tamara lopez balza

Tamara Lopez Balza
2RE-B




PLATOS DEL MENU DEL DIA


De Martes a Viernes

MARTES:


Primeros platos:

- Ensalada de arroz
- Alubias Blancas


Segundos platos:


- Bacalao con tomate
- Escalope de ternera rebozado


Postre:

- Flan
- Tarta de queso














MIÉRCOLES:


Primeros platos:

- Macarrones con leche
- Patatas con judías



Segundos platos:

- Atún a la plancha
- Chuletas de cerdo



Postre:

- Arroz con leche
- Tarta de manzana


















JUEVES:


Primeros platos:

- Lentejas
- Crema se setas


Segundos platos:

- Merluza en salsa verde
- Roast beef


Postre:

- Natillas
- Tarta de tiramisú




















VIERNES:


Primeros platos:

- Garbanzos
- Lasagna con carne



Segundos platos:


- Pollo al horno con manzana
- Trucha al limón



Postre:

- Tarta de coco
- Crema de chocolate















MENU DE CARTA :

Sábado y Domingo

SÁBADO:


Entrantes frios:

- Aguacate y pepino con gelatina de fresa
- Atadillos de bacalao y bogavante con vinagreta de tomate
- Ensalada de vieiras con verduritas y trufa


Entrantes calientes:

- Bombón de fioe y col
- Crema de tomate con raviolis de queso y chipirones
- Fideos de fumet con raya y espárrago trigueros al azafrán


Pescados:

- Frío y caliente de bacalao y bogavante con espinacas al aceite virgen extra

- Coulibiac de salmón a la mostaza, con mantequilla emulsionada de hinojo

- Anguilas a la salsa de almendras







Carnes:


- Costillas de cordero Imperial Villaroy

- Solomillo de cerdo albardado con bacon

- Pechuga de perdiz en abanico sobre lentejas du puy



Postres:

- Crujiente de crema de café

- Cremoso de vainilla, compotas de fruta, sorbete de mango y crujiente de piña

- Fantasía de avellana






















DOMINGO:


Entrantes frios:


- Ensalada de brochetas de langostinos con manzana en almíbar

- Coca de atún marinado en soja con mango y sésamo

- Carpaccio de bacalao con perrochicos y aceitunas negras



Entrantes calientes:

- Crema fría de tomate y sandía con un ravioli de queso de cabra

- Caldo de pescado de roca con almejas, cigalas y arroz al azafrán

- Foie de pato al vapor con infusión de pimientas de jamaica



Pescados:

- Almejas engelatinadas

- Bacalao con morcilla de Burgos y teja crujiente de tinta de calamar

- Bogavante con trinchat de patata y crujiente de jabugo




Carnes:

- Hígado de pato polé con puré de boniato y crujiente de piña

- Mignon de solomillo Ibérico a la naranja

- Noissette de cordero al vermouth con fondos de alcachofa rellenos de fioe




Postres:

- Gazpacho de melocotón al estragón

- Mil hojas de chocolate, plátano caramelizado y salsa de coco y chocolate

- Pastel de manzanas al Armagnac y ron





















ELABORACION DE LOS PLATOS DE MENU


Primeros platos:

· Alubias blancas tiernas:

Comensales: 4 personas
Ingredientes:

· 500 g alubias blancas tiernas
· 1 cabeza ajo
· 1 cebolla
· 1 pimiento verde
· 200 g chorizo
· pimentón dulce
· aceite

Elaboración:


Primero ponemos las alubias con agua al fuego y las dejamos hervir unos minutos. Luego las retiramos del agua de cocción y las ponemos en agua limpia fría. Añadimos la cabeza de ajo limpia y enjuagada, lo mismo que la cebolla y el pimiento verde, todas enteras. Agregamos también el chorizo entero pero con algunos cortes, una cucharadita de pimentón dulce y medio vaso de aceite de oliva.Cubrimos bien de agua y lo dejamos hervir en una olla a presión durante 50 minutos. Si tenemos una olla normal sería unas dos horas y media.Pasados los 50 minutos, destapamos la olla y la ponemos al fuego para que el guiso ligue bien. Cuando las alubias estén tiernas, ponemos un poco de sal.









· Ensalada de arroz:

Comensales: 4 personas
Ingredientes:

· 1 taza arroz largo
· 200 g de almendas picadas
· 1 tallo de apio
· zumo de 1 limón
· aceite
· perejil picado
· pimienta
· sal

Elaboración:

Primero cocemos el arroz (dos partes de agua por cada parte de arroz). Una vez echo, lo escurrimos y lo dejamos enfríar. Luego lo metemos en la nevera al menos una hora.Mientras, cortamos el apio en daditos y el perejil fresco. Mezclamos el apio, las almendras y el perejil con el arroz.A continuación preparamos el aliño: mezclamos el aceite con el zumo de limón, la sal y la pimienta. Lo agregamos al arroz y lo servimos al momento.

















· Crema de setas

Comensales: 4 personas

Ingredientes:

· 1 kg de setas
· 1 cebolla
· 1 puerro
· 4 dientes de ajo
· ½ l de caldo blanco
· ¼ l de nata
· aceite
· sal

Elaboración:


Troceamos la cebolla, las setas, el puerro y los dientes de ajo y ponemos a rehogar en una cazuela mediana con un poco de aceite.Cuando las verduras estén tiernas añadimos el caldo blanco y cocemos 20 minutos. Luego lo trituramos con una trituradora de mano y lo pasamos por el pasapurés.Añadimos entonces la nata líquida y rectificamos la sal



· Macarrones con leche

Comensales: 6 personas

Ingredientes:

· 600 g macarrones
· 2 l leche
· 2 latas atún
· 1/2 tomate natural triturado
· queso parmesano
· aceite
· orégano
· sal



Elaboración:


Primero picamos la cebolla con un poco de sal, mientras calentamos un poco de aceite en una cazuela. Una vez picada la cebolla la sofreímos en la cazuela.Mientras, mezclamos aparte el atún, el tomate, los macarrones y la leche. Cuando la cebolla esté lista, añadimos la mezcla anterior y lo removemos todo junto.A continuación dejamos cocer unos 8 minutos, y una vez listos los dejamos reposar 5 minutos.Espolvoreamos con el queso y un poco de orégano.



· Lasagna con carne:

Comensales: 4 personas

Ingredientes:

250 gr. de lasaña,
750 ml. de salsa bechamel,
5 cucharadas de queso rallado,
1 cucharadita de mantequilla.
Para el relleno:
2 cucharadas de mantequilla,
500 gr. de carne de cerdo picada,
1 tallo de apio cortado muy pequeño,
1 cebolla picada fina,
4 cucharadas de tomate frito,
4 cucharadas de vino blanco,
250 ml. de caldo,
sal,
pimienta recién molida.



Elaboración:

Para preparar el relleno: derretir la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla y el apio. Sofreír. Agregar la carne picada rehogar hasta que esté dorada. Incorporar el vino y cocer a fuego fuerte hasta que se haya reducido. Añadir el caldo, el tomate, la sal y la pimienta y continuar cociendo a fuego lento unos 30 minutos.
Cocer la lasaña en agua hirviendo con un poco de sal hasta que esté al dente y dejar secar sobre un paño de cocina.
Untar con la mantequilla una fuente para horno. Poner una capa de preparado de carne, una de pasta y un poco de bechamel, hacer la misma operación hasta terminar los ingredientes y terminar con bechamel y queso rallado. Gratinar al horno durante unos 20 minutos.


· Patatas con vainas


Comensales: 4 personas

Ingredientes:

2 patatas grandes
200 g judías verdes tiernas (16 unidades)
1 cebolla
aceite
sal

Elaboración:

Pela y trocea las patatas, trocea también las judías tiernas y la cebolla partida por la mitad. Colócalo en una olla y cúbrelo lo justo con agua y una pizca de sal. Hiérvelo tapado y a fuego lento durante 25 minutos. Sirve con el agua de cocción y aliñado con un poco de aceite crudo.









· Garbanzos con bacalao

Comensales: 4 personas

Ingredientes:


300 g garbanzos en remojo de la noche anterior
1 patata grande
2 trozos de bacalao remojado y algo desalado
2 cucharadas de salsa de tomate básica
200 g espinacas crudas o descongeladas
1 huevo duro
1 cucharada de harina
4 dientes de ajo
pimentón dulce
3 cucharadas de aceite

Elaboración:

Para preparar unos garbanzos con bacalao, rehoga los dientes de ajo en una sartén pequeña con el aceite mientras se calienta, en la olla a presión, el agua con los garbanzos, las patatas cortadas a dados y la salsa de tomate. Cuando estén blandos los ajos (cuidado que no se quemen) entonces cuece bien en el aceite la harina (para espesar el caldo) y luego en el último momento el pimentón. Échalo en la olla (no los ajos) y remuévelo bien cuidando que no haga grumos. Cuécelo, a presión, durante 25 minutos. Luego abre, añade el bacalao cortado a trocitos con piel, las espinacas y el huevo duro troceado y hierve durante 5 minutos más.

· Ensalada de arroz

Comensales: 2 personas

Ingredientes:

2 tacitas de arroz largo
1 ración de lechuga (100 g)
1/2 pepino
1 tomate mediano
1 zanahoria
1 cebolleta
1 cucharada de aceite
Sal
Elaboración:

Hierve el arroz durante 20 minutos en agua salada. Añade un poco de agua fría para parar el hervor y
escurre bien. Trocea todas las verduras y hortalizas, mezcla (con el arroz totalmente frío) y sirve
aliñando con aceite.

· Lentejas estofadas

Comensales: 4 personas

Ingredientes:
300 g lentejas remojadas la noche anterior
1 tacita de arroz
3 cucharadas de salsa de tomate básica
4 rodajas gruesas de butifarra negra
1 loncha de jamón troceada
2 pimientos verdes pequeños partidos por la mitad
1/2 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
Elaboración:
Para preparar unas lentejas estofadas pon, en una olla con agua, todos los ingredientes juntos (los
pimientos verdes encima), exceptuando el arroz. Hiérvelo todo, a fuego lento, durante 30 minutos y
luego añade el arroz para continuar la cocción durante 20 minutos más. Deja reposar antes de servir.
El estofado de lentejas puede servir como plato único. Puedes incorporar al principio unas salchichas o
butifarras crudas de cerdo. Guisadas en el estofado de lentejas resultan deliciosas.







Segundos platos:
Pescados:

· Bacalao con tomate:

Comensales: 4 personas

Ingredientes:
· 400 g de bacalao
· 2 cebollas
· 2 dientes de ajo
· 3 tomates
· perejil
· aceite
· sal


Elaboración:

El día anterior a la preparación del plato, dejamos el bacalao puesto en remojo y le vamos cambiando el agua.Primero ponemos agua a hervir y escaldamos el bacalao bien escurrido, para poder quitarle bien la piel y las espinas. Luego lo troceamos.A continuación freímos en aceite las cebollas bien picadas, y justo antes de que se doren, añadimos el tomate y el perejil, también picados. Agregamos un poquito de sal y pimienta.Luego pasamos el sofrito de tomate por la batidora. Aparte, machacamos bien los ajos y los freímos un poco en aceite, en una cazuela de barro.Por último, incorporamos el pescado y antes de que tome color, agregamos la salsa de tomate. Dejamos cocinar unos minutos








· Atún a la plancha


Comensales: 4 personas

Ingredientes:

· 720 g de atún rojo de almadraba, limpio de espinas y piel
· 250 g de cebolla cortada en cuadrados de 1 cm
· 250 g de tomate pelado y cortado en dados
· 125 g de pimiento, sin pepitas y cortado en cuadrados
· 150 g de calabacín lavado y cortado en dados
· 4 dientes de ajo picados
· ½ vaso de aceite de oliva
· 1 pizca de sal
· 1 pizca de pimienta molida


Elaboración:


Rehogamos la cebolla, el ajo y los pimientos en el aceite a fuego muy lento. Agregamos el tomate y dejamos cocer lentamente durante 15 minutos.Pasado este tiempo, incorporamos el calabacín, la sal y la pimienta. Cocemos durante otros 15 minutos. rectificamos de sal, apartar y reservar al calor.Aparte, preparamos la plancha muy caliente. Engrasamos el atún untándole con los dedos un poco de aceite y lo ponemos en la plancha. Doramos por ambas caras. Sazonamos al gusto y servimos en el plato.

Agregamos el sofrito al lado del atún a modo de guarnición.

















· Merluza en salsa verde

Comensales: 4 personas

Ingredientes:

· 4 lomos de merluza
· ¼ Kg. de gambas
· 200 Grs. de guisantes
· 2 Huevos duros
· Caldo de pescado
· ajo
· harina
· aceite
· perejil
· sal

Elaboración:

Primero limpiamos la merluza en lomo, quitando la piel y las espinas y la cortamos en trozos más o menos grandes, de unos 200 gr.En una cazuela ponemos un poco de aceite con un diente de ajo picado. Una vez el aceite esté caliente añadimos una cucharadita harina y removemos bien. Cuando veamos que se ha disuelto añadiremos un par de vasos de caldo de pescado. En ese caldo ponemos la merluza y las gambas, cocinándolo a fuego lento, removiendo de vez en cuando cuidando que no se pegue.A media cocción añadimos los guisantes y los huevos duros, y espolvoreamos con perejil muy bien picado.












· Trucha al limón

Comensales: 4 personas

Ingredientes

· 8 truchas pequeñas
· 2 dientes de ajo
· 1 limón
· 6 cucharadas de aceite de oliva
· ½ vaso de vino blanco
· 2 hojas de laurel
· Romero en polvo
· Tomillo
· Sal
· Pimienta
· Papel de aluminio

Elaboración:

Lavamos y cortamos en rodajas el limón. Encendemos el horno para que vaya tomando temperatura.Lavamos y vaciamos las truchas. Las colocamos en una fuente refractaria. Rociamos las truchas con el aceite y el vino blanco. Las condimentamos con sal, pimienta, tomillo y romero.Ponemos encima las rodajas de limón y las hojas de laurel. Luego lo cubrimos todo con papel de aluminio.Cocemos en horno suave durante 5 minutos, sin que llegue a hervir. Servir frías.













Carnes:

· Chuletas de cerdo con queso

Comensales: 4 personas

Ingredientes

· 4 chuletas de ternera o cerdo
· 4 lonchas de jamón serrano
· 100 g de queso para fundir
· 1 huevo
· pan rallado
· harina
· aceite
· sal

Elaboración:

Batimos el huevo y luego pasamos las chuletas por harina, por el huevo batido y por el pan
rallado, en este orden. A continuación freímos las chuletas.Calentamos el horno a 180º. Ponemos las chuletas en una fuente para horno y sobre cada chuleta colocamos una loncha de jamón Serrano y una de queso. Lo metemos en el horno hasta que el queso se funda.















· Escalopes de ternera rebozado

Comensales: 2 personas

Ingredientes

· 2 escalopes de ternera
· 2 cucharadas de pan rallado
· 1 huevo
· 1 cucharada de nata líquida
· 40 g de mantequilla
· aceite
· sal

Elaboración:

Batimos el huevo con la nata y un poquito de sal, y pasamos los escalopes por el huevo batido, y luego por el pan rallado, hasta que queden bien cubiertos.En una sartén ponemos la mantequilla para que se reblandezca y cuando esté caliente ponemos los escalopes, 5 minutos por cada lado, añadiendo un poco mas de sal.Podemos servir con el juego que ha quedado en la sartén.















· Pollo al horno con manzanas

Comensales: 6 personas

Ingredientes

1 pollo entero eviscerado y sin cuello de unos 1300 g
1 patata grande
3 cebollas
2 manzanas
1 naranja
2 cucharadas de aceite
pimienta molida
tomillo

Elaboración:

Empieza encendiendo el horno y situando el termostato a 200-230°C.
Toma un pollo pequeño, limpio, sin cuello, patas, ni vísceras, pero con piel. Echa pimienta molida en el vientre y sobre la piel. Colócale en el vientre una ramita de tomillo, romero o cualquier otra hierba aromática de tu gusto y luego llénalo con una naranja bastamente troceada. Dobla las alitas hacia atrás de manera que queden "plegadas" y une los muslos con un cordón de algodón. Coloca el pollo en el centro de la bandeja de horno cubierta con papel vegetal (de horno).
Pela y trocea 1 patata grande a lonchas de 1cm de grosor. Colócalas alrededor del pollo. Pela y trocea 3 cebollas medianas y 2 manzanas a trozos grandes. Colócalas sobre las patatas. Rocíalo con un poco de aceite, para que empiece a cocinarse sin quemarse.
Mételo en el horno y no lo abras en ½ hora. Pasado ese tiempo dale la vuelta al pollo y menea también las patatas, cebollas y manzanas. Puedes rociar el pollo con sidra o vino. Vuélvelo a dejar y cada 20 minutos le das la vuelta de nuevo al pollo y al acompañamiento. En 1 hora y ¼ tendrás el pollo listo.
Puedes añadir otros ingredientes como alcachofas troceadas o setas a media cocción.









· Roast beef

Comensales: 4 personas

Ingredientes

· Lomo bajo de ternera
· 1 puerro
· 1 cebolla
· 1 tomate
· 1 copa de coñac
· 2 ajos
· pimienta
· sal

Elaboración:
Primero cojemos la carne, la atamos y le damos forma. La freímos por los dos lados.
Luego sofreímos las verduras y las flambeamos con el brandy.
A continuación lo ponemos todo en una cazuela de barro y lo metemos en el horno durante unos 25 o 30 minutos, a 185º.
Luego lo sacamos y dejamos enfríar un poco, para poder cortar mejor la carne a rodajas finas.
Pasamos la salsa y servimos.















· Postres

Flan

Comensales: 6 personas

Ingredientes


· 4 huevos
· ½ litro de leche
· 1 vaina de vainilla
· azúcar
· sal

Elaboración:


Primero hacemos el caramelo: hervimos en un cazo pequeño 4 cucharadas de azúcar con 2 cucharadas de agua, a fuego suave y sin dejar de remover. Lo dejamos dorar un poco y lo retiramos.A continuación repartimos el caramelo en seis moldes pequeños (unos 125ml de capacidad).Precalentamos el horno a 180º, con la bandeja honda llena de agua en el nivel más bajo. Vertemos la leche en un cazo con un poquito de sal y 4 cucharadas de azúcar. Lo calentamos a fuego suave. Extraemos las semillas de la vaina de vainilla y las echamos en la leche con la vaina vacía. Hervimos un poco y lo retiramos.El siguiente paso es batir los huevos. Una vez batidos añadimos unas cucharadas de leche caliente. A continuación, y sin dejar de batir con fuerza, incorporamos el resto de la leche.Luego vertimos la mezcla en los moldes cubiertos con caramelos y los colocamos dentro de la bandeja del horno. En unos 20 minutos el flan habrá cuajado; sacamos entonces los moldes y los dejamos enfriar un poco. Luego ponemos en la nevera y lo dejamos enfriar toda la noche.Para sacar el flan del molde, sugerimos que se sumerja brevemente el molde en agua caliente y luego, con ayuda de un cuchillo enjuagado en agua caliente, lo desprendemos del molde.























· Tarta de queso

Comensales: 4 personas

Ingredientes

· 2 tarrinas de queso para untar
· 1 yogur natural
· 6 huevos
· 1 lata pequeña de leche condensada
· 1 vaso de leche
· mermelada de frambuesa
· mantequilla


Elaboración:


Mezclamos todo con la batidora, y a continuación ponemos mantequilla en un molde redondo, para que

no se pegue la tarta. Vertimos la mezcla anterior en el molde.Luego, con el horno precalentado a 175º, lo dejamos unos 45 minutos.Para finalizar, se saca, se deja enfriar y se adorna con la mermelada de frambuesa























· Arroz con leche


Comensales: 6 personas

Ingredientes


· 1 taza de arroz
· 1 l. leche
· 250 g de azúcar
· ralladura de un limón
· canela


Elaboración:


Primero, en una cazuela, ponemos el arroz, lo cubrimos con agua y lo cocemos a fuego lento, hasta que veamos que ha consumido todo el agua.A continuación vertimos la leche caliente y la piel del limón, y lo dejamos cocer a fuego lento durante 25 minutos, removiendo frecuentemente. Luego añadimos el azúcar, sin dejar de remover y sin retirar del fuego.Finalmente retiramos la piel de limón y vertimos en los recipientes en que deseemos servir el arroz. Lo espolvoreamos con canela y lo metemos en el frigorífico.




















· Natillas


Comensales: 4 personas

Ingredientes
· 1 l. leche
· ½ barra de canela
· 1 limón
· 4 huevos
· maicena
· azúcar


Elaboración:


Primero ponemos a hervir el litro de leche junto con media barra de canela y las cortezas del limón, unos 10 minutos. Luego separamos las claras de los huevos y las cocemos en la misma leche, batidas con cuatro cucharadas de azúcar. Lo retiramos.Deshacemos las cuatro yemas de huevo con cuatro cucharadas de azúcar, y las echamos en la leche, sin dejar de remover.A continuación deshacemos una cucharada y media de maicena en un poco de leche y la añadimos a la leche sin dejar de remover para evitar que se corte.

La tenemos a fuego lento hasta que espese, y luego dejamos enfriar en la nevera.






















· Tarta de coco


Comensales: 4 personas

Ingredientes

· 1 vaso de coco rallado
· 1 vaso de azúcar
· clara de 2 huevos
· vainilla
· mantequilla

Elaboración:


Primero batimos la clara hasta que se endurezca. A continuación mezclamos el coco, el azúcar y la

vainilla y añadimos la clara. Mezclamos muy bien.Después untamos el molde con mantequilla y ponemos la masa, procurando igualar la superficie.

Metemos en el horno a temperatura media durante unos 20 minutos o hasta ver la superficie tostada.

Servimos fría.























· Tarta de manzana


Comensales: 4 personas


Ingredientes

· 6 manzanas golden
· 2 hojas de laurel
· 1 taza harina
· 1 taza azúcar
· 1 taza leche
· mermelada de albaricoque


Elaboración:


Primero pelamos y les quitamos el corazón a las manzanas. Luego cortamos cuatro de ellas en taquitos.

Otra manzana la cortamos en láminas, para la superficie de la tarta.En un bol mezclamos la harina, el azúcar, la leche y los huevos y lo batimos con la batidora eléctrica.

Añadimos entonces la manzana restante, y seguimos batiendo hasta obtener una crema fina y bastante líquida.Luego untamos con mantequilla el molde y lo enharinamos. Vertimos un poco de la crema en el molde y

ponemos una capa de tacos de manzana. Vamos alternando capas de crema y de tacos, hasta que en la

última capa de masa ponemos las láminas.Á continuación lo metemos en el horno durante 45 minutos. Cuando esté echa, cubrimos con un poco de

mermelada de albaricoque y gratinamos al gusto.




























· Tarta de tiramisú


Comensales: 4 personas

Ingredientes

· 250 g queso mascarpone
· 300 gr de bizcochos duros
· 3 huevos
· 3 cucharadas azúcar
· chocolate amargo
· whisky
· café


Elaboración:


Primero cojemos los huevos y uno a uno, separamos las yemas de las claras. Batimos las yemas con el
azú hasta obtener una crema homogénea.

Añadimos entonces el mascarpone, a temperatura ambiente, y seguimos batiendo las claras hasta llegar a punto de nieve.Aparte, bañamos los bizcochos duros en el café con un poco de whisky y ponemos en un molde
alternando una capa de bizcochos con una capa de crema.Finalmente cubrimos con una capa de crema y rallamos encima chocolate al gusto. Metemos en la
nevera y lo dejamos enfriar como mínimo 3 horas.Es recomendable hacerlo el día anterior, queda mucho más cuajado.


















· Crema de chocolate


Comensales: 8 personas

Ingredientes

Para 8 pequeños bols o un molde de 125ml.-175g de chocolate½ L. de leche115ml de crema de leche 45g de azúcar 4 yemas de huevo¾ cucharadita de esencia de vainillanuez moscada o canela


Elaboración:


Encienda el horno, calor suave. Corte el chocolate y disuélvalo en la leche a fuego bajo hasta que esté a

punto de hervir. Bata las yemas, usando una batidora eléctrica si quiere, y añada poco a poco el azúcar,

batiendo hasta que la mezcla esté espesa y color amarillo pálido. Cuando el chocolate esté tibio, vierta la mitad de la mezcla de las yemas, cuidadosamente, para evitar salpicaduras.

Luego vierta la mezcla de chocolate y yemas en la mitad de de chocolate restante que ha quedado en la cacerola; añádale esencia de vainilla, la crema de leche y revuelva.

Cuele en una jarra y póngala en pequeños bols o moldes. Colóquelos en una fuente de horno con un poco de agua caliente en el fondo y cocine 35 minutos. Saque del horno y deje enfriar.
Enfrié en la heladera algunas horas o toda la noche antes de servir, cubra con una capa de crema y espolvoree con nuez moscada o canela.













ELABORACION DE LOS PLATOS A LA
CARTA

Entrantes frios

Aguacate y Pepino con Gelatina de Fresas

Ingredientes
-200 gr. de aguacate -300 gr. de pepino -1 lima -sal -pimienta -1 hoja de menta -2 colas de gelatina -fresas

Preparación

1-Abrir el aguacate y retirar el hueso.Con una cuchara separaremos la piel de la carne. 2-Exprimir la lima y reservar el jugo. 3-Trocear el pepino previamente lavado. 4-En un mixador turbinar los dos ingredientes principales nombrados anteriormente. Seguidamente agregaremos el jugo de lima y la menta. Deberemos turbinar hasta lograr una textura homogenea y sin grumos. En caso contrario colaremos el resultado obtenido. 5-Triturar las fresas y reservar 1/4 parte del puré obtenido. Calentaremos elvemente esta 1/4 parte y agregaremos las colas de gelatina previamente remojadas en agua fria. 6-Verter el puré de fresas en el fondo de las copas. Dejaremos enfriar en el frigorifico hasta que cuaje la gelatina. 7-Por último cubrir las copas con la emulsion de pepino y aguacate. Servir frio. Es facil de hacer y los puedes tener preparados unas horas antes de que lleguen tus invitados.





Atadillos de Bacalao y Bogavante con Vinagreta de Tomate

Ingredientes

300 gr. de morro de bacalao1500 gr. de bogavante6 espárragos verdes2 puerrosaceite de oliva virgen extravinagre balsámico de módena200 gr. de tomate maduro y escaldado30 gr. de pistachos tostados30 gr.de piñones tostados10 gr. de escalonia picada

Preparación

Os presentamos estos atadillos de bacalao y bogavante como propuesta de entrante o pica pica para vuestras mesas en fiestas. Para empezar la elaboración deberemos congelar el morro de bacalao, ya que este debe ser cortado muy finamente y para ello la máquina cortafiambres es el mejor sistema. Si no esta un poco duro el bacalao, este se rompe fácilmente.Por otro lado trabajaremos el bogavante. Con un corte transversal en la cabeza, lo mataremos ya que debemos cocinar por separado la cabeza, el cuerpo y las pinzas. La cabeza una vez abierta en dos, la separaremos del cuerpo, dejando entero este.Con una cuchara sopera vaciaremos el interior de la cabeza del bogavante y lo reservaremos. En abundante agua hirviendo con su cantidad adecuada de sal, coceremos durante 6 minutos los cuerpos de los bogavantes, y durante 3 minutos las pinzas, siempre que trabajemos con bogavante canadiense; que suele pesar entre 500 y 600 gramos. Si trabajamos con bogavante país, de tonalidades azules y de entre 800 y 1000 gramos, los tiempos de cocción cambian hasta los 8 minutos el cuerpo, y 4 minutos las pinzas.Tras hervir los bogavantes debemos refrescarlos immediatamente en un baño de agua y abundante hielo. Vaciamos el interior de las pinzas, y del cuerpo, procurando sacar la carne lo mas limpia posible.Picaremos el bogavante en brunoise y lo reservaremos para rellenar los atadillos. El interior de la cabeza del bogavante, también se utiliza para el relleno, previo salteado en una sarten con un poco de aceite de oliva. Es importante no alargar mucho este salteado, ya que si no se reseca en exceso el coral.El puerro y los espárragos completan el relleno del atadillo. El primero lo cortaremos en juliana y lo escaldaremos levemente, perdiendo así su acidez y siendo más dócil al paladar. El espárrago lo herviremos al dente y lo cortaremos en rodajas lo más finas posibles. Cuando esté congelado el bacalao lo cortaremos en láminas finas, de unos 3 mm de grueso en la máquina cortafiambres.Extenderemos estas láminas en forma de cruz. En el interior de la cruz colocaremos el relleno, y cerraremos este como si de unos raviolis se tratara. En caso de tener moldes de tocinillo de cielo o moldes de silicona, utilizaremos estos para dar forma esferica al atadillo. En cocinas profesionales no suelen faltar estos moldes, pero no por su falta debemos de dejar de lado intentar realizar esta receta.Reservaremos los atadillos en el frigorífico, dentro del molde en caso de utilizarlo, mientras preparamos la vinagreta que los acompañará. Vaciaremos el interior de los tomates, procurando que no queden pepitas.Cortamos el tomate en concassé y lo pondremos a escurrir en un colador de rejilla. Por otro lado picaremos a cuchillo los piñones y los pistachos. En caso de realizar mucha cantidad lo haremos con un robot, aunque el resultado no es el mismo evidentemente.En un bol mezclaremos el aceite de oliva virgen, el vinagre de módena, la escalonia picada, los piñones, los pistachos y por últimos el tomate en concassé bien escurrido.Salsearemos los atadillos con esta vinagreta.





Ensalada de Vieiras con Verduritas y Trufa

Ingredientes

-100 gr. de fruto de vieira -3 gr. de trufa fresca -90 gr. de tomate maduro -20 gr. de pimiento rojo -10 gr. de pimiento verde -50 gr. de patata -30 gr. de rábano -albahaca -perifollo -sal -pimienta -35 gr. de aceite virgen -25 gr. de zanahoria

Preparación
Esta ensalada de vieiras se puede prepara tanto con las vieiras salteadas al momento, como salteadas con anterioridad y servidas en frío. Las vieiras no pierden su sabor siempre que no esten cocidas con excesiva antelación. Empezaremos por preparar las verduritas que acompañaran a las vieiras. Deberemos cortar en brunoise, el pimiento rojo, el pimiento verde, la patata, el rábano y la zanahoria. El pimiento verde y el pimiento rojo, los rehogaremos un poco, mientras que la patata la herviremos al dente. Los rábanos y las zanahoria las dejaremos como crudités, para contrastar las texturas del conjunto de verduritas. Todos estos ingredientes que hemos cortado en brunoise los juntaremos, dando como resultado un conjunto de verduritas cocidas en su punto, que realzaran el sabor de las vieiras. Estas las deberemos laminar; por cada vieira obtendremos tres láminas. Saltearemos las vieiras con un poco de aceite de oliva. No deberemos moverlas en exceso, puesto que se rompen con mucha facilidad. Dejaremos que las vieiras suelten sus jugos. Las salpimentaremos y las retiraremos de la salteadora. Escurriremos las vieiras para de este modo no humedecer excesivamente las verduritas que forman el lecho donde iran las vieiras. Por su parte con el tomate haremos un coulis de tomate, al cual, le añadiremos un poco de aceite de oliva y un poco de albahaca picada. Con el coulis de tomate preparado, y con las vieiras laminadas y cocidas, junto con el resto de verduritas, prepararemos el montaje de la ensalada. Utilizaremos un troquel redondo de unos 1 cm. de diámetro, en el que extenderemos primero de todo un poco de mezclum de verduras, aliñado previamente con vinagreta de trufa. Sobre este bouquet de mezclum, colocaremos las verduritas frescas cortadas en brunoise. Sobre estas verduritas y procurando de no taparlas totalmente colocaremos las vieiras laminadas. Los corales de las vieiras los colocaremos en los laterales del plato, junto con el coulis de tomate, que acordonará el plato. Por último colocaremos unas láminas de trufa en lo alto de las vieiras. Aliñaremos la ensalada con aceite virgen mezclado con un poco de perifollo picado.










Carpaccio de Bacalao con Perrochicos y Aceituna Negra de Aragón

Ingredientes
-280 gr de bacalao fresco desalado -200 gr de perrochicos limpios -600 gr de tomate maduro de rama -60 gr mantequilla -media chalota -sal marina -pimienta -ajo picado -30 gr de aceitunas negras de Aragón. -Aceite de oliva virgen extra-Sal maldón
Preparación
El carpaccio es una técnica consistente en laminar un producto de modo que este se presenta en un grosor inferior a 1cm. Los carpaccios son platos ligeros, que bien se pueden servir fríos como atemperados y que permiten rendibilizar al máximo una materia prima. Normalmente se laminan los carpaccios con máquina corta fiambres, especialmente aquellos que se congelan previamente; aunque también es posible cortarlo con un cuchillo de hoja fina y sobretodo muy afilado. Empezaremos nuestra elaboración desespinando y comprobando el punto de sal del bacalao.
Si este no estuviera al punto deberíamos estancarlo en agua durante un periodo de tiempo relativo a su punto de sal. Al presentarse este carpaccio en frío es recomendable que el bacalao no este exento de sal dado que en frío el punto de sal es tolerable, se puede asimilar, en cambio con una cocción en caliente el punto de sal suele ser muchísimo mas notable. Trocearemos aleatoriamente el bacalao en caso de que utilicemos puntas de morro que nos hayan sobrado de otro preparado o si no utilizaremos penca o cola de bacalao para este proceso. No recomiendo utilizar morro en este carpaccio porque el precio de coste del morro de bacalao es el doble que el de la penca, y la calidad del morro se aprecia por su grosor, su textura y también su presentación. Para elaborar un carpaccio no es necesario cortar un morro o laminarlo; puesto que hay que sacarle siempre el máximo rendimiento a nuestra materia prima. Una vez troceado el bacalao lo envolveremos en papel film. Cerraremos dicho bacalao formando un rulo o caramelo. Deberemos apretar constantemente el rulo para conjuntarlo. Si fuera necesario evacuar posibles burbujas de aire que nos hayan quedado en el interior, pincharemos el papel film para dejar escapar este aire. Es necesario apretar muy bien el rulo, para que al cortarlo no se deshaga con facilidad. Congelaremos el rulo de bacalao un mínimo de 12 horas, hasta que quede totalmente duro. Por otro lado prepararemos la guarnición de servicio. Escaldaremos los tomates en agua hirviendo, los pelaremos; los vaciaremos y los cortaremos concassé, en cuadraditos regulares. Una vez cortados, los salaremos ligeramente y los pondremos a escurrir. La escalonia la picaremos y la mezclaremos con el tomate concassé una vez este escurrido. La aceituna negra de Aragón la deshuesaremos y la cortaremos finamente. Agregaremos aceite de oliva virgen extra de forma moderada para salsear el plato.Limpiaremos escrupulosamente los perrochicos; Cortándoles el tallo que suele tener muchísima tierra y cambiándoles el agua un par de veces. Los secaremos muy bien con un paño limpio y seguidamente los saltearemos. Los perrochicos debemos saltearlos 3 minutos antes de emplatar; podemos empezar a marcharlos cuando el carpaccio esta cortado y ya presentado en el plato. Si estas setas no llegaran calientes al comensal, no se estaríamos marcando bien los tiempos de elaboración y emplatado. Utilizaremos una sartén o cazuela a poder ser antiadherente y pondremos a calentar un dado de mantequilla. Añadiremos los perrochicos y los removeremos de vez en cuando para que queden bien sellados por toda la superficie. Una vez hayan evaporado la mayoria de su agua y manteniendo siempre un fuego vivo agregaremos una puntita de ajo picado y por último una pizca de perejil picado. Pondremos a escurrir los perrochicos, reservando el aceite de saltear. Para emplatar debemos sacar el rulo de bacalao del congelador y retirarle la parte de papel film correspondiente a la parte que creemos que podemos necesitar. Cortaremos el rulo a un grosor de 0.5 cm en una máquina cortafiambres. El corte debe ser lo mas recto posible, para mantener siempre la misma forma circular en todas las rodajas del carpaccio. Recordar que un carpaccio siempre se debe emplatar siguiendo un único sentido, siendo indistinto que siga el de las agujas del reloj o no, eso depende de la comodidad de cada uno. Se empieza siempre cubriendo la parte mas exterior del plato y se termina con el centro. Espolvorearemos un poco de pimienta blanca. Terminada la presentación del bacalao en el plato colocaremos un molde redondo en el centro, de unas dimensiones no superiores a 8 cm. de diámetro. Colocaremos en la base del plato el tomate concassé y encima los perrochicos salteados. Haremos un cordón alrededor del molde con la aceituna negra de Aragón y aliñaremos con un buen chorro de aceite de oliva. Serviremos inmediatamente.

Coca de atún marinado en soja con mango y sésamo

Ingredientes

480 gr. de lomo de atún limpio80 gr. de masa de pan o pizza80gr. de mango en brunoise3 dl. de salsa de soja40 gr. de semillas de sésamoPara el bouquet :80 gr. de escarola5 gr. de germinado de cebollino5 gr. de germinado de rábano5 gr. de germinado de rúcula5 gr. de germinado de col lombardaPara el puré verde:100 gr. de espinacas50 gr, de berros1 dl. de fondo blancoPara la geleé de soja:1 dl. de salsa de soja4 hojas de gelatina
Preparación
Como podéis apreciar en el escandallo de la receta es necesario elaborar algunos pasos con antelación para poder realizar correctamente el plato. Todos los procesos se deben hacer el mismo día en el que vamos a realizar el montaje del plato, aunque no hay problema por aprovechar la mice en place de un día para otro. Especialmente importante es hacer el marcado del atún casi al momento.Así se podría empezar realizando la gelatina de soja que sirve como decoración y en el plato. En este caso podemos elegir utilizar colas de pescado o un gelificante que se aplica en caliente llamado Kappa. En caso de usarlo debemos hervir el conjunto durante 1 minutos y añadir el gelificante. Rápidamente se tiene que extender la mezcla, a la que baje de 65 ºC empezará a cuajar. Por contra si se usan las colas de pescado se tiene que calentar una parte muy pequeña de la soja para fundir la gelatina en remojo. La mezcla hay que colocarla en la nevera para que cuaje, de lo contrario tardara bastantes horas. Reservar en ambos casos.El puré verde es otro elemento decorativo de fácil elaboración. Solamente debemos escaldar los verdes, es decir las hojas de espinaca por un lado y los berros por otro. La espinaca la turbinaremos con un poquito de caldo, hasta lograr un puré lo más fino posible. Por su parte haremos lo mismo con los berros, pero con el objetivo solamente de obtener la clorofila del mismo. Una vez triturado el berro lo pondremos en un colador de rejilla lo más fino posible y apretaremos constantemente con una mano de mortero pasa sacar la esencia, el color. Añadimos este color natural en el puré de espinacas y de este modo obtenemos el puré verde. Debemos rectificarlo de sal y pimienta.Sobre la coca de pan, bien podemos optar por comprarla o por elaborarla nosotros mismos. Encontrareis en este enlace todas las indicaciones necesarias para no tener mayor problema: Masa de Pizza.En todo caso debemos estirar la masa a unas dimensiones aproximadas de 15 cm. de largo por 9 de ancho. Horneamos la coca colocando un peso encima, es recomendable cocerlas entre 2 latas, de este modo la masa no sube en exceso y tenemos la coca lo más fina posible. Aproximadamente se necesitan 10 minutos de cocción a 200 grados para realizar la cocción. Reservar hasta el momento del montaje.En cuanto al atún , como se puede apreciar en la foto debemos cortarlo en cuadrado, lo más preciso que podamos. Es muy importante cortar con el cuchillo muy limpio, ya que la grasa que acumule el cuchillo nos impedirá cortar recto y limpio en el caso de que lo pretendamos.Los lomos deben cortarse a un máximo de 9 cm. de ancho, lo mismo que hace de dimensiones la coca. De largo se puede cortar tanto como nos sea cómodo de trabajar; mas de unos 30 cm provocaría riesgo de que se rompa al manipular en la plancha. Si usamos sartén lógicamente cortaremos el atún más pequeño en longitud.Así marcamos en una plancha antiadherente el atún por todos los costados. Tenemos que lograr que la parte exterior quede lo más crujiente posible. No es necesario añadir aceite en el marcado, aunque es recomendable usarlo si por algun motivo se adhiere el atún a la plancha (suele pasar si esta no esta muy caliente). Tras este marcado uniforme debemos marinar el atún en la salsa de soja y el sésamo durante un par de horas. Reservaremos en conjunto en la nevera.Por su parte cortaremos el brunoise de mango de la forma más uniforme que nos sea posible. Extenderemos el mango en al superficie de la coca, como se puede apreciar en la fotografía.Llegados a este punto podremos cortar el atún y realizar el emplatado de este entrante. Es importante cortar el atún de forma más regular posible y colocarlo de forma escalonada. Realizar el montaje al gusto, tomando como referencia el plato que aparece en la fotografía





Ensalada de Brochetas de Langostinos con Manzana en Almíbar

Ingredientes
-12 langostino/s-12 tomate/s cherry-3 esparrago/s -3 manzana/s golden-150 gr. de papaya-100 gr. de rúcula-4 cucharada/s de salsa romesco-400 gr. de agua-400 gr. de azúcar-0.5 rama/s de canela-4 cordones de reduccion de vinagre de módena-8 gr. de sal maldón



Preparación
Esta es una ensalada muy ligera. fresca e ideal para preparar en cualquier época del año. Empezaremos su elaboración , pelando uno por uno los langostinos. Les retiraremos la cabeza, la cola y la tripa. una vez los tengamos todos pelados, los coceremos al vapor durante 1 minutos y medio, o bien los herviremos durante 30 segundos. Es importante no cocer mucho los langostinos; cuanto mas tiernos mas conservan su sabor.Por su parte, pelaremos los espárragos y los herviremos a la inglesa durante aproximadamente 3 minutos. Con este periodo de tiempo el espárrago quedara muy al dente, o sea poco cocido. Refrescaremos los espárragos immediatamente después de terminar su cocción.Las manzanas son el preparado esencial de esta receta. Deberemos cortarle ambos extremos y tornearlas de forma circular. Aproximadamante deben tener un diámetro de 5 cm. Con una cucharita parisina le retiraremos el corazón, pero no deberemos traspasar nunca la manzana.Herviremos las manzanas durante 2 minutos en un almíbar aromatizado con un poco de canela. Es importante no alargar excesivamente la cocción de la manzana puesto que si se cuece en exceso a posteriori no se aguantaran las brochetas de langostino.Montaremos las brochetas de langostino una vez dispongamos de los langostinos hervidos, de la papaya cortada en dados, del tomate cherry y del espárrago, debidamente cortado. El orden es indistinto, al gusto de cada uno.Aliñaremos la rúccula con una vinagreta de albahaca y montaremos el plato, poniendo como base un poco de salsa romesco. A su lado colocaremos el bouquet de ruccula. Delante de dicho bouquet colocaremos la manzana cocido en el amíbar; y pinchadas en esta manzana colocaremos las brochetas de langostinos.Decoraremos con una reducción de vinagre de módena y pondremos sal maldon en lo alto de la rúccula.























Entrantes calientes

Bombon de foie y col

Ingredientes

-1 hoja blanca de col -40 gr de foie mi-cuit o sucedáneo -20 gr de mantequilla -semillas de amapola -trufa rallada -sal

Preparación

Limpiaremos la col, desechando el cogollo y las hojas con peor aspecto. Utilizaremos las hojas más blancas, ya que són las más atractivas para la vista. A estas hojas le cortaremos el nervio, para poder aplanarlas mejor. Blanquearemos las hojas de col hirviéndolas con agua y sal; es recomendable hervir a la inglesa ( con 20 gr de sal por cada litro de agua ), y una vez blanqueadas estas hojas, las refrescaremos rápido con agua fría y hielo. Posteriormente las secaremos y las reservaremos con papel de cocina. Mientras se secan las hojas de col, daremos forma de bolita al foie mi-cuit, que tambien puede ser foie-gras. Cortaremos las hojas de col a un tamaño adequado para envolver las bolitas de foie. Para poder pegar bien las hojas entre y para que las semillas de amapola y la trufa rallada se adhieran a la hoja de col, daremos una capa de mantequilla clarificada. Para clarificar la mantequilla, pondremos esta en una sartén con el fuego muy muy bajo. Poco a poco se irá deshaciendo la mantequilla e irán apareciendo burbujas. Estas burbujas de suero las tendremos que deshechar, y aprovecharemos el resto de la mantequilla. Una vez untado el bombón de foie con mantequilla clarificada, rebozaremos este con las semillas de amapola y con la trufa rallada. Es importante realizar rápido el rebozado ya que esta mantequilla se seca muy rápido



Crema de Tomate con Raviolis de Queso y Chipirones

Ingredientes

-75 gr. de aceite de oliva -2000 gr. de tomate maduro de rama -250 gr. de zanahoria -300 gr. de cebolla -1 diente/s de ajo -1 gr. de tomillo -1 hueso/s de jamón de 30 gr. -200 gr. de chipirones -6 gr. de cebollino picado -2 lámina/s de pasta filo para raviolis-120 gr. de queso parmesano -agua para cubrir

Preparación

Dividiremos la elaboración de la receta en dos grandes bloques; uno dedicado a la elaboración de la crema de tomate, y el otro que constará de la elaboración de los raviolis de queso y del salteado de los chipirones para presentrar el plato. Primero elaboraremos la crema de tomate, y seguidamente prepararemos las guarniciones. Para preparar la crema de tomate empezaremos limpiando debidamente los tomates. Primero los escaldaremos con agua hirviendo durante 1 minuto con el fin de pelarlos de forma casi involuntaria. Una vez pelados los abriremos por la mitad y les quitaremos las pepitas. Cuando tengamos los tomates limpios, los reservaremos para su posterior utilización. Los otros ingredientes que componen la guarnición sólida de la crema, que són la cebolla y las zanahorias las limpiaremos igualmente: pelaremos ambas y las cortaremos en gajos, tecnicamente llamado mirepoix. Pondremos la materia grasa a calentar hasta que nos adquiera una temperatura de 150 grados. En dicha matéria grasa rehogaremos primero la cebolla, y después la zanahoria, hasta que adquieran un color dorado muy suave. Seguidamente añadiremos el tomate, bien esté este entero o rallado, pero siempre perfectamente limpio. A continuación añadiremos el ajo bien picado, que dará aroma a la crema. Es importante no excedernos de la cantidad de ajo a utilizar, puesto que el ajo podría prevalecer sobre otros aromas y sabores, siendo perjudicila para el desarrollo de la receta. En este punto realizaremos el mojamiento con el agua, sin antes añadir el hueso de jamón, que aportará mucho sabor al fondo. Añadiremos bouquet garni al gusto, pero por lo menos añadiremos tomillo. Coceremos el fondo durante 1 hora a fuego lento, y pasado este periodo de tiempo decantaremos el hueso de jamón. Trituraremos el contenido del fondo hasta lograr una crema homogénea. Colaremos esta por un colador chino para darle una textura mucho más agradable visualmente. Rectificaremos el punto de sal y pimienta de la crema y la reservaremos hasta el momento del emplatado. Prepararemos la guarnición de servicio de la crema haciendo ante todo los raviolis de queso. Cortaremos rectángulos de 8x8 cm de pasta filo. En el centro de la lámina colocaremos el queso parmesano, que será en este caso el que utilicemos, aunque podemos variarlo segun nuestro gusto. Cerraremos el queso con la propia pasta filo, haciendole unos pliegues en los laterales, a modo que quede totalmente cerrado. Untaremos huevo batido en la superfície de la pasta filo para que así adquiera un color brillante a la hora de gratinarlo. Los gratinaremos durante un tiempo no superior a dos minutos, dependiendo de la temperatura del grill. Los retiraremos cuando veamos que adquieren un color tostado, sin llegar a ennegrecer. A parte calentaremos aceite de oliva a gran temperatura para saltear los chipirones. La cocción de los chipirones se realizará en dos veces, en la primera eliminaremos el agua que sueltan los chipirones, y en la segunda los dejaremos bien cocidos y crujientes. En la segunda cocción les espolvorearemos cebollino picado para darle color. Realizaremos el emplatado de la crema del siguiente modo: Colocaremos un bouquet con chipirones salteados. En los laterales colocaremos un par de tomates cherry y raviolis de queso salteados. A parte en una jarra serviremos la crema bien caliente.






Fideos de Fumet con Raya y Espárragos Trigueros al Azafrán

Ingredientes

-800 gr. de raya en cuadraditos -200 gr. de espárragos verdes (16) unidades -0.4 gr. de azafrán -4 gr. de sal -500 gr. de fideos cabello de ángel -40 gr. de ajo -1000 gr. de fumet

Preparación

En una salteadora pondremos aceite de oliva a calentar con el fin de dorar los fideos cabello de ángel. Este es un proceso indispensable para realizar cualquier fideuá. Podemos tostar estos fideos al horno, siempre que dispongamos de un regulador de temperatura muy fiable, y mucho tiempo para preparar esta elaboración. Cuando el aceite adquiera una temperatura aproximada de 170 grados, verteremos los fideos y sin dejar de removerlos en ningun momento, los tostaremos hasta que adquieran un color rubio no muy marcado. El movimiento que daremos a los fideos será siempre de abajo hacia arriba. Cuando el color dorado empiece a aparecer en los fideos los colaremos reservando siempre el aceite del tostado, que seguro estará en condiciones de ser reutilizado. Debido a que los fideos todavía mantienen mucho calor, su tono irá oscureciendo hasta que su temperatura se equipare a la del ambiente. Por eso es importante no tostar en exceso el cabello de ángel. Por otra parte cortaremos los filetes de raya en cuadraditos, y los reservaremos hasta el momento de empezar a cocer la fideuá. Separaremos los espárragos verdes por las puntas. Estas las utilizaremos para decorar el plato, mientras que los tallos los cortaremos en finas rodajas y los utilizaremos para hacer la marca junto con los cuadraditos de raya. En una salteadora y con un poco de aceite de oliva, saltearemos los tallos de los espárragos verdes. Seguidamente añadimos los cuadraditos de raya, que saltearemos del mismo modo. Mientras tanto prepararemos una picada de ajo y azafrán que nos servirá para condimentar y aromatizar la cocción de los fideos. Es importante utilizar hebras de azafrán y no concentrados preparados, ya que el resultado si se utilizan estos últimos es sensiblemente inferior. Añadiremos los fideos previamente dorados al salteado de raya y tallos de espárragos trigueros, y realizaremos el mojamiento con el fumet rojo de pescado. Mantendremos fuego vivo en el preparado durante 5 minutos. En cuanto empiece a hervir el fumet rojo de pescado condimentaremos la fideuá con la picada de ajo y hebras de azafrán. Prolongaremos la cocción al fuego 1 minuto más, para lograr uniformar el conjunto. En este momento tendremos los fideos todavía un poco duros, y para terminar el preparado y lograr una perfecta cocción, taparemos la salteadora con un paño de cocina y dejaremos reposar los fideos con raya durante 5 minutos más. Por su parte, las puntas de los espárragos trigueros, las herviremos a la inglesa, es decir con una proporción de 20 gr. de sal por cada litro de agua que utilicemos. Al terminar la cocción al dente de los espárragos los refrescaremos con agua fría y hielo. Llegados a este punto, con los fideos cocido en su punto y los espárragos tambien en su punto, procederemos a emplatar. Colocaremos la mayor parte de los tallos de espárragos en el fondo del plato y sobre ellos colocaremos haciendo bouquet los fideos con los cuadraditos de raya, que a poder ser deben quedar bien visibles para el comensal. En los laterales del plato colocaremos las puntas de los espárragos trigueros. Acordonaremos el plato con el propio jugo de la cocción de los fideos. En el momento de servir coronaremos con una hoja de verde bien vistosa. Servir caliente.






Caldo de Pescado de Roca con Almejas, Cigalas y Arroz al Azafrán

Ingredientes
-2000 gr. de sopa de pescado -200 gr. de almejas -500 gr. de cigalas -20 tostadas de pan -2.5 gr. de azafrán en rama -250 gr. de arroz largo -5 gr. de sal -2 gr. de pimienta blanca -150 gr. de aceite de oliva virgen extra -225 gr. de colas de langostinos -50 gr. de licor -3 yemas de huevo -15 dientes de ajo
Preparación
Esta receta pretende ser una idea para servir de forma distinta una tradicional sopa de pescado, como las que se elaboran desde tiempos inmemoriales. La sopa de pescado era uno de los alimentos más preciados de nuestros antepasados, y sigue estando a La orden del día en nuestra cultura marinera y mediterránea. Con esta elaboración podremos presentar de forma harmoniosa y decorada esta exquisita sopa, que tantas y tantas generaciones han degustado. Realizaremos las distintas preparaciones que son necesarias para presentar nuestro caldo de pescado. Empezaremos por prepara un all-i-oli de azafrán. Para ello pondremos en un mortero, los dientes de ajo pelados y las hebras de azafrán. Con la mano de mortero, trituraremos a conciencia estos ingredientes, hasta lograr una buena picada. Seguidamente añadiremos poco a poco el aceite de oliva virgen extra, para ir ligando muy lentamente el all-i-oli. Para logra un buen ligado de esta salsa, añadiremos poco a poco la yema de huevo ligeramente batida. Seguiremos añadiendo muy progresivamente el aceite; el justo que nos acepte la salsa, ya que si añadimos demasiada cantidad de una sola vez, se nos puede cortar el all-i-oli. Para logra un buen ligado es imprescindible realizar un constante movimiento rotatorio con el mortero. Cuando hayamos ligado el all-i-oli, lo reservaremos en un recipiente tapado y en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo en el emplatado. En una marmita de dimensiones adecuadas pondremos a calentar la sopa de pescado. En esta misma sopa herviremos el arroz que utilizaremos como guarnición de servicio. El arroz resultante de esta cocción será un arroz muy sabroso y de color rojizo, al igual que el caldo. Refrescaremos el arroz después de haberlo hervido en la sopa durante aproximadamente 12 minutos, y lo reservaremos hasta el momento de emplatar. En el propio de caldo de pescado, herviremos los otros pescados que intervienen en esta receta como guarnición de servicio, que son las almejas, las cigalas y las colas de langostino. Con el caldo en ebullición añadiremos los pescados; mientras podremos empezar a preparar el emplatado. Coceremos el pescado durante aproximadamente 3 minutos, tiempo justo en el que habremos cocido en su punto los langostinos y las cigalas, y las almejas se habrán abierto de par en par dejando todos sus jugos en el caldo. Colocaremos un bouquet de arroz en el centro de un plato sopero con la ayuda de un pequeño troquel si es posible. Untaremos dos pequeñas tostas de pan con el all-i-oli de azafrán por cada comensal, y las colocaremos justo al lado del troquel de arroz. Sobre del propio arroz y de las tostaditas con all-i-oli de azafrán colocaremos un par de hebras de azafrán, que dejaran un sabor espectacular en el plato y que darán mejor presencia y calidad al plato. Colocaremos al gusto en el plato sopero el pescado, preferentemente colocando en la parte superior la cigala, y en la parte inferior las almejas y la cola de langostino. Terminaremos por último de rectificar el punto de sal y pimienta del caldo de pescado de roca, al que perfumaremos con unas gotas de licor Rellenaremos una pequeña jarrita con la sopa de pescado bien caliente, a la que acompañaremos con el plato sopero que irá como guarnición de servicio. Presentaremos el plato sopero al comensal, y cuando este nos de su aprobación, rellenaremos su plato vertiendo la sopa que contenía la jarrita de porcelana.





Foie de pato al vapor con infusión de pimientas de Jamaica

Ingredientes
360 gr. de foie de pato4 hojas grandes de espinacas1 litro de caldo blanco1 puñadito de pimienta
Preparación
Muchas son las formas de elaborar el hígado de pato, aunque las más habituales y populares son la elaboración de terrinas y el marcado a la plancha, lo que llamamos poêlé. En esta receta veremos como elaborar el hígado de pato al vapor. Lo que nos permite una cocción suave y jugosa, especialmente indicada para los amantes del foie rosado, similar a la cocción que se obtiene con un ronner. Para los amantes de la corteza firme en el foie, quizás este preparado no sea el más adecuado. ¿Aunque que mejor que probarlo?La elaboración es muy senzilla ya que solamente debemos escaldar en el propio caldo blanco junto las hojas de espinaca. Lo justo para que estas sean manejables. Si fuera necesario cortariamos la cocción con agua fría y hielo. Extender las hojas de espinaca sobre la mesa, y en el centro colocar un escalope de foie de pato. Cada medallón debe representar una ración, que suelen considerarse de unos 90-100 gr. Con la propia hoja cerraremos el foie, previamente salado.En el fondo blanco introduciremos las pimientas de Jamaica, que son altamente aromáticas y mantendremos fuego para generar vapor. Con la ayuda de un recipiente de bambú (típico de la cocina asiática) realizaremos la cocción. Es necesario colocar una hoja de parra en el fondo para evitar que se rompa la hoja de espinaca (por precaución, no es imprescincible).Serán necesarios aproximadamente 7 minutos de cocción al vapor para obtener un resultado satisfactorio. Servir al momento, y a poder ser realizando posteriormente un emplatada con alguna guarnición de verduritas glaseadas.



Pescados

Almejas Engelatinadas

Ingredientes
-28 almejas de tamaño medio -100 gr. de fumet de pescado -1 láminas de colas de gelatina neutra -50 gr. de jamón de jabugo -20 gr. de patata -50 gr. de guisantes
Preparación
Este es un plato ideal para acompañar sopas y cremas calientes. Es un plato relativamente sencillo de realizar, pero no por eso los resultados que se obtienen de el són mediocres. Es este un plato muy valorado por su estética y creatividad. El originario fué creado por Ferran Adriá para su restaurante de Roses, el Bulli, condecorado con tres estrellas de la guia Michelin, y reconocido como mejor restaurante del mundo, y él como el mejor cocinero del planeta. Para empezar la elaboración de este plato empezaremos decantando las almejas que contengan arena en su interior y estén en mal estado. Si ya hemos separado estas almejas que podian estar en mal estado, procederemos a abrir las almejas restantes. Pondremos agua a calentar, y en cuanto levante el hervor las introduciremos en el agua y esperaremos a que se empiecen a abrir. Aproximadamente tardarán 30 segundos, puesto que queremos que las almejas no pierdan nada de jugo, queremos dejarlas crudas, y para ello hay sola que escaldarlas medio minuto. Por lo tanto pasado este medio minuto y cuando las almejas se hayan abierto ligeramente, las retiraremos del fuego. Con la ayuda de una puntilla o cuchillo de ofice, retiraremos una de las conchas de la almeja. Este proceso debe hacerse con mucha suavidad, para así no dejar maltrechar las almejas. Realizaremos este proceso con la totalidad de las almejas, dejando las que quedan limpias de su otra mitad de concha extendidas en bandejas planas. Es importantísimo reservar el jugo de la cocción que desprenden las almejas en el momento que las abrimos, puesto que estos jugos debemos aprovecharlos para hacer la gelatina. Una vez tengamos todas las almejas limpias, hervidas, abiertas y habiendoles retirado su mitad de concha, prepararemos la gelatina. Como indicabamos anteriormente utilizaremos todos los jugos de las almejas que podamos recuperar. La lógica dice que no podremos reunir una cantidad suficiente para napar las almejas con gelatina hecha al 100 % de jugo de almeja, por lo que completaremos esta falta de jugos, con fumet de pescado. Utilizaremos 1 cola de gelatina por cada 100 gr. de jugo o fumet. Pondremos en remojo las colas de gelatina en agua fría durante un mínimo de tres minutos. Mientras estas colas se remojan pondremos a calentar los jugos de cocción. En cuanto el jugo esté caliente y la gelatina bién remojada, añadiremos esta última al jugo de almeja caliente, a fin de que se derrita por efecto del calor del mismo. Enfriaremos durante 25 minutos la gelatina en la nevera, para que pierda el exceso de calor que contendrá en ese momento. Cuando la gelatina esté más fría, naparemos la superficie de las almejas. Daremos solamente un baño a las almejas si estas asimilan bien la gelatina, pero en caso de que por efecto del calor o por falta de consitencia de la gelatina esta no fuera bien asimilada, dariamos 2 o más baños, hasta lograr el resultado deseado. Guardaremos de nuevo en el frigorífico las almejas, hasta lograr solidificar la gelatina. Si las almejas estan bien escaldadas y la gelatina está bien preparada, lograremos un brillo espectacular. A parte cortaremos patata en brunoise, la qual herviremos al dente, reservandola para el momento de emplatar. Lo mismo haremos con los guisantes, los herviremos, mediante el hervor a la inglesa. En ambos casos refrescaremos con un baño maria frío de agua y hielo para cortar la cocción. Para realizar la juliana de jamón de jabugo, cortaremos finas lonchas de dicho jamón con la máquina cortafiambres. Utilizando un buen cuchillo de medio golpe, cortaremos finas tiras, que saltearemos a posteriori. Para saltear la juliana de jamón no necesitaremos añadir materia grasa, ya que el jamón ya contiene la suficiente grasa en su interior como poder saltearlo. Llegados a este punto, ya tendremos hecha la mice en place necesaria para poder montar tantos platos como queramos. En un plato sopero, colocaremos almejas engelatinadas formando un círculo. En el espacio vacío que dejan las almejas colocaremos un montoncito o bouquet de guisantes, y sobre de este bouquet colocaremos un poco de patata cortada a brunoise. Por último espolvorearemos juliana de jamón de jabugo salteada por los bordes, para dar un sabor fuerte al plato que sirva para contrastar la suavidad del resto de ingredientes y para romper el color. Servir a temperatura ambiente. No exponer a temperaturas elevadas, que provocarian que se fundiera la gelatina





Bacalao con Morcilla de Burgos y teja crujiente de tinta de calamar

Ingredientes
800 gr. de morro de bacalao desalado2 dl. de salsa de tomate12 ramitas de eneldo4 dl. de aceite de oliva virgen extra200 gr. de morcilla de Burgos (morcilla de arroz)Para el crujiente de tinta de calamar:100 gr. de mantequilla100 gr. de clara de huevo100 gr. de harina1 bolsita de tinta de calamar
Preparación
El bacalao era antaño un pescado poco valorado, se decía que era un manjar para la clase baja; quién lo diría con los precios que tiene en la actualidad. Más allá de su valor comercial que puede variar según la oferta y la demanda, se trata de un pescado sumamente polivalente, que acepta ser confitado, frito, cocido a la plancha al horno, a al pil pil con igual rendimiento, siempre rozando la excelencia.En esta ocasión prepararemos el bacalao confitado y lo acompañaremos con morcilla de burgos, un ingrediente que resulta bastante fácil de encontrar ( l menos en España) y que podemos conservar largo tiempo en la nevera.Así la elaboración de este plato es sumamente rápida. Solamente tardaremos más tiempo si no tenemos realizada con anterioridad la salsa de tomate.Prepararemos con unos minutos de antelación a la cocción del bacalao el crujiente de tinta de calamar. Fundiremos la mantequilla levemente y junto con la harina y la clara de huevo haremos una pasta uniforme. Es aconsejable utilizar una batidora con el accesorio de la pala para realizar bien la mezcla. Por último debemos agregar la tinta de calamar, que también mezclaremos con la pala.Esta receta no es más que una variante de la tradicional pasta cigarrillo, masa utilizada en varios procesos en pastelería, como la elaboración de los bizcochos joconda con varios colores o relieves. La pasta cigarrillo no necesita reposo, con lo que podrá ser usada al momento de terminar su elaboración. Deberemos llenar una manga pastelera provista de una boquilla lisa, de tamaño a determinar (en este caso boquilla pequeña).Sobre un papel de hornear, o si es posible un Silpat, dibujaremos la forma que queramos al crujiente. Si lo deseamos podemos estirar la masa simplemente.A una temperatura de 160 ºC realizaremos la cocción de la teja. Debe quedar crujiente en su integridad, evitando que tome excesivo color. En caso de realizarla con mucha antelación debemos guardarla en un lugar lo más seco posible.Los últimos dos procesos antes del emplatado se pueden realizar de forma simultánea.Cortaremos los lomos de bacalao en raciones de unos 200 gr., y nos cercioraremos de que está bien desalado. Si es así, lo pondremos a confitar sumergiéndolo en aceite de oliva virgen extra a una temperatura siempre inferior a 90 ºC, es aconsejable mantenerse entre los 65-70 ºC. Es sumamente importante que la cocción sea suave, muy lenta (aproximadamente necesitaremos 9 minutos) para lograr el bacalao en su punto.A su vez cortaremos las morcillas en rodajas de unos 2 cm. de grosor, y las marcaremos en una sartén antiadherente bien caliente, logrando así que la morcilla quede bien marcada, crujiente y con una textura untuosa que se logra a medida que se funden las grasas.Finalmente escurriremos el exceso de aceite del bacalao y realizaremos el emplatado, colocando una base de salsa de tomate, sobre esta base pondremos el lomo de bacalao confitado, y como acompañamientos el crujiente de tinta de calamar y la morcilla bien marcada cortada en rodajas.Decorar con unas ramitas de eneldo y servir.









Bogavante con trinchat de patata y crujiente de jabugo

Ingredientes
4 bogavantes (aproximadamente 600 gr. por unidad)50 gr. de jamón ibérico200 gr. de puerro200 gr. de cebolla100 gr. de zanahoria5 gr. de pimienta en grano300 gr. de patata200 gr. de col30 gr. de tocino ibérico1 dl. de aceite de oliva300 gr. de tomate maduroramitas de eneldo
Preparación
Os presentamos una nueva propuesta para elaborar un menú navideño; esta vez el protagonista es uno de los mariscos más utilizados en la actualidad en la hostelería, el bogavante. Este preparado se puede realizar perfectamente el mismo día del evento, dado que sus procesos de elaboración son sumamente rápidos. Por un lado cortaremos a grosso modo la cebolla, el puerro y la zanahoria. Serán la guarnición aromática junto con los granos de pimienta para hervir los bogavantes. Debemos llenar una olla a una medida adecuada para realizar un hervor cómodo, en caso de hervir más de un bogavante es necesario que no estén muy apretados.Por otro lado prepararemos otra olla, en la que herviremos las patatas peladas y las hojas de col. Dependiendo del corte y el tipo de patata determinaremos el tiempo estimado de hervor, que aproximadamente será de unos 15 minutos. Es importante que las patatas estén bien hervidas, para que sea fácil pasarlas por el pasapurés. Separaremos la patata de la col, picando esta y agregándola posteriormente al puré de patata.En una sartén pondremos a dorar el tocino ibérico una vez la sartén este bien caliente. Seguidamente agregaremos la patata y la col, salteando el preparado para mezclar bien el tocino y sobretodo la grasa que desprende, que es sumamente sabrosa. Rellenar moldes con el trinchat de patata y reservarlo hasta el momento del montaje de los platos.El bogavante por su parte lo herviremos unos 8-9 minutos. Es muy importante cortarle posteriormente la cocción con un baño de agua fría y hielo, con el fin de que no siga cociendo y pasándose de su punto, y para que posteriormente no se agarren las pinzas a la cáscara. Una vez el bogavante este frío, podremos limpiarlo, desechando la cáscara.Con los tomates maduros haremos un licuado. Lo rectificaremos de sal y pimienta y lo guardaremos en frío hasta el momento del montaje. El jamón ibérico se debe cortar en la máquina corta fiambres y dejar secar al horno durante 50 minutos a 110 ºC de temperatura. Este es un preparado que se puede realizar con un par de días de antelación si se guarda herméticamente cerrado.Llegados a este punto calentaremos bien el bogavante y el trinchat de patata, este marcándole las dos caras del molde en una sartén.Realizaremos el montaje en un plato sopero grande colocando a un lado el trinchat, al otro lado el bogavante y como decoración el crujiente de jamón ibérico. Al momento serviremos el licuado de tomate, al que le habremos agregado un pequeño chorrito de aceite.Decorar con pequeñas ramitas de finas hierbas.



Frío y Caliente de Bacalao y Bogavante con Espinacas al Aceite Virgen Extra

Ingredientes
-250 gr. de bogavante -100 gr. de espinacas frescas -30 gr. de aceite virgen extra -1 gr. de sal maldon -pimienta blanca -125 gr. de lomo de bacalao -2 tostadas de pan baguette -all-i-oli de azafran -1 diente de ajo
Preparación
El frío y caliente de bacalao y bogavante es un plato que rinde culto a los ingredientes que forman parte de él. Las cocciones son suaves, casi inofensivas; por lo que el degustar este plato es un placer. Herviremos el bogavante durante 8 minutos y lo refrescaremos en un baño de agua y hielo. Debemos dejar que arranque el hervor antes de añadir el bogavante. Podemos aromatizar el agua con un par de hojas de laurel y con pimienta en grano, al igual que hacemos para hervir langostinos. A su vez prepararemos el aceite de ajos. Confitaremos dos cabezas de ajo, por cada litro de aceite de oliva que pensemos utilizar para el confitado del bacalao. La cantidad de aceite para confitar el bacalao debe ser abundante, puesto que se necesita cubrir totalmente este para realizar correctamente su cocción. Llevaremos el aceite de ajos a una temperatura inferior a 100 grados ya que a mayores temperaturas el aceite deja de confitar y pasa a freir los ingredientes. Aproximadamente necesitaremos 45 minutos para confitar los ajos y perfumar el aceite. La mice en place de las espinacas será la siguiente. Les cortaremos los tallos mas gruesos, sobretodo las juntas. Las lavaremos bajo un abundante chorro de agua fría. Si es necesario las estancaremos y realizaremos varios cambios de agua, si las espinacas estan muy sucias. Aprovecharemos los cambios de agua para deshechar las hojas menos atractivas y presentables. Escurriremos bien las espinacas, para posteriormente poderlas rehogar sin ningun problema. Con un poco de aceite de oliva y a una temperatura no excesivamente elevada rehogaremos las espinacas. Reservaremos una cuarta parte de las mismas para realizar una emulsión, que servirá para dar melosidad al conjunto. Triturtraremos con la turmix las espinacas que habiamos reservado; añadiremos aceite virgen extra siempre que lo necesitemos para conseguir una buena emulsión. Mezclaremos la emulsión de espinacas, con el resto de espinacas rehogadas. Por su parte abriremos el bogavante y le sustraeremos las pinzas y el cuerpo. Cortaremos el cuerpo en medallones y mantendremos la pinza intacta. Confitaremos el bacalao en el aceite aromatico, aproximadamente durante 3 minutos a una temperatura suave, inferior a 100 grados. Cortaremos en tres trozos la ración de bacalao. Realizaremos el montaje de la siguiente forma. En el centro del plato colocaremos las espinacas frescas, y formando un triangulo colocaremos los tres trozos de bacalao confitado. Al lado del bacalao colocaremos los medallones de bogavante. Colocaremos dando altura y volumen al plato la pinza del bogavante que será el elemento mas característico del plato. Salaremos con sal maldón y añadiremos a última hora unas láminas de ajo frito encima del bacalao. Por último aliñaremos con aceite virgen extra.



Coulibiac de Salmón a la Mostaza, con Mantequilla Emulsionada de Hinojo

Ingredientes
-200 gr. de hojaldre -150 gr. de salmon -50 gr. de arroz hervido -1 huevo duro -100 gr. de cebolla rehogada en juliana -50 gr. de champiñones cortados en laminas -5 cl. de nata -5 gr. de harina -20 gr. de hinojo fresco -1 dl. de fumet de pescado -tomillo -laurel -cebollino -20 gr. de blanco de puerros -sal -pimienta -zumo de medio limón
Preparación
El coulibiac de salmón es una receta de origen moskovita; aunque es elaborada en muchos lugares del centro de Europa. Dado que los ingredientes necesarios para elaborar esta receta se suelen encontrar con mucha facilidad, podemos decir que esta es una receta de cocina internacional; esta bastante extendida. Dispondremos de una bandeja de hornear bien engrasada donde rehogaremos levemente los siguientes ingredientes: el hinojo, los puerros, el cebollino, el perejil, el tomillo y el laurel. Este rehogado servirá para obtener mas aroma de estos ingredientes (principalmente hinojo y laurel). Seguidamente colocaremos encima de este bouquet de hierbas la suprema de salmón. Añadiremos el zumo de limón y el fumet de pescado. Salaremos el pescado. Taparemos la bandeja con un papel de aluminio y hornearemos el conjunto a 200 grados durante 4 minutos. asados este periodo retiramos el pescado y lo dejaremos enfriar. A parte prepararemos los champiñones a la crema. En una sartén rehogaremos escalónia bien picada, con un poco de mantequilla. Seguidamente rehogaremos los champiñones, hasta lograr la total evaporación de su agua. Llegados a este punto, añadiremos la harina, que removeremos muy bien para que no se queme. Mojaremos con la nata, y dejaremos reducir esta hasta lograr un buen punto de espesor. Debemos obtener una consisténcia sólida, de duxelles. Reservaremos estos champiñones. Montaremos el coulibiac extendiendo la pasta de hojaldre, cortaremos dos rectangulos, uno de 12 cm de largo y 10 de ancho y otro de dimensiones un poco superiores. Extenderemos el hojaldre en una bandeja de hornear, provista de papel sulfurizado o silpat. Pincharemos el hojaldre con el fin de que no crezca durante la cocción. Pintaremos los laterales del hojaldre con huevo batido. Extenderemos la mitad del arroz en el centro del rectangulo de hojaldre, sin llegar a los extremos. Sobre este arroz colocaremos la mitad de los champiñones, después la cebolla pochada y la suprema de salmón. Seguiremos colocando sobre el pescado más cebolla pochada y más champiñones a la crema. Cubriremos el conjunto con el huevo duro cortado en rodajas. Sobre este huevo duro colocaremos mas arroz hervido. Cubriremos el salmón con el otro rectángulo de hojaldre, que debe ser un poco superior a la que forma la base. Sellaremos los bordes bien con agua o bien con huevo batido. En el centro del coulibiac, deberemos hacer una pequeña incisión, por la cual permitiremos que no se concentre excesivo vapor de agua en el interior. En esta incisión, colocaremos un pequeño cono hecho de papel sulfurizado (hará de chimenea). Hornearemos el coulibiac durante 5 minutos más a 180 grados. La salsa de hinojo se elabora reduciendo la primera cocción del pescado. Una vez reducidos estos jugos, con el fumet de pescado, se añade la nata líquida, 5 cl, por comensal. Dejamos reducir a la mitad, y luego añadimos 10 gr. de mantequilla. Lograremos una consistencia ligada y emulsionada mediante un triturado con la turmix. La grasa junto con el movimiento que genera la turmix, nos permite ligar el fumet. Añadiremos unas gotas de pernod a la salsa de mantequilla al hinojo. Serviremos esta salsa en una salsera, puesto que este plato no nos permite napar directamente, dado que sé humedecería el hojaldre. Se debe napar posteriormente, cuando el comensal abra el coulibiac. Servir caliente.




Anguilas a la Salsa de Almendras

Ingredientes
-500 gr de anguilas -150 gr de harina -150 gr. de aceite de oliva -Fumet de pescado para mojar -3 rebanadas de pan -100 gr. de almendras -perejil picado -3 dientes de ajo -pimienta negra del molinillo -sal
Preparación
Empezaremos la elaboración de esta receta típica de la Comunidad Valenciana, haciendo una buena limpieza de las anguilas. Las desespinaremos y tambien las desangraremos. Reservaremos estas espinas para la elaboración del fumet de pescado. Una vez separada la carne de las espinas y las visceras,las enharinaremos, pero antes habrá que salpimentarlas. Utilizando materia grasa caliente, a poder ser aceite de oliva de poca acidez freiremos las anguilas enharinadas, hasta obtener un color dorado. Reservaremos tanto el aceite de la fritura, la parisienne donde hemos freido y por supuesto las anguilas, que colocaremos en una cazuela de barro. Por otro lado prepararemos una picada compuesta de ajo, perejil, pan tostado y almendras. Freiremos en una salteadora aparte estos ingredientes, sin abusar del aceite. Una vez fritos, los machacaremos en un mortero hasta obtener una picada uniforme. Una vez reservados los filetes de anguila en la cazuela de barro, procederemos al desglaseado de la sartén donde hayamos frito las anguilas. De este modo podremos recuperar todos los jugos que se nos hayan perdido en la cocción de los filetes; eso si deberemos antes reservar el exceso de materia grasa que haya en la sartén, para su posterior utilización en la picada. Para desglasear utilizaremos fumet de pescado o en su defecto agua, aunque también nos serviria un vino blanco que sea muy suave. Estos jugos obtenidos por efecto del proceso, los añadiremos a la cazuela de barro donde tengamos las anguilas. Daremos fuerza al fuego y dejaremos que hierva lentamente el conjunto. Alargaremos la cocción durante 5 o 6 minutos más. La textura de la salsa de acompañamiento será ligada, gracias a la harina que hemos utilizado al principio de la receta, en el rebozado. Por último añadiremos la picada a la salsa o bien directamente en los filetes en forma de guarnición. A esta picada se le puede añadir el propio aceite de la cocción de las anguilas. Serviremos este plato caliente.























Carnes:

Costillas de Cordero Imperial Villeroy

Ingredientes
-16 costillas de cordero -500 gr. de leche entera -30 gr. de roux -75 gr. de jamon ibérico -sal -pimienta -nuez moscada -harina -pan rallado -2 huevos
Preparación
Las costillas de cordero a la villeroy es una receta muy clásica de preparar un producto tan tradicional como es la carne de cordero. Deberemos limpiar el carré de cordero, retirando los excesos de grasa. Separaremos el costillar del cordero del lomo bajo. De esta parte obtendremos lo que se denomina las costillas sin palo, mientras que del costillar obtendremos las costillas "con palo". Es recomendable utilizar un deshuesador para realizar la limpieza y deshuesado del carré, dado que este cuchillo es el mas adecuado para estas tareas, especialmente el deshuesado. De todos modos es posible realizar el deshuesado con otro tipo de cuchillo. Una vez tengamos limpio el carré deberemos separar las costillas una por una , para así obtener costillas de forma individual. Cortaremos las fibras y tendones que unen la carne de cordero a la costilla con el fin de lograr acumular toda la carne de la costilla en el extremo; de tal modo que el hueso nos servirá de mango, para comernos facilmente la carne. En el caso de las costillas del lomo bajo, esto no sera así, porque simplemente no tienen hueso. Es más difícil en este caso mantener la misma forma que con las costillas del lomo alto, pero también es posible. Coceremos las costillas de cordero en una plancha, al horno. Es más recomendable a la plancha, porque de este modo los huesos se oscurecen un poco menos. reservaremos las costillas en frio. Es necesario conservarlas en frío, para que la bechamel se adhiera a la carne. En el caso de que esten muy calientes, la carne desprende vapor y es mucho mas dificil que se asiente bien la villerroy. Una vez hemos deshuesado correctamente el carre de cordero deberemos preparar la bechamel a la que añadiremos el jamón picado en brunoise. La bechamel que usamos para hacer las costillas a la villerroy es una bechamel mas densa de lo habitual, dado que esta debe adherirse a la carne perfectamente, para eso hace falta que tenga mucha consistencia. Hacer la bechamel es bien sencillo, pondremos la leche a hervir, bien condimentada de sal, pimienta blanca y nuez moscada y cuando esta hierva, ligaremos la bechamel con el roux, que es mitad harina y mitad mantequilla. Una vez ligada la bechamel añadimos la brunoise de jamon iberico. Colocaremos la bechamel en una vacina y dentro de ella tendremos un batidor. Rebozaremos todas y cada una de las costillitas, sujetandolas por el palo y mojando solamente la carne. Una vez esten bien untadas de bechamel , las estiraremos en una bandeja con papel antiadherente. Guardaremos las costillas en el frigorífico para que la bechamel cuaje bien y se asiente perfectamente. Es importante mantener la bechamel siempre caliente; ya que debemos untar las costillas cuando esta bechamel esta aun caliente. Transcurridas unas horas y solo si se ha asentado bien la villeroy pasaremos al siguiente paso, el empanado de las costillas. U tilizando el procedimiento habitual, empezando por enharinar las costillas, siguiendo por pasarlas por huevo y terminando por rebozarlas con pan rallado. El ultimo paso sera freir las costillas. La temperatura recomendada del aceite es de 170 grados. Las costillas deben quedar bien doradas. Servir caliente





Solomillo de Cerdo Albardado con Bacon

Ingredientes
-200 gr. de solomillo de cerdo -50 gr. de bacon -60 gr. de salsa perigueux + 180 gr. de fondo -40 gr. de calabaza -120 gr. peras al vino -10 gr. de mantequilla
Preparación
Empezaremos la elaboración de esta receta, haciendo una buena preparación básica. Cortaremos en láminas finas de no más de 5 mm. tanto el bacon como las calabazas, ayudandonos de una máquina cortafiambres. Por otro lado trabajaremos los solomillos de cerdo, cortando pequeños medallones de 40 gr. cada uno, por lo que dispondremos de 5 medallones por cada ración. Albardaremos los medallones de solomillo de cerdo con las tiras de bacon que tendremos previamente cortadas. Sujetaremos el bacon con un palillo, de forma que este se adhiera a la carne del solomillo una vez realizada la pertinente cocción. En una plancha profesional o bién de forma más amateur en una sartén antiadherente marcaremos los solomillos. En la plancha lo haremos en una temperatura media, para realizar una cocción progresiva sin causar agresiones externas a la corteza exterior. Untaremos una de las dos bases del solomillo con aceite de oliva, para evitar la adherencia de este, una vez realice el contacto con la plancha caliente. Llegado a este momento, ya podremos marcar los solomillos; lo haremos por ambas caras, salando las piezas una vez estén marcadas por una cara. Una vez marcadas ambas caras del solomillo, terminaremos la cocción en el horno, durante 3 minutos a una temperatura de 180 grados. Con esta cocción al horno lograremos cocer la totalidad de la pieza, así como secar y cocer la lámina de bacon, de forma que esta se sujete de forma instantánea a la carne de cerdo. Este solomillo al ser de cerdo, no puede presentar diversos puntos de cocción, sinó que solo puede presentar un único punto tecnológicamente hablando, aunque siempre podemos tostarlo más o menos según el gusto del comensal. En el caso de no disponer de una plancha profesional, marcaremos los solomillos en una sartén antiadherente muy caliente, con poca cantidad de aceite, que evidentemente deberá estar muy caliente. Terminaremos la cocción al horno. En un sauté prepararemos la salsa perigueux. Partiendo del fondo originario reduciremos tres veces el volumen hasta obtener una salsa ligada y de textura jarabosa. Para lograr una reducción rápida y efectiva, daremos fuego fuerte de forma constante, espumando el fondo siempre que la ocasión lo requiera. Una vez conseguida la textura adecuada emulsionaremos la salsa con la mantequilla, que le aportará suavidad y brillo. En una plancha con relieve marcaremos la lámina de calabaza, justo antes de emplatar este preparado. En el lateral izquierdo del plato colocaremos la lámina de calabaza. En el centro del plato y sin llegar a salsear la calabaza, acostaremos una fina capa de salsa perigueux. Sobre la salsa colocaremos de forma circular los 5 solomillos de cerdo albardados con bacon. Terminaremos la presentación de este sabroso plato, colocando sobre la parte central de la calabaza media pera al vino tinto. Servir muy caliente.







Noissette de Cordero al Vermouth con Fondos de Alcachofa Rellenos de Foie

Ingredientes
-90 gr. de cordero en medallones -2 fondos de alcachofa -20 gr. de foie -vermouth -5 cl. de salsa española -juliana de trufa -1 lamina de pasta brick -10 gr. de chalota -10 gr. de zanahoria en brunoise -10 gr. de berenjena en brunoise -10 gr. de pimientos rojos en brunoise -10 gr. de pimientos verdes en brunoise
Preparación
Cocer en un blanco los fondos de alcachofa, hasta dejarlos tiernos y bien cocidos.A parte limpiaremos los medallones de cordero de grasas sobrantes. En una plancha o en una sarten antiadherente muy caliente marcaremos el hígado de pato y los medallones de cordero. Colocaremos el foie de pato dentro de los fondos de alcachofa y sobre el foie, pondremos los medallones de cordero. Naparemos los medallones con salsa soubise. Añadiremos queso emental en lo alto y gratinaremos. En otra sartén, pondremos a reducir un poco de vermouth, y seguidamente añadiremos la salsa española, que reduciremos hasta lograr la textura ideal. Como guarnición prepararemos un mil hojas de pisto. Cortaremos discos de pasta brick, que hornearemos a 200 grados para secarlos y dejarlos crujientes. Prepararemos el pisto, rehogando primero la chalota, después, la zanahoria y terminando conlos pimientos y la berenjena. Escurriremos el exceso de jugo del pisto para evitar que reseque la pastabrick. Montaremos el mil hojas, alternando capas de pasta brick y de pisto. Serviremos caliente, previo salseado del plato con la salsa española






Hígado de Pato Polé con Puré de Boniato y Crujiente de Piña

Ingredientes
1 hígado de pato de 600 gr.500 gr. de boniato150 gr, de mantequilla1/4 litro de caldo de pollo250 gr. de piña500 gr. de agua500 gr. de azúcar1/4 litro de vinagre de Módena
Preparación
El hígado de pato nos ofrece muchísimas posibilidades para su elaboración; entre ellas es cocinarlo con un fuerte golpe de plancha por ambos lados, sin antes haber marinado el hígado ni haber hecho ninguna mise en place previa que no haya sido simplemente porcionarlo.El hígado de pato cocinado a la plancha tiene un sabor mucho mas marcado que si se prepara en terrina o curado en sal, por ejemplo; por contra tiene que merma su cantidad entre un 20 y un 50 % dependiendo de su porcentaje de grasa.Un buen hígado de pato se manifiesta según su merma y según su facilidad de marcado en contacto con una plancha. Uno de poca calidad suelta muchísima grasa y se marca con mucha dificultad, en cambio un hígado de pato extra enseguida lo reconoceremos al ver que disminuye poco y enseguida coge color.La preparación más larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 180 grados.

Pasadas estas dos horas los retiraremos del horno y los envolveremos con papel albal, para facilitar su pelado cuando estén prácticamente fríos. Se pelan mucho mejor cuando estan tibios, que aun mantengan calor de la cocción.Pelaremos los boniatos y los colocaremos en un robot triturador o en una thermomix. Agregaremos la mantequilla y el caldo de pollo. Emulsionaremos el conjunto hasta lograr un puré uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasaremos el puré por un pasapurés o por un colador de rejilla. Rectificaremos el punto de sal y pimienta del puré y lo guardaremos hasta el momento de emplatar.El crujiente de piña se debe preparar por lo menos una hora antes de cocer el foie. Debemos cortar la piña por una máquina corta fiambres o bien a un grosor inferior a 1 cm. Secaremos bien toda la superficie de la piña y seguidamente la bañaremos con un almíbar realizado con la misma cantidad de agua y azúcar.Coceremos los crujientes extendidos en bandejas de horno con papel antiadherente durante 1 hora a 100 grados.Pasada la primera media hora de cocción es importante volver a mojar la piña con mas almíbar, ayudándonos de un pincel.El vinagre de Módena por su parte deberemos reducirlo a fuego muy lento hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen originario. Es importantísimo no subir en exceso el fuego, porque podría amargarnos la reducción. Agregaremos un poco de azúcar para evitar este amargor y para darle mas densidad al vinagre. Utilizaremos esta reducción como salsa base para el plato que realizaremos posteriormente.Calentaremos el puré de boniato y lo colocaremos en un aro de unos 6 cm. de diámetro. Sobre el puré de boniato colocaremos el foie poelé, procurando que quede jugoso por el centro pero nunca demasiado crudo.Daremos volumen con un par de tejas de crujiente de piña. Decorar con la reducción de vinagre de módena.






Mignon de Solomillo Ibérico a la Naranja

Ingredientes
-3 mignon de solomillo de cerdo de 50 gr. -2 naranjas -1 cl. de Cointreau -5 cl. de salsa española -1 cucharadita de mermelada de grosella -sal -pimienta -3 cl. de vinagre -10 gr. de azúcar
Preparación
El solomillo de cerdo es una carne que se suele comer al punto, y no saignant como otras carnes, como la de ternera. Para elaborar la receta podemos sustituir los tres medallones de 50 gr. por uno solo de 150 aunque de este modo se variará la estética del plato. Pelaremos las naranjas y reservaremos la piel. Cortaremos dicha piel en una juliana muy muy fina. Con una de las naranjas haremos un zumo y con la otra, substraeremos los gajos. Pondremos a cocer la juliana de piel de naranja con 1 dl. de agua y 20 gr. de azúcar. Este ingrediente matará la acidez de la naranja. Una vez cocida la piel de naranja, la escurriremos y la dejaremos macerar con el Cointreau. A parte haremos un caramelo rubio con el vinagre y el azúcar. Diluiremos en el azúcar con el vinagre y seguidamente daremos fuego al conjunto. Cuando este caramelo empiece a adquirir color dorado mojaremos con el zumo de naranja que habiamos elaborado con anterioridad. Dejaremos reducir el conjunto a la mitad y lo reservaremos. Prepararemos la salsa con la que acompañaremos los solomillos, poniendo a reducir el Cointreau. Le añadiremos la salsa española, que dejaremos reducir a la mitad, para que adquiera una textura de salsa ligada. Una vez reducida la salsa demiglace, añadiremos el caramelo que habiamos elaborado anteriormente y que ya habiamos reducido. Dejaremos reducir el conjunto hasta lograr una textura adecuada y por último añadiremos la grosella. Pasaremos la salsa por un colador chino, para eliminar los grumos, y añadiremos en el momento se salsear la juliana de piel de naranja. El resultado de esta salsa sera una salsa agridulce, que combinara muy bien con el filete mignon. Coceremos los filetes mignon en una plancha o bien en una sartén antiadherente. Coceremos estos filetes al punto, tirando a hechos, procurando no dejar mucha carne de color rojizo, si no que deberemos intentar que esta tenga un color parecido al gris. La guarnición de servico para este plato seran los gajos de las naranjas caramelizados. Haremos un caramelo, y antes de que este adquiera color, añadiremos los gajos de naranja, que dejaremos cocer lentamente para que caramelicen y adhieran el azúcar del caramelo. Realizaremos el emplatado, colocando el el lado derecho del plato, los tres mignon de solomillo ibérico de cerdo bien cocidos. Los naparemos con la salsa agridulce, provista de la juliana de naranja. En el lado contrario colocaremos de forma extendida los gajos de naranja caramelizada, y una rama de grosella en rama. Decoraremos con una hoja de menta fresca. Serviremos caliente







Pechuga de Perdiz en Abanico sobre Lentejas du Puy

Ingredientes
-300 gr. de lentejas de Puy -200 gr. de apio -200 gr. de cebolla -40 gr. de zanahoria -40 gr. de puerro -2 hoja/s de laurel -80 gr. de cebollita tierna -4 rama/s de tomillo -4 unidad/es de pechuga de perdiz -50 cl. de aceite de oliva 0,4 -80 gr. de aceite de soja -20 gr. de vinagre de vino tinto -4 gr. de sal -pimienta blanca -40 gr. de escalonia

Preparación
Este es un plato que se puede comer tanto como primer plato como de segundo, ya que es más una ensalada de lentejas, que un plato de caza. Su digestión no es pesada, ya que este tipo de lentejas, las lentejas de puy, de origen francés són muy pequeñas, sabrosas y faciles de digerir. Empezaremos poniendo en un bol, las lentejas en remojo con agua fría. Con 1 hora de remojo tendremos suficiente. Después de esta hora de remojo, volcaremos las lentejas a un colador chino, y con un chorro de agua fría continuo las volveremos a lavar. En una marmita provista de abundante agua fría, un poco de sal, y una guarnición aromática compuesta de zanahoria, cebolla, puerro, tomillo y laurel, coceremos las lentejas du puy. Herviremos esta lentejas partiendo desde este agua fría. Daremos fuego al preparado y prolongaremos la cocción por periodo mínimo de 20 minutos, pero solo decantaremos las lentejas cuando estén tiernas pero a su vez mantengan cuerpo y no se deshagan entre sí. Cuando terminemos la cocción de estas lentejas francesas, las asustaremos en el momento de escurrirlas con agua fría. En el momento de servir el plato, las mantendremos a temperatura ligeramente caliente, pero sin que lleguen a hacer humo, ya que este plato es un frío/caliente. A parte pelaremos el apio, y deshecharemos los hilos que vayan formandose. Cortaremos el apio a brunoise, y en una marmita llena de agua y sal, lo escaldaremos durante 30 segundos. Este proceso sirve para quitar el posible amargor que tenga el apio, que en el caso de ser así, nos estropearía la vinagreta con la que acompañaremos las lentejas. Prepararemos una vinagreta con la que aliñaremos las lentejas, con los siguientes ingredientes: la escalonia, la cebollita tierna, el apio, el vinagre de vino tinto, el aceite de soja, la sal y la pimienta. Empezaremos cociendo a fuego muy lento con un poco de aceite de oliva, la escalonia y la cebollita tierna, muy picadas. Coceremos estas dos variedades de cebolla hasta lograr que suden y suelten toda su agua. En un bol, verteremos la chalota y la cebolleta tierna cocidas, e iremos agregando uno a uno y sin orden preestablecido, los ingredientes indicados anteriormente. Removeremos con una cuchara, espátula o lengua de pastelería para mezclar debidamente los ingredientes, aunque tampoco es necesario lograr una ligazón entre los ingredientes. Por su parte la perdiz la coceremos una vez esté bien salpimentada, primero ligeramente frita, y después terminaremos su cocción al horno. En una sartén pondremos aceite de oliva, sin demasiada abundancia, y calentaremos al fuego esta materia grasa. cuando esta adquiera una temperatura de entre 170 y 180 grados, pondremos la pechuga de perdiz, siempre por el lado de la piel, en el caso de que no la hayamos deshechado. Al utilizar materia grasa bien caliente y cocer la pechuga por el lado de la piel, obtendremos un dorado en dicha piel, que quedará muy presentable, de un intenso color dorado, que una vez en nuestra boca, crujirá de forma notable. Terminaremos la cocción de la pechuga a 180 grados durante aproximadamente 8 minutos. Este será el momento de reservar 1/4 de la vinagreta en otro bol. En el bol donde habiamos elaborado inicialmente la vinagreta, verteremos las lentejas y las removeremos para que la vinagreta se reparta de forma igualitaria entre todas las lentejas.
Con un aro o troquel de aproximadamente 12 cm de diámetro montaremos un bouquet de lentejas, que abrillantaremos en el momento de servir con la otra 1/4 parte de la vinagreta que habiamos reservado. Por su parte cortaremos de forma escalopada la pechuga de perdiz, para formar un abanico. Sobre este lecho de lentejas, colocaremos la pechuga. Acordonaremos el plato con algun aceite aromático, como puede ser un aceite de aceitunas negras.




Postres:


Gazpacho de Melocotón al Estragón

Ingredientes
-1500 g. de melocotones-600 gr. de pulpa de melocoton blanco-15 gr. de estragón-200 gr. de glucosa-200 gr. de agua.
Preparación
Pelar los melocotones al vivo procurando retirar la menor cantidad de carne posible. En caso de que la piel esté muy adherida y no sea posible pelar los melocotones de forma fácil, podemos escaldarlos levemente como si de un tomate se tratara; nos ayudar bastante.Tras pelar los melocotones, les retiraremos el hueso y los cortaremos en trozos grandes, tipo mirepoix. En un rondón amplio, realizaremos un almíbar con la glucosa y el agua. Debemos dejar que el conjunto hierva un par de minutos para que se disuelva bien la glucosa en el agua.Seguidamente incorporaremos el melocotón. Mantendremos el fuego a intensidad moderada, tapando el rondón donde estemos realizando la cocción. Es muy importante cerrar herméticamente el rondón, ya que la cocción del melocotón se debe realizar también con el propio vapor generado por el conjunto. La cocción de los melocotones deberá ser de aproximadamente 10 minutos. Retiramos el rondón del fuego y en caliente todavia añadimos el estragón para que infusione. Tapamos nuevamente el conjunto y dejamos que enfrie a temperatura ambiente.Con un robot de cocina triturar el conjunto con la ayuda del jugo de cocción y a medida que realizamos este proceso lo iremos colando por un chino para eliminar el exceso de grumos o pequeñas pieles que pueda contener el melocotón.Agregar la pulpa de melocotón blanco a la mezcla anterior y por último cortar bien pequeñito unas hojas frescas de estragón para poner en lo alto.Servir frío.








Mil hojas de Chocolate, Plátano Caramelizado y Salsa de Coco y Chocolate

Ingredientes
-100 gr. de cobertura de chocolate -1 plátano -25 gr. de azúcar -25 gr. de mantequilla -50 gr. de nata -2 cl. de ron -2 cucharadas soperas de salsa de coco -1 cucharada de salsa de chocolate
Preparación
Este es un plato que requiere de unas condiciones especiales para su elaboración, dado que para poder realizarlo correctamente debemos trabajar en una sala donde no haga excesivo calor. Una temperatura mayor a 20 grados, seria excesiva para el buen trabajo del chocolate. Es un postre sencillo de realizar, y que podemos adaptar perfectamente a un servicio de restaurante. Empezaremos poniendo un baño maria, en el cual fundiremos al cobertura de chocolate. Dicha cobertura deberemos atemperarla a 33 grados, y seguidamente la estiraremos en una lámina de papel sulfurizado, con la ayuda de una espátula de acero inoxidable. Es importante no hacer muchas pasadas en el mismo chocolate, porque de este modo pierde brillo; por lo tanto, es mejor estirarlo todo de una sola pasada. Guardaremos el chocolate en la nevera para enfriarlo y cuajarlo nuevamente. Aprovecharemos mientras se enfria en chocolate para caramelizar los platanos. En una sarten pondremos el azúcar y la mantequilla a calentar, hasta que el azúcar se empiece a dorar levemente. Sera en ese momento cuando pondremos los platos a caramelizar. Es aconsejable cortar los platanos en 8 porciones por cada unidad, aunque tambien se pueden laminar mas, a riesgo de que pierdan mucha presencia una vez caramelizados. Caramelizaremos el plátano, dandole vueltas con mucho cuidado; y posteriormente añadiremos el ron que reduciremos un poco y la nata. Reservaremos la salsa resultante por un lado y el plátano por otro. Retiraremos el chocolate de la nevera y lo moldearemos al gusto, cortandolo de forma rectangular, redonda o como creamos oportuno. Mantendremos el chocolate a una temperatura no muy elevada para montar el plato, pero para ello deberemos disponer de la salsa de chocolate y de la salsa de coco a punto. Montaremos el plato, salseandolo al gusto con las salsa: de coco, de chocolate y de plátano. En el centro del plato haremos el milhojas de tres capas de chocolate y dos de plátano caramelizado. Es aconsejable utilizar un plato que previamente haya sido enfriado en el frigorífico.








Pastel de Manzanas al Armagnac y Ron

Ingredientes
-150 gr. de laminas de manzana -5 gr. de azúcar -5 gr. de armagnac -1 cucharada de café de ron -1 lámina de pasta de hojaldre -25 gr. de glucosa -50 gr. de azúcar -150 gr. de nata -25 gr. de mantequilla -0.1 gr. de azafrán
Preparación
Empezaremos pelando las manzanas, y descorazonandolas, de modo que deshecharemos todas sus semillas. Cortaremos en láminas de 1 cm., de grossor la manzana. En una bandeja o plato sopero pondremos a macerar las manzanas con el azúcar, el armagnac y el ron. El tiempo de emaceración será de 1 hora. Es bueno no desarmarlas en exceso, ya que rapidamente le volveremos a dar su forma original. Estiraremos el hojaldre a un grosor de entre 1 cm y 1.5 cm. con el que envolveremos la manzana. Cerraremos la manzana y le recortaremos los bordes sobrantes. Con tal de disimular las juntas que forman las puntas de hojaldre, podemos hacer una figura decorativa que las tape, como puede ser un lazo o una hoja. Además esta figura impedira que el hojaldre al aumentar su volumen se abra. Untaremos de huevo el exterior de la pasta de hojaldre para que adquiera un brillo notable durante su cocción. Dicha cocción la realizaremos en horno ventilado a poder ser durante un periodo de entre 15 y 20 minutos, dependiendo del tamaño de la manzana y de la calidad del hojaldre. Para acompañar este pastel de manzanas, prepararemos una salsa caramelo de azafran. Para realizarla pondremos la glucosa a fundir en un sauté. Añadiremos el azúcar en tres veces esperando que el azúcar se diluya cada vez. Es importante no tener el fuego demasiado fuerte, ya que si no la glucosa se quema. Después de haber obtenido un color rubio con el caramelo, añadiremos la nata poco a poco, hasta que el caramelo la vaya asimilando. Por último y fuera del fuego añadiremos el azafrán y la mantequilla, que servirá para dar suavidad y textura ligada a esta salsa. Fondearemos el plato de servicio con la salsa caramelo de azafran, y al gusto colocaremos el pastel de manzanas. Serviremos caliente tanto la salsa de caramelo como el pastel de manzanas, ya que sobretodo la salsa cristaliza al disminuir considerablemente su temperatura.


Crujiente de Crema de Café
Ingredientes
-375 gr. de leche -500 gr. de nata -200 gr. de café exprés -10 gr. de maizena -3 huevo/s -187 gr. de azúcar -2 tira/s de vainilla
Preparación
El crujiente de crema de café es un recurso muy útil para acompañar sorbetes, helados, mousses etc... Empezaremos poniendo en un sauté la leche, la nata y la vainilla. Daremos fuego a estos ingredientes hasta lograr que empieze a hervir. Mantendremos el hervor durante 30 segundos. Por separado trabajaremos los huevos con el azúcar y la maizena. Verteremos la mezcla de nata y leche en el otro bol, el que tiene los huevos con el azúcar. Con una batidor iremos moviendo de forma constante mientras agregamos la leche. Volveremos a llevar el preparado al fuego, para que espese, ligue y adquiera la textura habitual que tiene la crema pastelera. Antes de seguir el proceso, colaremos la crema por un colador de rejilla para que su textura sea suave y sin ningun tipo de grumos. Para espesar la crema es importante utilizar un fuego moderado, ya que a fuego muy vivo se quema la leche y amarga. En un silpat o placa antiadherente estiraremos la crema, a un grossor de entre 3 y 4 mm. En este punto podremos troquelar la crema y obtener la figura que habiamos predeterminado. Tambien podemos extender la crema troquelarla en caliente. Para el postre que aparece en la foto, cortaremos el crujiente de forma circular, excepto el crujiente que pinchará el helado de fresa que estará cortado en forma de medialuna. Doraremos la crema a 150 grados, durante un periodo de tiempo oscilante entre 10 y 15 minutos, dependiendo del grossor de la crema y de las corrientes de aire que produzca el horno. Es recomendable poner los últimos 5 minutos a suelo bajo para terminar la cocción. Para preparar la crema de café, utilizaremos la crema pastelera sobrante de la operación anterior de estirarla en el silpat, y le mezclaremos con la ayuda de una espátula el café exprés. Una vez retirado del horno los crujientes, los troquelaremos en caliente. Por cada ración utilizaremos 3 láminas circulares y un crujiente en medialuna. Presentaremos el plato siguiendo esta estética: En la base del plato acostaremos una primera capa de crema de café, que taparemos con un crujiente. Volveremos a colocar crema de café y repetiremos la operación hasta tener 3 capas de crema de café tapadas con tres crujientes circulares. Sobre la tercera capa de crujiente colocaremos una quenelle de helado de fresa, y pincharemos este con el crujiente de medialuna. En los laterales del plato y con la ayuda de un biberon dosificador, haremos un cordon sin ninguna forma preestablecida con la crema de café. Espolvorearemos cacao en polvo.





Cremoso de vainilla, compotas de fruta, sorbete de mango y crujiente de piña

Ingredientes
Para el cremoso de vainilla:1 litro de nata125 gr. de yema de huevo800 gr. de chocolate blanco3 ramas de vainillaPara la fruta de Niza de coco y piña:500 gr. de pulpa de piña500 gr. de pulpa de coco100 gr. de azúcar100 gr. de glucosa8 gr. de ácido tartárico o zumo de 1/2 limónPara el crujiente de piña:10 láminas de piña100 gr. de almíbar al 50 %Para el brownie de chocolate blanco:450 gr. mantequilla500 chocolate blanco8 huevos300 gr. de azúcar270 gr. de harina20 gr. de impulsor5 gr. de sal
Preparación
Os presentamos un nuevo postre de restaurante y como en anteriores ocasiones hemos indicado, para su correcta presentación, es imprescindible realizar con cierta antelación la mice en place indicada en el escandallo, ya que se trata de un plato compuesto de varios elementos que no tienen relación entre sí.El proceso que conlleva más tiempo de elaboración es el brownie blanco. En este link podréis encontrar una información detallada de cómo realizarlo.El siguiente preparado a realizar será elaborar la fruta de Niza de coco y piña, para la que es necesario un fogón amplio que nos permita que la temperatura de la mezcla sea lo más uniforme posible en la base de la olla y en la superficie.Pondremos las pulpas a calentar junto con la glucosa, y mantendremos el fuego hasta lograr el punto de ebullición. Por otro lado mezclaremos la pectina NH con el azúcar, con el objetivo de que no se formen grumos en el momento de agregar la pectina.Llegado al hervor se añade la mezcla de pectina y azúcar y se alarga la cocción hasta alcanzar los 121 ºC de temperatura. Por si no disponemos de termómetro, aproximadamente necesitaremos 3 minutos de hervor fuerte una vez se agrega la pectina. Antes de dar por terminada la cocción de la fruta de Miza, es aconsejable extender una pequeña muestra en un plato o en el mármol y comprobar que cuando enfría se despega con facilidad. Para dar por terminada la cocción añadiremos el ácido tartárico; que en su defecto será sustituido por una pequeña cantidad de zumo de limón. En este punto
debemos extender el preparado en una superficie lisa, dándole una altura aproximada de 5 cm. Nuestro objetivo es poder cortar la fruta de Niza en dados, por lo que si tenemos a disposición unos moldes que nos aportan esta forma, los usaremos sin problema.Por su parte el cremoso de vainilla debe realizarse unos minutos antes del montaje del postre, aunque si se desea se puede preparar con antelación. Debemos poner la nata a hervir junto con el azúcar y las ramas de vainilla bien raspadas. Mantenemos el fuego hasta lograr el punto de ebullición, momento en el cual agregaremos las yemas de huevo a la mezcla. Es muy importante remover constantemente en este proceso para evitar la coagulación de la yema, formaría grumos.Retirar la mezcla del fuego una vez alcance la textura de una crema inglesa (80 ºC) y verter el contenido sobre la cobertura de chocolate blanco. Fundir el chocolate y homogeneizar la mezcla, como si de un ganache se tratara. Colar para eliminar las impurezas que dejan las vainas de vainilla, y reservar. Es aconsejable rellenar los platos con la mezcla tibia o ligeramente caliente.Los procesos que debemos intentar dejar para el final, son aquellos que pierdes calidad a medida que pasan las horas, como sería el bolear el helado y el crujiente de piña. Este crujiente requiere un mínimo de maquinaria, pero en cualquier hogar se puede preparar. La elaboración está disponible en el siguiente enlace: Crujiente de Piña.Con toda la elaboración a nuestra disposición faltaría pulir los últimos detalles. Cortaremos el brownie, bien repelado y liso a un tamaño aproximado de 7x7 cm. mientras que la fruta de Niza la cortaremos ligeramente más pequeña.Como se puede apreciar en la fotografía, en el fondo del plato pondremos el cremoso de vainilla. En un lateral alinearemos los dados de fruta de Niza, mientras que en el lado contrario pondremos el brownie blanco, que nos servirá de base para colocar la quenelle de sorbete de mango.Decoraremos con el crujiente de piña. Servir en platos muy fríos.













Fantasía de avellana

Ingredientes

- 100 gr de clara de huevo- 100 gr. de azúcar( preferiblemente isomalt )- 50 gr. de praliné de avellana- avellanas tostadas- polvo de avellana

Preparación

Os presentamos un preparado que es muy útil como acompañamiento del té o café, es decir de petit fours. Tienen la ventaja que se pueden conservar varios días en un lugar seco y cerrado, por periodo de 3-4 días, lo que nos permite elaborar cantidades grandes.Empezaremos calentando el azúcar isomalt hasta alcanzar los 125 grados. En el caso de no disponer de azúcar isomalt, lo substituiremos por el de granillo (normal). El resultado será similar, pero la consistencia del merengue que elaboraremos a continuación, no será igual, aguantara menos el paso de las horas.Pondremos a montar las claras de huevo. Cuando estén a punto de nieve, agregaremos el azúcar progresivamente, hasta logra homogeneizar la mezcla.Fuera de la batidora, con una espátula de goma. Añadimos el praliné de avellana, de arriba a abajo, como si de un mousse se tratara. Dejamos enfriar la mezcla.Una por una sumergiremos las avellanas peladas, del mismo modo que bañaríamos unos bombones, utilizando un tridente o en su defecto un tenedor, para no manipular con las manos el producto. Las extenderemos, una por una, sobre papel sulfurizado o sobre una bandeja forrada de papel film. Espolvorearemos en lo alto de la avellana un poquito de polvo del mismo.Por último pondremos a secar las fantasías, en un armario caliente a 50 grados, durante aproximadamente 30 minutos. En su defecto podemos hornearlas a baja temperatura, hasta lograr que cristalice un poco la mezcla y podamos manipular las avellanas sin que nos queden los dedos húmedos.












Pedido diario:

Los pedidos se realizar para unos 60 menús tanto entre semana como en el fin de semana. El pedido se realizará para 30 raciones.

martes:

Ajo ………………………………………. 1 Kg.
Cebolla………………………………….. 3kg
pimiento verde………………………….. 2kg
chorizo………………………………….. 4kg
almendras picadas ……………………… 4 bolsas de 500gr
apio……………………………………… 1kg
Limon……………………………………. 2kg
Bacalao………………………………… 15kg
Tomates………………………………… 10kg
judías verdes tiernas …………………… 12unidades
escalopes de ternera …………………… 8kg
yogur natural …………………………… 40 unidades



miércoles:

setas………………………………………15 bandejas
puerro…………………………………….3kg
tomate natural ……………………………7kg
queso parmesano…………………………2kg
carne de cerdo picada…………………….7kg
patatas grandes…………………………..10kg
judías verdes tiernas ……………………..16 unidades
1 cebolla
atún rojo de almadraba, limpio de espinas y piel……4kg
pimiento………………………………….3kg
calabacín ………………………………...10unidades
chuletas de cerdo…………………………3kg
jamón serrano…………………………….2kg
queso para fundir…………………………750 gr
manzanas golden…………………………5kg
limón……………………………………...3kg





Jueves


Setas…………………………………….4kg
Cebolla………………………………….2kg
Puerro…………………………………..1kg
dientes de ajo……………………………1kg
morcilla negra …………………………..3kg
jamón ……………………………………1kg
pimientos verdes pequeños ……………..30 docenas
ternera filetes…………………………….2kg
tomates…………………………………...4kg
merluza…………………………………...4kg
gambas……………………………………4kg
guisantes………………………………….2kg


Viernes

patata grande ……………………………..10kg
bacalao ……………………………………6kg de lomos
espinacas crudas ………………………….3kg
ajo………………………………………….1kg
carne de cerdo picada,……………………..6kg
tallo de apio………………………………..7ramas
cebolla ……………………………………..7kg
tomate ……………………………………..5kg
queso……………………………………….3kg


Sábado

aguacate ……………………………………4kg pepino ……………………………………..3kg lima ………………………………………..3kg menta……………………………………….2ramilletes fresas……………………………………….4kg
bacalao………………………………………5kg de lomosbogavante…………………………………….5kgespárragos verdes…………………………….12 docenaspuerros………………………………………..18 unidadestomate maduro ……………………………….3kgescalonia……………………………………...2kg
vieira …………………………………………25 unidadestrufa fresca …………………………………...20 unidades(300 gr. cada una)
pimiento rojo ……………………………….3kg pimiento verde ……………………………..3kg
patata ……………………………………….10kg rábano……………………………………….4kg albahaca………………………………………2manojos perifollo………………………………………2 bolsas
zanahoria……………………………………..3kg
hoja blanca de col ……………………………2bolsas foie mi-cuit ………………………………….1.5kg cebolla ………………………………………4kg
ajo …………………………………………..2kgtomillo………………………………………..2ramos hueso/s de jamón …………………………….5 unidadeschipirones ……………………………………5kgcebollino ……………………………………..4kg
raya …………………………………………..5kgespárragos verdes …………………………….10 docenasazafrán ………………………………………..2 ramos
almejas…………………………………………4kg
guisantes……………………………………….4kg
eneldo………………………………………….2ramos
morcilla………………………………………..4kg
tinta de calamar………………………………..20 bolsas
puerro………………………………………….4 docenas
col……………………………………………..12 unidades
tocino………………………………………….1.5kgmelocotón blanco…………………………………………………..4kgestragón………………………………………………………………….1bolsa
Plátano …………………………………………4kg
Manzana……………………………………….3kg
Azafrán…………………………………………1tarro
Anguilas………………………………………..3kg
Limon…………………………………………..2kg
Cebollino……………………………………….3kg
Laurel…………………………………………...1bolsa
Espinacas………………………………………..4kg
Salmón…………………………………………..5kg
Champiñones……………………………………5kg
Hinojo…………………………………………...1 bolsa



Domingo


bacalao …………………………………………………………5kgperrochicos ……………………………………………………………4kgtomate maduro ……………………………………………………..3kgchalota …………………………………………………………………..3kgajo ……………………………………………………………………….2kgaceitunas negras …………………………………………………2kg
lomo de atún………………………………………………………..4kgmango ………………………………………………………………….4kg
semillas de sésamo………………………………………………1bolsaescarola…………………………………………………………………12 unidadesgerminado de cebollino………………………………………..2 paquetitos germinado de rábano…………………………………………..2 paquetitosgerminado de recula…………………………………………….2 paquetesgerminado de col lombarda…………………………………2 paquetesespinacas……………………………………………………………..3kgberros……………………………………………………………………2 manojoslangostino/s…………………………………………………………150 medianostomate/s cherry……………………………………………………6 bandejasespárrago/s………………………………………………………….10 latasmanzana/s goleen……………………………………………….4kgpapaya………………………………………………………………….3kgrecula……………………………………………………………………3kg
almejas ……………………………………………………………….4kgcigalas ………………………………………………………………..150 unidadesazafrán en rama …………………………………………………1 ramoespinacas…………………………………………………………….3kg
bogavantes ………………………………………………………..15 unidadesjamón ibérico……………………………………………………….1.5kgpuerro………………………………………………………………….10 unidadeszanahoria…………………………………………………………….3kgpatata………………………………………………………………….8kgcol………………………………………………………………………..10 unidadestocino ibérico……………………………………………………….1.5kgramitas de eneldo………………………………………………..1 ramo
bacalao ……………………………………………………………….7kgalmejas de tamaño medio …………………………………3kgjamón de jabugo ………………………………………………..1kgguisantes………………………………………………………………2kg
chalota………………………………………………………………….2kg berenjena ……………………………………………………………20unidadespimientos rojos ……………………………………………………3kgpimientos verdes ………………………………………………….2kg
costilla de cordero………………………………………………..12kg
foie………………………………………………………………………..1.5kg
calabaza…………………………………………………………………4kg
peras……………………………………………………………………..4kg
medallones de cordero………………………………………….4kg
alcachofa……………………………………………………………….3kg
trufa………………………………………………………………………8uidades
naranjas………………………………………………………………...5kg












Pedido semanal

Lácteos y Huevos

Nata………………………………….5briks
Leche…………………………………25 litros
Huevos………………………………..30 docenas
Yogures……………………………….60 unidades
Mantequilla…………………………...1kg
Leche condensada…………………….5litros
Queso parmesano……………………..5kg
Queso fresco de untar…………………20kg
Queso rallado………………………….10 paquetes




Condimentos y frutos secos

Almendras ……………………………3 bolsas
Pistachos……………………………...1kg
Piñones………………………………..300gr
Avellanas……………………………...500gr
Boniato………………………………...1kg
Tomillo………………………………...1 frasco
Romero…………………………………1 frasco
Orégano………………………………...1 frasco
Estragón………………………………..1frasco
Nuez moscada………………………….1frasco
Sal………………………………………0.5kg
Pimienta blanca y negra………………..1frasco
Canela…………………………………..1frasco
Azúcar…………………………………..0.5kg
Sal maldón……………………………...100gr














Pastelería

Pan rallado……………………..0.5kg
Baguette……………………….35 unidades
Harina………………………….2kg
Mermelada de frambuesa………4tarros
Mermelada de albaricoque……..4tarros
Maicena…………………………500gr
Coco rallada…………………….400gr
Masa de pan…………………….2kg
Bizcochos duros………………...3cajas
Cobertura de chocolate…………10 tabletas
Chocolate amargo………………5tabletas
Vainilla…………………………1tarro
Chocolate blanco……………….20 tabletas
Pan tostado……………………..3kg
Praliné de avellana……………..7 tabletas
Levadura………………………..1kg
Polvo de avellana……………….100gr
Pasta brik………………………..1kg


Productos en conservas o envasados


Brandy……………………………1 botella
Whisky……………………………3botellas
Café……………………………….5kg
Vinagre de Módena……………….3ltros
Vinagre de vino blanco……………3litros
Alubias…………………………….7kg
Arroz……………………………….5kg
Aceite……………………………….20litros
Macarrones…………………………5kg
Sal mandón…………………………1kg
Aceitunas negras……………………1kg
Salsa de soja…………………………0.5kg
Latas de atún ……………………….2unidades de 500gr
Obleas de lasaña……………………6cajas
Salsa de tomate……………………..7botes
Vino blanco…………………………5ltros
Garbanzos…………………………..5kg
Lentejas……………………………..5kg
Salsa romesco……………………….1bote
Pasta raviolis………………………..1kg
Cognac………………………………1litros
Azúcar……………………………….2kg
Queso de untar………………………2kg
Vino tinto…………………………..2 botellas
Cointreau…………………………..1botella
Ron…………………………………1botella
Salsa de coco……………………….1botella
Armagnac…………………………..1botella
Espárragos en lata…………………..20 latas

Congelados

Cigalas……………………………..10 paquetes
Langostinos………………………...150 medanos
Espinacas……………………………2kg

Helados

Sorbete de mango…………………..2litros



PROVEEDORES:


Carnicería Manolo: Derio,Gorbea nº1 C.P: 38160 Tfn: 944-58-78-12
Carne fresca
Carne congelada
Embutidos

Pescadería Cuca: Zamudio,Ugaldeguren, h2, C.P: 48160 Tfn: 944-54-00-55
Pescado congelado
Pescado fresco
marisco

Frutas y verduras Oskar : Mungia, Jata kalea , C.P: 48579 Tfn: 658-58-47-14

Panadería – repostrería okinler: Leioa , Artaza kalea, CP; 25897,
Tfn: 625-35-24-17

Gourmet El Corte Inglés: Gran vía nº1, Bilbao,CP: 45247, Tnf: 944-45-78-22