LUNES
MENÚ 1º PLATO
GAZPACHO
1 Kilo de tomates
1/2 cebolla pequeña (60 gramos)
1 pimiento verde pequeño
1 pepino (pequeño)
1 taza pequeña de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
200 gramos de miga de pan del día anterior remojado en agua
Troceado en taquitos pequeños para acompañar: tomate, pimiento, pepino, cebolla, pan del día anterior.
Ajo
Paso 1: Se va poniendo en una batidora o licuadora los tomates, la cebolla, el pimiento el pepino, el vinagre, el ajo, el aceite (sin aceite no liga la mezcla) y el pan. Debe quedar fino y liquido. Se puede añadir agua si se quiere hacer más ligero.
Paso 2: Es importante servirlo muy fríos, por lo que debe estar en el frigorífico bastante tiempo antes de servir. No está demás, poner algunos cubitos de hielo cuando se vaya a servir para enfriarlo más.
Paso 3: Se sirve acompañado de las verduras troceadas en taquitos pequeños que el comensal va mezclando a su gusto.
CREMA DE ESPINACAS
300 g de espinacas
6 huevos
700 g de bechamel
100 g de queso parmesano
1/4 de cebolla pequeña
una pizca de nuez moscada
50 g de mantequilla
pimienta
sal
Pasos:
Paso 1: Cortar los tallos de las espinacas y lavarlas en abundante agua fría. Escurrir.
Paso 2: Picar la cebolla.
Paso 3: En una olla grande, cocer en abundante agua hirviendo y salada las espinacas y la cebolla, durante 5 minutos.
Paso 4: Escurrir bien.
Paso 5: Mezclar bien con la bechamel, salpimentar y añadir más nuez moscada.
Paso 6: Precalentar el horno a temperatura fuerte.
Paso 7: En cazuelitas de barro individuales, colocar el puré con espinacas y rallar el queso sobre las cazuelas.
Paso 8: Hacer un hueco en el centro y colocar un huevo (sin cáscara) por cazuela y un poquito de mantequilla.
Paso 9: Meter en el horno precalentado a temperatura media unos 10 minutos y ¡listo para comer!
JUDÍAS CON BACALAO
Kgr. de judías secas
½ Kgr. de bacalao de la penca
2 pimientos choriceros
1’500 l. de caldo de pescado
1 cebolla
1 cucharadita de pimentón picante
4 guindilla en vinagre
romero
pimienta
sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 hoja de laurel
· Para el caldo corto de pescado:
1 cabeza y las espinas de rape, merluza, 1 tomate maduro.1 cebolla grande.1 zanahoria, 1'500 l.de agua, 2 hojas de apio, 1 hoja de laurel, 1 cucharadas de orégano, 1 vasito de vino blanco, Sal
Paso 1: Se prepara un caldo de pescado con los ingredientes arriba señalados. Cuando esté terminado, se cuela y se reserva 1’500 l. para hacer este plato.
Paso 2: Se compra la penca y se desmiga o ya se compra desmigada. Se pone en remojo durante 48 horas cambiándole el agua 3 veces.
Paso 3: Las Judías también se ponen el día antes en remojo y se tienen toda la noche.
Paso 4: Los pimientos choriceros se ponen 1 hora antes en agua templada, para que se ablanden y con un cochillo se raspa la pulpa y se reserva.
Paso 5: En el momento de cocinar, se ponen las judías con el caldo de pescado, la hoja de laurel, el romero a cocer a fuego lento. Cuando estén tiernas se reservan.
Paso 6: Se corta la cebolla en juliana muy fina y se reserva.
Paso 7: Se pican los ajos y se reservan.
Paso 8: En una cazuela con aceite de oliva se rehogan las cebollas.
Paso 9: Cuando empiece a dorarse se le añade el bacalao desmigado y los ajos picados.
Paso 10: Tras unos minutos se le añade el pimentón, se remueve un minuto y se le añade la pulpa de los pimientos choriceros.
Paso 11: Cuando el sofrito ya ha tomado color y está terminado, se añade a la cazuela donde están las judías y se deja cocer durante ½ h. (+ ò -) a fuego lento.
ESTOFADO DE TERNERA
Kgr. de carne de ternera
½ Kgr. de patatas
1 cebolla
4 cabezas de ajos
½ litro de vino blanco
1 cucharada de vinagre
1 pimiento verde
1 cucharón de aceite de oliva
2 cucharones de harina
2 hojas de laurel
pimienta en grano 25
1 rama de perejil picado
tomillo
sal
Pimienta
Paso 1: Se corta la carne en dados grandes, como para hacer un estofado.Paso 2: Luego se cortan las cebollas en juliana y los ajos fileteados, pero no muy finos.Paso 3: Se salpimenta la carne, se pasa por harina y se hacen dorar en una cazuela, con aceite de oliva. Paso 4: Una vez dorados, en la misma cazuela se añaden las cebollas y los ajos, las hierbas, la pimienta, el vino blanco, el vinagre. Todo excepto las patatas y el pimiento.Paso 5: Se deja cocer todo junto, tapado y a fuego lento, durante 1’30 h.Paso 6: A la hora, se pelan las patatas en daditos y se fríen a parte.Paso 7: Los pimientos se lavan, se cortan a tiras y se fríen también.Paso 8: Cuando le quede poco para terminar, se añaden las patatas al estofado y los pimientos
TARTA DE CHOCOLATE
200 gr harina
250 gr. azúcar (preferentemente moreno),
6 huevos
250 gr. mantequilla (o margarina),
50 gr. cacao en polvo
Un sobre de levadura para repostería
Un poco de Canela
Ingredientes para la cobertura de chocolate: 200 gr. de azúcar glaseé y 50 gr. de cacao, 250gr. de mantequilla. Más abajo se facilitan otros ingredientes como alternativas.
Pasos:
Paso 1: Se mezcla el azúcar y la mantequilla y se hace como una crema.
Paso 2: Se baten los huevos
Paso 3: Se juntan la harina, el cacao, la levadura y la canela y se va añadiendo una cucharada de esta mezcla con la crema de azúcar y mantequilla (Paso 1) y con una cucharada de huevos batidos (Paso 2) ... hasta terminar cuchara a cuchara de mezclar todo bien.
Paso 4: Se pone todo en una fuente previamente untada con un poco de mantequilla para que no se pegue, se coloca en el horno a una altura media y a una temperatura de 160º -170º. El tamaño de la fuente determinará el tiempo de cocción aunque es en torno a 25 minutos. La forma de saber si está hecha es metiendo un pincho en el centro (si sale limpio esta hecha).
Paso 5: Se saca la tarta de la fuente y se le coloca en unas rejillas (procurando que no se pegue) para que se enfríe.
Para la cobertura de chocolate:
Paso 1: Para hacer la cobertura de chocolate se pone la mantequilla en un cazo y se calienta lentamente a fuego lento hasta que se haga liquida.
Paso 2: Se pone el azúcar glasé y el cacao en un bol y se hace un agujero en el centro. A continuación se vierte la mantequilla liquida con una mano en el centro del agujero, mientras que con la otra mano se vierte fuertemente con una cuchara de madera. Una vez terminada de verter toda la mantequilla se sigue batiendo durante al menos dos minutos hasta que esté todo perfectamente mezclado.
Paso 3: se pone la cobertura encima de la tarta y se esparce con un cuchillo por encima y por los lados recubriéndola Se deja reposar dos horas aproximadamente y se adorna al gusto.
CREMA DE MANZANA
6 manzanas
Un palito de canela
100 gr de azúcar moreno
Vino dulce
Un limón
500 ml de nata
Unas hojas de menta fresca
Pasos:
Paso 1: Pelar las manzanas y meterlas en un cazo con un poco de agua (3 cucharadas), una cucharada de vino dulce y el palito de canela. Calentar y dejar a fuego lento durante 25 minutos. Quitar el palito de canela, machacar las manzanas hasta que se haga un puré, quitar el líquido que sobra, y dejar enfriar.
Paso 2: Montar la nata. Mezclar la nata con el puré frio y añadir la piel rallada de un limón. Colocar en el frigorífico.
Paso 3: Servir en copas individuales y adornar con una hoja de menta fresca.
MARTES
ENSALADA DE PIMIENTOS Y NARANJA
Una lechuga roble
2 pimientos rojos
2 o 3 naranjas
Media taza de aceite de oliva
Una cucharadita de miel
Una cucharadita de mostaza dijon
Sal y pimienta
Tomillo fresco
Paso 1: Lavar cada hoja de la lechuga, teniendo cuidado para que no se rompan las hojas. Una vez lavadas y secas, colocarlas hojas en una fuente o plato grande. Estas servirán como una "base verde" para el resto de la ensalada.
Paso 2: Cortar los pimientos rojos y las naranjas en rodajas. Colocar primero las naranjas, y luego encima de éstas, las rodajas de pimientos.
Paso 3: Preparar el aliño. Mezclar el aceite, la miel, la mostaza, sal, pimienta y un poquito de tomillo picado. Si lo desea, puede añadir un poquito de zumo de limón. Verter el aliño por toda la ensalada. Adornar con un ramito de tomillo.
ESPÁRRAGOS A LA VINAGRETA
1 Kgr. espárragos blancos gordos
200 grs. de jamón serrano
1 cucharón de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de vino
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 cucharadita de perejil
Sal
Pimienta
Paso 1: Se pelan y se limpian los espárragos quitándoles todas las partes duras e incomibles.Paso 2: Se ponen en una cazuela con agua y sal al fuego para cocerse. Cuando estén blanditos, se sacan y se ponen con hielo, para que dejen de cocer.Paso 3: Se limpian los pimientos, se les quitan las petitas, se cortan en tiras estrechas y se pican pequeñitos.Paso 4: El ajo se pica también, así como el perejil.Paso 5: En una salsera, se prepara la salsa vinagreta mezclando el aceite, la sal, el ajo, el perejil y los pimientos picados, junto con el vinagre y se mezclan bien.Paso 6: Se sirven los espárragos en una fuente y la vinagreta en una salsera, para que cada cual se sirva la cantidad que quiera.
SARDINAS CON TOMATE
20 sardinas
4 tomates
1 cucharón de harina
1 cucharón de aceite de oliva
2 cebollas
6 dientes de ajo
1 ramita de perejil
Sal
Paso 1: Preparar las sardinas, se quitan las tripas y las escamas.
Paso 2: En un plato se pone la harina y tras salarlas, se rebozan las sardinas en la harina.
Paso 3: Se fríen en una sartén con el aceite de oliva bien caliente. Se reservan.
Paso 4: Se pica el perejil y se reserva.
Paso 5: Los ajos se cortan en láminas y se reservan.
Paso 6: La cebolla se corta en juliana y se reserva.
Paso 7: Se rallan los tomates y se reservan.
Paso 8: Se hace un sofrito con la cebolla, cuando ésta empiece a dorarse se añade el tomate y se deja freír hasta que el tomate tome el color adecuado. Se le echa sal. Se retira a un platito.
Paso 9: En la misma sartén se fríen los ajos y el perejil, sin dejar que se quemen, a fuego lento.
Paso 10:Luego se pasan las sardinas se ponen las sardinas en una sartén muy grande y se echa el sofrito por encima de las sardinas y por encima de éstas los ajos y el perejil fritos. Se le dá un toque como de 4 ò 5 minutos, todo junto a potencia máxima y se sirven.
CALLOS A LA MONTAÑESA
1 Kgr. de callos
2 manitas de cordero
1 manita de cerdo
1 cebolla
2 cucharón de caldo de carne o del de hervir los callos
1 cucharón de salsa de tomate frito
3 chorizos
1 punta de jamón de unos 100 ò 150 grs.
2 pimientos choriceros
1 hoja de laurel
1 guindilla
1 cucharadita de pimentón picante
2 cucharadas de harina.
1 cucharón de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para el caldo de hervir los callos:
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
3 hojas de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra
Sal
Paso 1: En el caso de que compre los callos ya limpios y hervidos, se prepara el caldo de carne como de costumbre. Se cuela y se reserva un poquito, para este plato.
Paso 2: Si compran los callos y las manos, para limpiarlos y hervilos Vd. se hace de la siguiente forma y reserva el caldo.
Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.
Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 h. a fuego máximo, se añaden los callos y las manitas y que hiervan durante 3 horas.
Paso 3: Se ponen los pimientos choriceros en un recipiente con agua caliente o templada y cuando se ablanden, se raspa la pulpa con un cuchillo y se reserva.
Paso 4: Se corta la cebolla en juliana muy fina y se sofríe. Cuando ya está transparente, se añade la harina, el pimentón, la hoja de laurel y se remueve para que se tueste sin quemarse.
Paso 5: Acto seguido, se le añade el tomate frito. Se deja freír junto, hasta que la salsa se integre.
Paso 6: Mientras tanto, se corta el chorizo a rodajas y el jamón en taquitos.
Paso 7: Se añaden al sofrito.
Paso 8: Entonces, se le añade los 2 cucharones de caldo (o de hervir los callos o caldo de carne), la guindilla y se rectifica de sal.
Paso 9: Mientras tanto, se deshuesan las manitas y se cortan. Así como, los callos que se cortan a cuadraditos, como es habitual.
Paso 10: Se ponen ya cortados en una cazuela y se incorpora toda la salsa por encima.
Paso 11: La pulpa de los pimientos, que habíamos reservado, se incorpora también. Deberán cocer a fuego lento durante 30 ò 45 minutos.
MIÉRCOLES
SOPA DE TOMATE
1 cebolla mediana
1 patata pequeña
½ K de tomates
1 nuez de mantequilla o margarina
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
2 cucharadas de pasta de tomate o 2 de tomate frito
2 vasos de caldo natural o preparado con medio cubito de caldo diluido en la misma medida de agua caliente
1 vaso y medio de leche
sal y pimienta.
Paso 1: Pelar y trocear los vegetales.
Paso 2: Derretir la mantequilla en una sartén y saltear las cebollas a fuego lento hasta que queden transparentes.
Paso 3: Añadir la patata, los tomates, el ajo, el laurel, el tomate frito y el caldo. Tapar y dejar cocer 20 minutos.
Paso 4: Apartar del fuego, retirar la hoja de laurel y mezclar con la leche. Dejar enfriar un poco antes de pasar por el pasapurés o la batidora y devolver a la cazuela.
Paso 5: Sazonar al gusto y recalentar para servir sin dejar que hierva.
PORRUSALDA
4 puerros gruesos
1/2 cebolla
2 zanahoria
4 patatas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 litro de caldo natural o preparado con un cubito diluido en la misma cantidad de agua caliente
sal y pimienta en grano.
Paso 1: Pelar y trocear en pedazos grandes las verduras.
Paso 2: En una cazuela, sofreír con el aceite los puerros y la cebolla durante unos minutos
Paso 3: Añadir después la zanahoria y cocinar a fuego lento hasta que se dore la cebolla
Paso 4: Verter el caldo y añadir el resto de ingredientes. Llevar a ebullición.
Paso 5: Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar durante 20 minutos. Rectificar de sal.
HAMBURGUESAS CON SETAS
1/2 K de ternera picada
200 g de setas
50 g de jamón serrano
1 yema de huevo
25 g de queso parmesano
2 cucharadas de harina
aceite de oliva
sal
pimienta
1/2 vaso de caldo
1 chorreón de vino blanco
Paso 1: Lavar bien las setas y cortarlas en trozos muy pequeños.
Paso 2: En una sartén, con un poquito de aceite bien caliente, rehogar las setas.
Paso 3: En un cuenco grande, mezclar la carne con la yema de huevo, el queso rallado, el jamón cortado en trozos muy pequeñitos y las setas. Salpimentar.
Paso 4: Mezclar bien la masa y hacer bolas con ella.
Paso 5: Poner la harina en un plato y pasar las bolas por ella.
Paso 6: Aplastar las bolas con la palma de la mano o una espumadera y freír en una sartén con un par de cucharadas de aceite.
Paso 7: Añadir a la sartén el caldo y el vino, y dejar cocer a fuego lento 10 minutos más.
CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA
Kgr. de chipirones
2 cebollas
1 pimientos verdes
4 dientes de ajos
3 tomates
1 cucharón de aceite de oliva
2 ramitas de perejil
sal
Para el relleno: 1 cebolla, perejil, 1 diente de ajo, aceite y sal.
Paso 1: Las cebollas, los ajos y el perejil, se cortan finitos y se ponen a pochar, con el aceite y un poco de sal.Paso 2: Los chipirones se limpian y se reservan las patas y las aletas.
Paso 3: Se cortan las patas y aletas muy pequeñito y se añade al sofrito, para que se pochen juntos a fuego lento.
Paso 4: Se rellenan los chipirones con este sofrito y se cierran con un palillo. Se reservan.
Plato principal:
Paso 1: Se rallan los tomates, las cebollas y ajos se cortan fino y se pican el perejil. El pimiento se limpia y se corta en trocitos.
Paso 2: En una sartén con aceite se sofríen los tomates, las cebollas, los ajos, el perejil y el pimiento verde. Se salan. Se cuece a fuego lento
Paso 3: Cuando ya está listo el sofrito, se añaden los chipirones, salados previamente y la tinta. Se deja pocha todo junto hasta que los chipirones estén blanditos.
Paso 4: Una vez los chipirones hechos, se retiran, se pasa el sofrito por un chino, se vuelven a colocar los chipirones en la sartén o cazuela y se echa la salsa por encima. Se rectifica de sal y se dejan 5 minutitos más en el fuego.
Paso 5: Se sirven acompañados de un flan de arroz blanco
SORBETE DE MELOCOTÓN
4 yogures naturales.
1 bote de melocotón en almíbar.
1 bote pequeño de leche condensada.
Paso 1: Se cortan los melocotones en trocitos pequeños..
Paso 2: En un bol mezclamos los yogures con los melocotones y la leche condensada
Paso 3: Batimos todo bien con la batidora hasta que espese y no queden trocitos de melocotón.
Paso 4: Dejamos enfriar en la nevera.
Paso 5: Servimos frío en copas de postre
BROWNIES
100 grs. de margarina o mantequilla
150 grs. chocolate fondant
2 cucharadas de agua
1 cuharadita de vainilla
100 grs. de harina de trigo entero
50 grs. nueces cortadas
2 huevos
50 grs. azúcar
una pizca de sal
Se necesita un molde redondo de 18 ctms.diámetro.
Paso 1: Precalentar el horno a 160º.
Paso 2: Untar el molde con mantequilla..
Paso 3: Derretir la mantequilla, el chocolate, con el agua en un cazo a fuego lento, sin dejar de remover.
Paso 4: Mezclarle el azúcar y la vainilla..
Paso 5: Cuando el azúcar esté disuelto, se saca del fuego y se deja enfriar.
Paso 6: Pase por el tamiz la harina y la sal sobre la mezcla anterior y mézclelo bien.
Paso 7: Añadir los huevos batidos y una vez integrados en la crema.
Paso 8: Se le añaden las nueces a trocitos.
Paso 9: Verter la mezcla en el molde.
Paso 10: Cocer en el horno previamente precalentado a 180º durante 45 minutos. (sabrá que está hecho cuando lo pinche con un cuchillo y éste salga seco).
Paso 11: Espolvorear por encima con azúcar glacé.
JUEVES
ENSALADA DE ENDIBIAS
4 Endivias
Unas hojas de Escarola
Tomates cherry
Manzana
Nueces, pasas...
Salsa vinagreta (sal disuelta en una cucharada sopera de vinagre y 3 cucharadas de aceite)
Salsa Roquefort: disolver 50 grs. de queso azul con aceite, añadir un poco de vinagre y sal, batir y dejar en la nevera una hora. Ver Receta Salsa Roquefort.
Paso 1: Escoger unas buenas endivias, lavarlas bien con agua fría, el tronco debajo de las hojas y cortándolas en cuatro trozos (si son de tamaño grande, sino por la mitad).
Paso 2: Antes de servirlas se aliñan con Salsa vinagreta o una de las salsas roquefort descritas más arriba.
Paso 3: Si se quieren acompañar, unas hojas de escarola, unos tomates cherry pueden combinar perfectamente. Incluso unos dados de manzana y nueces.
GRATINADO DE CALABACINES Y TOMATES
2 cucharadas de aceite de oliva
3/4 kilo de calabacines
1 cebolla mediana, picada
1/2 kilo de tomates frescos y maduros
1 diente de ajo, picado
30 g de pan rallado ó 75 gramos de queso rallado.
Sal y pimienta negra
Paso 1 : Derretir la mantequilla con una cucharada de aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir los calabacines (cortados en rebanadas no muy finas), tapar y sofreír hasta que estén tiernos al pincharlos con una aguja
Paso 2: Mientras tanto, calentar el aceite en una cazuela resistente al horno y untada con un poco de mantequilla, a fuego moderado, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos. Agregar el ajo y sofreír durante 1 minuto más.
Paso 3: Reducir el fuego de las cebollas, añadir los tomates, tapar y cocer hasta que toda el agua se haya evaporado, aproximadamente 15 minutos. Sazonar bien con sal y pimienta negra y tendremos lista la salsa de tomate.
Paso 4: Añadir removiendo los calabacines a la salsa de tomate y verter todo el una fuente de horno poco profunda y ligeramente engrasada. Cubrir la superficie, espolvoreando el pan rallado (también se puede añadir queso rallado o sustituir al pan rallado por queso), y salpicar la mantequilla restante.
Paso 5 : El horno debe estar a 200º. Hornear, destapando, hasta que la superficie esté dorada. (25 y 30 minutos) servir a continuación.
MERLUZA EN SALSA EN VERDE
Caldo de pescado
4 Lomos de merluza de 200 grs.
¼ Kg. de gambas
200 Grs. de guisantes
1 Lata de puntas de espárragos
2 Huevos duros
Ajo, perejil, aceite, sal
Paso 1: Limpiamos la merluza en lomos, quitando las espinas y la piel. La cortamos en trozos de 200 grs. aproximadamente.
Paso 2: Con las espinas, piel y cabeza hacemos un caldo (una hora de cocción) que colaremos con cuidado y un buen colador.
Paso 3: Ponemos en la cazuela un poco de aceite con 1 diente de ajo muy picado. Cuando el aceite esté caliente añadimos una cucharadita de harina, removemos bien y cuando se disuelva en el aceite añadimos caldo de pescado (1 cacillo). Ponemos en ese caldo la merluza, las almejas, las gambas y cocinamos a fuego suave moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se pegue.
LACÓN CON GRELOS
1 lacón bien curado no muy grande (de unos 3kg)
Patatas (la cantidad que se desee para acompañar de la carne)
Grelos (la cantidad que se desee como acompañamiento)
Chorizos (se suele poner 1 por persona)
Paso 1: Primero, hay que desalar el lacón. Para ello, se deja en agua toda la noche, dándole algún corte (sin llegar a partirlo) para que desale mejor y quepa bien en la olla.
Paso 2: Una vez desalado, ponerlo en una olla de agua fría a fuego fuerte y dejar cocer. Por lo general, el lacón debe cocer una hora por kilo, aunque hay quien lo deja más tiempo.
Paso 3: Antes de que acabe de cocer, pasar parte del caldo para otra olla y echar en ella las patatas enteras y los grelos. Cuando estén casi a punto, añadir los chorizos.
Paso 4: No es bueno que el lacón espere. Para servir poner en una bandeja el lacón bien caliente con los chorizos y en la otra los grelos y las patatas.
TORRIJAS
6 rebanadas de pan del día anterior
1/2 litro de leche
2 huevos
Aceite de oliva
3 cucharadas de azúcar
Canela
Paso 1: Vertimos la leche caliente (con el azúcar ya incorporado) en un plato y vamos empapando las rebanadas de pan sin que se deshagan, se sacan y se ponen en una fuente para que escurran, tras una hora para que se empapen.
Paso 2: El pan se pasa por los huevos batidos y las freímos hasta que estén doradas por ambos lados..
Paso 3: Se espolvorean con canela y azúcar al gusto. Las torrijas se pueden comer frías o calientes y han servido toda la vida como un buen postre y un excelente y saludable desayuno.
MACEDONIA DE FRUTAS TROPICALES
Media piña fresca
Un mango
Una papaya
100 gramos fresas
1cucharadas de miel
Media cucharadita de canela
Zumo de dos naranjas y medio limón
Paso 1: Pelar toda la fruta y cortar en trozos. Introducir en una fuente
Paso 2: Mezclar el zumo de naranja, el zumo de limón, la miel y la canela y echar encima de la fruta
Paso 3: Mezclar muy bien e introducir en el frigorífico durante al menos media hora.
VIERNES
Caldo gallego
Ingredientes:
150 gr. de habas
500 gr. de patatas
Verdura (grelos, repollo, nabizas...)
1 hueso de cerdo de la parte del espinazo
50 gr. de unto
Sal
Paso 1: Dejar en remojo las habas la noche anterior.
Paso 2: Poner en una olla con agua las habas, el hueso, el unto y la sal y dejar cocer a fuego lento durante hora y media. Añadir las patatas troceadas y continuar la cocción.
Paso 3: Cuando las patatas estén casi hechas, añadir la verdura troceada a mano
Paso 4: Sacar el trozo de unto, machacarlo sobre una cuchara para que suelte la esencia y devolverlo a la olla.
Paso 5: Continuar la cocción hasta que las patatas estén listas. Dejar reposar un rato y servir.
Ensalada de primavera
1 paquete de rabanitos
1 paquetito de tomates cherry
1 manzana
1 achicoria
1 paquete pequeño de atún ahumado y otro de bacalao ahumado
Salsa vinagreta:
Aceite de oliva
Mostaza suave
Vinagre o limón
Paso 1: Lavar los tomates y rabanitos. Cortar la achicoria en juliana, el rábano en rodajitas finas, y los tomates en mitades. Mezclar todos los vegetales en una ensaladera y añadir sal y pimienta.
Paso 2: Cortar la manzana y rallarla. Agregar manzana y ahumados cortados en tiras pequeñas a lo anterior.
Paso 3: Preparar la vinagreta batiendo todos los ingredientes, y rociar la ensalada.
RIÑONES AL JEREZ
2 Riñones de ternera
2 cebollas grandes
5 dientes de ajo
1 vaso de vino de Jerez
2 rebanadas de pan
1 cucharón de aceite de oliva
2 ramas de perejil.
Paso 1: Se limpian bien los riñones y se cortan en rodajas finas.Paso 2: Luego, es necesario quitarles el olor ese fuerte que tienen, por lo que se deben escaldar en agua y vinagre.Paso 3: En una sartén con aceite de oliva, se fríen las rebanadas de pan y se reservan. Paso 4: También se fríen los ajos y 4 rodajitas de riñones.Paso 5: Con ellos se hace una picada y se reserva.Paso 6: Se salpimenta los riñones.Paso 7: Se pelan y se cortan las cebollas en juliana.Paso 8: Se pone un una cazuela la cebolla, la picada de ajos y perejil del mortero, el vino y la pimienta. Se ponen a cocer a fuego lento, hasta que los riñones estén tiernos. Si es necesario se añade un poco de agua.Paso 9: A la hora, servirlos se espolvorean con perejil picados y se sirven con arroz blanco.
DORADA A LA SAL
1 kilo y 1/2 de Dorada
4 kilos de Sal gorda
Agua
Paso 1: Debe utilizarse el pescado entero y descamado (sin destripar) para que no tome mucha sal. Se coloca la dorada seca en una fuente grande de barro, tras poner en la base una buena capa de sal. Después se tapa con el resto de la sal, cubriéndola totalmente. Finalmente se echa por encima un poco de agua que debe ayudar a formar una costra de sal encima del pescado.
Paso 2: Se mete en el horno ya caliente previamente a 180º durante unos tres cuartos de hora aproximadamente.
Paso 3: Una vez sacado del horno hay que romper la costra con un instrumento duro (no descarte un martillo). Se limpia el pescado, sirviendo su deliciosa carne con las salsas recomendadas.
TRUFAS CASERAS
1 Pastilla de chocolate Valor, o similar calidad (si el chocolate gusta amargo mejor usar el puro)
125 gramos de mantequilla
1 huevo
1 cucharada sopera de coñac
Paso 1: Se pone al baño Maria la mantequilla con las tabletas de chocolate reservando una para rayar y luego rebozar las trufas. Cuando esta la masa fundida se le añade el coñacy cuando esta ya fría se añade con sumo cuidado la yema del huevo. Y la clara que habremos batido a punto de nieve. Paso 2: Se deja reposar en frigorífico hasta que la masa endurezca. Y se forman las bolitas, bien con dos cucharas o con las manos mojadas. Luego se rebozan con el chocolate rayado o se pasan por fideitos de chocolate que hay en el mercado. Se sirven con moldecitos de papel.
CREMA CATALANA
Paso 1: Se calienta la leche con la canela y la corteza de limón ya incorporadas.
Paso 2: Batir las yemas con el azúcar y la maicena.
Paso 3: Echar la la leche sobre las yemas, batiéndolas.
Paso 4: Poner la mezcla anterior al fuego, sin hervir, hasta que espese.
Paso 5: Repartir en en cazuelas de barro y dejar enfriar. Se pone una capa de azúcar y quemar con una palita (que se pone al rojo en el fuego).
ENTRANTES FRIOS
Ensalada casera de bonito en aceite
Patata 0,80 kg
Huevo 4,00 und
Tomate 0,80 kg
Lechuga 1,00 und
Cebolleta 1,00 und
Cebollino 10,00 gr
Bonito en aceite 16 tacos
Elaboración
Cocer los huevos y las patatas con piel y dejar enfriar. Cortar el tomate en medias lunas, la lechuga y la cebolleta en juliana y el cebollino en aritos. Pelar los huevos y las patatas ,cortar en rodajas. Se coloca en el plato una corona de patata + tomate + huevo. En el centro la lechuga encima unos trozos de bonito en aceite. Por último, condimentar con la cebolleta , el cebollino, el bonito y la corona con la vinagreta.
Ensalada de codorniz rellena de foie-grass
Codorniz 4,00 und
Foie-gras 120,00 gr
Zanahoria 0,10 kg
Espárrago Triguero 4,00 und
Pimienta blanca c/s
Sal fina c/s
Salmón ahumado 50,00 gr
Trucha ahumada 50,00 gr
Bacalao ahumado 50,00 gr
Puerro 2,00 und
Elaboración
Deshuesar completamente las codornices. Puede hacerse por la pechuga ya que no van a guardar la forma. Extender la codorniz abierta, condimentarla y colocar un poco del relleno que consiste en: un trozo de foie grass y un bastón de zanahoria cocida u otra verdura (espárrago triguero...). Envolver varias veces en film la codorniz rellena formando un cilindro galantina y cocerla en agua por concentración unos 20 minutos a borbotón muy suave. Guarniciones bouquet de verduras. Tartar ahumados: salmón ahumado + chicharro ahumado + bacalao ahumado + espárrago triguero. (Todo picado en brunoise y aliñado con vinagreta básica). Para decorar: puerro frito cortado en juliana. Salsas vinagreta básica. Emplatado Cortar la codorniz, cada galantina en unas 10 rodajas. Colocarlas en una esquina del plato formando un circulo. Montar las guarniciones: El bouquet de verduras con la vinagreta básica. Dar forma al tartar de ahumados con un aro. Y por último decorar con el puerro frito encima de la codorniz.
Sopa fría de espárrago triguero y jamón
Espárrago Triguero 2 manojos
Maicena c,n,
Mantequilla 50,00 gr
Caldo de ave 1,50 l
Jamón Serrano 0,20 kg
Nata líquida decorar
Elaboración
Pochar en la mantequilla el espárrago cortado en rodajitas sin que coja color. Mojar con el caldo de ave. Dejar hervir unos 10 minutos, triturar y pasar por el chino.Sí la esta muy ligera espesar con un poco de maicena. Finalmente, cortar el jamón en cubitos pequeños. Se pueden reservar unas yemas de espárrago (cocerlas a la inglesa)para guarnecer la sopa. Emplatado: En una taza de consomé o soperita individual, echar la sopa y por encima espolvorear con el jamón. Por último decorar con unas gotitas de nata.
ENTRANTES CALIENTES
Arroz a la italiana con bogavante y almejas
Arroz 0,30 kg
Bogavante 2,00 und
Mantequilla c,n,
Cebolla 0,10 kg
Harina c,n,
Tomate de hacer 0,10 kg
Aceite de oliva virgen 1 grado 100,00 ml
Perejil, manojo c,n,
Albahaca 1 hoja
Ajo, dientes 1,00 und
Calamar o chipiron 4,00 und
Perejil, manojo c,n,
Vino fino 100,00 ml
Almeja 0,30 kg
Elaboración
Cocer a la inglesa el bogavante pero solo unos 7 minutos por kg. Quitar la cascara. Reservar la cola y las pinzas. Pochar en mantequilla cebolla, añadirle tomate en cuartos y la carne de la cabeza del bogavante. Ligar con un poco de harina, mojar con fumet, dejar cocinar y triturar y colar por un chino fino. Triturar con el turmis aceite de oliva 0,4º, perejil y un poco de albahaca y ajo. Pasar por un chino fino y reservar. A esto le llamaremos aceite de albahaca y perejil. Poner a pochar ajo en brunoise, y añadir el calamar (chipirón) limpio y en dados. Añadir arroz de risoto, un poco de perejil y dejar que se caliente bien. Poner un poco de vino blanco (mejor si es un fino) e ir añadiendo fumet, poco a poco y removiendo sin parar. Añadirle un poco de sal. Mantener así el arroz durante 15 minutos y sacarlo a una bandeja para cortar la cocción. Servicio Para cada ración utilizamos una pinza y media cola de bogavante que terminamos de cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Ponemos el arroz en un recipiente, le añadimos el aceite de perejil y albahaca un poco de fumet, y terminamos de cocinarlo. Rectificar de sal. En el último momento ponemos las almejas (previamente abiertas y sin cáscara) y el agua de estas. Emplatado Ponemos en el centro del plato el arroz, encima el bogavante salteado y salseamos alrededor con la crema de bogavante.
Fritos variados
Criadillas 1,00 und
Lengua de ternera 0,50 und
Sesos de ternera 80,00 gr
Cordero lechal 8 chuletil
Jamón cocido 0,10 kg
Mollejas de cordero 100,00 gr
Huevo 2,00 und
Ajo, dientes 2,00 und
Pan rallado c,n,
Harina c,n,
Perejil, manojo c,n
Elaboración
Quitamos la piel a las criadillas las cortamos en rodajas y las empanamos con pan rallado, ajo y perejil picados en el momento del servicio (dos trozos por ración). Cocemos la lengua desde frío,la cortamos en filetes y la rebozamos en el momento del servicio (dos trozos por ración). Dejamos los sesos en remojo hasta que se desangren, les quitamos la telilla que los recubre y los blanqueamos partiendo de agua fría, durante 2 minutos acompañados de ácido (zumo de limón),la cortamos en filetes y rebozamos en el momento del servicio (dos trozos por ración). Freímos las chuletillas de cordero, las escurrimos toda la grasa las cubrimos con besamel para villaroy espesa (hecha en proporción de unos 100 gramos de harina y margarina por litro de leche) y las pasamos por harina, huevo y pan rallado. El jamón cocido lo cortamos en triángulos y también lo pasamos por besamel y lo empanamos. Con los recortes del jamón, huevo cocido queso rallado y besamel espesa hacemos croquetas. Las mollejas las limpiamos de grasas, las blanqueamos desde frío un minuto y acabamos de limpiarlas troceándolas.
Servicio A la hora de servir freímos los sesos, la lengua, criadillas (o las salteamos), el cordero, el jamón York, las croquetas y salteamos las mollejas, sacamos todo a papel para desengrasar y emplatamos en plato con blonda.
Pimientos del piquillo rellenos de rabo de buey estofado
Rabo de buey 1,00 kg
Cebolla 0,50 kg
Zanahoria 0,25 kg
Ajo, dientes 2,00 und
Vinagre de Jérez c,n,
Vino tinto 0,10 l
Maicena c,n,
Pimiento del piquillo 24
Zanahoria 0,25 kg
Patata 0,25 kg
Perejil, manojo c,n,
Elaboración
Recortar los pimientos de forma que queden regulares y con su mismo agua dar un golpe de horno de un minuto. Relleno, salsa del relleno y salsa de acompañamiento: Limpiar y trocear el rabo de forma regular y ponerlo a estofar con la cebolla, la zanahoria y el ajo (ponerlo todo a la vez con un poco de aceite y partiendo desde frío, en un recipiente tapado). Cuando la verdura del rabo haya soltado todo el agua, mojar con un chorro de vinagre, evaporar, añadir vino, dejar que evapore y añadir fondo. Tapar y dejar hacer hasta su completo cocinado (en olla a presión más o menos 45 minutos). Cuando el rabo esté hecho sacarlo, desmigar y reservar. Pasar la salsa resultante tras desengrasarla. Ligar una parte con maicena más espesa (para el relleno) y otra más ligera (como acompañamiento). Rellenarlos. Guarnición: Preparar patatas y zanahorias torneadas y perejil picado. Servicio: Meter los pimientos en la salsa caliente, dejar que el conjunto tome temperatura y emplatar. Decorar con las patatas y las zanahorias. Espolvorear con perejil.
ENTRANTES FRIOS
Escalibada
Berenjena 0,50 kg
Pimiento rojo 0,50 kg
Pimiento verde 0,50 kg
Huevo 3,00 und
Cebollitas 16,00 und
Jamón iberico 16 lámina
Tomatitos 2 ud
Ajo, dientes 2,00 und
Elaboración
Asar los pimientos rojos, las berenjenas, el ajo y las cebollitas, (es recomendable blanquearlas 10 minutos para que queden más blandas), hasta que estén completamente cocinadas las verduras. Dejar enfriar y quitar la piel. Freír el pimiento verde, meterlo en agua fría y pelarlo. Cocer los huevos 10 minutos. Asar los tomatitos cortados a la mitad y condimentados con aceite + sal + orégano. Dejar enfriar y pelar. Cortar el jamón muy fino. Hacer una vinagreta simple con 2 dientes de ajo asado, (triturar). Cortar los pimientos y la berenjena en tiras de 1/2 cm de grosor por 4 cm de largo y los huevos en 6 gajos cada uno. Emplatado Colocar en cruz 4 gajos de huevo y 4 cebolletas. Rellena los espacios vacíos con las tiras de pimientos y berenjenas. En el centro colocar las láminas de jamón y el tomatito. Aliñar.
Lasagna de langostinos escabechados
Langostino 20,00 und
Lasagna china 1 paquete
Elaboración
Escabechar los langostinos el día anterior o varias horas antes. Hacer el pisto. Preparar las guarniciones: 1. Pure de manzana 2. Mousse de aguacate 3. Bouquet de verduras Preparar las salsas: 1. Gazpacho 2. Vinagreta simple Y por último cocer la pasta durante un minuto (es muy fina) y cortarla en rectángulos pequeños. Montaje de la lasagna Pasta + langostinos + pasta + pisto + pasta + langostinos + pasta. 3 unds por ración. Emplatado Colocar las lasagnas en un lado del plato y al otro las guarniciones.(Pueden ser otras, espárragos, tomate confitado...) Salsear con el gazpacho las lasagnas y con la vinagreta el bouquet de verduras.
Timbal de foie-grass de pato y manzana con salsa de caramelo
Foie-gras 300,00 gr
Manzana golden 500,00 gr
Mantequilla 100,00 gr
Azúcar 100,00 gr
Agua 100,00 ml
Vino blanco 0,10 l
Manzana golden 500,00 gr
Agua 500,00 ml
Azúcar 300,00 gr
Almendra fileteada 0,05 kg
Aceite de girasol 0,2 grados 0,20 l
Vinagre de modena 0,05 l
Perifollo 1 manojo
Cebollino 1 manojo
Elaboración
Hacer un micuit 12 horas antes de montar los timbales. Pelar y descorazonar las manzanas, mantenerlas en agua con zumo de limon para que no se oxiden. Para encamisar el molde: La mitad de las manzanas córtalas en gajos muy finos y escáldalas en un almíbar que has hecho con el agua y el azúcar, (solo debe hervir unos segundos). Para la espuma: La otra mitad las cortas en trozos pequeños y las pones a cocer en un cazo con el azúcar + la mantequilla + el vino + agua. Tienen que quedar muy blanditas. Después las trituras en la thermomix y esperas que se enfríe el puré. Cuando este frío se añade la nata, no batir mucho para que la nata no monte, la mezcla no debe quedar espesa. Meter la crema en un sifón con una carga y dejar en la cámara unas dos horas antes de utilizarla. Tostar almendra fileteada. Salsas Vinagreta de modena: Mezclar el aceite de girasol + vinagre de modena. Reduccion de Pedro Ximenez. Montaje del timbal Encamisar un molde de savarin con film de cocina y la manzana escaldada en el almíbar, formando una corona. Rellenar con el micuit ablandado, cerrar con la manzana y meter en cámara 2 horas antes de servir. Servicio Desmoldar el timbal, echar un poco de azúcar por encima y quemarla con una pala. Colocar el timbal en el centro del plato, en el agujero del molde echar un poco de la espuma y espolvorear con la almendra tostada. Decorar con el perifollo y el cebollino. Echar la vinagreta y la reducción alrededor del timbal.