Precio del menu diario 10 euros
Dia 1
Ensalada de pasta
Ingredientes para 40 raciones:
4 Kg pasta
5 Lechugas
4 Kg Tomates
750 gr Zanahoria
40 Huevos duros
1,5 Kg Cebolla
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta
500 gr Aceitunas negras
Elaboracion:
Poner en una fuente una base a modo de nido las hojas de lechuga cubriendo el fondo y con la pasta ya cocinada. Cortar la cebolla en rodajas muy finas y mezclar entre la pasta. Ponga alrededor de la fuente los tomates y los huevos duros cortados por la mitad. También zanahoria rallada. Decore con lagunas aceitunas en el centro y, finalmente añada el aliño con aceite,vinagre, sal y pimienta.
Revuelto de champiñones
e chIngredientes para 40 raciones:
20 gr de ajo12 kg champiñón
40 huevos
c/s de Aceite
c/s de Sal
Elaboracion:
Picar el ajo en brunoise y el champiñon fileteado. Estofar el ajo junto con el champiñon. Dejamos que tomen calor, añadimos el huevo semi-batido y no dejamos de remover hasta que quede el huevo semi-cuajado.
Chuleta de cerdo con bacon y queso
Ingredientes para 40 raciones:
40 chuletas de cerdo 40 lonchas de bacon 2 Kg de queso aceite sal
20 gr de ajopimienta
Elaboracion:
Salpimienta las chuletas y fríelas en una sartén con un poco de aceite. Pela, aplasta los dientes de ajo e incorpóralos. Corta las lonchas de beicon por la mitad. Dóralas en la misma sartén donde has frito las chuletas. Coloca un par de trozos encima de cada chuleta. Corta el queso en bastones y pon 4 bastones sobre cada una. Introduce en el horno a 220ºC durante 3-4 minutos.
Merluza gitana
Ingredientes para 40 raciones:
8 Kg de merluza 50 gr de ajos picados 4 Kg cebolla 5 Kg tomatesc/s de aceitec/s de salc/s de pimientac/s de Harina
Elaboracion:
Se enharinan los trozos de merluza y se frien en aceite bien caliente, hasta que se doren Luego, se ponen en una cazuela, y en el aceite que sobra en la sarten se echan los dientes de ajo picado, la cebolla picada y los tomates pelado y despepitados, se sazona con la sal y pimienta.Cuando todo esta bien sofrito, se vierte sobre el pescado, se añade una copita de agua tibia y se deja que vaya cociendo a fuego muy lento.
Flan de chocolate
Ingredientes para 40 raciones:
4Kg de chocolate (de cobertura)50 huevos
4 Kg de azúcar10 lt. de leche 2 palos de canela2 Kg de azúcar para el caramelo
Elaboracion:
Pon a hervir la leche con el palito de canela. Aparta del fuego y añade el chocolate troceado. Remueve hasta que se deshaga. En un bol, mezcla bien (batiendo con una varilla) los huevos con el azúcar. Junta la leche ya templada con el chocolate y los huevos y vierte en una flanera grande o varias pequeñas untadas con caramelo. Hornea al baño maria introduciendo el molde en un recipiente con agua a 175 grados durante 40-45 minutos, si el molde es grande y unos 15-20 si es en pequeños.
Peras el vino
Ingredientes para 40 raciones:
40 peras
5 L vino tintoc/s de Coñac4 Kg de azúcar Cáscara de limón
Elaboracion
Pelamos las peras con ayuda de un pelador y con ese pelador vaciamos la pera por su base vaciando toda la zona de las pepitas y un poco más. Cocemos las peras peladas en el vino tinto, azúcar y limón. Cuando están cocidas sacamos del jugo de cocción. Reducimos el jugo de cocción dentro de la cazuela a fuego vivo hasta que se forme casi caramelo.
Dia 2
Ensalada de espinacas
Ingredientes para 40 raciones:
4 kg. de espinacas frescas y tiernas
1 kg cebolletas
1,5kg zanahorias
c/s aceite de oliva virgen
c/s vinagre de Módena y sal marina
Elaboración:
Poner las espinacas a remojo en agua muy fría. Al momento de utilizar, secar, quitar los rabos y cortar las hojas en tiras finas. Pelar y picar en juliana tanto las zanahorias como las cebolletas. Echar aceite de oliva y vinagre, en una proporción de tres a uno y sazonar con sal marina; batir hasta ligar. Probar y rectificar. Disponer las espinacas en cuatro platos. Servir por encima la parte correspondiente de cebolletas y zanahorias en juliana. Salar levemente. Aliñar con la vinagreta.
Patatas al ajillo
Ingredientes para 40 raciones:
10 kg patatas
15 lt de fumet de pescado concentrado,
1 lt de aceite de oliva virgen extra
200 gr dientes de ajo
100 gr de guindilla
c/s perejil picado y sal marina
Elaboracion
Pelar las patatas, trocear en cachos o cascar. Depositar en una cazuela y cubrirlas tres centimetro por encima con el fumet de pescado. Salar. Cuando rompa a hervir, tener quince minutos cociendo a suaves borbotones. Mientras, pelar y picar finamente los dientes de ajo. Poner en una sartén a fuego lento con el litro de aceite de oliva, los ajos picados y la guindilla picada. Cuando el picadillo de ajos empiece a tomar color y coja una tonalidad rubia, se añaden los trozos de patata cocidos y escurridos, así como abundante perejil picado. Tener un minuto o dos revolviendo con una espátula de madera casi de continuo, para que tomen el aroma por igual. Servir en los platos. Espolvoreando un toque de perejil recién picado.
Bonito asado sobre compota de tomate
Ingredientes para 40 raciones:
10kg lomo de bonito o atún
4 kg tomates naturales
2kg pimientos verdes
1 kg cebolletas
c/s tomillo,
c/s azúcar,
1lt de aceite de oliva virgen extra
c/s sal marin
Elaboracion
Escaldar los tomates en agua hirviendo durante treinta segundos para poder perlarlos más fácilmente. Quitar las pepitas y cortar en dados minúsculos.Poner las cebolletas peladas y finamente picadas en una sartén a fuego lento con el aceite de oliva. Dejar hacer hasta que empiece a tomar color, revolviendo de vez en cuando. En ese momento se agregan los dados de tomate y la brunoise de pimientos del piquillo. Pasados diez minutos se añade azúcar, sal y tomillo, teniendo quince minutos más.Limpiar el lomo de bonito de pieles y espinas. Cortar pedazos similares de 200gr. Untar con el aceite de oliva y sazonar con la sal. Dorar en una sartén por el exterior, quedando el interior sonrosado. Montar los platos, con la compota abajo y los lomos escalopados encima.
Cerdo en salsa soja
Ingredientes para 40 raciones:10 kg. de carne de cerdo
4 lt de aceite vegetal
3 kg cebolla
250gr dientes de ajo
c/s gengibre fresco rallado (o en polvo)
100 gr de guindilla picada
1,5 lt de salsa de soya dulce (o salsa de soya con un poco de miel
1 lt de leche de coco (o natural)
c/s sal y pimienta negra
Elaboracion
Cortar la carne de cerdo en dados (con un mínimo de grasa). Salpicar los dados con un poco de sal y pimienta negra. Picar, finalmente, la cebolla y los ajos. Rallar un poco de jengibre fresco. Rallar la pulpa del coco y licuarla con el agua de coco.Calentar en una sote el aceite y freir los dados de cerdo a fuego alto, hasta que estén bien dorados. Añadir la cebolla, ajos y jengibre. Saltear a fuego mediano unos 5 minutos. Añadir la salsa de soya dulce y la leche de coco. Tapar . Estofar durante 1/2 hora a fuego muy lento, hasta que la carne esté suave y la salsa bien concentrada.
Fresones con Chocolate
Ingredientes para 40 raciones:
10 kilo de fresones
3 kg chocolate de cobertura
Elaboracion
Colocamos el chocolate de cobertura en un recipiente con agua y lo hervimos al baño maría. Una vez derretido, cogemos las fresas y las bañamos en él. Luego, las colocamos en papel de aluminio y las metemos al congelador. Diez minutos después, las sacamos y las servimos.
Ingredientes para cuatro raciones:250 g. de nueces peladas, 1 l. de leche, 250 g. de azúcar, un trozo de corteza de limón y 1 rama de canela
Intxaursalsa
Ingredientes para 40 raciones:
2,5 kg. de nueces peladas
10 lt. de leche
2,5 kg. de azúcar
c/s de corteza de limón
c/s rama de canela
Elaboracion
Triturar las nueces peladas hasta conseguir una pasta fina. Hervir en una cazuela la leche con la corteza de limón y la canela, hasta que rompa a hervir. En ese momento, se retiran los dos aromatizantes y se echa el azúcar y la pasta de nueces; remover con una espátula hasta diluir y mezclar.
Volver a situar la cazuela con la intxaursalsa sobre el fuego, de intensidad lenta, en la que dejaremos hacerla pausadamente durante unos 45 minutos.
Si queda ligera, se mantiene un poco más de tiempo. Si, por el contrario, vemos que ha espesado antes, la retiramos primero. Dejar enfriar. Servir en platos de postre.
Dia 3
Ensalada templada de primavera
Ingredientes para 40 raciones:c/s aceite de oliva virgen,
c/s piel de limón
c/s perejil
c/s albahaca
2 kg chalotas
2 kg zanahorias
4 kg de espárragos
c/s agua y sal
1 kg calabacín
4 kg de vainas
2 kg de habas
2 kg patatas
Elaboracion
Mezclar en una gastronor el aceite de oliva virgen, con piel de limón finamente rallada, brunoise de perejil y las albahaca también picadas finamente. Añadir la chalotas en brunoise y dejar en reposo para que se maceren. Poner a hervir 4 litro de agua con sal, y añadir la zanahorias cortadas en bastones y las puntas de espárragos cortados en lonchas diagonales y escaldar añadirlo a la gastronorl. Hervir después el calabacín y las vainas cortados en tiras, durante un minuto y medio. Escurrir y sumar a los otros vegetales. Escaldar y pelar las habas y añadirlos a la gastronor. Salar, mezclar bien y servir la ensalada templada .
Crema de guisantes
Ingredientes para 40 raciones:5 kg. de guisantes congelados
2 kg cebolla
4kg patata
c/s perifollo
c/s de mantequilla
c/s sal
Elaboracion
Poner una cazuela a fuego lento con la mantequilla o una cucharada . La cebolla se incorporan en frío, peladas y picadas muy finamente. Dejar hacer pausadamente, hasta que este bien pochada.
En ese momento se sube la intensidad del fuego a medio, se agrega agua y la patata pelada y troceada en cachos pequeños, que dejaremos hervir desde que rompa la ebullición por espacio de diez minutos. incorporamos los guisantes, que mantendremos cociendo diez minutos. Triturar, pasar por el chino y rectificar. Servir con ramitas de perifollo.
Pollo a la sidra
Ingredientes para 40 raciones
10 pollos( 20 kilos)3 kg cebollas20 lt. de fondo5 lt de sidra2 kg manzanas reineta2 kg de patatac/s de Aceite de oliva virgen y sal marina
Elaboración:
Poner una cazuela a fuego lento con aceite y las cebollas cortadas en fina juliana; dejar hacer tapadas durante media hora. Agregar el pollo troceado y salado. Quince minutos más tarde, incorporar la sidra, que dejaremos reducir a la mitad.se vierte el fondo y las patatas peladas y troceadas.Se añade las manzanas peladas y en gajos, rectificar de sal y dejar hacer.
Dorada en cama de patatas
Ingredientes para 40 raciones:40 lomos de dorada de 180 gr.
10 kg patata
5 kg de zanahoria
500 gr. Puerro
500 g rcalabacín
c/s de perejil
c/s aceite de oliva
c/s virgen extra y sal marina
Elaboracion
Pelar las patatas y cortar en rodajas de 2 milímetros. Untar una gastronor con aceite de oliva. Depositar las rodajas de patatas sazonadas con sal.
Meter a horno ya caliente, a temperatura de 200 grados, donde permanecerán tres minutos. Pasados, dar la vuelta a las patatas, colocar encima los lomos de dorada, untados levemente con el aceite y salpicados de sal gorda y volver a introducir la bandeja al horno hasta que los lomos estén echo. Mientras, saltear en una sartén con aceite de oliva la juliana de zanahoria y calabacín, e incorporar un minuto después la de puerro, hasta que veamos que esté hecha al dente, introduciendo el perejil en los últimos instante y verter sobre los lomos de dorada.
Melocotones al horno
Ingredientes para 40 raciones40 melocotones maduros
10 huevos
c/s de almendras picadas
250 gr de moras
1 lt de vino blanco
1 kg de azúcar
Elaboracion
se pelan y se parten por la mitad los melocotones, quitándoles los huesos. Se agranda el hueco, guardando la carne extraída. Se bate un huevo y se le añaden dos cucharadas de almendras picadas y la carne del melocotón reservada, bien picadita. Se mezclan con las moras . Se rellenan los melocotones con la mezcla. Se hace un almíbar con el vino blanco y el azúcar. Se ponen los melocotones en una gastronor . Se bañan con el almíbar y se espolvorean con más almendras picadas. Se meten en un horno medio y se asan durante 25 minutos, o hasta que estén bien hechos.
Melones a la especias
Ingredientes para 40 raciones:8 kg. De melónes
2 kg naranjas
500gr limón,
500 gr de miel
Ramas de canela
1 vaina de vainilla
c/s de pimienta negra recién molida
Elaboracion
Exprimir las naranjas y el limón, reservando los líquidos y las pieles.
En una cazuela colocado a fuego lento echamos el agua con la miel. Cuando rompa a hervir, se añaden la vaina de vainilla abierta en dos, la ramita de canela, piel de naranja y otra de limón, ambas en juliana. Dejar cocer diez minutos. Abrir el melón por la mitad en dos, quitandole todas las pepitas.sacar bolitas. Disponer en un bol las bolas de melón, los zumos de naranja y limón, así como el jarabe de especias; mezclar con cuidado y espolvorear pimienta. Meter en el frigorífico y luego servir.
Dia 4
Calabacines rellenos de setas
Ingredientes para 40 racion
15 calabacines
1,5 kg de cebolla,
2 lt de nata para cocinar,
3 kg de setas
c/s de sal
c/s de aceite
1,5 lt de vino dulce
Elaboracion
Se cortan los calabacines y se vacían. Se cuecen durante 10 minutos. Se corta la cebolla y se rehoga. Se añade a la cebolla la pulpa del calabacín. En una sartén con aceite, se ponen las setas y añadimos vino. Se agregan las setas y la nata, se rellenan los calabacines y se espolvorea con queso, se da un golpe de calor al horno antes del servicio.
Paella con atun y verduras
Ingredientes para 40 personas
6 kg. de atún fresco o bonito
2 kg. de pimiento morrón
2 kg de pimiento verde
2 kg de tomate
500 gr pimiento rojo choricero
c/s de hebra de azafrán
1 kg de cebolla
1 kg. de guisantes congelados
4 kg. de arroz
200gr de ajo
c/s de aceite de oliva virgen y sal
Elaboracion
Cocer con abundante agua los recortes del bonito, la cebolla y el ajo. Hervir 15 minutos. Apagar y colar. Colocar una paellera a fuego lento con el aceite y la cebolla picada a pochar . Añadir el ajo y el tomate, pelado y troceado; mantener 15 minutos. Echar los pimientos en tiras; rehogar un par de minutos. Agregar la pulpa del choricero, previamente escaldado. Después, el arroz, que rehogaremos un par de minutos. A fuego medio, mojar con el caldo de atún hirviendo triple cantidad que de arroz, depositar el azafrán, salar y dejar 8 minutos. Luego, los guisantes y, 9 minutos más tarde, el atún en dados . Segundos después, retirar y dejar tres minutos, para que el pescado se haga al calor.
Hamburguesa con patatas
Ingredientes para 40 raciones:
· 200 gr de pan
· 2 kg de cebolletas pequeñas
· 4 Lt de leche
· 1kg. de setas
· 1kg. de bacon ahumado
· Perejil picado
· 5 kg. de patatas
· 5k g. de carne picada
· 20 huevos
· c/s de aceite de oliva, sal y pimienta
Elaboracion
Cortar el panecillo en trocitos y sumergir en la leche, hasta ablandar. En seguida, se exprimen. Pelar y cortar en pequeña juliana las cebolletas. Limpiar y trocear las setas. Partir en trozos pequeños el tocino, quitada la corteza. Lavar las patatas, pelar y rallar en tiras. Colocar una sartén a fuego suave con aceite y las cebolletas. Ablandadas, se echan las setas y el bacon dos minutos. Espolvorear el perejil y retirar a un plato; escurrir. Unir el panecillo, la carne picada, los huevos batidos, la mezcla de tocino y setas y las patatas; salpimentar. Hacer montoncillos. Freír a fuego medio hasta dorar. Sacar y escurrir.acompañar de patatas paja.
Guiso de patatas y pulpo
Ingredientes para 40 raciones:10 kg. de patatas
15 kg. de pulpo
3 kg de cebollas
500 gr pimientos rojos morrones
200 gr de ajo,
c/s de aceite de oliva virgen
c/s de hoja de laurel,
c/s de pimentón de dulce y sal marina
Elaboracion
Poner una cazuela grande al fuego con abundante agua, sal y una cebolla entera pelada. Cuando borbotee, se sumerge el pulpo, cogido por la cabeza y manteniéndolo varios segundos. Repetir dos veces más la operación. Previamente, se ha colocado otra cazuela a fuego lento, con el aceite y cebollas finamente picadas. Dejamos hacer, tapado, hasta que se pochen. Entonces se incorporan los pimientos asados y pelados, y los dientes de ajo picados.Después, añadimos las patatas peladas y troceadas, así como el pulpo troceado. Cubrimos con el agua en la que se remojó el pulpo, salamos y echamos pimentón y laurel, dejándolo todo 30 minutos a suave borboteo. Finalmente, retirar, dejar reposar y mover en círculo, para que ligue.
Crema de café
Ingredientes para 40 raciones10 lt. de leche
60 huevos
2 kg. de azúcar
400 gr de café soluble
400 gr de fécula de maíz
c/s de corteza de limón
1 rama de canela
Elaboracion
Separar las yemas de las clara. cortar la corteza del limón . Reservar un poco de leche y el resto ponerla a hervir con la corteza del limón y la canela; tener diez minutos.Mientras, mezclar en un bol la leche reservada con las yemas de huevo, la fécula de maíz y el café soluble.Quitar la vainilla y la corteza de limón a la leche y, todavía muy caliente, añadir a la mezcla; batir constantemente hasta que esté bien ligado.Regresarla a fuego lento y dejar que hierva con apenas borbotones, removiendo hasta obtener una crema espesa.Repartir en recipientes individuales, que se meterán al frigorífico a enfriar.
Piña rellena de crema y gratinada al horno
Ingredientes para 40 personas20 piñas (pequeñas)
2kg de azúcar
60 yemas de huevo
c/s de agua y ralladura de un limón
Elaboracion
Se cortan las piñas en dos; se vacía la pulpa y se coloca ésta en una fuente de horno: Luego se espolvorean el azúcar en polvo y la ralladura de limón, y se hornea a 150º C durante unos veinte minutos, rociando de vez en cuando con el jugo que va soltando.
A continuación, escurrir la pulpa de las piñas y cortarlas en láminas finas. Repetir en las medias piñas vacías. Batir diez yemas de huevo, la ralladura de limón y el agua hasta que blanqueen las yemas. Poner a fuego suave unos minutos, removiendo para que no hierva. Rellenar las piñas con esta crema, gratinar durante un minuto y servir.
Precio del menu fin de semana 22 euros
Fin de semana
Entrantes frios
Aguacate y Pepino con Gelatina de Fresas
Ingredientes para 24 raciones
-2,4 kg. de aguacate -3 kg. de pepino -2.5 kg. lima (12 uds)-c/s de sal -c/s de pimienta -10 gr.hojas de menta -30 gr. de colas de gelatina -1,5 kg. de fresas
Preparacion
1-Abrir el aguacate y retirar el hueso. Con una cuchara separaremos la piel de la carne. 2-Exprimir la lima y reservar el jugo. 3-Trocear el pepino previamente lavado. 4-En una turmix turbinar el pepino junto con el aguacate.Seguidamente agregaremos el jugo de lima y menta.Deberemos turbinar hasta lograr una textura homogenea y sin grumos. pasar por chino si fuera necesario poner a punto y retificar. 5-Triturar las fresas y reservar 1/4 parte del puré obtenido. Calentaremos elvemente esta 1/4 parte y agregaremos las colas de gelatina previamente remojadas en agua fria. 6-Verter el puré de fresas en el fondo de las copas (que ira presentado). Dejaremos enfriar en el frigorifico hasta que cuaje la gelatina. 7-Por último cubrir las copas con la emulsion de pepino y aguacate. Servir frio.
Foie curado en sal
Ingredientes para 24 raciones
-4,8 kg. de hígado de pato fresco -c/s gr. de sal - c/s de pimienta negra -c/s de grand Marnier o Armagnac -c/s de sal gruesa
Preparacion:El primer paso y el mas laborioso que debemos hacer es realizar una exhaustiva limpieza de venas del hígado. Intentaremos retirar la totalidad de venas interiores que contiene, prestando especial atención a las centrales. Dependiendo de la calidad del hígado, la cantidad de venas sera mayor o menor, aunque no por tener muchísimas terminaciones venosas un hígado no es menos extraordinario. Una vez tengamos el foie bien limpio y abierto, lo condimentaremos con la sal, la pimienta y el grand marnier o armagnac, queda a decición propia. Envolveremos el hígado en un lito, que permitirá la curación de este, en contacto con la sal gruesa. Daremos forma de cilindro al hígado. Taparemos por completo el cilindro con la sal gruesa. Dejaremos curar el hígado durante 8 horas a temperatura ambiente, o bien 12 en el frigorifico. Pasadas estas 12 horas, retiraremos el hígado, y lo envolveremos en papel film. Previamente quitaremos el lito. Deberemos dar forma de cilindro al foie a la sal, intentando no dejar aire en el interior. Guardar en nevera y cortar en medallones con la guarnicion preferida.
Ensalada de Brochetas de Langostinos con Manzana en Almíbar
Ingredientes para 24 personas
-72 langostino/s-600gr. tomate/s cherry-600gr. esparrago/s -4,5kg manzana/s golden-3 kg. de papaya-600 gr. de rúcula-c/s de salsa romesco-2,4 kg. de agua-2,4 kg. de azúcar-1 rama/s de canela-24 cordones de reduccion de vinagre de módena-48 gr. de sal maldón
Preparación
Pelar los langostinos. Les retiraremos la cabeza, la cola y la tripa. una vez los tengamos todos pelados, los coceremos al vapor durante 1 minutos y medio, o bien los herviremos durante 30 segundos. Pelar los espárragos y cocer a la inglesa durante aproximadamente 3 minutos. Con este periodo de tiempo el espárrago quedara muy aldente. Refrescaremos los espárragos immediatamente después de terminar su cocción.Las manzanas son el preparado esencial de esta receta. Deberemos cortarle ambos extremos y tornearlas de forma circular. Aproximadamante deben tener un diámetro de 5 cm. Retiraremos el corazón, pero no deberemos traspasar nunca la manzana.Herviremos las manzanas durante 2 minutos en un almíbar aromatizado con un poco de canela. Es importante no alargar excesivamente la cocción de la manzana puesto que si se cuece en exceso a posteriori no se aguantaran las brochetas de langostino.Montaremos las brochetas de langostino una vez dispongamos de los langostinos hervidos, de la papaya cortada en dados, del tomate cherry y del espárrago, debidamente cortado. El orden es indistinto, al gusto de cada uno.Aliñaremos la rúccula con una vinagreta de albahaca y montaremos el plato, poniendo como base un poco de salsa romesco. A su lado colocaremos el bouquet de ruccula. Delante de dicho bouquet colocaremos la manzana cocida en el amíbar; y pinchadas en esta manzana colocaremos las brochetas de langostinos.Decoraremos con una reducción de vinagre de módena y pondremos sal maldon en lo alto de la rúccula.
Entrantes calientes
Arroz de Bogavante al Pernod
Ingredientes para 24 raciones
-4 kg. de bogavante -1.2 kg. de sepia -750 gr. de almejas gallegas -48 cigalas -1,5 kg. de arroz bomba(denominación de origen Delta de l´Ebre) -6 lt. fumet -1,2 kg. de cebolla -120 gr. de pimiento rojo -120 gr. de pimiento verde -30 gr. de ajo -240 gr. de aceite de oliva -450 gr. de tomate triturado -20 gr. de pimenton dulce -48 cl. de brandy -24cl. de pernod -c/s de sal -c/s depimienta blanca
Preparación
Cortamos la sepia en juliana. La reservaremos para su posterior cocción. Abriremos de forma longitudinal el bogavante vivo, cortando desde el centro del lomo, hacia la cola primero, y terminandolo de cortar hacia la cabeza. Una vez abierto el bogavante, y dividido en dos partes simétricas, las trocearemos en pequeñas porciones para utilizarlas en el preparado. cortar en brunoise, los pimientos, rojos y verde, la cebolla y el ajo. Poner en una sote el aceite de oliva a calentar. Cuando este empiece a adquirir temperatura, pondremos a dorar el bogavante ya salpimentado. Una vez se dore el bogavante, lo decantaremos para posteriormente terminar de cocerlo a la vez que terminamos el arroz. En la misma materia grasa con la que ha sido dorado el bogavante, rehogaremos las verduras, empezando por la cebolla, siguiendo por los dos tipos de pimiento y por elajo.
Será este el momento de volver a colocar dentro del preparado el bogavante y añadiremos a su vez la sepia cortada y limpia. Seguiremos rehogando poco a poco el conjunto y agregaremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Subiremos el fuego para lograr una rápida evaporación de jugos, especialmente el agua del tomate y seguidamente flambearemos con el brandy. Cuando logremos una total evaporación del alcochol del brandy, será el momento oportuno para añadir el arroz bomba. Nacararemos el arroz, dandole constantes vueltas, con el fin de que se impregne de materia grasa y no quede pastoso tras su cocción, y realizaremos el mojamiento con fumet.Daremos 5 minutos de cocción rápida al arroz, y pasados estos 5 minutos, bajaremos el fuego notablemente para solamente mantener un hervor constante pero muy sostenido. Un hervor demasiado intenso puede provocar la apertura del grano de arroz. A los 10 minutos desde el inicio del mojamiento, añadiremos las almejas, y las cigalas. Terminaremos la cocción del arroz a los 16 minutos, perfumando con unas gotas de licor pernod.
Crema de Tomate con Raviolis de Queso y Chipirones
Ingredientes para 24 raciones
-450gr. de aceite de oliva -6 kg. de tomate maduro de rama -1,5 kg. de zanahoria -1,8 kg . de cebolla -60gr. de ajo -6 gr. de tomillo -1,2 kg. de chipirones -36 gr. de cebollino picado -12 lámina/s de pasta filo -750 gr. de queso parmesano -c/s de agua para cubrir
Preparación
Primero elaboraremos la crema de tomate, escaldaremos los tomates con agua hirviendo durante 1 minuto y pelarlos, quitarle las pepitas y reservar.Pelar las cebolla y las zanahorias y las cortaremos en gajos, tecnicamente llamado mirepoix
Pondremos la materia grasa a calentar hasta que nos adquiera una temperatura de 150 grados y rehogaremos primero la cebolla, y después la zanahoria, hasta que adquieran un color dorado muy suave. Seguidamente añadiremos el tomate, troceado.A continuación añadiremos el ajo , que dará aroma a la crema y mojaremos con fondo .Añadir tomillo. Para los raviolis. Cortaremos rectángulos de 8x8 cm de pasta filo. En el centro de la lámina colocaremos el queso parmesano. Cerraremos el queso con la propia pasta filo, haciendole unos pliegues en los laterales, a modo que quede totalmente cerrado. Untaremos huevo batido en la superfície de la pasta filo para que así adquiera un color brillante a la hora de gratinarlo. Los gratinaremos durante un tiempo no superior a dos minutos, dependiendo de la temperatura del grill. Los retiraremos cuando veamos que adquieren un color tostado. A parte calentaremos aceite de oliva a gran temperatura para saltear los chipirones. La cocción de los chipirones se realizará en dos partes, en la primera eliminaremos el agua que sueltan los chipirones, y en la segunda los dejaremos bien cocidos y crujientes. En la segunda cocción les espolvorearemos cebollino picado para darlecolor. Realizaremos el emplatado de la crema del siguiente modo: Colocaremos un bouquet con chipirones salteados. En los laterales colocaremos un par de tomates cherry y raviolis de queso salteados. A parte en una jarra presentaremos la crema caliente.
Canelón de Ciervo con una Crema de Ceps y un Caldo de Trufa
Ingredientes para 24 raciones
-4,5 kg. de carne de ciervo -600 gr cebolla/s -48 obleas de pasta xina won-ton -1,5 kg. de ceps congelados -12 escalunias (150 gr.)-c/s de sal -c/s de pimienta -c/s de nuez moscada -c/s de vino rancio -c/s de nata líquida
- 10 gr. De trufa negra
Preparacion
Preparar el relleno de los canelones, que será de carne de ciervo, cortando esta en trozos pequeños. salpimentar y en una sartén provista de un poco de aceite de oliva, las asaremos debidamente. A media cocción añadiremos nuez moscada para aromatizar. Añadir al preparado la cebolla picada, que rehogaremos lentamente hasta dejarla de un color rubio. Realizar un desglaseado .Mojar con agua hasta cubrir la carne de ciervo. Dejaremos hervir el conjunto a fuego suave hasta que se consuman ¾ partes de la misma. Reservaremos este relleno y triturarlo. pasaremos por túrmix el relleno. A esta carne picada le añadiremos nata liquida hasta conseguir una textura cremosa. Rectificaremos el punto de sal y pimienta en el caso que sea necesario. Coceremos a la inglesa pasta china. Colocaremos encima de una mesa las placas de pasta y las dejaremos secar. Una vez secas iremos haciendo canelones con la faza. Para hacer la crema de ceps, picaremos las escalunias y las rehogaremos con un poco de mantequilla durante 2 minutos. Agregaremos los ceps y los dejaremos cocer para que suelten todos sus jugos. Incorporaremos la nata líquida, rectificaremos de sal y dejaremos hervir la crema durante 10 minutos a fuego suave. Transcurrido este periodo de tiempo turbinaremos la crema por un turmix, para lograr una fina crema. Mantendremos los canelones calientes, utilizando una vaporera, al igual que la crema de ceps, que se sirve caliente. En un plato sopero grande colocaremos la crema de ceps como base. Encima de dicha crema colocaremos dos canelones de ciervo.
Segundos platos (pescados)
Bogavante con trinchat de patata y crujiente de jabugo
Ingredientes para 24 raciones
24 bogavantes (aproximadamente 600 gr. por unidad)300 gr. de jamón ibérico1,2 kg. de puerro
1,2 kg. de cebolla600 gr. de zanahoria
30 gr. de pimienta en grano1,8 kg. de patata1,2 kg. de col180 gr. de tocino ibérico6 dl. de aceite de oliva1,8 kg. de tomate maduroc/s de ramitas de eneldo
Preparación
Por un lado cortaremos en juliana la cebolla, el puerro y la zanahoria. Serán la guarnición aromática junto con los granos de pimienta para hervir los bogavantes. Debemos llenar una olla a una medida adecuada para realizar un hervor cómodo, en caso de hervir más de un bogavante es necesario que no estén muy apretados.Por otro lado prepararemos otra olla, en la que herviremos las patatas peladas y las hojas de col. Dependiendo del corte y el tipo de patata determinaremos el tiempo estimado de hervor, que aproximadamente será de unos 15 minutos. Es importante que las patatas estén bien hervidas, para que sea fácil pasarlas por el pasapurés. Separaremos la patata de la col, picando esta y agregándola posteriormente al puré de patata.En una sartén pondremos a dorar el tocino ibérico una vez la sartén este bien caliente. Seguidamente agregaremos la patata y la col, salteando el preparado para mezclar bien el tocino. Rellenar moldes con el trinchat de patata y reservarlo hasta el momento del montaje de los platos.El bogavante por su parte lo herviremos unos 8-9 minutos. Es muy importante cortarle posteriormente la cocción con un baño de agua fría y hielo.Con los tomates maduros haremos un licuado. Lo rectificaremos de sal y pimienta y lo guardaremos en frío hasta el momento del montaje. El jamón ibérico se debe cortar en la máquina corta fiambres y dejar secar al horno durante 50 minutos a 110 ºC de temperatura. Este es un preparado que se puede realizar con un par de días de antelación si se guarda herméticamente cerrado.Llegados a este punto calentaremos bien el bogavante y el trinchat de patata, este marcándole las dos caras del molde en una sartén.Realizaremos el montaje en un plato sopero grande colocando a un lado el trinchat, al otro lado el bogavante y como decoración el crujiente de jamón ibérico. Al momento serviremos el licuado de tomate, al que le habremos agregado un pequeño chorrito de aceite.Decorar con pequeñas ramitas de finas hierbas.
Caramelo de Marisco con Salsa de Vermuth y Azafrán
Ingredientes para 24 raciones
-400 gr.(24)lámina/s de pasta brick -2kg. de carne de cangrejo
-2 kg. de bonito-600 gr. de cebolla -600 gr. de puerro -600 gr. de zanahoria -60 gr. de ajo -240 ml. de brandy -120 ml. de tomate triturado -120 gr. de mantequilla -120 ml. de aceite - 3lt. de fumet -12dl. de bisque de marisco -12 dl. de salsa de vermout
Preparacion
Empezaremos cortando todas las verduras en brunoise, excepto el ajo, que lo picaremos muy fino. Con un poco de aceite rehogaremos muy suavemente las verduras, empezando como siempre por la cebolla, la zanahoria y terminando con el puerro y el ajo. Rehogadas las verduras, añadiremos al preparado la carne de cangrejo y el pescado en general, en porciones muy pequeñas. A su vez pondremos el tomate triturado. Dejaremos cocer suavemente el conjunto durante unos 3 minutos, removiendo de forma periodica para que no se peguen los ingredientes en el fondo del sauté. Flambearemos con brandy. Agregaremos fumet al conjunto para alargar durante 5 minutos más la cocción; hasta el momento en el que el líquido reduzca hasta que obtengamos una pasta densa y homogénea. Salpimentaremos el relleno y poner a punto.Reservaremos esta frasa. En el mismo momento en el que vayamos a rellenar la pasta brick, la sacaremos de la bolsa. La pasta brick, es una pasta que si recibe un contacto constante con el aire se reseca y se hace imposible de manipular; por eso, hay que utiliazarla al momento. Untaremos mantequilla fundida por toda la superfície de la pasta brick, con el fin de hacerla más dócil y nos sea más comodo doblarla. En el centro de la lámina, suelen ser circulares de unos 12 cm. de diámetro, colocaremos el relleno de verduras y mariscos. Cerrraemos el relleno como si de una bolsita se tratara. Anudaremos esta bolsita con cebollino o bien con un hilo de la propia pasta brick. Pintaremos el exterior de la bolsita con huevo batido para que una vez cocida la pasta, adquiera una textura muy crujiente y un color dorado muy agradable. El tiempo necesario para que nos dore la pasta es de aproximadamente 5 minutos a 180 grados. Con el caramelo de marisco preparado y horneado y con la salsa de vermouth bien caliente y condimentada, solamente deberemos montar el plato. Colocar en el centro del mismo en caramelo de marisco.Acordonaremos el plato con salsa de vermouth y con salsa americana o bisque de marisco en el caso de que dispongamos de ella. Romper el color al preparado poniendo un detalle verde, como puede ser unas hojas de perifollo, una hoja de fidoide o una amita de brócoli servir caliente.
Bacalao al estilo de la Vigilia
Ingredientes para 24 raciones
4,8 kg. de lomo de bacalao9lt de fumet 3 kg. de almendra tostada90 gr. de ajo24 rebanada de pan tostado3 lt. de aceite de oliva1 kg. dharina para rebozar24huevo duro4,8 kg. de alubias cocidas
Preparacion
Una vez desalado el bacalao, debemos elaborar un fumet. Con el resto de ingredientes a punto, pasaremos a realizar una picada o majado con el ajo, las almendras, el pan tostado, el azafrán y un poco de fumet para ligar un poco el conjunto. Reservaremos la picada.En una cazuelita de barro o recipiente adecuado, calentaremos un chorrito de aceite de oliva. En él, marcaremos el bacalao previamente enharinado. Tras marcalo bien, lo retiraremos de lcazuela y decantaremos el exceso de grasa. Damos fuego fuerte y añadimos el fumet y las alubias. Bajamos el fuego y añadimos el majado elaborado anteriormente y posteriormente el bacalao.Mantenemos fuego bajo, hasta lograr la perfecta coccion del bacalao. Unos instantes antes agregamos el huevo duro en el potaje, solamente debe calentarse. Servir caliente.
Segundos platos (carne)
Pechuga de Perdiz en Abanico sobre Lentejas du Puy
Ingredientes para 24 raciones
-2,4 kg de lentejas de Puy -1 kg. de apio -500 gr. de cebolla -200 gr. de zanahoria -200 gr. de puerro -c/s de hoja/s de laurel -1 kg. de cebollita tierna -c/s de rama/s de tomillo -4.3 kg.(24 unidad/es) de pechuga de perdiz -500 cl. de aceite de oliva 0,4 -600 gr. de aceite de soja -200 gr. de vinagre de vino tinto -c/s de de sal -c/s pimienta blanca -250 gr. de escalonia
Preparación
Remojar las lentejas. En una marmita provista de abundante agua fría, un poco de sal, y una guarnición aromática compuesta de zanahoria, cebolla, puerro, tomillo y laurel, coceremos las lentejas du puy. Herviremos esta lentejas partiendo desde este agua fría. Daremos fuego al preparado y prolongaremos la cocción por periodo mínimo de 20 minutos, pero solo decantaremos las lentejas cuando estén tiernas pero a su vez mantengan cuerpo y no se deshagan entre sí. Cuando terminemos la cocción de estas lentejas francesas, las asustaremos en el momento de escurrirlas con agua fría. En el momento de servir el plato, las mantendremos a temperatura ligeramente caliente.A parte pelaremos el apio, y deshecharemos los hilos que vayan formandose. Cortaremos el apio a brunoise, y en una marmita llena de agua y sal, lo escaldaremos durante 30 segundos. Prepararemos una vinagreta con la que aliñaremos las lentejas, con los siguientes ingredientes: la escalonia, la cebollita tierna, el apio, el vinagre de vino tinto, el aceite de soja, la sal y la pimienta. Cocer a fuego muy lento con un poco de aceite de oliva, la escalonia y la cebollita tierna, en brunoise. Pochar ambas cebollas. En un bol, verteremos la chalota y la cebolleta tierna cocidas, e iremos agregando uno a uno todos los ingredientes. Mezclar bien los ingredientes. Por su parte la perdiz la coceremos una vez esté bien salpimentada, primero ligeramente frita, y después terminaremos su cocción al horno. Terminaremos la cocción de la pechuga a 180 grados durante aproximadamente 8 minutos. Este será el momento de reservar 1/4 de la vinagreta en otro bol. En el bol donde habiamos elaborado inicialmente la vinagreta, verteremos las lentejas y las removeremos para que la vinagreta se reparta de forma igualitaria entre todas las lentejas. Con un aro o troquel de aproximadamente 12 cm de diámetro montaremos un bouquet de lentejas, que abrillantaremos en el momento de servir con la otra 1/4 parte de la vinagreta que habiamos reservado. Por su parte cortaremos de forma escalopada la pechuga de perdiz, para formar un abanico. Sobre este lecho de lentejas, colocaremos la pechuga.
Magret de Pato con Higos y Marraschino
Ingredientes para 24 raciones
-6,5 kg.. de magret de pato -2,5 kg. de higos secos -800 gr. de marraschino -3lt de fondo oscuro-1 kg. de maiz -c/s de sal -c/s de pimienta -600 gr. de crema de leche -24 oblea/s de crepes -800 gr. de mosto -320 gr. de azúcar -240 gr. de vinagre -50 gr. de cebollino -320 gr. de nabos caramelizados
Preparación
Pondremos los higos en maceración. Junto con ellos, pondremos el mosto, el marraschino, el azúcar y el vinagre. Maceraremos los higosdurante2horas.A parte realizaremos unos cortes en el magret, justo en el lado que este acumula más grasas, para así este desgrase en el momento de la cocción y tenga un aspecto mejor.Una vez transcurridas las dos horas necesarias para la maceración de los higos, decantaremos estos, aprovechando para la elaboración de la salsa el líquido de la maceración. Pelaremos los higos y los cortaremos de forma transversal, haciendoles una base para que se puedan aguantar en el plato en el momento del emplatado. A parte juntaremos el fondo. Reduciremos por efecto de una constante evaporación del líquido la salsa hasta obtener una uniforme con una textura jarabosa. Llegado a este punto introduciremos los higos en la salsa para que adquieran los aromas y el sabor provenientes de la salsa. Reservaremos los higos hasta el momento de emplatar. Marcar el magret de pato. Primero lo haremos por el lado en el que le hemos realizado las incisiones, y posteriormente lo marcaremos ligeramente por la otra cara. Terminaremos la cocción del magret de pato en el horno, durante no más de 5 minutos a 180 grados. Para hacer la crepe de maiz, herviremos previamente este, y le añadiremos la crema de leche. Dejaremos que reduzca al mínimo posible hasta que esta y el maiz formen un relleno consistente. Colocaremos el relleno de maiz dentro de las obleas, y con la ayuda de un hilo formado por ramas cebollino, envolveremos la crepe, formando una bolsita. Es necesario hacer obleas pequeñas, puesto que no nos interesa que el crepe ocupe demasiado espacio en el centro del plato. cortar finamente el magret, y proceder al emplatado del mismo. En el centro del plato, colocaremos la bolsita hecha con la crêpe de maiz. En las cercanias de la crêpe, salsearemos el plato con la salsa elaborada a partir de la maceración. Alternaremos filetes finos, de 1 cm de grueso de magret de pato e higos, que colocaremos en forma circularPara terminar de decorar , coronaremos los higos macerados con nabos caramelizados.
Medallones de Avestruz con Gambas y Apio
Ingredientes para 24 raciones
-3,4 kg. de aveztruz -780 gr. de gambas -300 gr. de apio -c-/s de sal -360 gr. de parmesano -240 gr. de limón -1,5 kg. de olivas negras -1,5 kg. de zanahorias -1 kg. de champiñones -240 gr. de escalonias -1,5 kg. de nata -240 gr. de oporto -240 gr. de brandy -300 gr. de aceite de oliva -c/s de sal -c/s de. de pimienta -720 gr. de pasta brick -1,5 kg. de setas variadas
Preparacion
Picaremos en brunoise los champiñones, el apio y las escalonias. Marcaremos los medallones en una sarten con aceite de oliva ; los coceremos al punto, dejando el centro rojizo y jugoso. Decantaremos estos medallones y en la misma materia grasa rehogaremos primera la escalonia, y posteriormente el apio y los champiñones. Coceremos el conjunto hasta que todo este bien dorado. En este momento desgrasaremos el preparado antes de flambear con el brandy. Añadiremos el vino de Oporto una vez hayamos flambeado el brandy. Reduciremos el alcohol del oporto, y obtendremos así solamente sus azúcares y su intenso color negro. Mojaremos el conjunto con fondo oscuro y con nata líquida que ayudará a espesar la salsa y a suavizar ligeramente sus fuertes sabores. Por último añadiremos el queso parmesano y rectificaremos el punto de sal y pimienta. Como guarnición de servicio prepararemos un milhojas elaborado con pasta brick y setas variadas. Picaremos las setas y las rehogaremos con un poco de mantequilla. Coceremos hasta lograr evaporar todo el agua de dichas setas. Picaremos igualmente las gambas y las añadiremos al conunto una vez lograda una buena evaporación de las setas. Por su parte cortaremos la pasta brick en discos de 6 cm. de diámetro. Untaremos estos discos con mantequilla y los secaremos al horno a una temperatura de 180 grados. El tiempo necesario sera de 4 a 5 minutos. Montaremos un milhojas alternando las láminas de pasta brick horneadas con el relleno de setas y gambas. Colocaremos esta guarnición de servicio en el lado izquierdo del plato en el momento que emplatemos. Emplataremos manteniendo los solomillos bien calientes, al punto, y con la salsa bien rectificada de sabores y con una textura ligada. Salsearemos la base del plato y encima colocaremos los medallones de avestruz. A parte podemos servir una salsera con mas salsa para que el comensal pueda añadir mas o menos salsa dependiendo de su agrado o necesidad.
Postres
Bouche de chocolate blanco, mousse de fruta de la pasión e interior de tomate confitado
Ingredientes para 24 raciones
Exterior: Mousse de fruta de la pasiónInterior: Mousse de chocolate blanco y pétalos de tomate deshidratadoBase: plancha de bizcochoAcabado: pistoleado de blancoMouse de pasión fruit:1,5 kg. de pulpa de pasión fruit240 gr. de claras de huevo2,3 kg. de azúcar10 gr. hojas de gelatina1,6 kg. de nata semimontadaPétalos de tomate:Escaldar el tomate maduro(2kg), pelarlo, hacer pétalos.Poner azúcar y sal, secar en horno a 110 ºC durante 2 horas. Envasar con aceite de oliva.Mousse de chocolate blanco:4 t l. de nata2 kg. de yema900 gr. de azúcar10 gr. hojas de gelatina2 kg. de chocolate blanco2500 gr. de nata
Preparacion
Empezaremos escaldando, pelando y despepitando los tomates. Los extendemos sobre papel sulfurizado y les agregamos, azúcar y sal antes de deshidratarlos. La temperatura de deshidratado será de 110 ªºC y el periodo aproximado, de unas 2 horas. Transcurrido este periodo, envasaremos los pétalos de tomate cubiertos de aceite de oliva.Por otro lado realizaremos los dos mousses, el de pasión fruit y el de chocolate blanco.Para el de chocolate blanco debemos realizar una crema inglesa como base a la que añadiremos la gelatina primero y la nata montada después. Empezaremos poniendo la nata a hervir junto con el azúcar. Cuando alcance el punto de ebullición añadiremos la yema de huevo. Es importante remover constantemente para evitar la coagulación de la yema. Aprovechando el calor residual fundiremos la gelatina remojada con anterioridad y bien escurrida. Añadiremos la base de crema inglesa al chocolate blanco hasta lograr un ganache uniforme.Por último , siempre y cuando la temperatura del ganache no sea superior a 40 ºC, añadiremos de forma suave y con movimiento envolvente la nata semimontada. Reservar el mousse hasta el momento de realizar el ensamblaje.Por su parte el mousse de pasión fruit se realizará de la siguiente forma: Separar 1/5 parte de la pulpa de pasión fruit y agregarle el azúcar. Llevar al fuego esta mezcla y cuando alcance el punto de ebullición retirarlo del fuego y añadir las hojas de gelatina deshidratadas. Añadir esta pequeña mezcla en los 4/5 restantes, mezclando con un batidor de mano para amalgamar bien la mezcla. Por último añadir la nata semimontada con un movimiento suave, para que no pierda el mousse nada de esponjosidad. Reservar el mousse hasta el momento de realizar el ensamblaje.Para este tronco podemos usar planchas de bizcocho "normales", solo debemos tener la precaución de cortarlas a la medida de los moldes de caña menos 1 cm con anterioridad, para así trabajar con comodidad.Llegados a este punto solamente tendremos que forrar nuestros moldes de media caña con papel de guitarra.Rellenar la mitad del molde con el mousse de fruta de la pasión, y con la ayuda de una cuchara sopera realizaremos un surco en la parte central del tronco. Rellenar con una capa muy fina de mousse de chocolate blanco y en cuanto este mousse se haya asentado, colocar de forma ordenada los pétalos de tomate deshidratado macerados en aceite de oliva. Tapar los pétalos con una nueva capa de mousse de chocolate blanco. Terminar de llenar el molde de media caña con mousse de pasión fruit y acabar colocándole la plancha de bizcocho.Congelamos el tronco hasta que sea posible desmoldarlo.El acabado lo realizaremos con un pistoleado de chocolate blanco, que realizaremos fundiendo manteca de cacao al fuego. Con el calor residual fundiremos el mismo peso que la manteca en chocolate blanco. Para realizar un buen pistoleado es importante que el tronco este muy congelado y la pintura bien caliente.
Bombón de Sal de Vainilla
Ingredientes para 24 raciones
1 lt.. de nata1,2 kg. de cobertura de chocolate blanco 31 %110 gr. de cristales de sal de vainilla
Preparación
Empezamos elaborando el relleno del bombón, el cual podemos guardar durante unos días si se envasa correctamente. Haremos hervir la nata y una vez alcance la ebullición la verteremos sobre el chocolate blanco. Debemos añadir la nata en dos veces, para evitar así la inclusión de aire en la mezcla. Esta se debe efectuar con una espátula , nunca con otro utensilio. Seguidamente añadimos la sal de vainilla, y mezclamos nuevamente sin aportar aire al conjunto.Mientras el ganache coje un poco de cuerpo, vamos a camisar los moldes. Una vez camisados los moldes y con el relleno a temperatura ambiente, los rellenamos hasta llegar a un poco menos del nivel superficial del molde. Dejamos reposar al aire libre los moldes para que el relleno coja un poco de piel en el exterior y sea más fácil cerrar los bombones. Para dicho proceso de cerrado del bombón, debemos atemperar nuevamente chocolate. Lo extenderemos por la superfície del molde como si del proceso de camisado se tratara. Picamos para retirar el aire, y con una espátula empujamos hacia los lados el chocolate sobrante. Picamos nuevamente el molde, y lo dejaremosqueenfríe.Dejaremos los moldes tapados en la nevera durante un par de horas antes de poder desmoldar las piezas. El proceso de desmoldado será muy sencillo, con un golpe seco nos iran saliendo todos ya que por su propio peso se despegan de las paredes.
Clafouti de Frambuesas al Kirsch
Ingredientes para 24 raciones
-3 litro de leche -700 gr. de azúcar -270 gr. de harina fuerte -12 huevos -12yemas de huevo -600 gr. de frambuesas -3 dl. de kirsch
Preparación
Los clafoutis son unos dulces originarios de la región francesa del Limousin. Los más tradicionales y conocidos internacionalmente son los clafoutis de cerezas, aunque excelentes tambien son los clafoutis de pera y sobretodo de frambuesas. Para preparar la pasta base empezaremos juntando el azúcar con la harina. Seguidamente añadimos los huevos y las yemas. Removeremos constantemente con una espátula mientras de forma progresiva vamos agregando la leche templada. Debemos unificar la masa y guardarla en nevera durante 1 hora para reposarlayestabilizarlamezcla. Verteremos la masa líquida en una flanera o molde adecuado. Nodebemos llenar todo el volumen del recipiente dado que sube con facilidad el clafouti. En el centro colocaremos las frambuesas maceradas con kirsch (licor de cerezas). Realizaremos la cocción de las piezas al horno durante 30 minutos a una temperatura de 150 grados. Terminada la cocción guardaremos en el frigorífico los clafoutis y los volveremos a calentarenelmomentodeservir. Decoraremos al gusto con fruta escarchada o bien con fresitas de bosque u otras frutas de temporada.
LISTA DE PROVEEDORES
Pescadería s : Mar Profundo , Agua Marina
Carnicerías: La Rioja, El Camaleon
Charcuterias: Bilbao, el jamon
Futerias: El mango, Frutas Frescas
Supermercados : Eroski, Elkoreca
Distribuidora y Despachadora : Solu
LISTA DE PEDIDOS PARA LA SEMANA DE MARTES A DOMINGO (no perecedero)
Aceitunas negra 1kg.
Aceite de girasol 4 lt.
Aceite de oliva virgen 2lt.
Aceite de soja 1kg.
Ajo 1,5kg.
Azúcar 19 kg.
Albahaca 100gr.
Almendras picadas 50gr.
Azafran 10 gr.
Arroz 5,5 kg.
Almendras 3 kg.
Avestruz congelada 3,5kg.
Alubias 5 kg.
Brandy 300ml
Café soluble 400gr.
Carne de ciervo congelada 4,5kg.
Chipirones congelados 1,2 kg.
Cebollita 1 k
Cebolla 30 kg.
Chalota 2kg
Crema de leche 600gr.
Cobertura chocolate blanco 3,2kg.
Cristales de sal de vainilla 110kg.
Cogna 250 ml
Canela 120 gr
Cigalas congeladas 3kg.
Eneldo 20gr .
Fécula de maíz 250gr.
Fondo o caldo 23 lt.
Fumet 25lt
frambuesa congelada 600gr.
Gambas congeladas 780gr.
Guindillas 100gr.
Grand marnier 100ml
Guisantes congelado 5kg.
Habas congeladas 2 kilos
Harina 4 kg.
Hojas de gelatinas 40 gr.
Higos secos 2,5 kg.
Huevos 540 uds.
jengibre 50gr.
Kirsch 30ml
Leche 47lt.
Langostino congelado 2,5 kg.
Lentejas de puy 2,4 kg
Lechuga 5 uds
Leche de coco 1lt.
Nata 5lt.
Maíz lata 1 kg.
Mantequilla 120gr.
Nueces picadas 2,5kg
Pernot 250ml
Patatas 40kg
Pasta 4kg
Pimienta blanca 200gr
Pimienta negra 200gr.
Pimenton dulce 50gr.
Pulpa de fruta de la pasión congelada 1,5 kg.
Sal marina . 500gr.
Sal maldon 100gr.
Sepia congelada 1,3 kg.
Sal 500gr.
Tomillo 50 gr.
Tomate 11kg.
Tomate triturado 450gr.
Trufa negra 20gr.
Tocino ibérico 200gr.
Vinagre 1 lt.
Vainas congeladas 4kg.
Zanahoria 11kg.
DIARIO (dia1)(perecedero)
Champiñones 2kg.
Chuletas de cerdo 8 kg.
Merluza fresca 8kg.
Peras 12kg.
(dia 2)
Espinacas frescas 4kg.
Perejil 4kg.
Atun fresco 10 kg.
Carne de cerdo 10 kg.
Pimiento verde 2 kg.
Fresones 10 kg.
Limon 500gr
(dia 3)
Limón 250 gr
Perejil 1000 gr.
Esparrogos 4kg.
Calabacin 1 kg
Pollo 20 kg
Manzana reinata 2 kg.
Dorada 7,5 kg.
Puerro 500gr
Melocotón 12kg
Puerro 500gr.
Naranjas 2kg
(dia 4)
Calabacin 1,5 kg.
Setas 3 kg.
Atun 3kg
Pimento verdes 2kg.
Pimiento morrón 2,5kg
Tomate 2kg
Carne 5kg.
Pulpo 15 kg.
Limón 200gr.
Piña pequeña 10 kg
Fin de semana (perecedero)
(entrantes frios)
Aguacata 2,4kg
Pepino 3 kg.
Lima 2,5 kg
Menta 10 gr.
Cola de gelatina 10gr
Fresas 1,5 kg
Tomate cherry 600gr.
Esparragos 600gr.
Manzana golden 4,5kg
Papaya 3 kg.
Rucula 600gr.
Hígado de pato fresco 4,8kg.
(entrantes calientes)
Bogavante 19kg.
Pimiento rojos 120 gr.
Pimientos verdes 120gr.
Tomate maduro 7,8 kg.
Cebollino 40 gr.
Lamina de pasta filo 200gr.
Parmesano 750gr.
Obleas 300gr
(pescados)(segundo platos)
Puerro 1,8kg.
Col 1,2kg.
Pasta brick 400gr.
Bogavante 14,5kg.
Bonito 2kg.
Cangrejo 2kg.
Lomo de bacalao 4,8 kg.
(carnes) (sgundo platos)
Apio 1,3 kg
Magret de pato 6,5kg.
Crepes 600 gr.
Nabos 320gr.
Parmesano 360gr.
Limón 240gr.
Pasta bric 720kg.
Setas 1,5kg.
Escandallos:
ESCANDALLO
Nombre del plato
Ensalada de pasta
Nº de raciones
40
Ingredientes
Peso
Unidad
Precio por unidad
Precio Total
Pasta
4,00
Kg
1,94 €
7,76 €
Lechuga
5,00
Unid
0,79 €
3,95 €
Tomate
4,00
Kg
2,20 €
8,80 €
Zanahoria
0,75
Kg
0,99 €
0,74 €
Huevos
3,33
Docena
1,85 €
6,16 €
Cebolla
1,50
Kg
1,20 €
1,80 €
Aceitunas negras
0,50
Kg
6,59 €
3,30 €
Coste total
32,51 €
Coste por racion
0,81 €
ESCANDALLO
Nombre del plato
Merluza gitana
Nº de raciones
40
Ingredientes
Peso
Unidad
Precio por unidad
Precio Total
Merluza
8,00
Kg
6,95 €
55,60 €
Ajo
0,05
Kg
6,96 €
0,35 €
Cebolla
4,00
Kg
1,20 €
4,80 €
Tomate
5,00
Kg
2,20 €
11,00 €
Aceite
0,20
L
2,49 €
0,50 €
Coste total
72,25 €
Coste por racion
1,81 €
ESCANDALLO
Nombre del plato
Flan de chocolate
Nº de raciones
40
Ingredientes
Peso
Unidad
Precio por unidad
Precio Total
Chocolate
4,00
Kg
8,38 €
33,52 €
Huevos
4,16
Docena
1,85 €
7,70 €
Azucar
6,00
Kg
0,95 €
5,70 €
Leche
10,00
L
0,85 €
8,50 €
Canela
2,00
unidad
0,49 €
0,98 €
Coste total
56,40 €
Coste por racion
1,41 €
ESCANDALLO
Nombre del plato
Aguacate y pepino con gelatina de fresas
Nº de raciones
24
Ingredientes
Peso
Unidad
Precio por unidad
Precio Total
Aguacate
2,40
Kg
5,45 €
13,08 €
Pepino
3,00
Kg
2,40 €
7,20 €
Lima
2,50
Kg
4,32 €
10,80 €
Menta
0,01
Kg
72,50 €
0,73 €
Colas de pescado
1,00
paquete
1,83 €
1,83 €
Fresas
1,50
Kg
2,99 €
4,49 €
Coste total
38,12 €
Coste por racion
1,59 €
ESCANDALLO
Nombre del plato
Crema de tomate con raviolis de queso y chipirones
Nº de raciones
24
Ingredientes
Peso
Unidad
Precio por unidad
Precio Total
Aceite de oliva
0,45
L
2,49 €
1,12 €
Tomate rama
6,00
Kg
2,20 €
13,20 €
Zanahoria
1,50
Kg
0,99 €
1,49 €
Cebolla
1,80
Kg
1,20 €
2,16 €
Ajo
0,06
Kg
6,96 €
0,42 €
Chipirones
1,50
Kg
17,95 €
26,93 €
Cebollino
0,03
Kg
72,50 €
2,18 €
Pasta filo
Kg
9,70 €
0,00 €
Queso parmesano
0,75
Kg
13,50 €
10,13 €
Coste total
57,61 €
Coste por racion
2,40 €
ESCANDALLO
Nombre del plato
Bacalao a estilo vigilia
Nº de raciones
24
Ingredientes
Peso
Unidad
Precio por unidad
Precio Total
Bacalao
4,80
Kg
9,95 €
47,76 €
Almendra
3,00
Kg
16,00 €
48,00 €
Ajo
0,09
Kg
6,96 €
0,63 €
Pan
2,00
Unid
0,80 €
1,60 €
Aceite de oliva
3,00
L
2,49 €
7,47 €
Harina
1,00
Kg
0,92 €
0,92 €
Huevos
2,00
Docena
1,85 €
3,70 €
Alubia
4,80
Kg
1,39 €
6,67 €
Coste total
116,75 €
Coste por racion
4,86 €
ESCANDALLO
Nombre del plato
Medallones de avestruz con gambas y apio
Nº de raciones
24
Ingredientes
Peso
Unidad
Precio por unidad
Precio Total
Avestruz
3,40
Kg
27,95 €
95,03 €
Gamba
0,78
Kg
23,90 €
18,64 €
Apio
0,30
Kg
3,75 €
1,13 €
Parmesano
0,36
Kg
13,50 €
4,86 €
Limon
0,24
Kg
2,60 €
0,62 €
Aceitunas negra
1,50
Kg
6,59 €
9,89 €
Zanahorias
1,50
Kg
0,99 €
1,49 €
Champiñones
1,00
Kg
4,50 €
4,50 €
Nata
1,50
L
3,27 €
4,91 €
Oporto
0,24
L
6,37 €
1,53 €
Brandy
0,24
L
7,39 €
1,77 €
Aceite de oliva
0,30
L
2,49 €
0,75 €
Pasta Brick
0,72
Kg
12,29 €
8,85 €
Setas
1,50
Kg
7,25 €
10,88 €
Coste total
164,83 €
Coste por racion
6,87 €
ESCANDALLO
Nombre del plato
Clafouti de frambuesas al kirsch
Nº de raciones
24
Ingredientes
Peso
Unidad
Precio por unidad
Precio Total
Leche
3,00
L
0,85 €
2,55 €
Azucar
0,70
Kg
0,95 €
0,67 €
Harina
0,27
Kg
0,92 €
0,25 €
Huevos
2,00
Docena
1,85 €
3,70 €
Frambuesas
0,60
Kg
0,00 €
Kirsch
0,30
L
10,75 €
3,23 €
Coste total
10,39 €
Coste por racion
0,43 €