_ Menú del día _
Martes
Ensalada de mandarina y granada con langostinos a la plancha
Marmitako de chipirones
Anchoas a la cazuela
Pollo asado y patatas risoladas con emulsión de hongos
Panchineta
Fresas con nata
Miércoles
Alcachofas con almejas en salsa verde
Risotto de setas
Chipirones encebollados
Conejo al txakoli
Profiteroles rellenos de Saint-honore
Piña natural
Jueves
Ensalada de canónigos, queso fresco y anchoas
Pasta al pesto, con langostinos y tomate
Dorada la bilbaína con panaderas
Carrilleras de ternera al vino tinto
Brownie de chocolate blanco
Macedonia de sandia y melón
Viernes
Espárragos trigueros, con jamón ibérico e idiazabal.
Sopa de pescado y marisco
Bacalao Club ranero
Cochinillo asado pure de orejones
Pastel vasco
Melocotón asado al patxaran con helado de vainilla
15 €
_ Carta fin de semana _
Entrantes
Tosta de jamón de pato y micuit de mango
Ventresca de bonito con mermelada de cebolla y guindillas fritas
Ensalada de espinacas tiernas con pulpo
Arroz cremoso a la marinera
Tortellini de calabaza al pesto
Huevo a baja Tª con su patata y consomé de cebolla
Pescados
Taco de bonito ahumado con papel de cebolla
Kokotxas sobre pisto de centollo
Degustación de bacalao ( pil-pil y vizcaína )
Carnes
Magret de pato con espuma de manzana y chip de plátano
Chuleta de buey con su guarnición
Manitas de cordero a la alavesa
Postres
Nuestras natillas
Arroz con leche del siglo XXI
Soufflé de chocolate con pera congelada
25 €
RECETARIO
Primeros platos
Ensalada de mandarina y granada con gambas a la plancha
200 gr. de gambón pelado.
Unas hojas de lechuga.
1 granada.
2 mandarinas.
8 tomatitos enanos.
Unas ramita de cebollino.
1 vaso de mayonesa light.
2 cucharadas de 'ketchup'.
Unas gotas de tabasco.
Sal.
En una sartén con poco aceite, salteamos los gambones pelados con una pizca de sal. Después los reservamos en un lugar caliente y, en un vaso, recuperamos los jugos del salteado.
Lavamos y cortamos la lechuga en juliana muy fina.
En un bol, introducimos la mayonesa, el jugo reservado del salteado y el tabasco. Mezclamos bien todos los ingredientes, hasta que quede una salsa homogénea.
Repartimos la lechuga y los tomatitos cortado en mitades. Los mezclamos junto con las mandarinas peladas, unos granos de granada y con parte de las gambas asadas a la plancha (troceadas).
Decoramos con unas colas de gambones enteras y, finalmente, salseamos las copas con la salsa de mayonesa y con los jugos del salteado.
Ensalada de canónigos, queso fresco y anchoas
300 gr de canónigos
4 tomates cherry
1 aguacate
200 gr de queso de burgos
16 Anchoas marinadas
Se pone en un plato una cama canónigos, sobre ésta se ponen el aguacate cortado en laminas intercalándolas con laminas del queso y unas anchoas encima. La ensalada se aliña con sal, aceite de oliva, una pizca de orégano y vinagre de ajo. Se decora con mini mazorcas y distintos germinados.
Ensalada de espinacas tiernas y pulpo
Aceite vegetal para freír
20 gr de pasta filo
2 manojos de espinacas baby
120gr de pulpo
Un poco de huevas de salmón
2 cucharadas de vinagreta de pimentón
Cocer el pulo y reservar parte del agua de cocción, para reducir y añadirlo a la vinagreta.
Calentar aceite y freír la pasta filo hasta q este crujiente
Cubrir el plato con las hojas de espinacas, colocar la pasta filo y sobre ella el pulpo y decora con huevas de salmón.
Aderezar con vinagreta.
Alcachofas con almejas en salsa verde.
1 docena de alcachofas
250grs. de almejas
ajos,perejil,limon
1cuchara rasa de harina
1/2 vaso de vino blanco
Aceite y sal
Preparamos en una sartén los ajos machacados con el perejil, ponemos la cucharada de harina y añadimos fumet, y el 1/2 vaso de vino, dejamos que cueza.
a parte abrimos las almejas con un poco de caldo.
en una cazuela colocamos las alcachofas, las almejas y regamos con la salsa.
Espárragos trigueos, con jamón e idiazabal.
2 manojos de espárragos trigueros
8 lonchas de jamón ibérico
4 lonchas de queso Idiazabal
Aceite de oliva y sal gorda
Limpia los espárragos y retira los tallos duros. Escaldarlos y terminarlos a la plancha con un poco de aceite de oliva y sazonados con sal, también se pueden cocer en agua, pero a nosotros nos gustan más a la plancha.
Haz cuatro grupos de espárragos y envuelve cada uno con dos lonchas finas de jamón, posa cada ramillete en su plato y sobre el jamón una loncha de queso. Introduce en el horno o en el microondas hasta que se funda y sirve.
Pasta con gambas y tomates.
350 gr de tallarines
200 gr de gambas peladas
6 tomates maduros
Orégano
Piñones
Escaldar los tomates cortarlos en daditos y dejarlos pochar, condimentarlos con un poco de azucar y orégano. Añadir las gambas salteadas.
Cuece los tallarines con abundante agua y un poco de sal, introdúcelos en una ensaladera o fuente, seguidamente, rocíalos con la salsa, mezcla bien para que la pasta adopte los sabores de la salsa y ya los puedes servir. Dales un toque final adornándolos con unas hojitas de oregano y algunos piñones enteros.
Tortellini de calabaza al pesto
150 g de calabaza cocida y pasada por un tamiz
20 g almendras amargas
50 g de cebolla confitada con mostaza
pimienta, sal, nuez moscada, clavos y canela
La pasta 1 huevo entero + 1 yema (60 g + 30 g), 100 g de harina blanca 00 y 1 pizca de sal
el pesto unas ramitas de albahaca, 2 dientes de ajo, un puñado de piñones, 3 cucharadas de queso parmesano rallado, 1 vaso de aceite de oliva, sal y pimienta.
Mezclar el puré de calabaza con las almendras, la cebolla y todas las especias. Una vez bien amalgamados los distintos ingredientes, dejar reposar la preparación en frío hasta la elaboración de la pasta.
Disponer la harina formando un pozo y romper un huevo entero y una yema en el centro.
Trabajar bien hasta conseguir una masa homogénea y porosa.
Estirar la pasta con la ayuda de una máquina o con el rodillo y recortar cuadrados grandes de 8 cm de lado.
Disponer en el centro un poco de relleno (unos 6 – 8 g) y cerrar en forma de triángulo del
( hacer coincidir las dos puntas en diagonal, doblar otra vez, presionar bien alrededor del relleno)
Dispón en el mortero las hojas de albahaca, los ajos y los piñones y machaca todos los ingredientes hasta que veas que se forma una pasta. Salpimentar el preparado e incorpora el queso rallado, mézclalo bien y añade poco a poco el aceite hasta que veas que tiene la consistencia de una salsa espesa.
Risotto de setas
400 gramos de arroz arborio
300 gramos de setas
1 vaso de vino blanco seco
1 cebolla morada, 4 dientes de ajo
1 litro de caldo de jamón
1 cucharada de tomillo
100 gramos de queso parmesano
pimienta negra, aceite de oliva, mantequilla y sal.
Lava el arroz y reserva. Pela y pica la cebolla y los dientes de ajo, limpia y trocea las setas y pon el caldo a calentar.
Pon al fuego una cazuela con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, cuando esté caliente incorpora la cebolla y los ajos, sofríe un minuto a fuego medio-alto y agrega a continuación las setas troceadas, salpimenta al gusto.
Sofríe unos minutos sin que se dore demasiado e incorpora el arroz sin dejar de remover durante uno o dos minutos. Agrega entonces el vino y sigue removiendo hasta que haya sido absorbido, espolvorea el tomillo y reduce el fuego para empezar a verter el caldo caliente vaso a vaso.
Riega con el primer vaso de caldo el arroz y ve removiendo hasta que el grano lo absorba, entonces agrega otro vaso de caldo y repite la operación hasta terminarlo. Estará listo en unos 20 minutos. Antes de retirar del fuego, ralla parte del queso parmesano sobre la cazuela y mezcla bien y listo. Puedes dejar reposar un par de minutos con la cazuela tapada. En el momento del emplatado decorar con lasca de parmesano.
Arroz integral cremoso a la marinera
1,2 litros de caldo de pescado
350 g de arroz arborio integral (especial para risotto)
50 g de mantequilla
2 dientes de ajo
100 g de gambas
8 langostinos
8 mejillones
1 calamar de 250 g
250 g de almejas
2 cucharadas de orégano
Sal
Pon a hervir el caldo de pescado en una cazuela.
Lava el arroz con agua fría, con la ayuda de un colador grande.
Coloca las almejas en un recipiente con agua fría y un chorro de vinagre; corta el calamar limpio en tiras; abre los mejillones al vapor y extráeles la carne. Deja los langostinos y las gambas sin pelar.
Cuando el caldo empiece a hervir, agrega el arroz y remueve una sola vez. Rectifica el punto de sal y, cuando rompa de nuevo el hervor, déjalo al fuego unos 12 minutos. Dependiendo de la dureza del agua podrá ser un minuto más.
Escurre el arroz y reserva el caldo sobrante.
En un sartén, derrite a fuego lento la mantequilla. Añade los dientes de ajo prensados y, sin dejar de remover, dóralos durante dos minutos.
Agrega todo el marisco por este orden: primero los langostinos, salteándolos durante un minuto; luego las tiras de calamar y, por último, las almejas y la carne de los mejillones. Fríe durante tres minutos.
Aparta la sartén del fuego y sazona con orégano. Añade el arroz y mezcla bien, con cuidado. Si notas que está muy espeso, puedes añadir unas cucharadas del caldo de la cocción. Deberá quedar meloso, pero no caldoso ni empastado.
Marmitako de chipirones
300gr de Calamares limpios,
seis Patatas hermosas,
½ cebolla roja
1 Pimientos verdes,
2 tomates maduros,
la pulpa de dos pimientos choriceros,
uno o dos dientes de Ajo,
aceite y sal
agua o fumet.
Ponemos Aceite de oliva en el fondo de una cazuela y añadimos los ajos, las cebollas y los pimientos verdes en brunoise para. Unos diez minutos después incorporamos los tomates maduros pelados, despepitados y troceados más la pulpa de los choriceros. Dejamos hacer todo a fuego lento hasta que esté bien meloso. Añadimos los calamares, troceados y sazonados, a fuego vivo. Una vez “dorados”.. Para terminar, añadimos las patatas troceadas y sazonadas al conjunto anterior rehogamos, regamos con un poquito de buen Vino blanco seco, dejamos reducir y cubrimos con agua, dejando cocer hasta que veamos que la patata está enterita pero tierna. Se le puede añadir unas hojas de laurel. Por último, si quisiéramos ligar un poco el caldo para darle cuerpo, sacamos unos cuantos trozos de patata ya cocida de la cazuela con algo de caldo, lo pasamos por la batidora para hacerlo puré y lo reponemos en la olla. Así quedará un poco espesito.
Ventresca de bonito con mermelada de cebolla y guindillas fritas
800gr de ventresca de bonito
16 guindillas dulces
1kg de cebolla
450gr de azúcar
Zumo de ½ limón
1 vaina de vainilla
La mermelada. Con la cebolla en brunoise añadir el resto de ingredientes y dejar en reposo mínimo dos horas. Pasado este tiempo poner la cazuela a fuego suave cocer aprox. 40 min., removiendo frecuentemente.
Freír las guindillas y dejar enfriar tapadas para q sea más fácil pelarlas.
Montar el plato con las guindillas de base. Colocar la ventrisca aliñar con aceite de oliva virgen y decorar con la mermelada.
Sopa de pescado y marisco
400 g de rape.
400 g de merluza.
200 g de almejas.
Crema de marisco:
200 g de gambas.
300 g de zanahoria.
300 g de cebolla y 2 puerros.
3 tomates maduros.
1 vaso de coñac.
Caldo o fumet de pescado:
1 cabeza de rape.
Parte verde de un puerro.
1,25 litros de agua.
8 rebanadas de pan y perejil.
Elaboramos el caldo de pescado poniendo a hervir desde frío la cabeza de rape (sin agallas) con el verde de puerro y unos tallos de perejil. Tras hervir durante 1 hora, colamos por un colador fino y reservamos.
Para la crema de marisco: Picamos muy finas las verduras y ponemos a pochar. Añadimos el tomate cortado en gajos, las cabezas y las carcasas de las gambas. Reservamos la carne de las gambas para la sopa.
Flameamos con coñac y mojamos con un litro de fumet. Dejamos, trituramos y pasamos todo por el colador.
Ponemos esta crema a hervir con el pan tostado una media hora.
Añadimos el pescado cortado en dados, las gambas y las almejas.
Dejamos hervir 10 minutos y ponemos a punto de sal, añadiendo más caldo si lo queremos caldoso o menos caldo si nos gusta cremoso.
Espolvoreamos perejil picado
Huevo a baja temperatura con su patata y consomé de cebolla
4 Huevo
1 Patata
10 Cebollas rojas
Sal de Hibiscus
C/s de comino
C/s de aceite de oliva virgen extra
C/s de sal maldon
C/s de eneldo
Elaboración
Para el huevo a baja temperatura:
Introducir el huevo con cáscara en La Roner a 62ºC durante 40´.
Para el lecho de patata chafada:
Pelar las patatas, trocear y pochar en aceite de oliva virgen extra, a una temperatura que no sobre pase los 80ºC. Chafar la patata, añadir la c/s de comino picado, sal maldon y aceite de oliva virgen extra.
Para el consomé de cebolla roja
Introducir las 10 cebollas rojas peladas en una cazuela y cubrir con agua. Dejar hervir a fuego lento durante 48h. Colar y poner a punto de sal.
Poner en el fondo del plato un poco de patata chafada, dejando un hueco en el medio donde depositaremos el huevo sin cáscara.
Tosta de jamón de pato y micuit de mango
4 rebanadas de pan
100 gr de jamón de pato
500gr de tomate de hacer
1 foie entero de 600gr aprox.
1dl de jerez
1dl de oporto
2 mango muy maduro
50 gr de cobertura de chocolate
1 puerro
1 paquete de germinados de remolacha
Sal y pimienta
Limpiar el foie, abrirlos a la mitad, salpimentarlos, añadir un poco de los vinos y colocar láminas de mango. Ciérralos y envuélvelos . Mételos al micro-ondas a máxima potencia unos minutos. Enfríalos para recuperar su textura.
Hacer un tomate concasee condimentado con un poco de albahaca
Tostar el pan freír puerro y tritura el resto de mango.
Montar el plato con una pincelada de chocolate, una tosta con un poco de tomate y jamón, una rodaja de foie un bouquet de germinados y puerro y un poco de mango.
Pescados
Chipirones encebollados
1 kilo de chipirones limpios.
3 cebollas.
2 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco.
8 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
Cortamos la cebolla pelada en aros o rodajas finas.
Estofamos los aros de cebolla en aceite, añadimos el ajo picado y lo dejamos hacer hasta que tomen un color amarillento.
En ese momento introducimos en la cazuela los chipirones limpios, regamos con el vino blanco y tapamos la cazuela, dejando que se cocine a fuego suave durante 30 minutos.
Ponemos a punto de sal y servimos los chipirones con la cebolla cocinada.
Este plato es mejor cocinarlo de un día para otro porque el reposo hace que el plato quede más sabroso.
Anchoas a la cazuela
½ Kg. de anchoas
1 guindilla
4 dientes de ajo
1 cucharón de aceite de oliva
Sal
Se limpian las anchoas quitándoles las vísceras, se lavan y se dejan en sal gorda, que escurran bien toda la sangre.
Se cortan los ajos en láminas y se doran en una cazuela de barro con aceite de oliva.
Cuando empiezan a dorarse, la guindilla y se remueve rápidamente, para que se mezcle bien sin que se queme.
A continuación, se añaden las anchoas, se espolvorean con el perejil, se dejan cocer durante 5 minutos y se sirven en la misma cazuela.
Dorada a la bilbaína.
Dorada de ración
50 gr de patata
30 gr de cebolla
Aceite De Oliva
1 Grado 0,25 M L
Ajo, Dientes
5 Unid
Perejil, Manojo C/s
Guindilla Roja C/s
Vinagre 0,07 L
Pochamos la patata panaderas y la cebolla por separado. Se coloca haciendo una cama en la placa y sazonamos
Sobre la patata panadera colocamos las raciones de dorada que estarán sazonados y marcadas en la plancha por un lado. Meter al horno a 200c hasta que el pescado este hecho,
Se salsea con la bilbaína. Ponemos los ajos fileteados y el aceite de oliva al fuego y dejamos hacer los ajos hasta que estén blandos pero blancos. Sacamos del fuego y añadimos las guindillas, un poco de perejil y el vinagre, mezclamos todo bien.
Se emplata la ración de pescado con un poco de patata panadera y se espolvorea un poco de perejil.
Bacalao club-ranero
600 gr. de bacalao de bacalao en salazón 2 cebollas rojas 2 pimientos verdes 2 pimientos choriceros ½ guindilla 4 dientes de ajo agua aceite virgen extra sal
Retira el tallo y las pepitas de los pimientos choriceros. Ponlos a remojo durante unos 20 minutos en un bol con agua templada. Cuando se reblandezcan, retira la carne y resérvala. Pica las cebollas y los pimientos en juliana fina y ponlos a pochar en una sartén con aceite y una pizca de sal.
Desala el bacalao en agua fría, durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces. Cuando esté desalado, retira las telillas sobrantes. Pon una cazuela al fuego con el aceite, deja calentar, echa guindilla y los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando esté dorado retíralos y resérvalos. Añade las kokotxas y cocínalas durante 5 minutos.
Deja templar , retira parte del aceite y empieza a mover la cazuela. Cuando empiece a ligar, vierte poco a poco el resto del aceite y sigue moviendo hasta que espese bien.
Añade la pulpa de los pimientos choriceros y la fritada. Sirve y decora con las láminas de ajo y de guindilla
Kokotxas de merluza con pisto de centollo
1 kg. kokotxas de merluza
4 dientes ajo
1 dl. aceite
2 guindillas en aros
100 gr. carne de centollo
100 gr. cebolleta
50 gr. tomate
50 gr. pimiento verde
0,5 dl. de fumet
1 dl. aceite de oliva
Aceite de perejil
sal
El pisto. Pochar la cebolleta pelada y cortada en dados de 1 cm en aceite durante 1 hora.
Añadir el pimiento frito y pelado y el tomate pelado, sazonar y reservar. Añadir el pisto y dejar cocinar. Aligerarlo con un poco de fumet o crema de marisco.
Marcar en la plancha las kokotxas durante 1 minutos por cada lado.
Hacer un refrito de ajo y napar las kokotxas con él. Decorar con un hilo de aceite de perejil
Degustación de bacalao ( pil-pil y vizcaína )
8 ud. bacalao tajadas de 80 grs. cada una.1 l. aceite de oliva virgen de 0´4º.3 dientes de ajo.1 guindilla
6 pimientos choriceros.4 cebollas.1 vasito de aceite.1 cucharada de manteca de cerdo.3 dientes de ajo.
Desalamos el bacalao, le quitamos las espinas y escamas y lo reservamos al fresco. Ponemos una cazuela a fuego medio con el aceite, los ajos fileteados y la guindilla cortada en aros. Los dejamos sofreír y una vez dorados los ajos, los retiramos y reservamos, e inmediatamente incorporamos el bacalao con la piel hacia abajo para, acto seguido, darle media vuelta, dejándolo con la piel hacia arriba.Lo cocemos sin que hierva el aceite, a fuego muy suave por espacio de cinco minutos y retiramos la cazuela del fuego hasta templar todo el conjunto. Pasado este tiempo, retiramos parte del aceite y volvemos a colocar la cazuela con el bacalao y el resto del aceite a fuego muy suave. Cuando la salsa empieza a emulsionar, empezamos a mover la cazuela en sentido semicircular, a la vez que vamos añadiendo el aceite reservado anteriormente. El proceso no debe durar más de cinco minutos hasta obtener una salsa untuosa y homogénea, con una consistencia parecida a la de una mayonesa ligera. Adornamos el plato con los ajos fileteados y los aros de guindilla y servimos bien caliente
Se pone el bacalao a remojo durante 24 horas y cambia el agua 2 o 3 veces. Remoja también los pimientos choriceros. Se calienta el aceite y la manteca. Se añade la cebolla y los dientes de ajo y se fríen muy despacio. La cebolla debe quedar transparente, sin color y como un puré. Se quitan las semillas a los pimientos, se saca la pulpa raspando con una cuchara y se añade a la cebolla.Se machacan las pieles con el mortero y se cuelan sobre la cebolla después de haberlas mezclado con un poco de agua.A continuación, se pasa la salsa por el pasapurés a una cazuela de barro. Se pone el bacalao en un puchero cubierto con agua fría, acercándolo al fuego y retirándolo en cuanto empiece a espumar.Finalmente, se incorpora el bacalao a la salsa y se deja cocer a fuego muy suave.Se sirve caliente en su propia cazuela
Taco de bonito ahumado con papel cebolla
1 lomo de atún de 720 gr
4 tomates rojos y hermosos
8 dientes de ajo
1 copita de vino blanco
mantequilla
2 cucharadas de pimentón
pimienta de Cayena
100 gr de aceite de oliva
50 gr de aceite de humo
5 gr de jengibre fresco rallado
2 gr de ralladura de lima o limón verde
2 cebolletas tiernas
1 cebolla
Se corta el lomo de atún en 4 trozos en forma de cuadrados y se introducen durante 20 minutos en una marinada
Se cuece la cebolla cortada en cascos en agua hirviendo durante 12 minutos. Se tritura en la termomix y se extiende sobre un sil-pat. Se seca al horno durante 45 minutos a 60ºC o se deja secando durante un día a temperatura ambiente en la cocina. Se despega del sil-pat y se hacen rectángulos de 8cm de largo x 4 de ancho
disuelve el pimentón en tres cucharadas de aceite de oliva. Se bate bien hasta obtener una crema roja y se reserva.
Se escaldan los tomates en agua hirviendo durante unos segundos. Se refrescan y se escurren. Después se pelan y se cortan en rodajas gruesas.
Se pone a calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente honda. Se reparte en el fondo de la sartén una capa de rodajas de tomate y se sazona con sal y pimienta. Se cubre con el tomate restante y se reparten por encima los dientes de ajo ya pelados y cortados por la mitad, así como la pasta de pimentón y la Cayena. Se deja cocer a fuego fuerte durante cinco minutos. Se baja la potencia del fuego al mínimo y se tiene cociendo durante otros 30 minutos con la tapadera puesta.
Se añade un chorrito de vino blanco. Se le da un hervor sin tapadera. Se retira y se pasa por el pasapurés. Se reserva.
Se cortan las cebolletas en rodajas de 0,5 cm de grueso y se marcan en la plancha tostándolas sólo por un lado
En el momento de servir se sacan los lomos de atún de la marinada, se doran por ambos lados en una sartén antiadherente, dejándolos poco hechos por dentro.
Carnes
Carrilleras estofadas al vino tinto
4 carrilleras de buey.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Harina.
Vino de Jerez.
Vino tinto.
1 cebolla, cortada en trozos grandes.
1 tomate grande y maduro, pelado y troceado.
50 g de zanahorias, cortadas en láminas.
Un ramillete de hierbas aromáticas.
Limpiamos bien de telillas y tendones de las carrileras, las dejamos la noche anterior macerando en vino tinto con el ramillete de hierbas aromaticas. Salpimentamos las carrilleras y las pasamos por la harina. Hay que sacudir bien la harina sobrante.
Ponemos en una sartén o en una rustidera (placa de horno) el aceite de oliva y lo dejamos que se caliente bien.
Introducimos en él la carne y la dejamos dorar bien por ambos lados. En una olla expres aparte pochamos hasta q adquiera un buen color la cebolla, la zanahorias y el tomate.
Cuando veamos que la verdura está tierna, añadimos las carrilleras, el vino donde han macerado y acabamos de cubrir con fondo. Lo llevamos a ebullición, durante dos horas y media, aproximadamente, hasta que la carne este blanda. Trituramos la salsa resultante y la pasamos por un colador o chino. Si queremos la salsa más espesa, la ponemos a reducir en el fuego.
Rectificamos el punto de sal y volvemos a introducir la carne, dándole un golpe al conjunto en el fuego.
Cochinillo asado con pure de orejones
600 gr de cochinillo
1 cabeza de ajo
500 gr de patatas
1 cebolla grande
½ taza de vino blanco
1 hoja de laurel sal pimienta molida
1/4 taza de aceite de oliva
Embadurnar el cochinillo con la manteca de cerdo por todos los lados. Salpimentar el cochinillo por todos lados. Colocar el cochinillo con la piel hacia arriba. Calentar el horno a máxima potencia. Mojar el cochinillo con agua con sal y asarlo a media potencia durante 1 hora, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Pelar las patatas y la cebolla y cortarlas en rodajas de 1/2 cm de grosor. Sacar el cochinillo, y poner en el fondo la cebolla y las patatas. Colocar el cochinillo encima, regarlo con el vino y meterlo unos 50 minutos o hasta que la carne esté tierna y en su punto.
Para el pure de orejones 1 cebolla
300 gr de orejones
1 medida de aceite de oliva
Un poco de vainilla en rama
Corta la cebolla en brunoise y pocharla hasta dorarla. A continuación añade el resto de los ingredientes y dejar cocer el conjunto. Triturar hasta tener una salsa espesa muy fina
Magret de pato con espuma de manzana al romero y chips de platano
2 magret de pato, medio por persona
3 manzanas acidas
50 ml de vino blanco
Dos cucharas de azucar
Agua
2 colas de gealtina
8 chips de platano macho
En una sartén y dora en ellas los magrets por el lado de la piel hasta que veas que están crujientes, seguidamente traspasa los magrets a una bandeja de horno colocando la zona de la piel hacia arriba.
Cuece los magrets en el horno previamente precalentado a 200º C durante 5 minutos para que queden rosados por dentro y crujientes por fuera.
Espuma de manzana.- Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Calentar un poco del puré e incorporarle las hojas de gelatina, de una en una. Una vez disueltas, retirar del fuego e integrar con el resto del puré. Pasar esta mezcla por un colador fino. Dejar enfriar en frigorífico. Introducir en sifón, poner la carga (dependiendo del tamaño del sifón serán 1 ó 2) y dejar reposar en frigorífico.
Pollo asado, con patatas risoladas y emulsión de hongos
1,5 Kg. de pollo
1 manzana ácida,
1 copa de curaçao
medio vaso de caldo de ave concentrado,
1 dl de zumo de naranja,
3 cucharadas de aceite de oliva,
el zumo de medio limón,
180 g de hongos,
medio dl de aceite de oliva,
1 diente de ajo finamente picado,
1 copa de Jerez oloroso,
una cucharadita de tomillo fresco picado,
1 huevo,
1 cucharada de vinagre de Jerez
0,5 Kg. de patata
sal y pimienta
Limpia el pollo ya troceado, salpiméntarlo. Unta el ave con el aceite y colócala en una placa de horno.Introduce junto con la manzana troceada.
Asa el pollo a 210º durante media hora, aproximadamente. Después baja la temperatura a 180º y deja hacer una hora más. Una vez asado, déjalo reposar,. En la bandeja de horno caliente añade el curaçao y el zumo de naranja.
Desglasa y recupera los jugos de la bandeja. Coloca esta placa al fuego, anadiendo el zumo de limón y el caldo. Reduce. Rectifica de sal, cuela y reserva al calor.
Para las patatas risoladas: se tornean, y se les da un hervor en agua sazonada con sal, durante 5 minutos. Se escurren. Se pone aceite y mantequilla en una sartén, y se van dorando las patatas, con paciencia, dándoles vuelta con cuidado, a menudo, hasta que estén doradas por fuera, y blanditas por dentro
Chuleta de ternera con piperrada
720 gr de chuletero de ternera en cuatro chuletas de 180 gr
500 gr tomate (maduro)
1ud. pimiento (verde)
1 ud. pimiento (rojo)
1ud. cebolla
2 ud. ajo (diente)
aceite de oliva
sal
Escaldar los tomates, pelarlos y quitarles las pepitas, cortarlos en trozos.
Limpiar y filetear los pimientos y las cebollas
Aplastar los ajos después de pelarlos.
En una cazuela con aceite de oliva, dorar las cebollas, añadir los pimientos y los ajos. Incorporar cinco minutos después los tomates. Dejar cocer unos diez minutos, salpimentar y dejar que se haga quince minutos más.
En el momento del marchen asarla a la pancha salarla con sal gruesa
Martes
Ensalada de mandarina y granada con langostinos a la plancha
Marmitako de chipirones
Anchoas a la cazuela
Pollo asado y patatas risoladas con emulsión de hongos
Panchineta
Fresas con nata
Miércoles
Alcachofas con almejas en salsa verde
Risotto de setas
Chipirones encebollados
Conejo al txakoli
Profiteroles rellenos de Saint-honore
Piña natural
Jueves
Ensalada de canónigos, queso fresco y anchoas
Pasta al pesto, con langostinos y tomate
Dorada la bilbaína con panaderas
Carrilleras de ternera al vino tinto
Brownie de chocolate blanco
Macedonia de sandia y melón
Viernes
Espárragos trigueros, con jamón ibérico e idiazabal.
Sopa de pescado y marisco
Bacalao Club ranero
Cochinillo asado pure de orejones
Pastel vasco
Melocotón asado al patxaran con helado de vainilla
15 €
_ Carta fin de semana _
Entrantes
Tosta de jamón de pato y micuit de mango
Ventresca de bonito con mermelada de cebolla y guindillas fritas
Ensalada de espinacas tiernas con pulpo
Arroz cremoso a la marinera
Tortellini de calabaza al pesto
Huevo a baja Tª con su patata y consomé de cebolla
Pescados
Taco de bonito ahumado con papel de cebolla
Kokotxas sobre pisto de centollo
Degustación de bacalao ( pil-pil y vizcaína )
Carnes
Magret de pato con espuma de manzana y chip de plátano
Chuleta de buey con su guarnición
Manitas de cordero a la alavesa
Postres
Nuestras natillas
Arroz con leche del siglo XXI
Soufflé de chocolate con pera congelada
25 €
RECETARIO
Primeros platos
Ensalada de mandarina y granada con gambas a la plancha
200 gr. de gambón pelado.
Unas hojas de lechuga.
1 granada.
2 mandarinas.
8 tomatitos enanos.
Unas ramita de cebollino.
1 vaso de mayonesa light.
2 cucharadas de 'ketchup'.
Unas gotas de tabasco.
Sal.
En una sartén con poco aceite, salteamos los gambones pelados con una pizca de sal. Después los reservamos en un lugar caliente y, en un vaso, recuperamos los jugos del salteado.
Lavamos y cortamos la lechuga en juliana muy fina.
En un bol, introducimos la mayonesa, el jugo reservado del salteado y el tabasco. Mezclamos bien todos los ingredientes, hasta que quede una salsa homogénea.
Repartimos la lechuga y los tomatitos cortado en mitades. Los mezclamos junto con las mandarinas peladas, unos granos de granada y con parte de las gambas asadas a la plancha (troceadas).
Decoramos con unas colas de gambones enteras y, finalmente, salseamos las copas con la salsa de mayonesa y con los jugos del salteado.
Ensalada de canónigos, queso fresco y anchoas
300 gr de canónigos
4 tomates cherry
1 aguacate
200 gr de queso de burgos
16 Anchoas marinadas
Se pone en un plato una cama canónigos, sobre ésta se ponen el aguacate cortado en laminas intercalándolas con laminas del queso y unas anchoas encima. La ensalada se aliña con sal, aceite de oliva, una pizca de orégano y vinagre de ajo. Se decora con mini mazorcas y distintos germinados.
Ensalada de espinacas tiernas y pulpo
Aceite vegetal para freír
20 gr de pasta filo
2 manojos de espinacas baby
120gr de pulpo
Un poco de huevas de salmón
2 cucharadas de vinagreta de pimentón
Cocer el pulo y reservar parte del agua de cocción, para reducir y añadirlo a la vinagreta.
Calentar aceite y freír la pasta filo hasta q este crujiente
Cubrir el plato con las hojas de espinacas, colocar la pasta filo y sobre ella el pulpo y decora con huevas de salmón.
Aderezar con vinagreta.
Alcachofas con almejas en salsa verde.
1 docena de alcachofas
250grs. de almejas
ajos,perejil,limon
1cuchara rasa de harina
1/2 vaso de vino blanco
Aceite y sal
Preparamos en una sartén los ajos machacados con el perejil, ponemos la cucharada de harina y añadimos fumet, y el 1/2 vaso de vino, dejamos que cueza.
a parte abrimos las almejas con un poco de caldo.
en una cazuela colocamos las alcachofas, las almejas y regamos con la salsa.
Espárragos trigueos, con jamón e idiazabal.
2 manojos de espárragos trigueros
8 lonchas de jamón ibérico
4 lonchas de queso Idiazabal
Aceite de oliva y sal gorda
Limpia los espárragos y retira los tallos duros. Escaldarlos y terminarlos a la plancha con un poco de aceite de oliva y sazonados con sal, también se pueden cocer en agua, pero a nosotros nos gustan más a la plancha.
Haz cuatro grupos de espárragos y envuelve cada uno con dos lonchas finas de jamón, posa cada ramillete en su plato y sobre el jamón una loncha de queso. Introduce en el horno o en el microondas hasta que se funda y sirve.
Pasta con gambas y tomates.
350 gr de tallarines
200 gr de gambas peladas
6 tomates maduros
Orégano
Piñones
Escaldar los tomates cortarlos en daditos y dejarlos pochar, condimentarlos con un poco de azucar y orégano. Añadir las gambas salteadas.
Cuece los tallarines con abundante agua y un poco de sal, introdúcelos en una ensaladera o fuente, seguidamente, rocíalos con la salsa, mezcla bien para que la pasta adopte los sabores de la salsa y ya los puedes servir. Dales un toque final adornándolos con unas hojitas de oregano y algunos piñones enteros.
Tortellini de calabaza al pesto
150 g de calabaza cocida y pasada por un tamiz
20 g almendras amargas
50 g de cebolla confitada con mostaza
pimienta, sal, nuez moscada, clavos y canela
La pasta 1 huevo entero + 1 yema (60 g + 30 g), 100 g de harina blanca 00 y 1 pizca de sal
el pesto unas ramitas de albahaca, 2 dientes de ajo, un puñado de piñones, 3 cucharadas de queso parmesano rallado, 1 vaso de aceite de oliva, sal y pimienta.
Mezclar el puré de calabaza con las almendras, la cebolla y todas las especias. Una vez bien amalgamados los distintos ingredientes, dejar reposar la preparación en frío hasta la elaboración de la pasta.
Disponer la harina formando un pozo y romper un huevo entero y una yema en el centro.
Trabajar bien hasta conseguir una masa homogénea y porosa.
Estirar la pasta con la ayuda de una máquina o con el rodillo y recortar cuadrados grandes de 8 cm de lado.
Disponer en el centro un poco de relleno (unos 6 – 8 g) y cerrar en forma de triángulo del
( hacer coincidir las dos puntas en diagonal, doblar otra vez, presionar bien alrededor del relleno)
Dispón en el mortero las hojas de albahaca, los ajos y los piñones y machaca todos los ingredientes hasta que veas que se forma una pasta. Salpimentar el preparado e incorpora el queso rallado, mézclalo bien y añade poco a poco el aceite hasta que veas que tiene la consistencia de una salsa espesa.
Risotto de setas
400 gramos de arroz arborio
300 gramos de setas
1 vaso de vino blanco seco
1 cebolla morada, 4 dientes de ajo
1 litro de caldo de jamón
1 cucharada de tomillo
100 gramos de queso parmesano
pimienta negra, aceite de oliva, mantequilla y sal.
Lava el arroz y reserva. Pela y pica la cebolla y los dientes de ajo, limpia y trocea las setas y pon el caldo a calentar.
Pon al fuego una cazuela con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, cuando esté caliente incorpora la cebolla y los ajos, sofríe un minuto a fuego medio-alto y agrega a continuación las setas troceadas, salpimenta al gusto.
Sofríe unos minutos sin que se dore demasiado e incorpora el arroz sin dejar de remover durante uno o dos minutos. Agrega entonces el vino y sigue removiendo hasta que haya sido absorbido, espolvorea el tomillo y reduce el fuego para empezar a verter el caldo caliente vaso a vaso.
Riega con el primer vaso de caldo el arroz y ve removiendo hasta que el grano lo absorba, entonces agrega otro vaso de caldo y repite la operación hasta terminarlo. Estará listo en unos 20 minutos. Antes de retirar del fuego, ralla parte del queso parmesano sobre la cazuela y mezcla bien y listo. Puedes dejar reposar un par de minutos con la cazuela tapada. En el momento del emplatado decorar con lasca de parmesano.
Arroz integral cremoso a la marinera
1,2 litros de caldo de pescado
350 g de arroz arborio integral (especial para risotto)
50 g de mantequilla
2 dientes de ajo
100 g de gambas
8 langostinos
8 mejillones
1 calamar de 250 g
250 g de almejas
2 cucharadas de orégano
Sal
Pon a hervir el caldo de pescado en una cazuela.
Lava el arroz con agua fría, con la ayuda de un colador grande.
Coloca las almejas en un recipiente con agua fría y un chorro de vinagre; corta el calamar limpio en tiras; abre los mejillones al vapor y extráeles la carne. Deja los langostinos y las gambas sin pelar.
Cuando el caldo empiece a hervir, agrega el arroz y remueve una sola vez. Rectifica el punto de sal y, cuando rompa de nuevo el hervor, déjalo al fuego unos 12 minutos. Dependiendo de la dureza del agua podrá ser un minuto más.
Escurre el arroz y reserva el caldo sobrante.
En un sartén, derrite a fuego lento la mantequilla. Añade los dientes de ajo prensados y, sin dejar de remover, dóralos durante dos minutos.
Agrega todo el marisco por este orden: primero los langostinos, salteándolos durante un minuto; luego las tiras de calamar y, por último, las almejas y la carne de los mejillones. Fríe durante tres minutos.
Aparta la sartén del fuego y sazona con orégano. Añade el arroz y mezcla bien, con cuidado. Si notas que está muy espeso, puedes añadir unas cucharadas del caldo de la cocción. Deberá quedar meloso, pero no caldoso ni empastado.
Marmitako de chipirones
300gr de Calamares limpios,
seis Patatas hermosas,
½ cebolla roja
1 Pimientos verdes,
2 tomates maduros,
la pulpa de dos pimientos choriceros,
uno o dos dientes de Ajo,
aceite y sal
agua o fumet.
Ponemos Aceite de oliva en el fondo de una cazuela y añadimos los ajos, las cebollas y los pimientos verdes en brunoise para. Unos diez minutos después incorporamos los tomates maduros pelados, despepitados y troceados más la pulpa de los choriceros. Dejamos hacer todo a fuego lento hasta que esté bien meloso. Añadimos los calamares, troceados y sazonados, a fuego vivo. Una vez “dorados”.. Para terminar, añadimos las patatas troceadas y sazonadas al conjunto anterior rehogamos, regamos con un poquito de buen Vino blanco seco, dejamos reducir y cubrimos con agua, dejando cocer hasta que veamos que la patata está enterita pero tierna. Se le puede añadir unas hojas de laurel. Por último, si quisiéramos ligar un poco el caldo para darle cuerpo, sacamos unos cuantos trozos de patata ya cocida de la cazuela con algo de caldo, lo pasamos por la batidora para hacerlo puré y lo reponemos en la olla. Así quedará un poco espesito.
Ventresca de bonito con mermelada de cebolla y guindillas fritas
800gr de ventresca de bonito
16 guindillas dulces
1kg de cebolla
450gr de azúcar
Zumo de ½ limón
1 vaina de vainilla
La mermelada. Con la cebolla en brunoise añadir el resto de ingredientes y dejar en reposo mínimo dos horas. Pasado este tiempo poner la cazuela a fuego suave cocer aprox. 40 min., removiendo frecuentemente.
Freír las guindillas y dejar enfriar tapadas para q sea más fácil pelarlas.
Montar el plato con las guindillas de base. Colocar la ventrisca aliñar con aceite de oliva virgen y decorar con la mermelada.
Sopa de pescado y marisco
400 g de rape.
400 g de merluza.
200 g de almejas.
Crema de marisco:
200 g de gambas.
300 g de zanahoria.
300 g de cebolla y 2 puerros.
3 tomates maduros.
1 vaso de coñac.
Caldo o fumet de pescado:
1 cabeza de rape.
Parte verde de un puerro.
1,25 litros de agua.
8 rebanadas de pan y perejil.
Elaboramos el caldo de pescado poniendo a hervir desde frío la cabeza de rape (sin agallas) con el verde de puerro y unos tallos de perejil. Tras hervir durante 1 hora, colamos por un colador fino y reservamos.
Para la crema de marisco: Picamos muy finas las verduras y ponemos a pochar. Añadimos el tomate cortado en gajos, las cabezas y las carcasas de las gambas. Reservamos la carne de las gambas para la sopa.
Flameamos con coñac y mojamos con un litro de fumet. Dejamos, trituramos y pasamos todo por el colador.
Ponemos esta crema a hervir con el pan tostado una media hora.
Añadimos el pescado cortado en dados, las gambas y las almejas.
Dejamos hervir 10 minutos y ponemos a punto de sal, añadiendo más caldo si lo queremos caldoso o menos caldo si nos gusta cremoso.
Espolvoreamos perejil picado
Huevo a baja temperatura con su patata y consomé de cebolla
4 Huevo
1 Patata
10 Cebollas rojas
Sal de Hibiscus
C/s de comino
C/s de aceite de oliva virgen extra
C/s de sal maldon
C/s de eneldo
Elaboración
Para el huevo a baja temperatura:
Introducir el huevo con cáscara en La Roner a 62ºC durante 40´.
Para el lecho de patata chafada:
Pelar las patatas, trocear y pochar en aceite de oliva virgen extra, a una temperatura que no sobre pase los 80ºC. Chafar la patata, añadir la c/s de comino picado, sal maldon y aceite de oliva virgen extra.
Para el consomé de cebolla roja
Introducir las 10 cebollas rojas peladas en una cazuela y cubrir con agua. Dejar hervir a fuego lento durante 48h. Colar y poner a punto de sal.
Poner en el fondo del plato un poco de patata chafada, dejando un hueco en el medio donde depositaremos el huevo sin cáscara.
Tosta de jamón de pato y micuit de mango
4 rebanadas de pan
100 gr de jamón de pato
500gr de tomate de hacer
1 foie entero de 600gr aprox.
1dl de jerez
1dl de oporto
2 mango muy maduro
50 gr de cobertura de chocolate
1 puerro
1 paquete de germinados de remolacha
Sal y pimienta
Limpiar el foie, abrirlos a la mitad, salpimentarlos, añadir un poco de los vinos y colocar láminas de mango. Ciérralos y envuélvelos . Mételos al micro-ondas a máxima potencia unos minutos. Enfríalos para recuperar su textura.
Hacer un tomate concasee condimentado con un poco de albahaca
Tostar el pan freír puerro y tritura el resto de mango.
Montar el plato con una pincelada de chocolate, una tosta con un poco de tomate y jamón, una rodaja de foie un bouquet de germinados y puerro y un poco de mango.
Pescados
Chipirones encebollados
1 kilo de chipirones limpios.
3 cebollas.
2 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco.
8 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
Cortamos la cebolla pelada en aros o rodajas finas.
Estofamos los aros de cebolla en aceite, añadimos el ajo picado y lo dejamos hacer hasta que tomen un color amarillento.
En ese momento introducimos en la cazuela los chipirones limpios, regamos con el vino blanco y tapamos la cazuela, dejando que se cocine a fuego suave durante 30 minutos.
Ponemos a punto de sal y servimos los chipirones con la cebolla cocinada.
Este plato es mejor cocinarlo de un día para otro porque el reposo hace que el plato quede más sabroso.
Anchoas a la cazuela
½ Kg. de anchoas
1 guindilla
4 dientes de ajo
1 cucharón de aceite de oliva
Sal
Se limpian las anchoas quitándoles las vísceras, se lavan y se dejan en sal gorda, que escurran bien toda la sangre.
Se cortan los ajos en láminas y se doran en una cazuela de barro con aceite de oliva.
Cuando empiezan a dorarse, la guindilla y se remueve rápidamente, para que se mezcle bien sin que se queme.
A continuación, se añaden las anchoas, se espolvorean con el perejil, se dejan cocer durante 5 minutos y se sirven en la misma cazuela.
Dorada a la bilbaína.
Dorada de ración
50 gr de patata
30 gr de cebolla
Aceite De Oliva
1 Grado 0,25 M L
Ajo, Dientes
5 Unid
Perejil, Manojo C/s
Guindilla Roja C/s
Vinagre 0,07 L
Pochamos la patata panaderas y la cebolla por separado. Se coloca haciendo una cama en la placa y sazonamos
Sobre la patata panadera colocamos las raciones de dorada que estarán sazonados y marcadas en la plancha por un lado. Meter al horno a 200c hasta que el pescado este hecho,
Se salsea con la bilbaína. Ponemos los ajos fileteados y el aceite de oliva al fuego y dejamos hacer los ajos hasta que estén blandos pero blancos. Sacamos del fuego y añadimos las guindillas, un poco de perejil y el vinagre, mezclamos todo bien.
Se emplata la ración de pescado con un poco de patata panadera y se espolvorea un poco de perejil.
Bacalao club-ranero
600 gr. de bacalao de bacalao en salazón 2 cebollas rojas 2 pimientos verdes 2 pimientos choriceros ½ guindilla 4 dientes de ajo agua aceite virgen extra sal
Retira el tallo y las pepitas de los pimientos choriceros. Ponlos a remojo durante unos 20 minutos en un bol con agua templada. Cuando se reblandezcan, retira la carne y resérvala. Pica las cebollas y los pimientos en juliana fina y ponlos a pochar en una sartén con aceite y una pizca de sal.
Desala el bacalao en agua fría, durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces. Cuando esté desalado, retira las telillas sobrantes. Pon una cazuela al fuego con el aceite, deja calentar, echa guindilla y los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando esté dorado retíralos y resérvalos. Añade las kokotxas y cocínalas durante 5 minutos.
Deja templar , retira parte del aceite y empieza a mover la cazuela. Cuando empiece a ligar, vierte poco a poco el resto del aceite y sigue moviendo hasta que espese bien.
Añade la pulpa de los pimientos choriceros y la fritada. Sirve y decora con las láminas de ajo y de guindilla
Kokotxas de merluza con pisto de centollo
1 kg. kokotxas de merluza
4 dientes ajo
1 dl. aceite
2 guindillas en aros
100 gr. carne de centollo
100 gr. cebolleta
50 gr. tomate
50 gr. pimiento verde
0,5 dl. de fumet
1 dl. aceite de oliva
Aceite de perejil
sal
El pisto. Pochar la cebolleta pelada y cortada en dados de 1 cm en aceite durante 1 hora.
Añadir el pimiento frito y pelado y el tomate pelado, sazonar y reservar. Añadir el pisto y dejar cocinar. Aligerarlo con un poco de fumet o crema de marisco.
Marcar en la plancha las kokotxas durante 1 minutos por cada lado.
Hacer un refrito de ajo y napar las kokotxas con él. Decorar con un hilo de aceite de perejil
Degustación de bacalao ( pil-pil y vizcaína )
8 ud. bacalao tajadas de 80 grs. cada una.1 l. aceite de oliva virgen de 0´4º.3 dientes de ajo.1 guindilla
6 pimientos choriceros.4 cebollas.1 vasito de aceite.1 cucharada de manteca de cerdo.3 dientes de ajo.
Desalamos el bacalao, le quitamos las espinas y escamas y lo reservamos al fresco. Ponemos una cazuela a fuego medio con el aceite, los ajos fileteados y la guindilla cortada en aros. Los dejamos sofreír y una vez dorados los ajos, los retiramos y reservamos, e inmediatamente incorporamos el bacalao con la piel hacia abajo para, acto seguido, darle media vuelta, dejándolo con la piel hacia arriba.Lo cocemos sin que hierva el aceite, a fuego muy suave por espacio de cinco minutos y retiramos la cazuela del fuego hasta templar todo el conjunto. Pasado este tiempo, retiramos parte del aceite y volvemos a colocar la cazuela con el bacalao y el resto del aceite a fuego muy suave. Cuando la salsa empieza a emulsionar, empezamos a mover la cazuela en sentido semicircular, a la vez que vamos añadiendo el aceite reservado anteriormente. El proceso no debe durar más de cinco minutos hasta obtener una salsa untuosa y homogénea, con una consistencia parecida a la de una mayonesa ligera. Adornamos el plato con los ajos fileteados y los aros de guindilla y servimos bien caliente
Se pone el bacalao a remojo durante 24 horas y cambia el agua 2 o 3 veces. Remoja también los pimientos choriceros. Se calienta el aceite y la manteca. Se añade la cebolla y los dientes de ajo y se fríen muy despacio. La cebolla debe quedar transparente, sin color y como un puré. Se quitan las semillas a los pimientos, se saca la pulpa raspando con una cuchara y se añade a la cebolla.Se machacan las pieles con el mortero y se cuelan sobre la cebolla después de haberlas mezclado con un poco de agua.A continuación, se pasa la salsa por el pasapurés a una cazuela de barro. Se pone el bacalao en un puchero cubierto con agua fría, acercándolo al fuego y retirándolo en cuanto empiece a espumar.Finalmente, se incorpora el bacalao a la salsa y se deja cocer a fuego muy suave.Se sirve caliente en su propia cazuela
Taco de bonito ahumado con papel cebolla
1 lomo de atún de 720 gr
4 tomates rojos y hermosos
8 dientes de ajo
1 copita de vino blanco
mantequilla
2 cucharadas de pimentón
pimienta de Cayena
100 gr de aceite de oliva
50 gr de aceite de humo
5 gr de jengibre fresco rallado
2 gr de ralladura de lima o limón verde
2 cebolletas tiernas
1 cebolla
Se corta el lomo de atún en 4 trozos en forma de cuadrados y se introducen durante 20 minutos en una marinada
Se cuece la cebolla cortada en cascos en agua hirviendo durante 12 minutos. Se tritura en la termomix y se extiende sobre un sil-pat. Se seca al horno durante 45 minutos a 60ºC o se deja secando durante un día a temperatura ambiente en la cocina. Se despega del sil-pat y se hacen rectángulos de 8cm de largo x 4 de ancho
disuelve el pimentón en tres cucharadas de aceite de oliva. Se bate bien hasta obtener una crema roja y se reserva.
Se escaldan los tomates en agua hirviendo durante unos segundos. Se refrescan y se escurren. Después se pelan y se cortan en rodajas gruesas.
Se pone a calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente honda. Se reparte en el fondo de la sartén una capa de rodajas de tomate y se sazona con sal y pimienta. Se cubre con el tomate restante y se reparten por encima los dientes de ajo ya pelados y cortados por la mitad, así como la pasta de pimentón y la Cayena. Se deja cocer a fuego fuerte durante cinco minutos. Se baja la potencia del fuego al mínimo y se tiene cociendo durante otros 30 minutos con la tapadera puesta.
Se añade un chorrito de vino blanco. Se le da un hervor sin tapadera. Se retira y se pasa por el pasapurés. Se reserva.
Se cortan las cebolletas en rodajas de 0,5 cm de grueso y se marcan en la plancha tostándolas sólo por un lado
En el momento de servir se sacan los lomos de atún de la marinada, se doran por ambos lados en una sartén antiadherente, dejándolos poco hechos por dentro.
Carnes
Carrilleras estofadas al vino tinto
4 carrilleras de buey.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Harina.
Vino de Jerez.
Vino tinto.
1 cebolla, cortada en trozos grandes.
1 tomate grande y maduro, pelado y troceado.
50 g de zanahorias, cortadas en láminas.
Un ramillete de hierbas aromáticas.
Limpiamos bien de telillas y tendones de las carrileras, las dejamos la noche anterior macerando en vino tinto con el ramillete de hierbas aromaticas. Salpimentamos las carrilleras y las pasamos por la harina. Hay que sacudir bien la harina sobrante.
Ponemos en una sartén o en una rustidera (placa de horno) el aceite de oliva y lo dejamos que se caliente bien.
Introducimos en él la carne y la dejamos dorar bien por ambos lados. En una olla expres aparte pochamos hasta q adquiera un buen color la cebolla, la zanahorias y el tomate.
Cuando veamos que la verdura está tierna, añadimos las carrilleras, el vino donde han macerado y acabamos de cubrir con fondo. Lo llevamos a ebullición, durante dos horas y media, aproximadamente, hasta que la carne este blanda. Trituramos la salsa resultante y la pasamos por un colador o chino. Si queremos la salsa más espesa, la ponemos a reducir en el fuego.
Rectificamos el punto de sal y volvemos a introducir la carne, dándole un golpe al conjunto en el fuego.
Cochinillo asado con pure de orejones
600 gr de cochinillo
1 cabeza de ajo
500 gr de patatas
1 cebolla grande
½ taza de vino blanco
1 hoja de laurel sal pimienta molida
1/4 taza de aceite de oliva
Embadurnar el cochinillo con la manteca de cerdo por todos los lados. Salpimentar el cochinillo por todos lados. Colocar el cochinillo con la piel hacia arriba. Calentar el horno a máxima potencia. Mojar el cochinillo con agua con sal y asarlo a media potencia durante 1 hora, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Pelar las patatas y la cebolla y cortarlas en rodajas de 1/2 cm de grosor. Sacar el cochinillo, y poner en el fondo la cebolla y las patatas. Colocar el cochinillo encima, regarlo con el vino y meterlo unos 50 minutos o hasta que la carne esté tierna y en su punto.
Para el pure de orejones 1 cebolla
300 gr de orejones
1 medida de aceite de oliva
Un poco de vainilla en rama
Corta la cebolla en brunoise y pocharla hasta dorarla. A continuación añade el resto de los ingredientes y dejar cocer el conjunto. Triturar hasta tener una salsa espesa muy fina
Magret de pato con espuma de manzana al romero y chips de platano
2 magret de pato, medio por persona
3 manzanas acidas
50 ml de vino blanco
Dos cucharas de azucar
Agua
2 colas de gealtina
8 chips de platano macho
En una sartén y dora en ellas los magrets por el lado de la piel hasta que veas que están crujientes, seguidamente traspasa los magrets a una bandeja de horno colocando la zona de la piel hacia arriba.
Cuece los magrets en el horno previamente precalentado a 200º C durante 5 minutos para que queden rosados por dentro y crujientes por fuera.
Espuma de manzana.- Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Calentar un poco del puré e incorporarle las hojas de gelatina, de una en una. Una vez disueltas, retirar del fuego e integrar con el resto del puré. Pasar esta mezcla por un colador fino. Dejar enfriar en frigorífico. Introducir en sifón, poner la carga (dependiendo del tamaño del sifón serán 1 ó 2) y dejar reposar en frigorífico.
Pollo asado, con patatas risoladas y emulsión de hongos
1,5 Kg. de pollo
1 manzana ácida,
1 copa de curaçao
medio vaso de caldo de ave concentrado,
1 dl de zumo de naranja,
3 cucharadas de aceite de oliva,
el zumo de medio limón,
180 g de hongos,
medio dl de aceite de oliva,
1 diente de ajo finamente picado,
1 copa de Jerez oloroso,
una cucharadita de tomillo fresco picado,
1 huevo,
1 cucharada de vinagre de Jerez
0,5 Kg. de patata
sal y pimienta
Limpia el pollo ya troceado, salpiméntarlo. Unta el ave con el aceite y colócala en una placa de horno.Introduce junto con la manzana troceada.
Asa el pollo a 210º durante media hora, aproximadamente. Después baja la temperatura a 180º y deja hacer una hora más. Una vez asado, déjalo reposar,. En la bandeja de horno caliente añade el curaçao y el zumo de naranja.
Desglasa y recupera los jugos de la bandeja. Coloca esta placa al fuego, anadiendo el zumo de limón y el caldo. Reduce. Rectifica de sal, cuela y reserva al calor.
Para las patatas risoladas: se tornean, y se les da un hervor en agua sazonada con sal, durante 5 minutos. Se escurren. Se pone aceite y mantequilla en una sartén, y se van dorando las patatas, con paciencia, dándoles vuelta con cuidado, a menudo, hasta que estén doradas por fuera, y blanditas por dentro
Chuleta de ternera con piperrada
720 gr de chuletero de ternera en cuatro chuletas de 180 gr
500 gr tomate (maduro)
1ud. pimiento (verde)
1 ud. pimiento (rojo)
1ud. cebolla
2 ud. ajo (diente)
aceite de oliva
sal
Escaldar los tomates, pelarlos y quitarles las pepitas, cortarlos en trozos.
Limpiar y filetear los pimientos y las cebollas
Aplastar los ajos después de pelarlos.
En una cazuela con aceite de oliva, dorar las cebollas, añadir los pimientos y los ajos. Incorporar cinco minutos después los tomates. Dejar cocer unos diez minutos, salpimentar y dejar que se haga quince minutos más.
En el momento del marchen asarla a la pancha salarla con sal gruesa
Conejo al txakoli
1 conejo.
1 conejo.
100 gr. de mantequilla.
25 gr. de piñones.
4 cucharadas de aceite.
3 zanahorias.
3 nabos.
3 patatas.
3 dientes de ajo.
2 cebollas.
1 vaso y medio de txakoli
1 cucharadita de harina de maíz.1 ramita de hierbas.Sal y pimienta
Rehoga la mitad de la mantequilla las patatas, zanahorias y nabos troceados; retíralos y resérvalos. Machaca los piñones con el hígado del conejo crudo y mézclalos con la harina de maíz diluida en un poco de txakoli; resérvalo. Calienta el resto de la mantequilla y el aceite. Dora allí el conejo troceado y las cebollas partidas en cuartos; sazónalo con sal y pimienta. Incorpora las hierbas, ajo y el txakoli. Tapa la cazuela y déjalo cocer, a fuego suave, 1 hora aproximadamente; añade las verduras reservadas y el manojo de hígado y piñones. Cuécelo otros 20 minutos.
Manitas de cordero a la alavesa
12 manitas de cordero
2 cebollas
2 puerros
150 grs. de chorizo
100 grs. de jamón serrano
4 pimientos choriceros, secos
2 guindillas secas
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de pimentón dulce
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
Unos granos de pimienta
½ Kg. de salsa de tomate
1 dl. de vino blanco
Aceite de oliva y sal
Hidratar los pimientos choriceros Se pone a hervir agua en una cazuela, con una cebolla, los dos puerros, la hoja de laurel, la guindilla y el vino blanco. Se sazona ligeramente con sal. Se echan las manitas de cordero, bien limpias, y se tienen cociendo, hasta que estén tiernas.
Una vez cocidas se reserva el caldo de cocción.
Se pone aceite en una cazuela, y se rehoga la otra cebolla, picada. Se añade el chorizo cortado en rodajas, y, seguidamente, el jamón cortado en daditos. Se rehoga todo junto.
Se saca la pulpa de los pimientos choriceros, y se incorpora al guiso. Por último, se añaden las dos clases de pimentón, y se cuece todo junto, a fuego suave, durante unos minutos.
Transcurridos unos minutos, se incorporan las manitas de cordero, cortadas en dos, a lo largo. Se añade la salsa de tomate y se le da un hervor. Finalmente, se cubre con el caldo de cocción de las manitas y se tiene cociendo, a fuego suave durante media hora.
Postres
Brownies de chocolate blanco
150 gr de nueces peladas
200 gr de cobertura de chocolate blanco
150 gr de azúcar
2 huevos
100gr de mantequilla
70 gr de harina
1 sobre de levadura
Un pellizco de sal
Una cuchrada de nata liquida
Batir los huevos con el azucar, añadir el chocolate derretido con la mantequilla. Incorporar las harina, la levadura y la sal. Mezclar bien. Añadir las nueces.
Hornear a 180ºC durante 10 min aprox., hasata q al introducir una aguja ésta salga limpia.
Panchineta
Para el hojaldre
500, gr. de mantequilla
250 ml de agua
8 gr. de sal fina
500 gr. de harina floja
Para el merengue
500 gr. de azúcar
100 ml de agua
6und de clara de huevo
Para la crema pastelera
5 huevos
10 gr. de harina
1L de leche
200gr de azúcar
Rama de canela
Para el hojaldre elaborar un plastón, mezclando para ello en la máquina amasadora y con el látigo la harina floja, agua y sal, hasta obtener una masa con carácter homogéneo y con una textura plástica maleable. Dejar reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente protegiéndolo con film alimentario. Estirar el plastón e introducir la mantequilla, teniendo en cuenta que deben de tener la misma textura. Proteger la grasa con el plastón y laminar con la ayuda de un rodillo dando 6 vueltas sencillas. Dejar reposar y aplicar detallando las piezas que correspondan.
Calentar la leche en un cazo con la vainilla. Batir las yemas en un cazo con el azúcar y la maicena hasta que esté espumoso y añadir la leche templada, sin dejar de remover; acercar al fuego y seguir batiendo hasta que espese. Apartar del fuego, agregar el pacharan y batir
Esponjar las claras a las que se añade mientras están siendo batidas un almíbar a 121ºC. Es necesario mantener el batido hasta que el conjunto esté totalmente frío.
Bañar el hojaldre por encima con merengue, se cubre con almendra picada y antes de meter al horno se espolvorea con azúcar glass, tiene que reposar al menos 20 minutos.
El horno a temperatura media.
Cuando esté cocido se saca, se deja enfriar un rato, se parte por la mitad y se rellena de crema.
Pastel vasco
300 gr. de harina
2 yemas de huevo
2 huevos enteros
00 gr. de azúcar
200 gr. de mantequilla
2 cucharadas de azúcar glacé
Unas gotas de pacharán
pellizco de sal
Para la crema: ¼ l de leche 2 yemas de huevo 60 gr. de azúcar 25 gr. de harina 75 gr. de pasas 1 dl de pacharán 1 vaina de vainilla
Tamizar la harina, ponerla en un bol y hacer un hueco en el centro. Agregar el azúcar, un huevo, las yemas y la mantequilla a temperatura ambiente. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa uniforme y dejarla reposar durante tres horas en la nevera. Para la crema, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que la preparación blanquee. Poner en un cazo a fuego suave la leche y la vainilla y llevar a ebullición. Retirar la vaina de vainilla y agregar la leche poco a poco a la preparación de los huevos. Poner de nuevo la crema al fuego y continuar la cocción, a fuego suave, hasta que rompa a hervir, sin dejar de dar vueltas. Dejar enfriar durante media hora en la nevera y agregar las pasas y el pacharán. Forrar un molde redondo enmantequillado con 2/3 de la masa, rellenar con la crema fría y tapar con el resto de la masa. Pintar con huevo batido y meter al horno precalentado a 160º, de 45 a 50 minutos
Profiteroles rellenos de Saint-Honoré
Para los profiteroles
300 ml de agua
120 gr. de margarina
180 gr. de harina floja
5 huevos
10 gr. de sal
Para la crema
100 gr. de azúcar
10 gr. de harina
3 huevos
500 ml de leche
2 hojas de cola de pescado o gelatina
Canela y vainilla para aromatizar
Verter en un cazo el agua; añadir la sal y la margarina. Hervirlo removiendo con una espátula de madera.
Añadir toda la harina tamizada de una sola vez y remover enérgicamente con la espátula hasta que la masa sea lisa y homogénea. Cuando se separe de las paredes y del fondo del cazo, seguir removiendo la masa 2 o 3 minutos más para secarla un poco. Ponerla en un barreño; añadirle los huevos enteros, de uno en uno, asegurándose de que cada uno esté perfectamente incorporado a la masa antes de añadir el siguiente.
Seguir trabajando la masa. Levantarla de vez en cuando, para comprobar que caiga a modo de cinta, que sería el indicador de que ya está lista.
Meterla en una manga y detallar en una placa de la forma deseada, de bola, por ejemplo para los profiteroles. Hornear con el tiro cerrado hasta que tenga el volumen deseado y abrirlo para que se seque la masa y acabe de cocerse.
Se ponen en un cazo las yemas, se mezclan con la harina y el elemento aromático. Sobre todo ello se vierte la leche hirviendo, moviendo de prisa con una espátula para que no se formen grumos. La gelatina, que se habrá hidratado previamente, se escurre y se le añade a la crema. Se lleva todo el conjunto a punto de ebullición. Se retira y reserva.
Se baten las claras apunto de merengue. Se incorpora despacio y con cuidado a la crema.
Se rellenan los profiteroles. Y se espolvorean con canela.
Melocotones asados al patxaran con helado de vainilla
4 melocotones grandes,
1 copa de licor de melocoton
3 cucharadas de azocar,
1 vaso de agua,
1 cucharadita de zumo de limón,
200 g de frambuesas frescas,
1 dl de vino tinto,
1 rama de canela,
3 cucharaditas de azúcar moreno,
1 copa de pacharán
Helado de vainilla
Limpia con agua los melocotones. Pélalos, reservando las peladuras limpias. Pon en un cazo el resto cle los ingredientes con las peladuras y cuécelos a fuego lento durante 12 minutos. Reduce el liquido a menos de la mitad y después cuela y reserva.
Corta los melocotones por la mitad, quitándoles el hueso. Ponlos en una bandeja de horno, rociando ligeramente con el liquido anterior Hornea durante 20 minutos a 170º
Para la salsa de frambuesas, vino y pacharán:
Coloca en un bol las frambuesas, añade el pacharán y deja macerar durante un par de horas. Transcurridas éstas, agrega el vino tinto que habrás reducido a la mitad al fuego junto al azúcar y la rama de canela. Tritura el conjunto y cuela. Reserva en sitio frio
Nuestras natillas
Natillas
600gr de leche
130gr de azúcar
8 yemas de huevo
2 hojas de gelatina
Calentar la leche. Por otra parte montar las yemas con el azucar. Incorporar a la leche y dejar cocer durante 8 minutos a 85ºC. Por ultimo, añadir las gelatinas. Colar y meter en un sifón. Reservar.
Caramelo de canela
500gr de nata.
500gr de azúcar.
c/s de canela.
Hacemos un caramelo con el azúcar y le añadimos la nata caliente para que no cristalice. Dejamos cocer durante 2 minutos; añadimos la canela y reservar
Helado de galleta
1l de leche
200cl de nata
120gr de yemas
250gr de azúcar
60gr de glucosa
40gr de azucar invertido
100gr de galleta María
Hervir la nata y la leche junto a los azúcares y la glucosa. Montar las yemas y mezclar con la leche; hacer una crema inglesa. Verter sobre las galletas. Triturar en la Termomix, colar y turbinar.
Arroz con leche del siglo XXI
la sopa de leche de arroz:
400 gr arroz
4 l leche entera
2 ud. canela en rama
1 piel de limón
150 gr azúcar
Poner el arroz, la leche, canela y limón en una olla. Hervir hasta que el arroz esté pasado. Añadir el azúcar y dejar cocer 5 minutos más. Pasar por un chino y recuperar todo el líquido de la cocción. Reservar
las perlas de canela
300 gr tapioca
1000 gr agua
400 gr almíbar 70/30
20 gr té canela-limón
Poner la tapioca en agua durante una hora. Después cocer durante 5 minutos. Enfriar y poner en la infusión de té canela-limón.
el sorbete de limón:
260 gr agua
146 gr dextrosa
90 gr sacarosa
4 gr neutro para sorbetes
300 gr zumo limón
15 gr romero
Mezclar agua y dextrosa, calentar hasta los 45º; añadir la sacarosa y el neutro. Remover y llegar a los 85 ºC. Poner en el almíbar romero, tomillo y manzanilla. Infusionar unos 15 minutos. Enfriar lo más rápido posible. A los 4º C añadir el zumo de limón. Madurar de 6 a 8 horas.
Incorporar el resto de ingredientes y congelar.
Soufflé de chocolate con pera helada
El soufflé
250 grs de chocolate (70% de cacao)
60 grs. de harina
60 grs. de mantequilla
12 yemas
75 grs. de azúcar glas
12 claras
100 grs. Azúcar
Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las yemas con el azúcar glass. Fundir el chocolate a 45ºC. Montar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar todas las elaboraciones, incorporando el merengue al final. Introducir en moldes tapizados con mantequilla y chocolate rallado, y cocer al horno a 180ºC.
El helado
2 peras
2 yemas de huevo
150 gr de azucar
100ml de agua
50 ml de vino dulce
2 dl de nta liquida para montar
Rama de vainilla
Elaborar un almíbar, donde coceremos durante 10-15 min las peras en trozos. Sacar las peras y triturarlas. Batir las yemas e incorporar el almíbar rmoviendo, incorpoar la nata montada y el pure de pera. Turbinar y reservar en congelador
Pedido semanal para 70 personas diarias (considerando que los platos salen a = %)
Patatas 100 kg
Cebollas 30 kg
Cebolla roja 15 kg
Ajo 2 kg
2 caja de huevos
Paletilla de jamón ibérico de guijuelo
Ventresca de bonito en aceite de oliva 3 kg
Jamón de pato 1,5 kg
Bacalao en salazón 8 kg
Chorizo 1 kg
Huevas de salmón 1 bote de 250gr
Bodega
Vino blanco para cocinar 4 botellas
Vino tinto 4 botellas
Txakoli 2 botellas
Curaçao 1 botella
Jerez 1 botella
Oporto 1 botella
Moscatel especial postres 1 botella
Patxaran 1 botella
Lacteos
Queso fresco 1 kg
Queso de idiazabal de 1,5k g aprox
Queso parmesano rallado 1 paquete de 1kg
Mantequilla 5kg
Leche 36 L
Nata 24 L
No perecederos
Mayonesa Light 1bote de 5kg
Ketchup 1L
Mostaza 1L
Tabasco 1bote
Guindillas dulces 1 bote de 1 kg
Colas de pescado o gelatina 1 paquete de 1 kg
Tallarines una bolsa de 5 kg
Pasta filo 200 gr (1 paquete)
Arroz arborio para risotto 4kg
Arroz arborio integral para risotto 4kg
Arroz redondo 5 kg
Tapioca 1 kg
Harina 12 kg
Harina fuerte 2 kg
Harina de maiz 1kg
Azucar blanquilla 12 kg
Azucar glace 2 kg
Glucosa 500 gr
Azucar invertido 500 gr
Cobertura de chocolate blanco 500gr
Cobertura de chocolate 70% 2 kg
Alcachofas de bote 2 latas
Salsa de tomate para hacer 2 latas
Aceite vegetal para freir 10 L (en función de la freidora)
Aceite de oliva suave 20 L
Aceite de girasol 20 L
Aceite de girasol intenso 10 L
Aceite extra virgen 5 L
Aceite de humo ½ L
Vinagre de vino 5 L
Vinagre de jerez 2 L
Pimentón dulce 500gr
Pimentón picante 100 gr
Pimienta negra en grano 500 gr
Pimienta blanca en polvo 500gr
Nuez moscada en polvo 500gr
Hojas de laurel seco
Tomillo seco 100gr
Clavo 50 gr
Pimientos choriceros 50 uds
Gindillas secas 15 uds
Canela en rama 500 gr
Canela en polvo 500 gr
Vainas de vainilla
Sal 10 kg
Sal gorda 5 kg
Sal Maldon 1 paquete de
Sal de Hibiscus 1 paquete
Almendras 500gr
Piñones 500gr
Nueces peladas 1 kg
Orejones secos 1 kg
Congelados
Gambón pelado 4kg
Almejas 4 kg
Setas variadas 3 kg
Hongos 2 kg
Chipirones congelados sin limpiar 5 kg
Colas de rape 2 kg
Merluza 2 kg
Carne de centolla 1 kg
Pedidos diarios para 70 personas diarias (considerando que los platos salen a = %)
Martes
Se pedira para toda la semana:
Naranjas 4 kg
Limones 4 kg
Perejil fresco 3 manojos
Cebollino en rama 2 paquetes
Tomillo 1 paquete
Orégano 1 paquete
Fresas 2 cajas de 1,5 kg cada una
Albahaca fresca 2 paquetes
Comino 1 paquete
Eneldo 1 paquete
Lechugas 12 uds
Grandas 1 kg
Mandarinas 2 kg
Tomate cherry 4 paquetes (70 uds)
Pimientos verdes ½ kg
Tomates de hacer maduros 1,5 kg
Anchoas 6 kg (1,5 kg se dejaran limpias y marinadas para el jueves)
Pollo troceado para asar 8 kg
Miercoles
Zanahorias 1 kg
Nabos 500 gr
Piña natural 3 uds
Conejo 9 ud
Para dejar hechas para el jueves:
Carrilleras de ternera 5 kg
Tomates de hacer 1 kg
Zanahorias 500 gr
Jueves
Canonigos 1,5 kg
Aguacates 9 ud
Tomates cherry 4 paquetes
Tomates de hacer 3 kg
Melón 1 ud
Sandia ½ ud
Doradas 35 uds de 150-200 gr
Para dejar hechas para el viernes:
Melocotones 4 kg
Viernes
Espárragos trigueros 16 manojos
Pimientos verdes 1 kg
Cebolletas 1kg
Frambuesas 1 kg
Cochinillo 3 uds
Manteca de cerdo 100gr
Para dejar hechas para el fin de semna:
Foie-grass de oca 6 unds
Manitas de cordero 7,5 jg
Puerros 2 manojos
Mangos 5 unds
Fin de semana para 70 diarias en la comida y 40 en la cena (considerando que los platos salen a = %)
Espinacas baby 5 kg
Calabaza 2,5 kg
Puerros 2 manojjos
Germinados de remolacha 12 paquetes
Tomate de hacer 8 kg
Pimiento rojo 1 kg
Pimiento verde 2 kg
Manzanas Grand-Smith 5 kg
Peras conferencia 3 kg
Cebolleta 2 kg
Pulpo 2,5 kg
Gambas arroceras 1,5 kg
Langostinos 2 kg
Mejillones una malla
Almejas 4 kg
Kokotxas de merluza 8 kg
Bonito entero para sacar lomos
Chuletero 12 kg (el solomillo se reserva)
Magret de pato 30 uds
Escandallo
