espumoso, se guarda en un sitio frío.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en un plato hondo las cerezas cpn su jugo y, con la ayuda de dos cucharas dale forma de “quenelle” a la crema de yogur y queso y ponla sobre las cerezas. Decora el conjunto con las hojas de menta.
SI NO ENCUENTRAS:
Yogur tipo griego: puedes usar cualquier otro tipo de yogur
Queso fresco líquido: tritura y bate queso fresco o requesón
Vainilla: sustitúyela por canela en rama
Cardamomo: prescinde de esta especia
Kirsch (aguardiente de cereza): utiliza cualquier tipo de aguardiente seco
Menta: prescinde de ella