ELABORACIONES MENU 40 RACIONES
Ensalada de verduras
Lechuga 6u
Cebolla 0,8 kg
Tomate de ensalada 3kg
Zanahoria 0,8 kg
Huevo 10u
Aceite 0,5l
Vinagre 0,1l
Sal c/s
Higienizar las verduras, pelar la zanahoria y la cebolla y dar los cortes. Lechuga troceada, tomate en cuartos, cebolla en rodajas, zanahoria en juliana. Cocer el huevo y cortar en cuartos. Hacer la vinagreta.
Montar el plato y aliñar al momento.
Ensaladilla rusa
Patata 5kg
Zanahoria 2,4 kg
Mayonesa 1,5 kg
Guisante 1kg
Lechuga 3u
Sal c/s
Higienizar la lechuga y trocear. Pelar las patatas y zanahoria y cortar en cubos. Cocer la zanahoria y los guisantes a la inglesa y la patata con agua y sal sin refrescar.
Forrar en plato con la lechuga. Mezclar el resto de los ingredientes con la mayonesa, poner a punto de sal y poner en el plato.
Ensalada Valenciana
Tomate de ensalada 6kg
Lechuga 8u
Cebolla 0,8 Kg
Aceitunas verdes 1kg
Aceite de oliva 0,5l
Vinagre 0,1l
Sal c/s
Higienizar la lechuga y el tomate. Trocear la lechuga. Pelar la cebolla. Cortar la cebolla y el tomate en rodajas. Hacer la vinagreta.
Montar el plato y aliñar al momento.
Ensalada de Pollo
Pechugas de pollo 1,6 Kg
Mayonesa 1,5 Kg
Patata 5kg
Lechuga 4u
Cocer las pechugas de pollo y desmigar. Higienizar la lechuga. Cocer las patatas y cortar en rodajas.
Mezclar la pechuga con mayonesa y poner a punto de sal. Forrar en plato con la lechuga, poner las patatas de un lado y la mayonesa de pollo de otro.
Espaguetis carbonara
Espaguetis 4kg
Bacon 1Kg
Nata 4l
Cebolla 1Kg
Aceite de girasol c/s
Reducir la nata. Poner a punto de sal y pimienta.
Saltear el bacon, sacarlo y pochar la cebolla en la grasa que ha soltado. Desengrasar y mezclar la cebolla con el bacon.
Cocer la pasta a la inglesa, abatir y engrasar.
Sobre la pasta añadir el bacon con la cebolla, salsear con la nata y mezclar.
Lasagna
Pasta 4Kg
Bechamel:
Leche 8l
Margarina 0,320kg
Harina 0,320kg
Jamón York 2kg
Queso Emental 2kg
Queso rallado 1,2kg
Aceite de girasol c/s
Cocer la pasta y extender sobre placa engrasada. Hacer una bechamel de 40gr/litro de leche. Cortar las lonchas de york y queso.
Montar la lasagna: bechamel, pasta, bechamel, york, queso, pasta, bechamel, york, queso, pasta, bechamel, york, queso, pasta, bechamel. Cubrir con queso rallado y calentar en el horno.
Arroz a la cubana
Arroz 4Kg
Ajo 8 dientes
Plátano 3Kg
Huevo 42u
Aceite de girasol c/s
Huevo 10u
Pan rallado c/s
Harina c/s
Salsa de tomate 6l
Arroz: dorar el ajo, rehogar el arroz. Mojar con agua caliente y cocer por 18 minutos.
Pelar el plátano, cortarlo en rodajas, empanar y freír.
Fritar los huevos en el servicio.
Servir arroz, salsa de tomate, huevo frito y plátano frito.
Menestra de verduras
Guisantes 2 Kg
Zanahoria 2 Kg
Patata 2 Kg
Champis 2 Kg
Ajo 15 dientes
Aceite de oliva 0,5l
Aceite de girasol 4l
Pelar las patatas, zanahoria y ajo. Cortar las verduras: zanahoria y patatas en dados, champis en cuartos, ajo fileteado.
Saltear los champis, cocer las zanahorias y los guisantes a la inglesa.
Hacer un refrito con el aceite de oliva y el ajo.
Servicio: freír las patatas.
En un plato poner las verduras, añadir el refrito y poner las patatas.
Merluza plancha con pimientos confitados
Merluza 10 Kg
Aceite de girasol c/s
Harina c/s
Ajo 15 dientes
Aceite de oliva 0,5 l
Pimientos de piquillo en lata 3 latas
Azúcar c/s
Sal c/s
Esvicerar, escamar y sacar supremas de la merluza: 180 a 200gr por ración.
Hacer la merluza enharinada a la plancha. Hacer un refrito con el ajo y el aceite de oliva. Afeitar los pimientos de piquillo y levantar (van 2 por ración). Poner a punto de sal y azúcar.
Bonito en salsa de tomate
Bonito 10 Kg
Harina c/s
Aceite de girasol c/s
Salsa de tomate 6l
Esvicerar, desescamar, sacar los lomos y racionar el bonito (180 a 200 gr ración).
Marcar el bonito a la plancha salado y enharinado y terminar de hacer en la salsa de tomate al horno.
Merluza en salsa verde
Merluza 10Kg
Almejas de cultivo: 2Kg
Fumet:
verde de puerro c/s
zanahoria 0,1 Kg
cebolla 0,1 Kg
espinas y cabeza de merluza c/s
agua 2l
Aceite de oliva 1,5l
Ajo 30 dientes
Perejil 1manojo
Harina c/s
Hacer un fumet. En un rondon ponemos el aceite y el ajo y dejamos que tome un poco de color. Ponemos el pescado salado y enharinado y el perejil, damos la vuelta, regamos con vino, dejamos que se reduzca y mojamos con el fumet sin cubrir. Removemos, añadimos las almejas y tapamos para que termine de cocinar. Ponemos a punto de sal y espesor. Espolvoreamos más perejil al servir.
Salmón plancha puerro y salsa de maracuya
Salmón 10Kg
Puerro 4 manojos
Harina c/s
Aceite de girasol c/s
Pulpa de maracuya 600 ml
Azúcar c/s
Agua 1200 ml
Sal c/s
Esvicerar, desescamar y sacar supremas al salmón.
Limpiar los puerros, cortarlos en media lunas y poner a pochar. Desengrasar y poner a punto de sal.
Salar y enharinar el salmón y hacerlo a la plancha.
Salsa de maracuya: hacer un almíbar con el agua, azúcar y la pulpa de maracuya. Dejar que se reduzca bien.
Servir el salmón, sobre el un montoncito de puerro y salsear.
Pollo asado con champiñones
Pollo 15 Kg
Aceite de girasol
Ajo 8dientes
Zanahoria 0,200kg
Cebolla 1,2kg
Champiñón 2,4kg
Vino blanco c/s
Maicena c/s
Fondo de ave
Cebolla 0,25kg
Zanahoria 0,25kg
Puerro c/s
Puntas de ave 0,5kg
Agua c/s
Sal c/s
Pimienta negra c/s
Montar un fondo de ave.
Pochar las verduras de condimentación.
Hacer las preelaboraciones de pollo, salpimentar, engrasar y meter a dorar al horno. Meter las verduras de condimentación, vino, mojar con fondo, dar la vuelta y meter al horno hasta que esté cocinado. Sacar y cortar cada pollo en 4. Desengrasar el jugo y pasar por turmix con las verduras. Colar y poner a punto de sal y espesor.
Saltear los champiñones.
Chuleta de cerdo con muselina de espinacas
Chuleta de cerdo 7 Kg
Harina c/s
Huevo 20 u
Pan rallado c/s
Aceite girasol c/s
Espinacas congeladas 2Kg
Mantequilla 0,5 Kg
Nata 2l
Sal c/s
Muselina de espinaca: Descongelar y picar las espinacas. Saltear con mantequilla y añadir la nata poco a poco. Poner a punto de sal.
Empanar las chuletas y freírlas. Servir con la muselina de espinaca como guarnición.
Filete parilla con patata frita
Tapa 8,6 Kg
Patata 10Kg
Aceite de girasol 4l
Sal c/s
Limpiar la tapa y sacar los filetes. Pelar y cortar las patatas en bastones.
Pochar las patatas y freírlas durante el servicio. Hacer el filete a la parrilla.
Strogonoff brasileño con arroz
Tapa 7,2 Kg
Nata 8l
Champiñones fileteado lata 0,8 Kg
Salsa de tomate 1l
Pimienta negra c/s
Sal c/s
Aceite de girasol c/s
Arroz 2Kg
Ajo 4 dientes
Strogonoff: Poner la nata a reducir a la mitad. Limpiar la tapa y escalopar. Saltear los escalopes salpimentados, desengrasar y añadir la nata reducida. Poner a punto con la salsa de tomate, sal y una pisca de tabasco. Servir con arroz.
Arroz: Saltear el ajo con el aceite, añadir el arroz, rehogar y mojar con agua caliente. Cocer por 18 minutos y mantener tapado.
Salsa de Tomate
Cebolla 5kg
Pimiento verde 1kg
Ajo 14 dientes
Tomate concentrado 6kg
Pochar las verduras por orden de dureza, añadir el tomate, agua y dejar cocinar por aproximadamente una hora. Triturar, colar y poner a punto de sal y acidez.
Peras al vino con natilla
Peras 8 Kg
Vino 1,6 l
Azúcar 0,4 Kg
Canela 1 palo
Natilla:
Leche 4l
Yema 24u
Azúcar 0,8 kg
Maicena 0,08 kg
Canela 2 palos
Peras al vino: En una olla poner el azúcar, el vino y el palo de canela. Calentar y remover hasta disolver el azúcar. Añadir las peras peladas, partidas a la mitad y despepitadas. Dejar que se cocinen hasta que estén blandas removiendo de vez en cuando para que queden con color uniforme. Sacar, colar y reducir el líquido para posteriormente salsear.
Natillas: Calentar la leche con la canela. Reservar 10% para el aparejo. Mezclar los sólidos, añadir las yemas, remover bien y añadir la leche reservada. Cuando hierva la leche le añadimos el aparejo removiendo bien para que no se pegue hasta que alcance 85ºC. Verter sobre un barreño con chino y abatir.
Servir la pera sobre un fondo de natillas y salsear.
Mousse de Chocolate amargo
Nata 4kg
Cobertura 2kg
Yemas 28u
Azúcar 0,5kg
Agua 0,24l
Montamos la nata con una barrilla en la batidora. Reservamos. Fundimos la cobertura de chocolate en el microondas. Ponemos en una cubeta en la batidora con la barrilla las yemas a esponjar al mismo tiempo que empezamos a hacer el almíbar en un cazo. Cuando el almíbar alcance 119º lo sacamos y vamos añadiendo a las yemas a chorro muy fino batiendo siempre hasta que se enfríe en conjunto. Echar un poco de la nata montada a las yemas, mezclar con una barrilla y añadir poco a poco la cobertura negra removiendo siempre. Echar la nata montada poco a poco con un cuerno removiendo siempre muy delicadamente. Llenar una manga con boquilla rizada y rellenar los moldes de servicio.
Flan de huevo
Huevo 48u
Leche 8 l
Azúcar 1,6 Kg
Canela palo: 1u
Caramelo rubio rebajado
Azúcar 0,8Kg
Agua 0,160l
Agua caliente 0,04 l
Hacer un caramelo rubio y rebajar con agua caliente. Verter sobre los moldes de flan.
Aromatizar la leche con el palo de canela. Mezclar el azúcar con los huevos y añadir la leche. Verter sobre moldes caramelizados. Asar al horno al baño maria a 180ºC sin que hierva el agua. Cuando cuajados sacar y dejar enfriar. Desmoldar sobre los moldes de servicio.
Surtido de queso con nueces
Queso Idiazabal 1,1kg
Queso de cabra rulo 1 kg
Queso Roncal 1,1kg
Roquefort 0,8kg
Nueces peladas 1,2kg
Gelatina de miel
Miel 0,120kg
Gelatina: 0,01kg
Agua 0,5 l
Gelatina de miel: Hervir el agua, sacar del fuego y añadir las colas de pescado previamente rehidratadas. Caramelizar la miel, agregar el agua con las colas de pescado y mezclar hasta disolver bien. Extender en placa y cuajar en la cámara. Cuando frías cortar en cuadraditos.
Cortar los quesos. Ponerlos en el plato con las nueces y añadir la gelatina de miel en el servicio.
Naranjas al caramelo
Naranjas 10kg
Caramelo rubio rebajado
Naranjas para zumo 2kg
Azúcar 0,6kg
Cointreau 0,2l
Pelar y cortar las naranjas en rodajas.
Hacer un caramelo rubio y rebajarlo con el zumo de naranja. Aromatizar con cointreau.
En el plato de servicio poner las naranjas en abanico y salsear con el caramelo de naranja.
Natillas
Leche 8l
Yema 48u
Azúcar 1,6 kg
Maicena 0,160 kg
Canela 2 palos
Canela en polvo c/s
Calentar la leche con la canela. Reservar 10% para el aparejo. Mezclar los sólidos, añadir las yemas, remover bien y añadir la leche reservada. Cuando hierva la leche le añadimos el aparejo removiendo bien para que no se pegue hasta que alcance 85ºC. Verter sobre un barreño con chino y abatir.
Servir en boles con canela en polvo espolvoreada.
Macedonia de frutas
Piña almíbar 2,4kg
Melocotón almíbar 2,4kg
Naranja 2,4kg
Kiwi 1,2 kg
Fresa 1,2 kg
Manzana 2,4kg
Plátano 1kg
Zumo de naranja con limón
Naranja 1,6kg
Limón 0,8kg
Higienizar las frutas. Hacer un zumo con la naranja y el limón y colar. Pelar y picar el kiwi y la naranja, picar la piña, el melocotón y la fresa y añadir al zumo. Descorazonar la manzana, pelar, picar y añadir al zumo. Por ultimo pelar el plátano, cortarlo en rodaras y añadirlo. Servir en boles.
Helado de queso
Leche 1l
Nata 0,5 l
Queso de untar 2,4kg
Glucosa 0,4kg
Azúcar 1,4kg
En una cazuela echar la leche, la nata, el queso de untar, la glucosa y el azúcar. Llevar al fuego y remover con una espátula de plástico hasta que quede homogéneo. Enfriar en la abatidora y mantecar en la heladora. Echar a un arco de helado frío y meter en el congelador.
ELABORACIONES CARTA 20 RACIONES
Ensalada de queso de cabra con naranja y nuez
Queso de cabra rulo 1,4kg
Berros 0,5Kg
Rucula 0,5kg
Tomate Raff 1Kg
Naranja 1Kg
Vinagreta nueces con miel
Nueces peladas 0,4kg
Vinagre 0,12 l
Aceite de oliva 0,62 l
Miel c/s
Sal c/s
Vinagreta de nueces: Tostar las nueces y picar. Mezclar con el resto de los ingredientes y poner a punto de sal. Endulzar con miel.
Higienizar las verduras. Cortar el tomate en octavos y trocear las hojas. Pelar y sacar los gajos de las naranjas y cortarlos en 4. Cortar el queso de cabra en rodajas.
Montar el plato: primero las hojas, sobre ellas la naranja, el tomate y el queso de cabra. Aliñar con la vinagreta de nuez.
Ensalada de bogavante
Bogavante 10u
Patata 4kg
Puerros 1 manojo
Remolacha 0,2kg
Vinagreta de pistacho
Pistacho pelados 0,4kg
Vinagre 0,12 l
Aceite de oliva 0,62 l
Sal c/s
Bouquet de verduras
Berros 0,1kg
Rúcula 0,1kg
Lechuga morada 0,1kg
Endibia 2u
Escarola 1u
Cocer la patata pelada a la inglesa y cortar en rodajas.
Cocer el bogavante a la inglesa, refrescar, pelar, cortar la cola en rodajas.
Cortar la remolacha en la cortadora de fiambres y el puerro en juliana y freír.
Vinagreta de piñones: Tostar los piñones y picar. Mezclar con el resto de los ingredientes y poner a punto de sal.
Bouquet de verduras: higienizar y trocear las verduras.
Montar en el plato las rodajas de patatas intercaladas con las rodajas de bogavante. Poner las verduras fritas, el bouquet de verduras y aliñar con la vinagreta.
Ensalada de foie
Foie 2kg
Pimienta negra c/a
Sal 10gr
Azúcar 30gr
Armagnac c/s
Pan de molde cereales 0,6kg
Bouquet de verduras
Berros 0,1kg
Rúcula 0,1kg
Lechuga morada 0,1kg
Endibia 2u
Escarola 1u
Zanahoria 0,4kg
Reducción de Módena
Vinagre de módena 0,100 l
Azúcar 0,100kg
Sal Madon c/s
Mi-cuit: quitar las venas al foie, condimentar con sal, azúcar y pimienta negra, dar forma y cocerlo al dia siguiente al baño maria. Abatir y reservar en cámara.
Cortar la zanahoria en juliana y freírla.
Quitar la corteza el pan de molde, cortar en cuartos y tostar.
Bouquet de verduras: higienizar y trocear las verduras.
Reducir el vinagre de modena con el azúcar.
Montaje: disponer los triángulos de pan en el plato, cortar el foie en rojadas y ponerlo en el plato y sobre el poner sal maldon. Poner la zanahoria frita, el bouquet de verduras y aliñar con la reducción de módena.
Cocochas en salsa verde
Cocochas 4kg
Aceite de oliva 2l
Ajo 20 dientes
Perejil 2 manojos
Alcachofas 3Kg
Sal c/s
Asar las alcachofas al horno cubiertas con papel laminado con un chorrito de aceite. Pelar, afeitar y cortar en cuartos.
Calentar el aceite con el ajo. Cuando tome color sacar los ajos. Añadir las cocochas y cuando estén casi echas empezamos a mover el recipiente para emulsionar la salsa. Se es necesario añadir fumet. Añadir perejil picado y emplatar.
Arroz cremoso de calamar
Arroz 2kg
Ajo 8 dientes
Chipirones 1kg
Cebolla 1,5kg
Fumet:
verde de puerro c/s
zanahoria 0,3 Kg
cebolla 0,3 Kg
espinas y cabeza de merluza c/s
agua 6l
Mantequilla 0,6kg
Queso Idiazabal 0,5kg
Tinta de calamar c/s
Aceite de oliva c/s
Limpiar el calamar y trocear reservando las patitas. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise fina.
Pochar la cebolla y el ajo, añadir el calamar troceado y el arroz. Mojar con el fumet y dejar hervir durante 14 minutos. Abatir y reservar.
Servicio: añadir mantequilla y la tinta de calamar al arroz y remover hasta que esté cocido.
Hacer las patitas de calamar a la plancha y utilizar para decorar.
Decorar con cortadas muy finas Idiazabal.
Pimientos rellenos de bacalao
Pimientos de piquillo 7 botes de 250gr
Aceite de oliva c/s
Farsa
Bacalao salado y desmigado 1kg
Cebolleta manojo
Pimiento verde 0,250kg
Bechamel c/s
Leche 1l
Harina 0,06kg
Margarina 0,06kg
Confitar los pimientos de piquillo en aceite. Dejar que se enfríen.
Farsa: hacer una bechamel de 60gr/l leche. Pochar la cebolleta, añadir el pimiento y el bacalao, rehogar y desengrasar. Travar con la bechamel, poner a punto y rellenar los pimientos.
Para salsear utilizaremos la salsa del rabo estofado de salsero.
Rape asado al horno con setas y vinagreta de trufas
Rape 4kg
Ajo 5 dientes
Aceite de oliva c/s
Setas estación 0,4kg
Vinagreta de trufas
Trufa bote kg
Cebolleta 1u
Vinagre 0,12 l
Aceite de oliva 0,62 l
Sal c/s
Vinagreta de trufas: 1bote
Sacar el cartílago de la cola del rape y cortarla a la mitad. Marcar a la plancha y terminar de hacer al horno.
Limpiar las setas y saltearlas con ajo.
Cortar la cola de rape en rodajas, emplatar. Añadir las setas salteadas y aliñar con la vinagreta de trufas.
Bacalao pil pil
Bacalao en salazón 5kg
Aceite de oliva 2,5 l
Ajo 50 dientes
Guindilla 2u
Desalar el bacalao y sacar supremas.
Aromatizar el aceite de oliva confitando en el los ajos. Cundo tome color retirarlos. Confitar el bacalao en el aceite y emulsionar. Emplatar el bacalao, napar con el pil pil y decorar con aros de guindilla y laminas de ajo confitado.
Besugo parilla
Besugo 5kg
Patatas 3kg
Cebolla 3kg
Mantequilla 0,3kg
Azúcar c/s
Ajo 10u
Aceite de oliva c/s
Esvicerar, desescamar y cortar los besugos a la mitad.
Pelar, cortar en rodajas y pochar las patatas.
Glasear la cebolla con el agua, azúcar y mantequilla.
Picar el ajo en brunoise y hacer un refrito.
Marcar el besugo a la parrilla y terminar de hacer en el horno. Servir sobre cama de patata con cebolla glaseada.
Carnes:
Solomillo con salsa de idiazabal
Solomillo de vacuno 4,5kg
Idiazabal 3
Nata 1,25 l
Patata 3kg
Sal Maldon c/s
Patata sauté: Pelar las patatas y cortar para hacer patata sauté. Saltearlas a fuego alto-moderado hasta que estén crujientes por fuera y bajar el fuego hasta que estén blandas por dentro.
Solomillo: Limpiar la pieza de solomillo, dar forma, cortar y hacer a la plancha.
Salsa de idiazabal: reducir la nata a la mitad y añadir el queso idiazabal rallado. Remover hasta quedar uniforme.
Emplatar las patatas, el solomillo, sal maldón y decorar con la salsa de idiazabal.
Rabo estofado
Rabo de buey 10kg
Zanahoria 1kg
Puerro 1 manojo
Cebolla 2,5kg
Ajo 10u
Sal c/s
Pimienta negra c/s
Aceite de oliva c/s
Maicena c/s
Vino tinto Rioja 1l
Verdura guarnición:
Zanahoria 1kg
Calabacín 1kg
Perejil: manojo
Tornear la verdura de guarnición y cocer a la inglesa refrescando.
Salpimentar el rabo y dorarlo. Numa olla a presión juntamos todos los ingredientes, tapamos (sin presión) y dejamos sudar. Cuando ya hay bastante líquido añadimos el vino, dejamos evaporar, tapamos y dejamos que se cocine por 45min a presión. Verificamos se esta echo para cocer más o sacar. Separamos las verduras y el jugo del rabo y las trituramos, pasamos por chino, levantamos y ponemos a punto.
Picar perejil
Servimos los trozos de rabo, salseamos y decoramos con las verduras torneadas.
Espolvoreamos con perejil.
Magret de pato con manzanas caramelizadas
Magret 20u
Manzanas 2kg
Azúcar c/s
Brandy c/s
Sal c/s
Mantequilla 0,1kg
Retirar parte de la grasa del magret, cuadricular y marcarlo a la plancha. Terminar de hacerlo al horno y filetear.
Descorazonar, pelar y cortar en gajos las manzanas. Saltearlas con mantequilla, añadir azúcar y flamear con brandy.
Servir el magret fileteado con las manzanas caramelizadas.
Torrijas con helado de queso
Pan de molde entero o en rebanadas anchas 1,4kg
Mantequilla: 0,1kg
Aparejo
Huevos 6u
Leche 1l
Nata 1l
Azúcar 0,5kg
Helado de queso:
Leche 0,5l
Nata 0,25 l
Queso de untar 1,2kg
Glucosa 0,2kg
Azúcar 0,7kg
Helado de queso: En una cazuela echar la leche, la nata, el queso de untar, la glucosa y el azúcar. Llevar al fuego y remover con una espátula de plástico hasta que quede homogéneo. Enfriar en la abatidora y mantecar en la heladora. Echar a un arco de helado frío y meter en el congelador.
Aparejo: mezclar todos los ingredientes.
Sacar la corteza y pan de molde rebanadas anchas. Sumergir en el aparejo hasta que chupe bastante.
En una sartén dorar las torrijas con la mantequilla clarificada. Echar azúcar y quemar con una pala.
Servir con el helado de queso.
Sabayon de frutas
Sabayon
Nata liquida 0,3 l
Yemas 16
Kirsh c/s
Azucar 1kg
Glucosa 0,16kg
Fresas 0,250kg
Piña1kg
Kiwi 1kg
Naranja 1kg
Frambuesas 1 caja
Azúcar glass c/s
Montar la nata. Separar las yemas de los huevos y meterlas en una cubeta con el kirsh. Batir con la varilla hasta aumentar 3x su volumen. En un cazo hacer un almíbar con el azúcar, la glucosa y el agua. Cuando alcance 119º añadir a las yemas a chorro fino y seguir batiendo rápido hasta que la mezcla quede fría.
Añadir la nata montada y mezclar con movimientos envolventes con una barrilla hasta homogeneizar.
Cortar las frutas artisticamente.
Verter el sabayon sobre las frutas menos delicadas y dorar en salamandra.
Añadir las frutas delicadas, espolvorear con azúcar glass y servir
Petit Gateau con sorbete de naranja
Cobertura de chocolate 0,400kg
Yemas 16u
Claras 8u
Azúcar 0,240kg
Harina 0,160kg
Mantequilla 0,400kg
Cacao en polvo
Derretir la cobertura de chocolate con la mantequilla. Varillar las yemas con en azúcar, añadir las claras, la harina y la cobertura con mantequilla. Mantener en la cámara hasta el momento de hornear. Engrasar y hacer una fina camada en moldes con el cacao el polvo.
Hornear a 180ºC en un molde por 7 minutos y servir caliente con el helado.
Sorbet de naranja
Azucar 0,800kg
Azucar en terrones 0,400 kg
Naranja 3kg
Limón 0,1kg
grand menier c/s
Rallamos la piel de las naranjas con los terrones. Hacemos un almíbar ligero con azúcar y el agua. Cuando el almíbar esta a punto volcarlo sobre el barreño con 2l de zumo de naranja y 50ml de zumo de limón.
Enfriar y mantecar. Faltando 1 minuto añadir al Grand Menier.