Martes:
LENTEJAS ESTOFADAS CON CHORIZO
INGREDIENTES PARA 40 PERSONAS
3 l de agua de lentejas
2 kg de chorizo curado en trozos.
1kg de zanahorias
500gr de tocino
1 cabeza ajos
2kg de cebolla
sal
1 trocito de jamón
pizca de pimentón
10l de agua
MODO DE PREPARACION
En la olla exprés se echa un chorrito de aceite de oliva y se sofríe la cebolla bien picada.
Se lavan las lentejas dos o tres veces (no es necesario dejarlas en agua un día antes) Cuando la cebolla esté casi doradita se añaden los ajitos picados y añadir agua según nos gusten más espesas o más líquidas Se añaden las lentejas, una cucharada sopera de sal, trocitos de chorizo, la zanahoria en rodajas no muy gruesas. Removemos bien y tapamos la olla y ponemos la válvula Dejamos a fuego alto hasta que comience a sonar bien (hervir) y lo bajamos al mínimo y mantenemos 45 o 50 min.
ENSALADA DE PASTA TROPICAL
INGREDIENTES PARA 40 PERSONAS
2500 gr. de espirales
10 botes de piña en almíbar
1 lata de maíz
10 latas de atún
3kg de zanahoria en tiras
1kg de remolacha
10 uní de lechuga
4kg de tomates
1,5kg de pepino
2kg kiwis
suri mi
1 l. de salsa rosa
MODO DE PREPARACIÓN
Se pone agua con sal a hervir y cuando comience se echan las espirales y se dejan hasta que lleguen "al dente". Las sacamos y las rociamos con aceite de oliva (un poquito). Se dejan enfriar.
Se lavan bien la lechuga, los tomates y todo lo "lavable".
Se hace una cama con la lechuga bien picada, el tomate y los pepinos.
Se van añadiendo los demás ingredientes. Se adereza con la salsa rosa o con aceite y vinagre (al gusto).
FILETE A LA PLANCHA CON PURE DE PATATAS:
INGREDIENTES para 40 personas:
7kg de Filete de ternera tierno, sin nervio
1cabeza de ajos
aceite de oliva
10 uní lechuga,
MODO DE PREPARACION
Se pelan los ajos y se cortan en lonchas gordas.
Se echa un chorrito de aceite (he dicho un chorrito pequeñito).
Se extiende por toda la sartén con movimientos ondulantes y se añaden los ajos.
Se pone a calentar y cuando veamos que los ajos empiezan a dorarse (sin quemarse) los damos la vuelta y echamos el filete (previamente le damos unos cortes con una tijera en los bordes, para que no se nos doble al cocinarlo)
Lo dejamos de 1 min. A 2 min. Dependiendo si nos gusta más hecho o menos (recomiendo que sea 1 min. esta siempre más tierno y sabroso, si lo dejamos mucho se nos secará y perderá su gracia).
Cuando lo demos la vuelta contamos hasta quince y lo sacamos.
Se sirve acompañado de ensalada o con puré de patatas.
PURE DE PATATAS
INGREDIENTES 40 PERSONAS
10kg de patatas grandes
1 kg mantequilla
3 l de leche
sal
2 hojas de laurel
MODO DE PREPARACION
Pelamos y lavamos las patatas y las troceamos en trozos grandes.Las ponemos a cocer en la olla exprés durante 10 min. Con abundante agua, sal y las dos hojitas de laurel.Se baten poco a poco echando leche, su propio agua y una cucharada de mantequilla para cada "batida" y vamos viendo si nos va quedando espeso o liquido, según nos valla quedando le añadiremos mas agua o menos..
MERLUZA A LA ROMANA
INGREDIENTES PARA 40 PERSONAS
7,2 kg de merluza
harina
sal
ajo en polvo
Limón o mahonesa c/s
lechuga
MODO DE PREPARACIÓN
Salamos y espolvoreamos el ajo en polvo sobre las rodajas de merluza y rebozamos en harina.
Ponemos en una sartén abundante aceite y esperamos a que salga humo (debe estar bien caliente el aceite así cuando echemos a freír la merluza quedará crujiente por fuera y jugosa por dentro).Mientras lavamos y picamos un poquito de lechuga y servimos junto con la merluza con un limón o unas cucharadas de mahonesa.
POSTRES:
ARROZ CON LECHE
Ingredientes para 40 per:
0,88kg de arroz de grano redondo
10l de leche
1,2 kg de azúcar
la peladura de 4 limón
c/s canela
Pasos:
Paso 1: En una cazuela, verter el arroz, cubrirlo con agua y cocerlo a fuego lento hasta que se consuma el agua.
Paso 2: Verter la leche caliente, la piel del limón y dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos, removiendo con frecuencia.
Paso 3: Añadir el azúcar, sin dejar de remover y retirar del fuego.
Paso 4: Retirar la peladura de limón y verter en el o los recipientes en que se quiera servir. Refrigerar y espolvorear la canela antes de servir.
FRUTA O YOGURT
Miércoles
EnsaladasEnsalada de tomates con aguacate
Ingredientes (40 personas):
5 kg de tomates frescos maduros.
4 kg aguacates maduros.
- 2,5 kg de queso mozarela en lonchas.
Varias ramas de albahaca fresca.
1l de vinagre.
- 3l de aceite de oliva.
MODO DE PEPARACION
Paso 1: Cortar los tomates en rodajas en lonchas finas, retirando la parte central
Paso 2: Partir los aguacates por la mitad, retirar la piel y el hueso y cortar la pulpa en lonchas.
Paso 3: Colocar alternativamente rodajas de tomate, aguacate y queso mozarela. Sazonar con sal y pimienta negra, trocear la albahaca y espolvorear convenientemente sobre la ensalada.
Paso 4: Mezclar el aceite y el vinagre y añadirlo.
ARROZ A LA CUBANA
INGREDIENTES PARA 40 PERSONAS:
4 kg de arroz
6l de tomate frito
2kg cebolla
aceite de oliva c/s
30 ajos
80 huevos 2 por persona
sal
9 l de fondo blanco o de verduras
MODO DE PREPARACION
Ponemos en una olla mediana un poco de aceite y calentamos hasta que salga humo.
Echamos inmediatamente el arroz sobre el aceite y removemos bien.
Freímos el arroz (hasta que nos huela a palomitas) removiendo cada poco para evitar que se nos queme.
Cuando veamos que el arroz esta un poco doradito (no quemado) le echamos el agua, sal y los ajos enteros y pelados.
Cuando casi se haya consumido el agua echamos otro vaso y cuando casi se haya consumido éste echamos otro, así hasta que hayamos cubierto los 3 vasos de agua por 1 vaso de arroz, en este caso 6 vasos de agua.
Se pueden echar todos los vasos de agua a la vez, pero queda mas al dente de esta manera, dependerá del tiempo que tengamos y las ganas. ;-)
Mientras en una cazuelita aparte doramos un poquito de cebolla y la mezclamos con el tomate frito, calentamos un poco y apartamos.
En una sartén pequeña freímos los huevos, 2 por persona, al gusto.
El arroz estará hecho cuando veamos que se le ha consumido toda el agua.
Dejamos reposar 5 min. Tapándolo con un paño de cocina.
Presentar echando un cazo de arroz, dos huevos fritos y el tomate por encima.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25-30 min. DIFICULTAD Muy fácil
ESCALOPE CON PATATAS FRITAS:
Ingredientes para 40 personas:
7,2 kg de Escalope de ternera
150 gr de queso rallado
200gr de pan rallado
200gr. de mantequilla
20 limones
Huevos batidos c/s
Elaboración
Se pasa el escalope por el huevo batido y se reboza en la mezcla del pan rallado y el queso. En una sartén antiadherente se pone la mantequilla para que se reblandezca y cuando esté caliente se pone el escalope para que se dore cinco minutos por cada lado, sazonándolo. A continuación, se sirve echando bien caliente por encima, el jugo de hacerlo que ha quedado en la sartén, al que se le habrá agregado el del medio limón.
Patatas fritas:
Ingredientes para 40 personas:
de aceite de oliva c/s
5 kg de buenas patatas
Sal
ELABORACION:
Paso 1: Pelar las patatas, cortarlas finas del mismo tamaño, lavarlas bien y dejarlas a remojo una media hora en agua fría. Por último, secarlas muy bien con un paño. Paso 2: Utilizar un sartén honda o freidora. Echar el aceite de oliva. Dejar calentar. Poner las patatas poco a poco en el aceite caliente y freírlas hasta que estén doraditas. Removerlas de vez en cuando. Paso 3: Poner las patatas fritas en un escurridor y espolvorearlas con sal muy fina.
MERLUZA EN SALSA VERDE:
Ingredientes (40 personas):
Caldo de pescado
8kg de lomos de merluza
2,5 Kg. de gambas
2kg de gisantes
10 Latas de puntas de espárragos.
20 Huevos duros
Ajo, perejil, aceite, sal
Preparación:
Paso 1: Limpiamos la merluza en lomos, quitando las espinas y la piel. La cortamos en trozos de 200 grs. aproximadamente.
Paso 2: Con las espinas, piel y cabeza hacemos un caldo (una hora de cocción) que colaremos con cuidado y un buen colador.
Paso 3: Ponemos en la cazuela un poco de aceite con 1 diente de ajo muy picado. Cuando el aceite esté caliente añadimos una cucharadita de harina, removemos bien y cuando se disuelva en el aceite añadimos caldo de pescado (1 cacillo). Ponemos en ese caldo la merluza, las almejas, las gambas y cocinamos a fuego suave moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se pegue.
Variantes y trucos. Controlamos la salsa (que no esté demasiado espesa) y añadimos más caldo si es necesario. Cuando esté a media cocción se añaden los guisantes, los espárragos, el huevo duro y se espolvorea con perejil muy picado. Rectificamos de sal.
Postres:
Natillas:
Ingredientes para 40 personas:
60 yemas
10 huevos enteros
1,5 kg de azúcar
200gr de maicena
10 litros de leche
4 palos de canela
corteza de limón c/s
canela en polvo para espolvorear
40 galletas tipo maría por tazón de natillas.
Elaboración:
Poner a hervir la leche con el palo de canela y la piel de limón en un cazo al fuego. Cuando empiece a hervir apagar el fuego y dejar enfriar. Retirar el palo de canela y las cortezas de limón.
En un bol batir con la batidora eléctrica las yemas, el huevo y el azúcar hasta que quede una crema blanquecina y se haya disuelto prácticamente el azúcar (15 minutos aproximadamente).
Con un poco de leche, disolver la maicena en un vaso.
Cuando la leche se haya enfriado agregarla poco a poco al bol con las yemas y el azúcar. Verter también el vaso de leche con la maicena. Remover todo bien con una cuchara de madera y volverlo a colocar todo en un cazo al fuego suave.
Remover con la cuchara constantemente para evitar que se nos pegue en el fondo sin dejar que la crema hierva.
Colocar en cada cuenco donde vayamos a servir las natillas una galleta tipo maría y repartir las natillas. Espolvorearlas con canela en polvo y esperar a que enfríen.
Cubrirlas con papel film y colocarlas en la nevera para tomarlas bien fresquitas.
Fruta o yogurt.
Jueves
Espaguetis a la boloñesa
INGREDIENTES (para 40 personas)2,5 kg de Espaguetis.300 gr de Mantequilla.1,5 kg de carne de Ternera picada.5 l de Salsa de tomate.1,5 kg de Cebolla.0,5 kg de queso parmesano rallado.Aceite de oliva.Nuez moscada. c/sUnas ramitas de Perejil.Sal y Pimienta. ELABORACION:Ponemos al fuego una cazuela con abundante agua y sal.Cuando empieza a hervir, añadimos los espaguetis y la mantequilla y cocemos durante unos 12 minutos.Cuando la pasta esté al dente, es decir, cocida pero un poco cruda en su interior, sacamos y escurrimos con abundante agua fría.En otra cazuela disponemos el aceite, la cebolla picada en bruñese (picado muy fino), la carne y una pizca de sal y damos vueltas hasta que se haga.Cuando esté hecha, espolvoreamos con pimienta y nuez moscada, damos una vuelta, añadimos la salsa de tomate y retiramos del fuego.Colocamos los espaguetis escurridos en una olla y añadimos la boloñesa.Espolvoreamos con el Queso rallado y el perejil picadito e introducimos en el horno durante 10 minutos.
Ensalada mixta:
INGREDIENTES para 40 personas:
4 lechugas
3kg de tomates
2kg de pepino
40 huevos cocidos (2,4 kg)
1kg de atún en aceite
1kg de aceitunas
1 kg de espárragos
1kg de pimiento rojo
sal, aceite y vinagre
MODO DE PREPARACION
· Después de lavar y trocear todos los ingredientes, se prepara una cama de lechuga, luego los tomates y los pepinos, el atún, los huevos duros (en rodajas), los espárragos y las aceitunas por este orden. Aliñar al gusto
· TIEMPO DE PREPARACION: 10 min.
· Dificultad: Muy fácil
Lengua en salsa:
Ingredientes para 40 personas:10 sobre de base para gulasch magia7,2 kg de lengua 4 l de agua300gr de zanahorias peladas y cortadas en tiras150gr de tallos de apio, lavados y cortados en tirasAdobo para carnes magia al gusto
Preparación:
Sazonar la lengua con un poco de adobo para carnes maggi.Colocarla en la olla a presión con suficiente cantidad de agua. Dejar a fuego durante 45 minutos, a partir del momento en que empiece a pitar. Retirar de la olla y quitarle con la ayuda de un cuchillo, el pellejo y toda la grasa. Cortarla en rodajas delgadas. Aparte disolver el sobre de base para gulasch magia en 2 tazas de agua. Dejar hervir revolviendo de vez en cuando. Colocar las rodajas de lengua, la zanahoria y el apio. Dejar cocer a fuego medio durante 30 minutos. Servir caliente.
Merluza a la marinera:
Ingredientes para 40 personas:
7,2 kg de lomos de merluza
1 Kg. de patatas
2 kg. de gambas peladas
3 kg de almejas
2 kg Cebolla
500gr pimiento
1 cabeza de ajo
1,5l aceite de oliva
500 Grs. de margarina
200gr de harina
10 l de caldo de pescado
Sal, laurel y perejil c/s
Elaboración:Picar la cebolla el pimiento y el ajo.En una cazuela ponemos el aceite y la margarina y rehogamos la cebolla, el pimiento y el ajo a continuación añadimos el laurel. Cortamos las patatas en rodajas finas las freímos y reservamos.Añadir la harina al sofrito, lagar la salsa con el vino blanco y el caldo de pescado.Cuando hierva ponemos los lomos sazonados, las patatas fritas las gambas y las almejas.Cuando comience nuevamente a hervir la introducimos en el horno para acabar de hacer y gratinar 10 minutos.Al salir espolvoreamos con perejil picado y servir.
Postres:
Flan:
Ingredientes básicos (40 personas):
40 huevo
8l de leche
150gr de azúcar quemada
1,2 kg de azúcar
Pasos:
Paso 1: En una flanera (metálica) recipiente individual se quema una cucharada de azúcar con una de agua hasta que vaya adquiriendo un color marrón líquido (caramelo). Se untan las paredes (aparte del fondo) con el líquido.
Paso 2: Se bate el huevo con las dos cucharadas de azúcar, bien batido. Se le añade el vasito de leche y se sigue batiendo.
Paso 3: Se incorpora la mezcla del paso 1 a la flanera metálica y se pone al baño maría (se pone agua en un recipiente a un nivel más bajo que los flanes y se introducen la flanera -o flaneras si se han preparado varios-). Se va comprobando si está metiendo un cuchillo fino (alambre) en el centro del flan y comprobando si sale limpio: en ese momento se saca del horno
Fruta o yogurt.
VIERNES:
Alubias con sacramentos:
INGREDIENTES para 40 personas:
4kg Gramos Alubias pintas, de las mejores que os permita el bolsillo. 2kg Gramos Patatas 2kg Gramos Chorizo2kg gramos Tocino2kg Gramos Costilla de cerdo 2kg Gramos Carne de cerdo 2kg de hueso de jamón 2kg Morcilla 1kg Cebolla1 cabeza de ajo1kg de Zanahoria mediana 0,5 kg de Calabaza roja 200ml de aceite Sal al gustoMODO DE PREPARACIÓN:
Las alubias las habréis puesto a remojo la noche anterior de la siguiente manera:1º.- Les daréis un vistazo para quitar todas las alubias que estén picadas, deformes o en mal estado, también quitareis alguna piedrecilla si las hubiera.2º.- Las lavareis bien para quitarles todo el polvo y en esta fase quitareis las alubias que floten.3º.- Las pondréis a remojo en una cazuela esmaltada o de acero inoxidable, cubriéndolas bien de Agua y las dejareis hasta la ida siguiente en un lugar templado de la cocina.Nota: Como el tiempo de cocción de los ingredientes es diferente (alubia/carnes), se empezara la preparación como sigue.En un puchero con abundante agua, ponéis a cocer el chorizo, tocino, costilla de cerdo y morcilla hasta que estén tiernos, esto se nota cuando son atravesados fácilmente con una aguja, al pinchar se nota que el tocino o la costilla están gelatinosos o fofos. Durante esta cocción le pondréis la sal necesaria, pero sin pasarse, más vale que este soso que salado. Si usáis la olla, con 20 minutos será más que suficiente, a no ser que pongáis carne de pescuezo. La morcilla no la meteréis en la olla a presión, pues se deshace, la cocéis cuando pongáis las patatas a cocer o un poco antes.En la olla rápida o en un puchero pondréis un chorrito de aceite, pero no mucho pues los ingredientes cárnicos os proporcionaran grasa, aunque como veréis, tenéis que quitar parte de esta grasa, al fuego, sofreiréis la cebolla y la zanahoria, cuando la cebolla se ponga rubia le añadiréis las alubias con el agua del remojo, si esta es mucha, reservareis alguna, por si fuera necesario añadir más liquido durante la cocción, se añaden los ajos sin pelar, pues no os gustan. Si usáis la olla rápida, pondréis a cocer las alubias solas durante 20 minutos aproximadamente (necesitareis más tiempo, si la calidad de la alubia no es buena). Si las alubias las preparáis en un puchero las pondréis a cocer hasta que las alubias se puedan aplastar, a partir de este punto procederéis de igual manera, añadiréis a las alubias, que no han de estar muy caldosas, la calabaza cortada en tacos, las patatas cortadas en trozos pequeños y las carnes que previamente las habéis cocido, como las alubias las tendréis poco caldosas le añadiréis liquido de la cocción de las carnes, pero tendréis mucho cuidado de añadir agua y no la grasa que esta flotando en el liquido aunque siempre os ira algo de grasa. Lo tendréis cociendo hasta que las patatas y calabaza estén tiernas, moveréis el puchero para engordar la salsa, probareis por si fuera necesario añadirle sal.Cuando vayamos a servir le quitareis los ajos y presentareis las alubias en una fuente de servir legumbres y los SACRAMENTOS bien calientes en otra fuente. Cada uno se servirá a su gusto mezclando los ingredientes o comiéndolos por separado.Serviréis para acompañar guindillas verdes en vinagre.
Ensalada de ventresca de bonito:
Ingredientes 40 personas:
3kg de ventrisca en aceite
5kg de tomates
2 kg de cebolletas
0,4 kg de guindillas verdes
3l de aceite de oliva virgen
1l de vinagre de sidra
sal
Preparación:
Pelar los tomates, que tienen que estar maduritos pero enteros, para que no se deshagan. Cortarlos en rodajas muy finas. Cuanto más finas mejor. Colocarlas en el fondo de una fuente.
Poner encima las cebollas picadas y las guindillas verdes, también muy picaditas.
Aderezar con un chorrito de vinagre de sidra, un poco de aceite de oliva virgen y sal.
Colocar en el centro de la fuente la ventrisca y servir.
Gallo a la plancha con limón y ajetes tiernos salteados:
INGREDIENTES (para 40 personas)
40 gallos grandes. 400 gramos de ajetes frescos tiernos. 350ml de aceite de oliva. 10 limones. Sal c/s
CÓMO SE ELABORA:
Limpiamos los gallos de cabeza, espinas laterales y de las vísceras. Una vez limpios los gallos les damos unos ligeros cortes transversales para que en el momento de cocinarlos se asen antes. En una sartén antiadherente a fuego medio y con un poco de aceite de oliva elaboramos 2 minutos por cada lado los pescados espolvoreando con un poco de sal y unas gotas de zumo de limón según se van cocinando. En esa misma sartén y con un poco más de aceite salteamos hasta dorar los ajetes tiernos. Servimos los gallos acompañados de los ajetes tiernos y una rodaja de limón.
Filete a la plancha con patatas fritas:
INGREDIENTES PARA 40 PERSONAS:
40 Filetes de ternera tiernos, sin nervio (7,2 kg).
20 ajos
c/s aceite de oliva
4 lechugas
MODO DE PREPARACION
Se pelan los ajos y se cortan en lonchas gordas. Se echa un chorrito de aceite (he dicho un chorrito pequeñito). Se extiende por toda la sartén con movimientos ondulantes y se añaden los ajos. Se pone a calentar y cuando veamos que los ajos empiezan a dorarse (sin quemarse) los damos la vuelta y echamos el filete (previamente le damos unos cortes con una tijera en los bordes, para que no se nos doble al cocinarlo) Lo dejamos de 1 min. A 2 min. Dependiendo si nos gusta más hecho o menos (recomiendo que sea 1 min. esta siempre más tierno y sabroso, si lo dejamos mucho se nos secará y perderá su gracia). Cuando lo demos la vuelta contamos hasta quince y lo sacamos.
Patatas fritas:
Ingredientes para 40 personas:
7 litros de aceite de oliva
10 kilos de patatas
Sal
ELABORACION:
Paso 1: Pelar las patatas, cortarlas finas del mismo tamaño, lavarlas bien y dejarlas a remojo una media hora en agua fría. Por último, secarlas muy bien con un paño. Paso 2: Utilizar un sartén honda o freidora. Echar el aceite de oliva. Dejar calentar. Poner las patatas poco a poco en el aceite caliente y freírlas hasta que estén doraditas. Removerlas de vez en cuando. Paso 3: Poner las patatas fritas en un escurridor y espolvorearlas con sal muy fina.
POSTRES:
Peras al vino:
Ingredientes para 40 personas:
17 kilos de peras "blanquilla".6 botellas de vino tinto de Rioja.5 ramas de canela.5 cortezas limón.1,5 l de almíbar
Preparación:
En una cazuela echar las peras enteras, peladas, el vino, la canela y la corteza de limón. Tapar la cazuela y dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos. Entonces se echa el azúcar y revolviendo de vez en cuando, dejar cocer durante 15 a 20 minutos. Si se reduce mucho el vino, se puede añadir un vaso de agua.Retirar del fuego, sacar las peras y colocarlas en un bol, añadiéndole el vino que se habrá colado previamente. Se sirven a temperatura ambiente.
Fruta o yogurt.
PRECIO: 9€
CARTA
Entrantes fríos:
Coctel de bogavante:
Ingredientes 40 per:6 kg de bogavante limpio20 huevos duro10 lechugas2kg manzanas2kg perasperejil picado2kg de piña2kg plátanosalsa rosa
Preparación: En una ensaladera apropiada ponga la lechuga en juliana, la pera y la manzana peladas y cortadas en láminas muy finas, la piña cortada en dados pequeños y el plátano en rodajas. Envuélvalo todo muy bien con salsa rosa.Cueza el bogavante con tomillo, laurel y sal gorda con un chorrito de vinagre; límpielo y córtelo en rodajas.En cuatro platos individuales coloque la lechuga, la fruta y ponga el bogavante en lo alto. Salsee con la salsa rosa y finalmente espolvoréalo con el huevo duro y el perejil, todo ello picado muy fino.Para la salsa rosa: Mayonesa adicionada con tomate kétchup, azúcar y jugo de naranja.
Ensalada de hojas tiernas con hígado de pato salteado al balsámico:
Receta para 6 personas:
½0lechuga roja (achicoria).½0 lechuga rizada. ½0 lechuga lolo rosó.10 bandejita de canónigos20 tomates.3000 gr de hígado de pato fresco.60 rebanadas de pan de molde.60 briznas de cebollino.½ 0dl de aceite de oliva.2,50 dl de fondo de carne oscuro.2,50 dl de vinagre de Módena
Elaboración:Mezclar las lechugas y lavarlas bien, añadir el jugo de carne, ros componentes a vuestro gusto. En este caso endibias y tomates coctel. Poner en un cazo el vinagre balsámico o Una vez haya reducido el vinagre Poner una sartén a fuego vivo y un corito de aceite de oliva, Cuando esté bien caliente añadir los dados de hígado de pato. Saltear al fuego vivo hasta que empiecen a dorarse. Añadir la reducción de balsámico y jugo de carne. Si queda demasiado espeso añadir un poco de agua. Salsear con el resultado la composición de las lechugas. Añadir los costrones de pan frito y un poco de sal gorda...
Salpicón de mariscos:
Ingredientes para seis personas:
1500 g de pulpo cocido
1000 g de colas de gambas peladas y cocidas
1000 g de colas de langostino pelados y cocidos
1000 g de colas de cigalas peladas y cocidas
2 0tomates para ensalada
10 cebolla
10pimiento verde
20 huevos cocidos
500 g de pepinillos en vinagre
20 cucharas de alcaparras
Aceite de oliva, vinagre y sal
PreparaciónEn una ensaladera se coloca el marisco, los tomates, la cebolla, el pimiento verde y los huevos duros; todo picado de forma regular. Se sazona todo. Se cortan los pepinillos en trozos muy menudos y se añaden a la ensaladera junto con las alcaparras. Se prepara la salsa con 12 cucharadas de aceite de oliva, 6 cucharadas de vinagre y la sal. Se mezcla con todos los ingredientes. Se sirve en cuencos individuales con una cabeza de langostino encima
Entrantes calientes:
Pimientos rellenos de langostinos:
Ingredientes para 40 personas:2kg de langostino cocido0,5 kg de cebolletavaritas de sucedáneo (tipo Frisia, para entendernos)1 un de mayonesa4 kg de pimientos del piquillo10 unid de Lechugaaceite-vinagre (mejor de Módena)-perejil y salLa preparaciónSe ponen los pimientos a escurrir en un colador. Se les quitan las pepitas que pudieran tener.Se pican los langostinos, las varitas y la cebolleta (ésta última menudita) y se mezclan con la mayonesa. Se hace con antelación para que se mezclen los sabores. Se rellenan los pimientos con la mezcla y se colocan en el plato o fuente de servir. Se pica la lechuga en juliana finita y se coloca en el centro del plato (todos los pimientos alrededor). En un cuenco se bate el aceite, el vinagre, un poquito de sal y el perejil picadito y con esto se rocían tanto los pimientos como
La lechuga del centro.
Revuelto de perretxikos:
Ingredientes: (40 raciones)
5000 grs. de perretxikos (sisas, seta de San Jorge...)
3 cabezas de ajo frescos
Perejil c/s
80 huevos
0,6 l de aceite de oliva
Sal c/s
Elaboración
Picar finamente los ajos tiernos. Limpiar con un trapo las setas. Poner una sartén a fuego suave con el aceite y los ajos troceados. Un par de minutos después, añadir los perretxikos desmenuzados con la mano y sazonar. Hacer a fuego lento hasta que se consuma toda el agua que suelten; cuando estén tiernos, poner a fuego vivo, cascar los huevos sobre la sartén, añadir una pizca de sal y remover constantemente con una espátula o cuchara de madera, sin detenerse y rápidamente.
Debe quedar muy jugoso, cuajando el huevo lo mínimo necesario
Fritos variados:
Ingredientes:- 80 Chuletillas de cordero asadas - 160 gambas peladas 2000 gr. De anillas de calamar - 160 ajetes tiernos - 10 limón - Sal Aceite Para la pasta orly: - 20 huevos - 2000 gr. De harina - 1 sobre de levadura - 1botellín de cerveza - Sal Preparación:(40 porciones)Para la pasta orly, monta las claras a punto de nieve, añade la harina y mezcla bien. Incorpora las yemas, la levadura y la cerveza. Sazona y revuelve hasta que quede una pasta ligera y homogénea. Deja reposar la masa durante media hora. Pasa todos los ingredientes (chuletillas, gambas, calamares y ajetes) por la pasta orly y fríelos en una sartén con abundante aceite caliente. Retíralos y escúrrelos sobre papel absorbente. Presenta sobre un plato con blonda y adorna con un limón. .
Pescados:
Merluza del Cantábrico en salsa de marisco:
Ingredientes 40 personas:
15 kilos de merluza 1l de aceite 2kg de cebolla
10 ramos de perejil 30 dientes de ajo 1 kg de almejas 1 kg de gambas 1,5 kg de harina
Elaboracion:limpiar la merluza y rebozarla en harinafreir en aceite a fuego bajo y colocar en una cazuelaen el aceite utilizado para el pescado, freir la cebolla picada y añadir antes de que se dore una cucharada de harina ,machacar el perejil con el ajo y un poco de sal en el mortero ,echar un poco de agua y mezclar, con el refrito en la sarten ,regar con la salsa la merluza, añadiendo las almejas y las gambas ,poner a hervir durante 15 minutos.
Rodaballo al horno con verduras a la plancha:
Ingredientes 40 personas:
15 kg de rodaballo. 3kg de patatas pequeñas. 2l de vino blanco. 0,5l de aceite de oliva.2,5 kg de tomates maduros. 2 kg de cebolleta. 2kg de berenjena.sal.Elaboracion:
se cortan las patatas en rodajas finas y se oloc un poco, olocándolas sobre una bandeja de horno.encima de las patatas colocamos el rodaballo con un poco de aceite y sal.introducimos en el horno a temperatura media180 c.cuando el pescado este casi asado le añadimos un vaso de vino blanco.dejamos cocer unos minutos mas y ya esta listo para comer.acompañamos con unos tomates, cebolleta y berenjenas, todos ellos cortados en rodajas y asados en una plancha o sarten con poco aceite.
Rape asado con vinagre balsámico:
Ingredientes 40 personas:
15 kg de rape1 litro de vino blanco, 1 litro de fondo de pescado, 1 de litro de vinagre de balsámico viejo, 10 diente de ajo. Para la lasaña de berenjenas: 40 hojas de lasaña precocidas, 1kg20 berenjenas,5 kg 20 tomates pelados, 2,5 kg50 filetes de limón, 20 hojas de laurel, 10 rama de tomillo, 30 escalonias, 0,2 kg de dientes de ajo, 10 filetes de anchoas, 1 de litro de vino blanco seco, 1 de litro de aceite de oliva, Sal, Pimienta recién molida
Preparación:Mezclar todos los ingredientes del pescado, ponerlo a 180º C. Con todo el adobo. Rociarlo de vez en cuando con el jugo. Para preparar la lasaña de berenjenas: Se cortan las berenjenas y los tomates en cuadraditos. Saltearlos a fuego medio con el resto de los ingredientes durante 45 minutos. A continuación triturar muy fina toda la masa
Carne:
Solomillo a la plancha con salsa roquefort:
Ingredientes para una ración
7,2 kg de Solomillo
1kg de queso roquefort
Un poco de nata líquida
Pimienta y Sal
La forma más rápida de hacer el solomillo al roquefort es la siguiente:
Se deja el solomillo con la sal y la pimienta unos minutos (lo ideal es dejarlo el día anterior con la pimienta).
Dorar la mantequilla en la sartén
Echar el solomillo
En un cazo aparte echamos el queso roquefort, la nata líquida, mezclándola de forma homogénea mientras se remueve a fuego suave. Se deja espesar.
Se cubre el solomillo con esta salsa y se sirve.
Lechazo asado con patatas panadera y ensalada:
INGREDIENTES:30 kilos de Cordero lechal a ser posible el cuarto delantero con sus costillas1 kg. de manteca de cerdo3l de AguaLimón y sallechugaMODO DE PREPARACIÓN:Ponemos en una cazuela de barro el cuarto de lechazo con las costillas hacia arriba, echando en el fondo de la misma una cucharada de manteca, un poco de agua y sal. Introducimos en el horno a fuego lento (150º C) durante una hora. Pasado ese tiempo, damos la vuelta a la pieza de lechazo colocando el resto de la manteca por encima. Sazonamos y añadimos unas cucharadas de agua con limón. De nuevo introducimos en el horno durante apróx. 30 min. a fuego fuerte (180º C) para que se dore, quedando listo para ser servido. Acompañamos de unas patatitas asadas junto con Cebolla en otra bandeja en el horno, si tenemos sitio, o bien podemos hacerlas con antelación y posteriormente calentarlas. También se puede acompañar de una ensalada de escarola, Lechuga y Cebolleta fresca, para que la digestión no se haga tan pesada.
Chuletón de buey con patas fritas y pimientos del piquillo:
Ingredientes (para 40 personas)
20 chuletas de lomo alto de buey curado (30 kg), a la cinta de 10 a 20 días en cámara frigorífica
Sal gorda marina
Patatas:
20 Kg. de patatas
10 litro de aceite de oliva
Perejil picado
Sal
Pimientos rojos:
2 kg pimientos del piquillo previamente asados
2 cabezas de ajo con su piel
200 dl. De aceite de oliva
900ml de aceite de oliva virgen extra
Sal de Maldón
Elaboración:
Chuleta:
Sacar de la cámara frigorífica 4 horas antes de su preparación, manteniendo la última hora en sitio caliente (cercano a un horno o fuente de calor). Colocar una parrilla inclinada a unos 10 cm. de la brasa. Cuando esté caliente, colocar la chuleta cubriéndola de sal gorda por la parte de la carne que está hacia arriba. El fuego en este momento debe ser vivo, cuando la parte de abajo quede bastante churruscada, se le da la vuelta, teniendo en total la carne haciéndose a la brasa un total de entre 15 y 18 minutos (para piezas de 1 kilo). Retirar los granos de sal sobrantes y colocarla en una fuente caliente antes de proceder a trocearla.
Patatas:
Poner el aceite en una sartén grande y cuando esté caliente, añadir las patatas previamente troceadas en porciones gruesas y freír a fuego vivo hasta que se forme una costra. Entonces bajar la intensidad del fuego y seguir haciendo hasta que las patatas queden blandas. Una vez listas, escurrirlas perfectamente y sazonarlas.
Pimientos rojos:
Poner en una cazuela los dientes de ajos con el aceite y freír a fuego lento unos instantes. Agregar con cuidado los pimientos de forma que queden bien esparcidos y no montados unos sobre otros. Hacer a fuego lento unos 7 minutos. Darles la vuelta y repetir la operación anterior hasta que estén blandos. Entonces escurrirlos y sazonarlos.
Postres:
Mouse de miel:
Ingredientes: (40 personas)
30 huevos
3500 g de miel
ELABORACION:
Paso 1: Separar las clases de las yemas de huevo. Poner las yemas con la miel en un cazo y calentar a fuego lento al baño maría sin dejar de remover hasta que espese un poco. Paso 2: Retirar del fuego, verter en un cuenco, cubrir con plástico de cocina y dejar enfriar. Paso 3: Montar las claras a punto de nieve y mezclarlas cuidadosamente con la preparación anterior. Paso 4: Verter en copas individuales y dejar enfriar en la nevera tres o cuatro horas. Se puede decorar con unas hojitas de menta y está muy rico combinado con helados afines.
Tarta de trufa:
INGREDIENTES:Para el bizcocho:25 gramos de cacao en polvo2 huevos75 gramos de harina75 gramos de mantequilla75 gramos de azúcar glas1/2 cucharadita de levadura en polvo50 gramos de almendras molidasPara la cobertura:350 gramos de chocolate fondant300 ml de nata100 gramos de mantequilla50 gramos de bizcocho (migas)2 cucharadas de ronPREPARACIÓN:Del bizcocho:Batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema espumosa.Batir los 2 huevos y agregarlos a la crema, poco a poco. Por último, incorporar las almendras molidas.Se tamiza la harina, el cacao en polvo y la levadura. Se agregan a la crema anterior y se mezcla con cuidado, obteniendo una pasta que se verterá en un molde previamente engrasado.Precalentar el horno a 180 grados centígrados y cocer el bizcocho durante 20 ó 25 minutos.Se deja enfriar y se desmolda.De la cobertura de trufa:Se trocea el chocolate y se calienta en un cazo a fuego lento con la mantequilla y la nata. Se introduce en la nevera durante 1/2 hora.Sacar tras este tiempo y batir con una cuchara, dejándolo de nuevo enfriar en el frigorífico. Se saca de nuevo y se vuelve a batir, agregando las migas de bizcocho y las cucharadas de ron.Esta cobertura se extiende sobre el bizcocho y se introduce en la nevera durante 4 horas, para que se endurezca un poco. Servir.
Tarta de tiramisú:
Ingredientes 40 personas:
5 kg. de mascar pone (queso italiano especial para Tiramisu),
60 huevos,
300gr de azúcar,
50gr de azúcar vainilla do.
Café fuerte,
Ron o algún licor,
5 kg. de bizcochos.
Preparación: Mezclar las yemas con el azúcar. Montar hasta que blanquee. Añadir el mascar pone y mezclar hasta obtener una crema homogénea. Echar 3 cucharadas de ron y a continuación las claras a punto de nieve. Mezclarlo todo suavemente con una varilla. Poner el café y otras 3 cucharadas de ron en una fuente. Mojar el bizcocho en el café y disponerlo en otra fuente, mejor si es cuadrada. Cubrir con una capa de mascar pone y seguir así hasta que se acabe. (Suelen ser 3 capas). Guardarlo 2 horas en la nevera y añadir cacao amargo antes de servir.
PROVEEDORES:
-Proveedores de pescado y marisco: pescadería sarrikobaso c/ sarrikobaso n 34 tel:944309812
Gambas,langostinos,merluza,rodaballo,rape,gallos,almejas.
-Proveedores de carne: carnicería Salazar c/ bidezabal n 1, n tel: 944304213
Chuletones de buey ,solomillo ,queso roquefort ,chorizo ,tocino ,costilla de cerdo ,morcilla ,oreja de cerdo ,solomillo ,filetes de ternera ,costillas de cordero ,paletillas de cordero y paletillas de cerdo curado, queso mascarpone ,queso rallado ,leche....
-Proveedores de verduras y frutas: frutería rafa, calle sarrikobaso n 12, n tel:944398764
Piña ,naranjas ,ajos ,manzanas ,kiwis ,lechuga ,tomate ,pepino calabacines ,escarola , zanahorias, cebollas ,patatas ,perejil ,laurel ,pimientos del piquillo y morrón ,cebolletas ,berenjenas ,perretxikos....
-Proveedores de ultramarinos: Elizondo distribuidores, c/ polígono industrial Lezama, n tel: 944598676.
Harina ,azúcar ,cobertura blanca y negra ,huevos ,bizcochos ,especias ,almendra molida ,café ,sal ,sal gorda ,sal maldon, levadura, azúcar glass ,nata , mantequilla,pasta precocida....
-Proveedores de bebidas:cash basauri n tel:944575856
Ron ,vino blanco ,tinto ,brandy ,cerveza ,agua....
Pedido:
Diario o cada dos dias:
Merluza 7,2 kg martes ,miércoles ,jueves y viernes 15kg,4 kg de almejas martes y viernes otros 4 kg,4 kg de gambas el martes y el viernes,4 kg de langostino congelado lunes y viernes,15 kg de rodaballo, chuletillas de cordero, costilla de cerdo 2 kg, carne de cerdo 2 kg,el viernes para tenerlo limpio el martes para las alubias, filetes de ternera 7,2kg el martes ,miércoles y jueves.
SEMANAL:
50 kg de patatas, 40 kg de cebollas, 10 kg de naranjas, 14 kg de limones,15 kg de zanahoria, 5kg de piña, 15kg de puerros, 35 und de lechuga, 15 kg de tomates,5 kg de pepino,3 kg de kiwi,3 kg de remolacha,10 latas de maíz,10 kg de ajos,3 kg de berenjena, pimientos del piquillo 10 kg ,perejil 10 unid, laurel 10 unid, 4 unid de pimienta,2 kg de pimiento,3kg de aguacates, 10 kg de mantequilla,300 huevos, 10 kg de harina, 7,2 kg de solomillo,7,2 kg de escalopes, 1,5 kg de queso roquefort,6 kg de queso mas carpone , 5 kg de pan rallado ,almendras molidas, levadura, ron , café, azúcar, chuletas de buey de lomo alto,20 l de nata,5 kg de miel, manteca de cerdo 2 kg,25 l de aceite de oliva,5kg de sal,3 und de sal maldon, 20 kg de pera,4 kg de manzana,3 botes de mahonesa,3 botes de kétchup,7 kg de arroz,7 kg de lentejas,7 kg de alubias, 3 kg de chorizo curado,30 kg de cordero,3 kg de tocino,5 kg de paletilla, 3 latas de anchoas, 3 kg de bonito en aceite,10 l de vino blanco, 10 l de vino tinto,10 l de vinagre de manzana,5 l de vinagra balsámico,20 l de leche,10 kg de bizcocho ,pasta precocida, 5kg de perretxikos,7,2 kg de carne para escalope, 5 latas de esparragos, queso mozzarella 2 kg, 3kg de guisantes congelados,pasta precocida,