PATRICIA MORLAN

ESCANDALLOS

MENUS DEL DÍA



MARTES


Primeros

ENSALADA DE AGUACATE

12 Aguacates
3 lechugas
24 cucharadas aceite de oliva,
Sal, al gusto
12 unidades pomelo,
6 cebolla pequeña,
6 cucharadas de vinagre de jerez
Pimienta molida, al gusto

CARDO CON NUECES

6 kilo Cardo,
12 dientes ajo,
12 cucharadas aceite de oliva,
48 unidades nuez,
12 cucharadas harina,
12 cucharadas nuez (molida),
Sal, al gusto


Segundos

ALBONDIGAS DE SALMÓN FRESCO DE NORUEGA

3600 gramos salmón fresco,
3 tazas de nata
6 cucharadas de perejil picado
6 cebollas
12 dientes de ajo
4.5 tazas de agua
24 gotas de tabasco
Pimienta al gusto
12 huevos
24 cucharadas pan rallado
Harina
24 tomates
4.5 tazas vino blanco
Aceite
Sal

FILETE DE TERNERA A LA MILANESA

1080 Cl. de aceite

24 filetes de ternera

12 huevos

480 g de pan rallado

perejil

pimienta

sal

Postres

SORBETE DE LIMÓN

6 lima
600 gramos leche condensada
24 unidades Limón,
12 unidades Huevo,

TARTA DE COMPOTA DE MELÓN

6 láminas de pasta brise

3 melones

1200 g de higos deshidratados

1200 g de ciruelas pasas

600 g de uvas pasas

6 puñados de nueces

6 puñados de piñones tostados

3 l de vino dulce

2100 ml. de agua

36 cucharadas de azúcar

6 palos de canela hojas de menta

MIERCOLES

Primeros

RISSOTO DE JAMÓN

6 Taza de jamón crudo picado
3 taza nata
3 taza queso parmesano
6 cucharadas de perejil
30 tazas de caldo
3 taza vino blanco
9 cucharadas de mantequilla
6 cucharadas de aceite de oliva
3 tazas cebolla picada
3 tazas de arroz

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

6 kilo de cebollas.

36 cucharadas de mantequilla.

18 cucharadas de aceite de oliva.
6 cucharadas de harina.

3 tazas de vino blanco seco

6 litro de caldo de carne

72 rebanadas delgadas de pan tipo baguette.

42 cucharadas de queso gruyere

42 cucharadas de queso parmesano

Sal.

1 cucharadita de azúcar

Segundos

PESCADILLA REBOZADA

6 kilo pescadilla,
12 unidades huevo,
6 cucharadas perejil picado,
Pimienta molida, al gusto
12 cucharadas zumo de limón,
180 gramos harina
Sal, al gusto
3 taza aceite de oliva,

POLLO A LA CACEROLA

6 pollos chico

6 cucharaditas de pimienta

6 cucharaditas de cominos

12 cucharadas de ajos

3 cucharaditas de pimentón

3cucharadas de vinagre
Azúcar

Sal al gusto

6 cebollas chica rayada

Postres

MACEDONIA DE FRUTAS HELADAS

4 latas de leche condensada
4 kg. de fresas
3 plátanos
4 kiwis
2 piñas

6 yogures naturales

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO

48 yemas
4.5 l. de nata

1080 gr. de azúcar

1500 gr. de chocolate negro

1500 gr. de chocolate blanco

JUEVES

Primeros

ALUBIAS BLANCAS CON VERDURAS

6 Botes de Alubias Blancas

3 Cebollas

12 Dientes de ajo

3 Pimientos Verde

6 Cucharadita de Carne de Pimiento choricero

6 Cucharadas de Pimentón Dulce

Perejil

Aceite

6 Puerros
6 Zanahorias

3 Repollo ó Berzas

SOPA DE PESCADO

Para el caldo:

6 cabezas de rape pequeñas

1800 g de mejillones

6 cebolletas

12 dientes de ajo

6 tomates maduros

Agua

600 g de rape limpio

600 g de pescadilla limpia

60 gambas peladas

6 huevos cocido

Pan frito

Para la salsa:

6 cebolleta

6 diente de ajo

Aceite

6 cucharadas de harina
18 cucharadas de salsa de tomate

Segundos

LIRIOS REBOZADOS

6 kilos de lirios

18 huevos

1500 gramos de harina.

Sal

3 litro de aceite de girasol para freír

12 limones.

SAN JACOBOS DE JAMÓN Y QUESO

48 lonchas de jamón cocido

24 lonchas de queso

huevo y pan rallado para empanar

sal

aceite

Postres

PASTEL DE CHOCOLATE

42 cucharadas de manteca
4500 gramos de chocolate cortado en trozos

Sal

30 Cucharadas de chocolate en polvo

24 Claras
12 Cucharadas de azúcar

Para acompañar: crema batida con azúcar

NATILLAS CASERAS

1200 gramos azúcar

6 litros de leche

18 huevos

240 g. de maizena

Corteza de 3 limones

6 ramitas canela en rama

24 cucharaditas canela en polvo.

VIERNES

Primeros

ARROZ NEGRO

2400 gr. de arroz

18 calamares

6 cebollas

3 pimientos verdes

6 zanahorias

72 almejas

12 bolsitas de tinta de calamar (si los calamares no tuvieran suficiente)

7200 Agua
Aceite
Sal

TALLARINES A LA CARBONARA

1800 gramos tallarines
600 gramos bacón
24 unidades yema de huevo
6 cucharadas aceite de oliva
18 cucharadas nata líquida
300 gramos queso parmesano rallado
Pimienta molida
Sal

TORTILLA DE MORCILLA

24 huevos
12 morcillas
Aceite
Sal
4 cebollas

HIGADO ENCEBOLLADO

4 hígados de ternera (Filete)
2 cucharadas aceite de oliva
1/2 taza caldo de carne
Sal
1 Cebolla Grande
1 Cucharada Mostaza
Pimienta molida

Postres

CREMA CATALANA

8 vasos de leche
30 yemas de huevo
20 cucharadas rasas de azúcar y otra cucharadita por tarrina
4 cucharaditas de raspadura de limón
60 g de almidón

MANZANAS ASADAS

24 unidades manzana reineta
120 gramos pasas
Edulcorante (líquido)
6 yogures naturales desnatados
12 cucharadas zumo de naranja

MENU DEL FIN DE SEMANA

Entrantes fríos

CARPACCIO DE SALMON Y LUBINA AL ACEITE DE NUEZ

1800 gr. de lubina (pesada ya en limpio)

1800 gr. de salmón (también limpio de piel y espinas)

18 nueces del país

600 gr. de queso Parmesano

Aceite de nuez

Vinagre de Módena
Sal
Pimienta negra en grano

TARTAR DE PESCADOS AZULES

1800 gr. de Salmón fresco

1500 gr. de Salmón curado o ahumado

2400 gr. de Bonito fresco

Mostaza fuerte

Aceite de nuez

Limón

Tabasco

Alcaparras

Pepinillos

Huevo duro

Cebolla

Perejil

Sal

Pimienta

CREMA FRIA DE GARBANZOS Y TOMATE CON JAMON CRISTALIZADO

1200 gr. de garbanzos

6 cebollas

6 zanahorias

La parte blanca de un puerro

24 cucharadas de aceite de oliva

3 tazas de nata

6 tomates de ensalada

12 lonchas de jamón serrano

Sal

Entrantes calientes

CHAMPIÑONES RELLLENOS

36-38 champiñones grandes frescos

900 gr. de camarones

6 yemas de huevo

150 gr. de crema de leche

600 gr. de queso blanco

450 gr. de queso rallado

150 gr. de manteca

Sal

Pimienta

Pimentón

Perejil fresco picado

VERDURITAS SALTEADAS A LA PEKINESA

6 cucharadas de salsa de soja
6 cucharaditas de jengibre fresco picado

6 cucharadas de pimiento rojo cortado en dados

18 hojas de col china

12 cebolletas picadas

6 cucharadas de mantequilla

2100 gramos de verdura de hoja verde (berros, espinacas...)

6 cucharada de pimiento verde cortado en dados

Sal

12 cucharadas de jerez seco

6 cucharadas de zanahoria cortada en dados

18 dientes de ajo

6 cucharadas de aceite

SOPA CASTELLANA

144 gr. de jamón

300 gr. de chorizo

600 gr. de pan duro

12 huevos

6 cucharaditas de pimentón

24 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pescados

FILETES DE RODABALLO CON MOLUSCOS AL GRATEN

2 rodaballos de 4200 gr. aprox., en lomos limpios

72 mejillones

72 almejas (o similar)

600 gr. mantequilla

6 cebollas grandes

12 cucharadas de salsa de tomate dulce

12 Dl. de vino blanco

El zumo de 6 limones

18 cucharadas de alcaparras

Sal
Pimienta blanca
Laurel

Para el gratinado:

6 cucharadas

Perejil picado
18 cucharadas queso parmesano

18 cucharadas de pan rallado casero

RAPE CON SALSA DE SALMON AHUMADO

12 rodajas de rape

Nata para cocinar

12 lonchas de Salmón ahumado

6 yogurt natural

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

FILETE DE LUBINA A LA PLANCHA CON PARMENTIER DE ANCHOAS

Y SALSA DE PEREJIL Y REGALIZ

Para el parmentier:

1500 ml. fumet de pescado

9 Patatas grandes

9 Anchoas en filetes

Zumo de limón y medio

Pimienta blanca

Para la crema:

1500 ml. fumet de pescado

Perejil

Para la compota:
1,5 Cebolla bien picada

1500 gr. tomate con casé

150 ml. vinagre de jerez

3 cucharas soperas de tomate concentrado

6 dientes de Ajo picados

225 gr. Azúcar moreno

450 ml. Aceite de oliva

3 hojas de laurel

3 tomillo en rama

Sal

Pimienta

Carnes

CHULETILLAS DE CORDERO CON PATATAS FRITAS

96 chuletas de cordero
Pimienta molida
1,5 cucharaditas de sal
12 cucharadas de aceite

POPIETAS DE BUEY CON ALCACHOFAS

4800 gr. de solomillo de buey

1200gr. jamón

24 alcachofas pequeñas y tiernas

12 limones

6 Cebollas

600 gr. de mantequilla blanda

120 Cl. de caldo

60 Cl. de Vino blanco seco

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Harina

SOLOMILLO AL FOIE CON SALSA DE HONGOS

6 Kg. de Solomillo

900 gr. de Foie o Hígado fresco

12 Patatas

Para preparar la salsa de hongos al sabor de la trufa:

6 Botes de trufa

1200 gr. Hongos

Para preparar la Salsa española:

48 Cebollas

48 Zanahorias

36 Puerros

18 Pimientos verdes

Pimienta negra

Huesos

Carne

Postres

TARTA DE QUESO

750 gr. de galletas María (o similar)
2400 gr. de queso de untar
12 huevos enteros
750 gr. de azúcar + 3 cucharadas soperas
12 cucharadas soperas de harina
El zumo de un limón y medio
Un poquito de sal
9 cucharadas soperas de margarina
300 gr. de nata líquida (medio brick pequeño)
3 botes de mermelada de frambuesa

ARROZ CON LECHE A LA CREMA

1500 gr. de arroz
6 L. de leche
18 huevos
1800 gr. de azúcar
1500 gr. de mantequilla
La peladura de 6 limones

TARTA DE MANZANA

Para la base:
375 gr. de harina

195 gr. de azúcar glass

195 gr. de mantequilla

3 Huevos

Sal

Para el relleno:
1,5 L. de leche

300 gr. de azúcar

120 gr. de maizena

12 Huevos

6 Yemas de huevo

3 Manzanas reineta grandeS

450 gr. aprox. de mermelada de albaricoque

-MENU DE ENTRE SEMANA: 10 EUROS

-MENU DE FIN DE SEMANA: 25 EUROS

PEDIDOS DEL DIA

PEDIDO DEL MARTES

3,5 kg. de Salmón fresco
1 brick de nata
Perejil picado
3 kg. de cebollas
24 dientes de ajo
1 bote de tabasco
Pimienta blanca y negra (bote de kg. de cada una)
2 docenas de huevos
Pan rallado
2 kg. de Harina
6 kg. de tomates
2 bricks de vino blanco de mesa
3 L. de Aceite
Sal
2 kg. de limas
600 gramos leche condensada
24 limónes
6 kg. Cardo
3 kg. Nuez
6 láminas de pasta brise

3 melones

1200 gr. de higos deshidratados

1200 gr. de ciruelas pasas

600 g de uvas pasas

1 bolsita de piñones tostados

3 L. de vino dulce

36 cucharadas de azúcar

6 palos de canela

Hojas de menta
3 kg. Aguacates
3 lechugas
3 kg. pomelo
1 L. de vinagre de jerez

24 filetes de ternera

12 huevos

1 bolsa de pan rallado

PEDIDO DEL MIERCOLES

4 latas de leche condensada
4 kg. de fresas
3 plátanos
4 kiwis
2 piñas

6 yogures naturales
10 kilos de cebollas

2 kg. de mantequilla

Aceite de oliva
2 kg. de harina

2 briks vino blanco de mesa

6 litros de caldo de carne

4 baguetes

2 L. cucharadas de queso gruyere

3 kg. de queso parmesano

1 kg Sal

3 kg. de azúcar
5 docenas de huevos
5 L. de nata
1500 gr. de chocolate negro

1500 gr. de chocolate blanco
500 gr. jamón
Perejil
3 L. aceite de oliva
1 kg. arroz
6 kilos pescadilla
4 limones
6 pollos chico

1 paquete de comino

2 paquetes de ajos

1 bote de kg. de pimentón

PEDIDO DEL JUEVES

3 kg. de Alubias Blancas

3 Cebollas

2 paquetes de ajos

3 Pimientos Verdes

50 Pimientos choriceros

1 kg. de Pimentón Dulce

Perejil

6 L. Aceite

6 Puerros
1 kg. Zanahorias

3 Berzas
1 paletilla de jamón cocido
1 barra de queso

4 kg. harina

2 docenas huevos

Pan rayado

3 litros de salsa de tomate
1 kg. de manteca
5,5 kg. de chocolate

4 docenas de huevos

3 kg. de azúcar
6 L. de nata azucarada
6 cabezas de rape pequeñas

1800 gr. de mejillones

4 kg. Cebolletas

2 kg. Tomate maduro

1 lomo de rape limpio

1 lomo de pescadilla limpia

1 bolsa de gambas peladas
6 kilos de lirios

5 kg. limones

6 litros de leche

1 kg. de maizena

6 ramitas canela en rama

1 bote de canela en polvo


PEDIDO DEL VIERNES

2400 gr. de arroz

18 calamares
2 kg. Cebollas
1 kg. pimientos verdes

6 zanahorias

72 almejas

12 bolsitas de tinta de calamar
3 L. Aceite
Sal
2 paquetes de tallarines
600 gramos bacón
5 docenas de huevos
1 brick de nata líquida
300 gramos queso parmesano rallado
Pimienta molida
3 botellas de leche
1 kg. de azúcar

1 limón
4 kg. de hígado
1 bote de mostaza
24 manzanas reineta
120 gr. pasas
Edulcorante (líquido)
6 yogures naturales desnatados
1 kg. de naranjas

PEDIDO DEL FIN DE SEMANA

2 kg. de champiñones grandes frescos
1 kg. de camarones
8 docenas de huevos
1 L. de crema de leche
500 gr. de queso blanco
1 bolsa de queso rallado (500gr.)

250 gr. de manteca

2 kg. Sal

1 bote de kg. de Pimienta blanca

1 bote de kg. de Pimentón perejil
1 bote de salsa de soja
1 bote de jengibre
1 kg. de pimiento rojo
2 coles
4 kg. de cebolletas
500 gr. de mantequilla
1 kg. de berros
1 kg. de espinacas
4 kg. de pimiento verde
1 botella de vino de jerez
23 kg. de zanahorias

2 paquetes de ajos

4 L. de aceite
1400 gr. de jamón
300 gr. de chorizo
2 barras de pan
2 lubinas limpias

2 salmones limpios
1 paquete de nueces de kg.
1 kg. de queso parmesano
1 botella de aceite de nuez
1 botella de vinagre de Módena
1 bote de pimienta negra en grano
3 kg. de salmón ahumado
2 kg. y 400gr. de bonito
1 bote de mostaza fuerte
2 kg. de limones

1 bote de tabasco
1 bote de alcaparras
1 bote de pepinillos
30 kg. de cebollas
2 paquetes de garbanzos de kg.
25 puerros
3 bricks de nata de kg.

2 kg. de tomates de ensalada
100 gr. de jamón serrano
2 rodaballos de 2 kg.
4 kg. de mejillones

4 kg. de almejas
4 kg. de mantequilla
1 L. de salsa de tomate
2 bricks de vino blanco de mesa

3 kg. de limones
1 paquete de hojas de laurel
2 kg. de queso parmesano
2 rapes limpios
1 pack de yogures naturales
24 lomos de lubina congelada
1 kg. de espinas de pescado
8 kg. de patatas
1 lata de anchoas
2 kg. de tomate de pera
1 botella de vinagre de jerez
1 bote de salsa de tomate
1 paquete de azúcar moreno
1 paquete de tomillo en rama
96 chuletillas de cordero
12 kg. de solomillo de buey
2 botes de alcachofas
2 kg. de harina
1 foie
6 botecitos de trufa negra
1 kg. de hongos
Huesos
1 kg. de zancarron
1 paquete de galletas Maria

2 botes de queso Philadelphia

4 kg. de azúcar

1 kg. de margarina
3 botes de mermelada de frambuesas
2 paquetes de arroz

8 L. de leche
1 paquete de maizena de kg.
3 manzanas reineta grandes
1 bote de mermelada de albaricoque grande

EL PEDIDO ES PARA 24 RACIONES DE CADA PLATO

PROVEEDORES

Productos en conserva aceites, vinagres, bebidas alcoholicas...

-RODOLFO

CALLE DEL CAMINO, 22

48014 BILBAO

TELEFONO: 94 4451238

Verduras frescas y verduras.

-FERNANDO

CALLE JAUREGUI, 5

48012 BILBAO

TELEFONO: 94 4321562

-BLAS

PL INDUST. BOLUETA

48006 BILBAO

TELEFONO: 94 4116587

Pescado fresco, Marisco Pescado congelado...

-GUSTAVO

CALLE EPALCA, 12

48012 BILBAO

Carne fresca, Carne congelada, Embutidos, Casquería y derivados.

-CARNES DEL CAMPO

CALLE LA RIBERA, 12

48010 BILBAO