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EROSKI
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ELAINE PEDIDO
Pedidos para 40 raciones de martes a viernes y para el sábado pediremos para 20 raciones.
MARTES
Ternera picada 30 kg, Chalotas 2kg, Ajo 2kg ,Harina 20 kg, Huevo 120, Arroz basmati 40 kg,
Zanahorias 10kg, Cebolla 25kg, Tomate 5kg Caldo, de carne una caja con 12, Vino blanco 6 lt
Aceite de oliva 5lt
Cobertura negra 5kg
Azúcar 20 kg
Frutas y verduras
Miércoles
Lechuga 6 unidades, Jamón York 2kg,Piña en Almíbar 5kg, Melocotón en Almíbar 5kg, Maíz 4 latas de 200kg,Mayonesa 1 bote de 500 kgKetchup 2 botes de 140kgChipirones 4 kgSetas 3 kgGambas 800 kgLeche 9 lt Nata 6 lt
Pasta de Lasaña
Mantequilla 2 kg
Pimiento Rojo 2kgPimiento Verde 2kgCalabacín 1kgColiflor 2kgBrócoli 2.5kg
Jueves
Maicena 300 kg
canela en rama 1 bote
Hígado pato fresco, 80 grs.
Habitas baby 1kgLangostinos 1kg 28/34
Vinagre de Módena, 1l
Salmón 4kgLolo rosa 300 kg Endivias, 8 undsCebollino 1 manojoPerifollo 1 manojo
Pistachos triturados 500 kg
Setas 2kg
Puerro 2kg
Cebolla 4kg
Tomate seco una lata de 340 kg
Piñones 500 kg
Pasas 500 kg
Vinagre de frambuesa 1 l
semillas de amapola 300kgtrufa 1 potecarne de ciervo 4.5 kg
pasta china 1 pack
escalunias 8 uni.
nuez moscada un botevino rancio 1lt4 bogavante de 600 kg sepia 3kg almejas gallegas una rejillacigalas una caja arroz bomba 10 kg
brandy 1 lt pernod 1 lt
boniato 1 kg
carrilleras de ternera 8 kg
Pasta brick, 1 bolsa
Conejo 1.5 kg Pensamientos 200 kg piña 1 Pipas de calabaza peladas Vinagre de frambuesa 1 lt Anises 1 lt
Lomo de Avestruz 4 kg
Viernes (ya haremos el pedido para el sabado y para el domingo )
Lubina 4.5 kg
Rodaballo 4 kg
Dorada 5kg
Cobertura negra 5kg
Azúcar 20 kg
Frutas y verduras
Miércoles
Lechuga 6 unidades, Jamón York 2kg,Piña en Almíbar 5kg, Melocotón en Almíbar 5kg, Maíz 4 latas de 200kg,Mayonesa 1 bote de 500 kgKetchup 2 botes de 140kgChipirones 4 kgSetas 3 kgGambas 800 kgLeche 9 lt Nata 6 lt
Pasta de Lasaña
Mantequilla 2 kg
Pimiento Rojo 2kgPimiento Verde 2kgCalabacín 1kgColiflor 2kgBrócoli 2.5kg
Jueves
Maicena 300 kg
canela en rama 1 bote
Hígado pato fresco, 80 grs.
Habitas baby 1kgLangostinos 1kg 28/34
Vinagre de Módena, 1l
Salmón 4kgLolo rosa 300 kg Endivias, 8 undsCebollino 1 manojoPerifollo 1 manojo
Pistachos triturados 500 kg
Setas 2kg
Puerro 2kg
Cebolla 4kg
Tomate seco una lata de 340 kg
Piñones 500 kg
Pasas 500 kg
Vinagre de frambuesa 1 l
semillas de amapola 300kgtrufa 1 potecarne de ciervo 4.5 kg
pasta china 1 pack
escalunias 8 uni.
nuez moscada un botevino rancio 1lt4 bogavante de 600 kg sepia 3kg almejas gallegas una rejillacigalas una caja arroz bomba 10 kg
brandy 1 lt pernod 1 lt
boniato 1 kg
carrilleras de ternera 8 kg
Pasta brick, 1 bolsa
Conejo 1.5 kg Pensamientos 200 kg piña 1 Pipas de calabaza peladas Vinagre de frambuesa 1 lt Anises 1 lt
Lomo de Avestruz 4 kg
Viernes (ya haremos el pedido para el sabado y para el domingo )
Lubina 4.5 kg
Rodaballo 4 kg
Dorada 5kg
Coliflor 1 kg
Brócoli 1 kg
Romero 300 kg
Romero 300 kg
Espinacas 2kg
Tian de calabacín 5und
Dorada 5kg
Vainas 2 kg
Tian de calabacín 5und
Dorada 5kg
Vainas 2 kg
Patatas 100 kg
Kiwi 3 kg
Kiwi 3 kg
Naranja 4 kg
Frambuesas 5 kg
Moras 2 kg
Grosellas 2kg
Plátano 3 duzias
menta un manojo
Queso Manchego 500 kg
Queso Manchego 500 kg
Nueces Peladas 500 kg
Levadura Química 200 kg
Cobertura negra 5kg
Cobertura negra 5kg
Mantequilla 2 kg
Nata 2 lt
Avellanas 300 kg
ELAINE CARTA
MENU DE MARTES A VIERNES
ALBONDIGAS CON ARROZ BASMATI
ENSALADA DE ARROZ
CHIPIRONES RELLENOS DE SETAS Y GAMBAS
LASAGNA DE VERDURAS
BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL HORNO
CREMA CATALANA
CREMA CATALANA
CARTA SABADO Y DOMIGO
Entrantes fríos
ENSALADA DE FOIE CALIENTE CON SALTEADO DE HABITAS Y LANGOSTINOS AL CARAMELO DE MODENA
ENSALADA DE FOIE CALIENTE CON SALTEADO DE HABITAS Y LANGOSTINOS AL CARAMELO DE MODENA
ENSALADA DE SALMÓN MARINADO CON LANGOSTINOS Y VINAGRETA DE PISTACHO Y LIMÓN
Ensalada templada de setas y langostinos con vinagreta de frutos rojos piñones y pasas
Entrantes calientes
Bombón de Foie y Col
Canelón de Ciervo con una Crema de Ceps y un Caldo de Trufa
Arroz de Bogavante al Pernod
Hígado de Pato Polé con Puré de Boniato y Crujiente de Piña
Pescados
LUBINA AL HORNO CON CRUJIENTE DE VERDURITAS Y TEJAS DE AJO
RODABALLO AL ROMERO CON TIAN DE CALABACÍN Y ACEITE DE ESPINACAS
DORADA A LA ESPALDA
DORADA A LA ESPALDA
Carnes
CARRILERAS DE TERNERA CON PIPERRADA Y DEMI-GLACE
CARRILERAS DE TERNERA CON PIPERRADA Y DEMI-GLACE
CHULETILLAS DE CONEJO CON ENSALADA ALEGRE DE PENSAMIENTOS
LOMO DE AVESTRUZ
Postres
GRATINADO DE FRUTAS A LA MENTA
PUDIN DE QUESO Y NUECES
TERRINA DE CHOCOLATE CON AVELLANAS
PUDIN DE QUESO Y NUECES
TERRINA DE CHOCOLATE CON AVELLANAS
tamara balza nº2 precios
El precio por menu del dia entre semana es de 10 euros
El precio por menu especial a la carta es de 25 euros
El precio por menu especial a la carta es de 25 euros
Elaine Sousa Santos
Restauración 2º
Menú de martes a viernes 18€ + iva
RECEITAS
ALBONDIGAS CON ARROZ BASMATI
Ternera picada, 1 Kg.Chalotas, 2 unidAjo picado, 1 cucharaPan rallado, 75 grs.HarinaHuevo, 1 unidArroz basmati, 240 grs.Zanahorias, 4 undsCebolla, 2 undsTomate, 4 undsCaldo de carneVino blancoAceite de olivaSal y pimienta
Elaboración
Hacemos la masa de las albóndigas con la carne, las chalotas picaditas, el ajo, los huevos y el pan rallado.Ponemos a punto de sal.Por otro lado, cocemos el arroz a falta de un par de minutos. Hacemos una salsa con la verdura, un poco de vino blanco y caldo de carne y la trituramos, colocándola a continuación. Damos forma a las albóndigas, las pasamos por un poco de harina y las freímos. En una cazuela, ponemos la salsa a calentar; cuando hierva, agregamos las albóndigas.Ponemos al fuego el arroz junto con un poco de salsa de verduras, como si de un risotto se tratara. Servimos las albóndigas, colocando junto a ellas el arroz como en una tira. Tapamos con la salsa y decoramos con una ramita de perifollo.
ENSALADA DE ARROZ
Arroz 90 g.Lechuga del País 50 g.Jamón York 30 g.Piña en Almíbar 30 g.Melocotón en Almíbar 30 g.Maíz 30 g.Zanahoria 30 g.Cebolla 30 g.MayonesaKetchupSal
Elaboración
Picamos las cebollas frescas y las rehogamos a fuego medio con un poco de aceite. Les añadimos las setas bien limpias y, si fuera necesario, troceadas.Una vez rehogado, añadimos el arroz y lo dejamos rehogar 2 o 3 minutos.En ese momento agregamos la copa de vino blanco; dejamos reducir casi hasta que se seque. Añadimos el caldo de carne y dejamos hervir.Una vez cocido el arroz, retiramos del fuego y le damos cinco minutos de reposo.Servimos en plato sopero espolvoreando perejil picado.Hay que tener en cuenta que el arroz seguirá absorbiendo caldo y cocinándose un poco durante el tiempo de reposo, así que debemos tenerlo cociendo un poco menos de tiempo del necesario.
CHIPIRONES RELLENOS DE SETAS Y GAMBAS
Chipirones, 200 grs.Setas, 40 grs.Gambas, 40 grs.Ajo, 1 dienteAceite oliva 0.4º, 0.1 dlSalsa americana, 1 dl.Sal Leche, 0.1dl.Harina, 10 grs.Nata, 0.01 dl.
Elaboración
Cortamos las setas en juliana y las pochamos con un poco de aceite y ajo en brunoise. Pelamos los langostinos y los cortamos en brunoise junto con las setas ya pochadas. Ligamos todo con un poco de harina, leche y un poco de nata.Con esta farsa rellenamos los chipirones limpios sin que estén rellenos del todo porque los chipirones al hacerse, encogen.Los freímos un poco en una sartén con aceite y los metemos en la salsa americana hasta que estén hechos. Para emplatar, poner los chipirones en cruz napados con la salsa americana y espolvoreada con un poco de perejil picado.
LASAGNA DE VERDURAS
Pasta de Lasaña 3 uds.Salsa de TomateLeche 1,5 dl.Harina 8 g.Mantequilla 8 g.Cebolla 50 g.Zanahoria 50 g.Pimiento Rojo 50 g.Pimiento Verde 50 g.Calabacín 50 g.Coliflor 50 g.Brócoli 50 g.
Elaboración
Cortar la coliflor y el brócoli en ramilletes muy pequeños y cocer.Cortar en brunoise todas las hortalizas excepto la coliflor y el brócoli y poner a pochar con un poco de aceite.Una vez esté pochadas añadir harina y rehogar, mojar con la leche y elaborar el relleno de la lasaña. Añadir a este conjunto la coliflor y el brócoli cocidos. Poner a punto de sal.Por otra parte cocer las láminas de lasaña en abundante agua hirviendo con sal y aceite, escurrir y refrescar.Proceder entonces al montaje de la lasaña del siguiente modo: Pondremos en la base del recipiente una capa fina de salsa de tomate, sobre ella una lámina de pasta, sobre ésta el relleno de verduras, lámina de pasta y otra capa de relleno. Terminar con una lámina de pasta y salsa bechamel por encima.Meter en el horno y gratinar con queso rallado.
Postres:
BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL HORNO
Cobertura negra 100 grs.Mantequilla 20 grs.Huevos 2 undsAzúcar 25 grs.
Elaboración
Derretir la cobertura al baño maría, con la mitad de la mantequilla. Se deja templar.
Añadir las yemas y a continuación las claras que habremos montado a punto de nieve con el azúcar correspondiente. Remover con sumo cuidado. Esta mezcla se mete al frigorífico durante 2 horas, aproximadamente.
Repartir la mousse en molde previamente untados en mantequilla y también en aros metálicos con papel de horno también untado. Hornear a 225ºC durante 10 minutos, teniendo cuidado que queden cremosos por dentro.
CREMA CATALANA
Leche 1 lMaicena 30 grs.Yemas de huevo 5 undsAzúcar 180 grs.Canela en rama 1 unidPeladura de limón
Elaboración
Disolver la maicena en un poco de leche, reservar.
Poner a calentar el resto de la leche con la canela y cáscara de limón.
En otro recipiente aparte poner las yemas de huevo y azúcar; mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
Cuando la leche haya hervido, añadirla al conjunto anterior y disolver.
Poner al fuego sin dejar que hierva y remover con espátula.
Cuando verifiquemos que en la espátula se empieza a formar una película, vamos añadiendo la leche mezclada con la maicena.
Finalmente cuando haya espesado, retirar.
Presentar en recipiente adecuado y mediante quemador caramelizar su superficie.
MENUS FIN DE SEMANA 30 € + IVA
RECEITAS
Entrantes fríos
ENSALADA DE FOIE CALIENTE CON SALTEADO DE HABITAS Y LANGOSTINOS AL CARAMELO DE MODENA
Hígado pato fresco, 80 grs.Sal y pimienta negraBouquet de lechugas
Salteado de habitas:Habitas baby, 100 grs.Langostinos 28/34, 3 undsAjoAceite olivaSalCaramelo de Módena:Vinagre de Módena, 1l.Azúcar, 400 grs.
Elaboración
Blanquer las habitas en agua hirviendo y refrescarlas.Pelarlas y reservar. En una sartén a fuego vivo, saltear los langostinos pelados.Añadir el ajo picado, las habitas peladas y una cucharada de caramelo de Módena. Poner a punto de sal.Pasar el foie por la plancha y sacarlo a escurrir sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.Para el caramelo de Módena, poner a reducir el vinagre con el azúcar a fuego suave hasta conseguir la densidad deseada.Montaje del plato:Disponer el bouquet de lechugas en el centro del plato.Al lado, el salteado de habitas y los langostinos. Sobre el salteado el foie y acompañar con el caramelo de Módena. Aliñar con el aceite de oliva virgen.
ENSALADA DE SALMÓN MARINADO CON LANGOSTINOS Y VINAGRETA DE PISTACHO Y LIMÓN
Salmón, 150 grs.Langostinos 28/34, 4 undsLolo rosaEndivias, 4 undsCebollinoPerifollo
Para la vinagreta:Aceite de oliva de 0,4°, 1 Cl.Zumo de limónPistachos triturados, 20 grs.Sal
Elaboración
Limpiar el salmón y desespinarlo reservando las dos hojas que se pondrán a marinar durante 24 horas cubiertas de sal gorda. Esta operación habrá que hacerla con suficiente antelación.Una vez marinado, se corta en porciones de 300 o 400 grs., se envasa al vacío y se congela.Para la vinagreta batimos el zumo de limón, la sal y los pistachos a medida que vamos añadiendo el aceite a chorro fino. Rectificamos y reservamos.Cortar el salmón marinado y congelado en tinas lonchas (casi translúcidas), con la ayuda de la máquina trinchadora, comenzando por la parte de la carne para terminar en la piel.Cubrir el plato con el salmón. En medio del plato poner un bouquet de lolo rosa y en la base se clavan 4 endibias torneadas, entre las cuales se ponen 4 langostinos.Salsear con la vinagreta de pistacho y esparcirla por todo el salmón.Terminar decorando con cebollino y hojas de perifollo.
Ensalada templada de setas y langostinos con vinagreta de frutos rojos piñones y pasas
Langostinos 16unid.
Setas 400 grs.
Puerro 100 grs.
Cebolla 100grs
Tomate seco 30grs
Piñones c/s
Pasas c/s
Aceite de oliva intenso c/s
Vinagre de frambuesa c/s
Vinagreta de frutos rojos
Sal c/s
Elaboración
Pelar los langostinos quitar la cabeza y dejar la cola, corta-los en forma de mariposa reservar.
Cortara las setas en tiras regulares y reservar
El puerro y la cebolla en julianas finas y reservar
Poner en el fuego una sartén con un poco de aceite de oliva intenso cuando este caliente echamos las setas, el puerro, y la cebolla salteamos un poco y echamos los langostinos, añadimos los tomates secos las pasas y los piñones ponemos a punto de sal moviendo siempre echamos un choro de vinagre de frambuesa.
Decorara el plato con una reducción de PX espolvorear pistacho y un poco de perejil en brunoise.
En el medio del plato ponemos un aro y motamos da siguiente forma la ensalada ponemos una cama de lechuga que sea bien vistosa a la hora que desmoldemos en seguimiento añadiremos las setas salteadas con el langostinos y las guarniciones que hemos añadido dejando el langostino a vista para que resalte bien aliñamos con un poco de vinagreta de frutos rojos.
Entrantes calientes
Bombón de Foie y Col
Para 4 personas
1 hoja blanca de col 40 gr. de foie mi-cuit o sucedáneo 20 gr. de mantequilla semillas de amapola trufa rallada sal
Elaboración
Limpiaremos la col, desechando el cogollo y las hojas con peor aspecto. Utilizaremos las hojas más blancas, ya que son las más atractivas para la vista. A estas hojas le cortaremos el nervio, para poder aplanarlas mejor. Blanquearemos las hojas de col hirviéndolas con agua y sal; es recomendable hervir a la inglesa (con 20 gr. de sal por cada litro de agua), y una vez blanqueadas estas hojas, las refrescaremos rápido con agua fría y hielo. Posteriormente las secaremos y las reservaremos con papel de cocina. Mientras se secan las hojas de col, daremos forma de bolita al foie mi-cuit, que también puede ser foie-gras. Cortaremos las hojas de col a un tamaño adecuado para envolver las bolitas de foie. Para poder pegar bien las hojas entre y para que las semillas de amapola y la trufa rallada se adhieran a la hoja de col, daremos una capa de mantequilla clarificada. Para clarificar la mantequilla, pondremos esta en una sartén con el fuego muy bajo. Poco a poco se irá deshaciendo la mantequilla e irán apareciendo burbujas. Estas burbujas de suero las tendremos que desechar, y aprovecharemos el resto de la mantequilla. Una vez untado el bombón de foie con mantequilla clarificada, rebozaremos este con las semillas de amapola y con la trufa rallada. Es importante realizar rápido el rebozado ya que esta mantequilla se seca muy rápido.
Canelón de Ciervo con una Crema de Ceps y un Caldo de Trufa
2kl. de carne de ciervo, preferiblemente de la pierna 2 cebolla/s 24 obleas de pasta china won-ton 500 grs. de Ceps congelados 4 escalunias sal pimienta nuez moscada vino rancio nata líquida
Elaboración
Empezaremos preparando el relleno de los canelones, que será de carne de ciervo, cortando esta en trozos pequeños. La salpimentaremos y en una sartén provista de un poco de aceite de oliva, las asaremos debidamente. A media cocción añadiremos nuez moscada para aromatizar. Añadir la cebolla picada, que rehogaremos lentamente hasta dejarla de un color rubio. Realizaremos un desglaseado con el vino rancio, el cual dejaremos reducir hasta que se elimine totalmente el alcohol del mismo. Terminado el proceso de reducción del alcohol, mojaremos, esta vez con agua hasta cubrir la carne de ciervo. Dejaremos hervir el conjunto a fuego suave hasta que se consuman ¾ partes de la misma. Reservaremos este relleno hasta que decidamos picarlo.Con una máquina de picar carne, picaremos el relleno dos veces para reducir considerablemente su tamaño. A esta carne picada le añadiremos nata liquida hasta conseguir una textura cremosa. Rectificaremos el punto de sal y pimienta en el caso que sea necesario. En una olla con agua hirviendo coceremos la pasta china durante 1 m ½ y la refrescaremos rápidamente. Colocaremos la pasta en palcas con papel filmes engrasados y las dejaremos secar. Una vez secas empezamos a montar los canelones con la farsa que tenemos reservada.Para hacer la crema de ceps, picaremos las escalunias y las rehogaremos con un poco de mantequilla durante 2 minutos. Agregaremos los ceps y los dejaremos cocer para que suelten todos sus jugos. Incorporaremos la nata líquida, rectificaremos de sal y dejaremos hervir la crema durante 10 minutos a fuego suave. Transcurrido este periodo de tiempo pasaremos la crema por un thurmix, para lograr una fina crema. Es aconsejable pasar nuevamente esta fina crema de ceps por un chino o por un colador de rejilla muy fino. Mantendremos los canelones calientes, utilizando una vaporera, al igual que la crema de ceps, que se sirve caliente. En un plato sopero grande colocaremos la crema de ceps como base. Encima de dicha crema colocaremos dos canelones de ciervo. Daremos un toque de distinción y calidad al preparado mojando los canelones con una cucharada sopera de jugo de trufa negra "Melanosporum".
Arroz de Bogavante al Pernod
560 gr. de bogavante 200 gr. de sepia 120 gr. de almejas gallegas 8 cigalas 280 gr. de arroz bomba (denominación de origen Delta de l´Ebre) cantidad triple al volumen de arroz de fumet rojo de pescado 160 gr. de cebolla 20 gr. de pimiento rojo 20 gr. de pimiento verde 2 dientes de ajo 40 gr. de aceite de oliva 60 gr. de tomate triturado 1 cucharada de café de pimentón dulce 8 cl. de brandy 4 cl. de pernod sal pimienta blanca
Elaboración
Prepararemos la mise en place de este plato cortando en macedonia la sepia. La reservaremos para su posterior cocción. Abriremos de forma longitudinal el bogavante vivo, cortando desde el centro del lomo, hacia la cola primero, y terminándolo de cortar hacia la cabeza. Los jugos propios del bogavante que se desprender por efecto de abrirlo con el cuchillo, los intentaremos recuperar en la medida que sea posible, ya que aportan sabores al preparado. Una vez abierto el bogavante, y dividido en dos partes simétricas, las trocearemos en pequeñas porciones para utilizarlas en el preparado. Seguiremos la mice en place, dejando cortadas en brunoise, los pimientos, rojos y verdes y picando la cebolla y el ajo. Pondremos en una rasera de cobre a ser posible o en otro recipiente que creamos es el adecuado, el aceite de oliva a calentar. Cuando este empiece a adquirir temperatura, pondremos a atiesar el bogavante ya salpimentado, para que se dore y suelte todo su sabor. Una vez se dore el bogavante, lo decantaremos para posteriormente terminar de cocerlo a la vez que terminamos el arroz. En la misma materia grasa con la que hemos atiesado el bogavante, rehogaremos las verduras, empezando por la cebolla, siguiendo por los dos tipos de pimiento y por el ajo. Será este el momento de volver a colocar dentro del preparado el bogavante y añadiremos a su vez la sepia cortada y limpia. Seguiremos rehogando poco a poco el conjunto y agregaremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Subiremos el fuego para lograr una rápida evaporación de jugos, especialmente el agua del tomate y seguidamente flambearemos con el brandy. Cuando logremos una total evaporación del alcohol del brandy, será el momento oportuno para añadir el arroz bomba. Movemos el arroz, constantemente con el fin de que se impregne de materia grasa y no quede pastoso tras su cocción, y realizaremos el mojamiento con el fondo. En este caso utilizaremos un fumet rojo de pescado convencional, aunque siempre es mejor utilizar un fondo específico. Ahora que realizamos el mojamiento, aprovecharemos para añadir un poco de sal, aunque es recomendable no excederse. Daremos 5 minutos de cocción rápida al arroz, y pasados estos 5 minutos, bajaremos el fuego notablemente para solamente mantener un hervor constante pero muy sostenido. Un hervor demasiado intenso puede provocar la apertura del grano de arroz. A los 10 minutos desde el inicio del mojamiento, añadiremos las almejas, y las cigalas. Terminaremos la cocción del arroz a los 16 minutos, perfumando con unas gotas de licor pernod. Con este periodo de tiempo, este tipo de arroz, de una gran calidad, no queda nunca apelmazado ni pasado, y absorbe muchísimo mejor los sabores que la mayoría de variedades de arroz. Servir caliente e inmediatamente después de terminar su cocción.
Hígado de Pato Polé con Puré de Boniato y Crujiente de Piña
1 hígado de pato de 600 gr.500 gr. de boniato150 gr., de mantequilla1/4 litro de caldo de pollo250 gr. de piña500 gr. de agua500 gr. de azúcar1/4 litro de vinagre de Módena
Elaboración
El hígado de pato nos ofrece muchísimas posibilidades para su elaboración; entre ellas es cocinarlo con un fuerte golpe de plancha por ambos lados, sin antes haber marinado el hígado.El hígado de pato cocinado a la plancha tiene un sabor mucho mas marcado que si se prepara en terrina o curado en sal, por ejemplo; por contra tiene que merma su cantidad entre un 20 y un 50 % dependiendo de su porcentaje de grasa.Un buen hígado de pato se manifiesta según su merma y según su facilidad de marcado en contacto con una plancha. Uno de poca calidad suelta muchísima grasa y se marca con mucha dificultad, en cambio un hígado de pato extra enseguida lo reconoceremos al ver que disminuye poco y enseguida coge color.La preparación más larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 180 grados.Pasadas estas dos horas los retiraremos del horno y los envolveremos con papel albar, para facilitar su pelado cuando estén prácticamente fríos. Se pelan mucho mejor cuando están tibios, que aun mantengan calor de la cocción.Pelaremos los boniatos y los colocaremos en un robot triturador o en una thermomix. Agregaremos la mantequilla y el caldo de pollo. Emulsionaremos el conjunto hasta lograr un puré uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasaremos el puré por un pasapurés o por un colador de rejilla. Rectificaremos el punto de sal y pimienta del puré y lo guardaremos hasta el momento de emplatar.El crujiente de piña se debe preparar por lo menos una hora antes de cocer el foie. Debemos cortar la piña por una máquina corta fiambres o bien a un grosor inferior a 1 cm. Secaremos bien toda la superficie de la piña y seguidamente la bañaremos con un almíbar realizado con la misma cantidad de agua y azúcar.Coceremos los crujientes extendidos en bandejas de horno con papel antiadherente durante 1 hora a 100 grados.Pasada la primera media hora de cocción es importante volver a mojar la piña con más almíbar, ayudándonos de un pincel.El vinagre de Módena por su parte deberemos reducirlo a fuego muy lento hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen originario. Es importantísimo no subir en exceso el fuego, porque podría amargarnos la reducción. Agregaremos un poco de azúcar para evitar este amargor y para darle mas densidad al vinagre. Utilizaremos esta reducción como salsa base para el plato que realizaremos posteriormente.Calentaremos el puré de boniato y lo colocaremos en un aro de unos 6 cm. de diámetro. Sobre el puré de boniato colocaremos el foie poelé, procurando que quede jugoso por el centro pero nunca demasiado crudo.Daremos volumen con un par de tejas de crujiente de piña. Decorar con la reducción de vinagre de módena.
Carnes
CARRILERAS DE TERNERA CON PIPERRADA Y DEMI-GLACE
Carrilleras de ternera, 180 gr.
Para la Piperrada:Cebolla, 20 gr.Pimiento rojo, 20 gr.Pimiento verde, 20 gr.
Para la cocción:Zanahoria, 40 gr.Cebolla, 40 gr.Pimienta, 1 bolaSal, 1 gr.Puerro, 1/2 ud.Pasta brick, 20 gr.Aceite, 8 dl.
Elaboración
Cocer en una olla las carrilleras con las verduras indicadas así como con los aromáticos. Cubrir e agua y cocer durante 45 minutos aproximadamente.Piperrada: Cortar las verduras en juliana fina, pochar y poner a punto de sal, escurrir. Dar forma irregular a la pasta brick y hornear hasta que quede dorado.Demi-glasé: concentrar el fondo oscuro y ligarlo ligeramente.Decorar con aromáticos.
CHULETILLAS DE CONEJO CON ENSALADA ALEGRE DE PENSAMIENTOS
1 conejo100 grs. Pensamientos1 piña50 grs. Pipas de calabaza peladas½ bot. Vinagre de frambuesa50 cl. Aceite de oliva 0.4º100 grs. Anises
Elaboración
Del conejo solo utilizamos el costillar, para sacar 6 chuletas por palto.Las salteamos en una sartén con el aceite de anises (se obtiene confitando los anises en el aceite a fuego muy bajo).Los pensamientos los dejamos lavados y aliñados levemente.La piña la pelamos y cortamos en la trinchadora, sacando círculos muy finos.El vinagre lo reducimos hasta la mitad y añadimos la misma cantidad de aceite de girasol.Colocar la piña en el fondo del plato, encima los pensamientos, a un lado las chuletillas y alrededor un cordón de vinagreta con las pipas picadas
LOMO DE AVESTRUZ
Avestruz 200 g.Col 20 g.Zanahoria 10 g.Puerro 10 g.Calabacín 10 g.Piña 10 g.Salsa Española 10 g.coulis de Frambuesa
Elaboración
Separar las hojas de la col y cocerlas en agua con sal.Cortar las verduras en bastones finitos y cocer el calabacín y la zanahoria. Pochar el puerro cortado en aros. Rellenar las hojas de col con las verduras haciendo un paquetito.Asar el lomo de avestruz en la plancha dejándolo poco hecho, escalonarlo y colocar en el plato en forma de abanico.Saltear la piña cortada en dados y colocar en la parte superior del plato, calentar la berza y colocar también en el plato.Salsear el avestruz con la española y decorar con un cordón de coulis de frambuesa.
Pescados
LUBINA AL HORNO CON CRUJIENTE DE VERDURITAS Y TEJAS DE AJO
Lubina aprox. 3,5 kg. , 1undColiflor, 250 grs.Brócoli, 250 grs.Zanahoria, 200 grs.Puerro, 200 grs.Calabacín, 200 grs.Tomatito cherry, 20 undsAceite de oliva, ½ lSal fina, 200 grs.Fumet de pescado, 200 ml
Para la Teja de ajo, 10 undsMantequilla, 25 grs.Azúcar glass, 25 grs.Claras de huevo, 25 grs.Harina, 25 grs.Puré de ajo confitado, 10 grs.
Para el Aceite de choriceros, 1 dlAceite oliva 0,4º, 1 dlPimientos choriceros, 4 unds
Elaboración
Limpiamos la lubina y la racionamos (sin espinas). Partimos la coliflor y el brócoli en ramilletes pequeños, cortamos el puerro y el calabacín en tiras finísimas y la zanahoria en flor. Hacemos la teja igual que las tulipas y al sacarlas, las ponemos en el rodillo para darle la forma curva.Templamos el choricero y con una cuchara quitamos la carne. Esta la ponemos junto con el aceite en la thermomix para que se mezclen. Lo reservamos en un biberón. Se puede marcar ligeramente la lubina en la plancha, se añade un poco de fumet y se termina en el horno.Mientras ponemos una parisina con aceite al fuego y sumergimos unos instantes las verduritas. Escurrir bien.Ponemos la lubina en el centro del plato, con las verduritas encima y la teja a un lado.Hacemos unos cordones con el aceite de choriceros.Napamos ligeramente la lubina con el refrito.
RODABALLO AL ROMERO CON TIAN DE CALABACÍN Y ACEITE DE ESPINACAS
Rodaballo 200 grs.Romero 1/4Espinacas 50 grs.Aceite de oliva 0.4ºEspinacas frescas 2 undsTian de calabacín 1 und
Elaboración
TIAN DE CALABACIN
Pochar 1/2 calabacín y sazonar (cortarlo muy fino con piel en la trinchadora).
Así mismo cortar el tomate con piel y pepitas
Engrasar la flanera con mantequilla e ir intercalando calabacín y tomate hasta llenarlo completamente
Hornearlo unos 12 minutos aproximadamente a 200ºC
ACEITE DE ESPINACAS
Cocer la espinaca congelada. Triturarla y sazonarla
Ponerle la sal y pasar por el chino. Reservar.
A una parte añadirle el aceite de oliva 0.4º y mezclarlo
Lavar la espinaca fresca y freír. Escurrirlo muy bien.
Marcar el rodaballo en la plancha y con un trozo de romero terminarlo en el horno.
Calentar el tian y emplatarlo junto con el rodaballo.
El aceite y la espinaca frita se pondrán en el momento del pase.
DORADA A LA ESPALDA
Dorada limpia de espinas, 200 gr.Zanahoria, 20 gr.Calabacín, 20 gr.Vainas, 20 gr.Patatas torneadas, 50 gr.AjoBerza, 1 hoja
Elaboración
Cortar la zanahoria, el calabacín y las vainas en bastones y cocer por separado.Cocer las patatas torneadas.Blanquear la hoja de berza (desprovista del tallo grueso) al diente, enfriar y escurrir.Meter la verdura dentro de la hoja y atarla a modo de saco. Sazonar a dorada y pasarla por la plancha (dorarla por un lado) y terminarla de hacer en el horno.Emplatar la dorada. Colocar el “saquito“y a su lado las patatas torneadas. Salsear con el refrito de ajos.
Postres
GRATINADO DE FRUTAS A LA MENTA
Kiwi 1/2 undNaranja 1/4 undFrambuesas 35 grs.Moras 25 grs.Grosellas 10 grs.Plátano 1/4 undCrema inglesamenta juliana
Elaboración
Cortar las frutas en rodajas o en gajos del mismo tamaño.
Disponer las frambuesas y el resto de las frutas en el centro del plato y las otras alrededor.
Napar ligeramente con la crema inglesa muy espesa a la que añadiremos juliana de menta fresca. Dejar gratinar hasta que coja color.
La operación de gratinar deberá hacerse al momento.
PUDIN DE QUESO Y NUECES
Mantequilla 250 g.Azúcar 250 g.Huevos 4 uds.Leche 150 ml.Queso Manchego 250 g.Nueces Peladas 250 g.Harina 150 g.Levadura Química 3 Cucharadas.
Elaboración
Poner la mantequilla en pomada, batirla e incorporar los huevos uno a uno, verter la leche poco a poco, sin dejar de batir. Rallar el queso y añadirlo a la mezcla anterior. Mezclar y añadir las nueces (troceadas), la harina y la levadura. Untar un molde con aceite y espolvorearlo con un poco de harina. Verter dentro la masa e introducir en el horno previamente calentado a 150ºc durante 60 minutos.
TERRINA DE CHOCOLATE CON AVELLANAS
Cobertura negra 250 grs.Mantequilla 200 grs.Nata 500 mlAvellanas 100 grs.
Elaboración
Fundir la cobertura de chocolate negro y añadir la mantequilla cortada en pequeños trozos.
Tostar las avellanas y añadir a la mezcla anterior.
Una vez la masa esté homogénea añadir a la nata semi montada (sin azúcar) y juntarlo homogéneamente con una espátula.
Poner en el molde y dejar reposar durante dos horas.
Restauración 2º
Menú de martes a viernes 18€ + iva
RECEITAS
ALBONDIGAS CON ARROZ BASMATI
Ternera picada, 1 Kg.Chalotas, 2 unidAjo picado, 1 cucharaPan rallado, 75 grs.HarinaHuevo, 1 unidArroz basmati, 240 grs.Zanahorias, 4 undsCebolla, 2 undsTomate, 4 undsCaldo de carneVino blancoAceite de olivaSal y pimienta
Elaboración
Hacemos la masa de las albóndigas con la carne, las chalotas picaditas, el ajo, los huevos y el pan rallado.Ponemos a punto de sal.Por otro lado, cocemos el arroz a falta de un par de minutos. Hacemos una salsa con la verdura, un poco de vino blanco y caldo de carne y la trituramos, colocándola a continuación. Damos forma a las albóndigas, las pasamos por un poco de harina y las freímos. En una cazuela, ponemos la salsa a calentar; cuando hierva, agregamos las albóndigas.Ponemos al fuego el arroz junto con un poco de salsa de verduras, como si de un risotto se tratara. Servimos las albóndigas, colocando junto a ellas el arroz como en una tira. Tapamos con la salsa y decoramos con una ramita de perifollo.
ENSALADA DE ARROZ
Arroz 90 g.Lechuga del País 50 g.Jamón York 30 g.Piña en Almíbar 30 g.Melocotón en Almíbar 30 g.Maíz 30 g.Zanahoria 30 g.Cebolla 30 g.MayonesaKetchupSal
Elaboración
Picamos las cebollas frescas y las rehogamos a fuego medio con un poco de aceite. Les añadimos las setas bien limpias y, si fuera necesario, troceadas.Una vez rehogado, añadimos el arroz y lo dejamos rehogar 2 o 3 minutos.En ese momento agregamos la copa de vino blanco; dejamos reducir casi hasta que se seque. Añadimos el caldo de carne y dejamos hervir.Una vez cocido el arroz, retiramos del fuego y le damos cinco minutos de reposo.Servimos en plato sopero espolvoreando perejil picado.Hay que tener en cuenta que el arroz seguirá absorbiendo caldo y cocinándose un poco durante el tiempo de reposo, así que debemos tenerlo cociendo un poco menos de tiempo del necesario.
CHIPIRONES RELLENOS DE SETAS Y GAMBAS
Chipirones, 200 grs.Setas, 40 grs.Gambas, 40 grs.Ajo, 1 dienteAceite oliva 0.4º, 0.1 dlSalsa americana, 1 dl.Sal Leche, 0.1dl.Harina, 10 grs.Nata, 0.01 dl.
Elaboración
Cortamos las setas en juliana y las pochamos con un poco de aceite y ajo en brunoise. Pelamos los langostinos y los cortamos en brunoise junto con las setas ya pochadas. Ligamos todo con un poco de harina, leche y un poco de nata.Con esta farsa rellenamos los chipirones limpios sin que estén rellenos del todo porque los chipirones al hacerse, encogen.Los freímos un poco en una sartén con aceite y los metemos en la salsa americana hasta que estén hechos. Para emplatar, poner los chipirones en cruz napados con la salsa americana y espolvoreada con un poco de perejil picado.
LASAGNA DE VERDURAS
Pasta de Lasaña 3 uds.Salsa de TomateLeche 1,5 dl.Harina 8 g.Mantequilla 8 g.Cebolla 50 g.Zanahoria 50 g.Pimiento Rojo 50 g.Pimiento Verde 50 g.Calabacín 50 g.Coliflor 50 g.Brócoli 50 g.
Elaboración
Cortar la coliflor y el brócoli en ramilletes muy pequeños y cocer.Cortar en brunoise todas las hortalizas excepto la coliflor y el brócoli y poner a pochar con un poco de aceite.Una vez esté pochadas añadir harina y rehogar, mojar con la leche y elaborar el relleno de la lasaña. Añadir a este conjunto la coliflor y el brócoli cocidos. Poner a punto de sal.Por otra parte cocer las láminas de lasaña en abundante agua hirviendo con sal y aceite, escurrir y refrescar.Proceder entonces al montaje de la lasaña del siguiente modo: Pondremos en la base del recipiente una capa fina de salsa de tomate, sobre ella una lámina de pasta, sobre ésta el relleno de verduras, lámina de pasta y otra capa de relleno. Terminar con una lámina de pasta y salsa bechamel por encima.Meter en el horno y gratinar con queso rallado.
Postres:
BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL HORNO
Cobertura negra 100 grs.Mantequilla 20 grs.Huevos 2 undsAzúcar 25 grs.
Elaboración
Derretir la cobertura al baño maría, con la mitad de la mantequilla. Se deja templar.
Añadir las yemas y a continuación las claras que habremos montado a punto de nieve con el azúcar correspondiente. Remover con sumo cuidado. Esta mezcla se mete al frigorífico durante 2 horas, aproximadamente.
Repartir la mousse en molde previamente untados en mantequilla y también en aros metálicos con papel de horno también untado. Hornear a 225ºC durante 10 minutos, teniendo cuidado que queden cremosos por dentro.
CREMA CATALANA
Leche 1 lMaicena 30 grs.Yemas de huevo 5 undsAzúcar 180 grs.Canela en rama 1 unidPeladura de limón
Elaboración
Disolver la maicena en un poco de leche, reservar.
Poner a calentar el resto de la leche con la canela y cáscara de limón.
En otro recipiente aparte poner las yemas de huevo y azúcar; mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
Cuando la leche haya hervido, añadirla al conjunto anterior y disolver.
Poner al fuego sin dejar que hierva y remover con espátula.
Cuando verifiquemos que en la espátula se empieza a formar una película, vamos añadiendo la leche mezclada con la maicena.
Finalmente cuando haya espesado, retirar.
Presentar en recipiente adecuado y mediante quemador caramelizar su superficie.
MENUS FIN DE SEMANA 30 € + IVA
RECEITAS
Entrantes fríos
ENSALADA DE FOIE CALIENTE CON SALTEADO DE HABITAS Y LANGOSTINOS AL CARAMELO DE MODENA
Hígado pato fresco, 80 grs.Sal y pimienta negraBouquet de lechugas
Salteado de habitas:Habitas baby, 100 grs.Langostinos 28/34, 3 undsAjoAceite olivaSalCaramelo de Módena:Vinagre de Módena, 1l.Azúcar, 400 grs.
Elaboración
Blanquer las habitas en agua hirviendo y refrescarlas.Pelarlas y reservar. En una sartén a fuego vivo, saltear los langostinos pelados.Añadir el ajo picado, las habitas peladas y una cucharada de caramelo de Módena. Poner a punto de sal.Pasar el foie por la plancha y sacarlo a escurrir sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.Para el caramelo de Módena, poner a reducir el vinagre con el azúcar a fuego suave hasta conseguir la densidad deseada.Montaje del plato:Disponer el bouquet de lechugas en el centro del plato.Al lado, el salteado de habitas y los langostinos. Sobre el salteado el foie y acompañar con el caramelo de Módena. Aliñar con el aceite de oliva virgen.
ENSALADA DE SALMÓN MARINADO CON LANGOSTINOS Y VINAGRETA DE PISTACHO Y LIMÓN
Salmón, 150 grs.Langostinos 28/34, 4 undsLolo rosaEndivias, 4 undsCebollinoPerifollo
Para la vinagreta:Aceite de oliva de 0,4°, 1 Cl.Zumo de limónPistachos triturados, 20 grs.Sal
Elaboración
Limpiar el salmón y desespinarlo reservando las dos hojas que se pondrán a marinar durante 24 horas cubiertas de sal gorda. Esta operación habrá que hacerla con suficiente antelación.Una vez marinado, se corta en porciones de 300 o 400 grs., se envasa al vacío y se congela.Para la vinagreta batimos el zumo de limón, la sal y los pistachos a medida que vamos añadiendo el aceite a chorro fino. Rectificamos y reservamos.Cortar el salmón marinado y congelado en tinas lonchas (casi translúcidas), con la ayuda de la máquina trinchadora, comenzando por la parte de la carne para terminar en la piel.Cubrir el plato con el salmón. En medio del plato poner un bouquet de lolo rosa y en la base se clavan 4 endibias torneadas, entre las cuales se ponen 4 langostinos.Salsear con la vinagreta de pistacho y esparcirla por todo el salmón.Terminar decorando con cebollino y hojas de perifollo.
Ensalada templada de setas y langostinos con vinagreta de frutos rojos piñones y pasas
Langostinos 16unid.
Setas 400 grs.
Puerro 100 grs.
Cebolla 100grs
Tomate seco 30grs
Piñones c/s
Pasas c/s
Aceite de oliva intenso c/s
Vinagre de frambuesa c/s
Vinagreta de frutos rojos
Sal c/s
Elaboración
Pelar los langostinos quitar la cabeza y dejar la cola, corta-los en forma de mariposa reservar.
Cortara las setas en tiras regulares y reservar
El puerro y la cebolla en julianas finas y reservar
Poner en el fuego una sartén con un poco de aceite de oliva intenso cuando este caliente echamos las setas, el puerro, y la cebolla salteamos un poco y echamos los langostinos, añadimos los tomates secos las pasas y los piñones ponemos a punto de sal moviendo siempre echamos un choro de vinagre de frambuesa.
Decorara el plato con una reducción de PX espolvorear pistacho y un poco de perejil en brunoise.
En el medio del plato ponemos un aro y motamos da siguiente forma la ensalada ponemos una cama de lechuga que sea bien vistosa a la hora que desmoldemos en seguimiento añadiremos las setas salteadas con el langostinos y las guarniciones que hemos añadido dejando el langostino a vista para que resalte bien aliñamos con un poco de vinagreta de frutos rojos.
Entrantes calientes
Bombón de Foie y Col
Para 4 personas
1 hoja blanca de col 40 gr. de foie mi-cuit o sucedáneo 20 gr. de mantequilla semillas de amapola trufa rallada sal
Elaboración
Limpiaremos la col, desechando el cogollo y las hojas con peor aspecto. Utilizaremos las hojas más blancas, ya que son las más atractivas para la vista. A estas hojas le cortaremos el nervio, para poder aplanarlas mejor. Blanquearemos las hojas de col hirviéndolas con agua y sal; es recomendable hervir a la inglesa (con 20 gr. de sal por cada litro de agua), y una vez blanqueadas estas hojas, las refrescaremos rápido con agua fría y hielo. Posteriormente las secaremos y las reservaremos con papel de cocina. Mientras se secan las hojas de col, daremos forma de bolita al foie mi-cuit, que también puede ser foie-gras. Cortaremos las hojas de col a un tamaño adecuado para envolver las bolitas de foie. Para poder pegar bien las hojas entre y para que las semillas de amapola y la trufa rallada se adhieran a la hoja de col, daremos una capa de mantequilla clarificada. Para clarificar la mantequilla, pondremos esta en una sartén con el fuego muy bajo. Poco a poco se irá deshaciendo la mantequilla e irán apareciendo burbujas. Estas burbujas de suero las tendremos que desechar, y aprovecharemos el resto de la mantequilla. Una vez untado el bombón de foie con mantequilla clarificada, rebozaremos este con las semillas de amapola y con la trufa rallada. Es importante realizar rápido el rebozado ya que esta mantequilla se seca muy rápido.
Canelón de Ciervo con una Crema de Ceps y un Caldo de Trufa
2kl. de carne de ciervo, preferiblemente de la pierna 2 cebolla/s 24 obleas de pasta china won-ton 500 grs. de Ceps congelados 4 escalunias sal pimienta nuez moscada vino rancio nata líquida
Elaboración
Empezaremos preparando el relleno de los canelones, que será de carne de ciervo, cortando esta en trozos pequeños. La salpimentaremos y en una sartén provista de un poco de aceite de oliva, las asaremos debidamente. A media cocción añadiremos nuez moscada para aromatizar. Añadir la cebolla picada, que rehogaremos lentamente hasta dejarla de un color rubio. Realizaremos un desglaseado con el vino rancio, el cual dejaremos reducir hasta que se elimine totalmente el alcohol del mismo. Terminado el proceso de reducción del alcohol, mojaremos, esta vez con agua hasta cubrir la carne de ciervo. Dejaremos hervir el conjunto a fuego suave hasta que se consuman ¾ partes de la misma. Reservaremos este relleno hasta que decidamos picarlo.Con una máquina de picar carne, picaremos el relleno dos veces para reducir considerablemente su tamaño. A esta carne picada le añadiremos nata liquida hasta conseguir una textura cremosa. Rectificaremos el punto de sal y pimienta en el caso que sea necesario. En una olla con agua hirviendo coceremos la pasta china durante 1 m ½ y la refrescaremos rápidamente. Colocaremos la pasta en palcas con papel filmes engrasados y las dejaremos secar. Una vez secas empezamos a montar los canelones con la farsa que tenemos reservada.Para hacer la crema de ceps, picaremos las escalunias y las rehogaremos con un poco de mantequilla durante 2 minutos. Agregaremos los ceps y los dejaremos cocer para que suelten todos sus jugos. Incorporaremos la nata líquida, rectificaremos de sal y dejaremos hervir la crema durante 10 minutos a fuego suave. Transcurrido este periodo de tiempo pasaremos la crema por un thurmix, para lograr una fina crema. Es aconsejable pasar nuevamente esta fina crema de ceps por un chino o por un colador de rejilla muy fino. Mantendremos los canelones calientes, utilizando una vaporera, al igual que la crema de ceps, que se sirve caliente. En un plato sopero grande colocaremos la crema de ceps como base. Encima de dicha crema colocaremos dos canelones de ciervo. Daremos un toque de distinción y calidad al preparado mojando los canelones con una cucharada sopera de jugo de trufa negra "Melanosporum".
Arroz de Bogavante al Pernod
560 gr. de bogavante 200 gr. de sepia 120 gr. de almejas gallegas 8 cigalas 280 gr. de arroz bomba (denominación de origen Delta de l´Ebre) cantidad triple al volumen de arroz de fumet rojo de pescado 160 gr. de cebolla 20 gr. de pimiento rojo 20 gr. de pimiento verde 2 dientes de ajo 40 gr. de aceite de oliva 60 gr. de tomate triturado 1 cucharada de café de pimentón dulce 8 cl. de brandy 4 cl. de pernod sal pimienta blanca
Elaboración
Prepararemos la mise en place de este plato cortando en macedonia la sepia. La reservaremos para su posterior cocción. Abriremos de forma longitudinal el bogavante vivo, cortando desde el centro del lomo, hacia la cola primero, y terminándolo de cortar hacia la cabeza. Los jugos propios del bogavante que se desprender por efecto de abrirlo con el cuchillo, los intentaremos recuperar en la medida que sea posible, ya que aportan sabores al preparado. Una vez abierto el bogavante, y dividido en dos partes simétricas, las trocearemos en pequeñas porciones para utilizarlas en el preparado. Seguiremos la mice en place, dejando cortadas en brunoise, los pimientos, rojos y verdes y picando la cebolla y el ajo. Pondremos en una rasera de cobre a ser posible o en otro recipiente que creamos es el adecuado, el aceite de oliva a calentar. Cuando este empiece a adquirir temperatura, pondremos a atiesar el bogavante ya salpimentado, para que se dore y suelte todo su sabor. Una vez se dore el bogavante, lo decantaremos para posteriormente terminar de cocerlo a la vez que terminamos el arroz. En la misma materia grasa con la que hemos atiesado el bogavante, rehogaremos las verduras, empezando por la cebolla, siguiendo por los dos tipos de pimiento y por el ajo. Será este el momento de volver a colocar dentro del preparado el bogavante y añadiremos a su vez la sepia cortada y limpia. Seguiremos rehogando poco a poco el conjunto y agregaremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Subiremos el fuego para lograr una rápida evaporación de jugos, especialmente el agua del tomate y seguidamente flambearemos con el brandy. Cuando logremos una total evaporación del alcohol del brandy, será el momento oportuno para añadir el arroz bomba. Movemos el arroz, constantemente con el fin de que se impregne de materia grasa y no quede pastoso tras su cocción, y realizaremos el mojamiento con el fondo. En este caso utilizaremos un fumet rojo de pescado convencional, aunque siempre es mejor utilizar un fondo específico. Ahora que realizamos el mojamiento, aprovecharemos para añadir un poco de sal, aunque es recomendable no excederse. Daremos 5 minutos de cocción rápida al arroz, y pasados estos 5 minutos, bajaremos el fuego notablemente para solamente mantener un hervor constante pero muy sostenido. Un hervor demasiado intenso puede provocar la apertura del grano de arroz. A los 10 minutos desde el inicio del mojamiento, añadiremos las almejas, y las cigalas. Terminaremos la cocción del arroz a los 16 minutos, perfumando con unas gotas de licor pernod. Con este periodo de tiempo, este tipo de arroz, de una gran calidad, no queda nunca apelmazado ni pasado, y absorbe muchísimo mejor los sabores que la mayoría de variedades de arroz. Servir caliente e inmediatamente después de terminar su cocción.
Hígado de Pato Polé con Puré de Boniato y Crujiente de Piña
1 hígado de pato de 600 gr.500 gr. de boniato150 gr., de mantequilla1/4 litro de caldo de pollo250 gr. de piña500 gr. de agua500 gr. de azúcar1/4 litro de vinagre de Módena
Elaboración
El hígado de pato nos ofrece muchísimas posibilidades para su elaboración; entre ellas es cocinarlo con un fuerte golpe de plancha por ambos lados, sin antes haber marinado el hígado.El hígado de pato cocinado a la plancha tiene un sabor mucho mas marcado que si se prepara en terrina o curado en sal, por ejemplo; por contra tiene que merma su cantidad entre un 20 y un 50 % dependiendo de su porcentaje de grasa.Un buen hígado de pato se manifiesta según su merma y según su facilidad de marcado en contacto con una plancha. Uno de poca calidad suelta muchísima grasa y se marca con mucha dificultad, en cambio un hígado de pato extra enseguida lo reconoceremos al ver que disminuye poco y enseguida coge color.La preparación más larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 180 grados.Pasadas estas dos horas los retiraremos del horno y los envolveremos con papel albar, para facilitar su pelado cuando estén prácticamente fríos. Se pelan mucho mejor cuando están tibios, que aun mantengan calor de la cocción.Pelaremos los boniatos y los colocaremos en un robot triturador o en una thermomix. Agregaremos la mantequilla y el caldo de pollo. Emulsionaremos el conjunto hasta lograr un puré uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasaremos el puré por un pasapurés o por un colador de rejilla. Rectificaremos el punto de sal y pimienta del puré y lo guardaremos hasta el momento de emplatar.El crujiente de piña se debe preparar por lo menos una hora antes de cocer el foie. Debemos cortar la piña por una máquina corta fiambres o bien a un grosor inferior a 1 cm. Secaremos bien toda la superficie de la piña y seguidamente la bañaremos con un almíbar realizado con la misma cantidad de agua y azúcar.Coceremos los crujientes extendidos en bandejas de horno con papel antiadherente durante 1 hora a 100 grados.Pasada la primera media hora de cocción es importante volver a mojar la piña con más almíbar, ayudándonos de un pincel.El vinagre de Módena por su parte deberemos reducirlo a fuego muy lento hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen originario. Es importantísimo no subir en exceso el fuego, porque podría amargarnos la reducción. Agregaremos un poco de azúcar para evitar este amargor y para darle mas densidad al vinagre. Utilizaremos esta reducción como salsa base para el plato que realizaremos posteriormente.Calentaremos el puré de boniato y lo colocaremos en un aro de unos 6 cm. de diámetro. Sobre el puré de boniato colocaremos el foie poelé, procurando que quede jugoso por el centro pero nunca demasiado crudo.Daremos volumen con un par de tejas de crujiente de piña. Decorar con la reducción de vinagre de módena.
Carnes
CARRILERAS DE TERNERA CON PIPERRADA Y DEMI-GLACE
Carrilleras de ternera, 180 gr.
Para la Piperrada:Cebolla, 20 gr.Pimiento rojo, 20 gr.Pimiento verde, 20 gr.
Para la cocción:Zanahoria, 40 gr.Cebolla, 40 gr.Pimienta, 1 bolaSal, 1 gr.Puerro, 1/2 ud.Pasta brick, 20 gr.Aceite, 8 dl.
Elaboración
Cocer en una olla las carrilleras con las verduras indicadas así como con los aromáticos. Cubrir e agua y cocer durante 45 minutos aproximadamente.Piperrada: Cortar las verduras en juliana fina, pochar y poner a punto de sal, escurrir. Dar forma irregular a la pasta brick y hornear hasta que quede dorado.Demi-glasé: concentrar el fondo oscuro y ligarlo ligeramente.Decorar con aromáticos.
CHULETILLAS DE CONEJO CON ENSALADA ALEGRE DE PENSAMIENTOS
1 conejo100 grs. Pensamientos1 piña50 grs. Pipas de calabaza peladas½ bot. Vinagre de frambuesa50 cl. Aceite de oliva 0.4º100 grs. Anises
Elaboración
Del conejo solo utilizamos el costillar, para sacar 6 chuletas por palto.Las salteamos en una sartén con el aceite de anises (se obtiene confitando los anises en el aceite a fuego muy bajo).Los pensamientos los dejamos lavados y aliñados levemente.La piña la pelamos y cortamos en la trinchadora, sacando círculos muy finos.El vinagre lo reducimos hasta la mitad y añadimos la misma cantidad de aceite de girasol.Colocar la piña en el fondo del plato, encima los pensamientos, a un lado las chuletillas y alrededor un cordón de vinagreta con las pipas picadas
LOMO DE AVESTRUZ
Avestruz 200 g.Col 20 g.Zanahoria 10 g.Puerro 10 g.Calabacín 10 g.Piña 10 g.Salsa Española 10 g.coulis de Frambuesa
Elaboración
Separar las hojas de la col y cocerlas en agua con sal.Cortar las verduras en bastones finitos y cocer el calabacín y la zanahoria. Pochar el puerro cortado en aros. Rellenar las hojas de col con las verduras haciendo un paquetito.Asar el lomo de avestruz en la plancha dejándolo poco hecho, escalonarlo y colocar en el plato en forma de abanico.Saltear la piña cortada en dados y colocar en la parte superior del plato, calentar la berza y colocar también en el plato.Salsear el avestruz con la española y decorar con un cordón de coulis de frambuesa.
Pescados
LUBINA AL HORNO CON CRUJIENTE DE VERDURITAS Y TEJAS DE AJO
Lubina aprox. 3,5 kg. , 1undColiflor, 250 grs.Brócoli, 250 grs.Zanahoria, 200 grs.Puerro, 200 grs.Calabacín, 200 grs.Tomatito cherry, 20 undsAceite de oliva, ½ lSal fina, 200 grs.Fumet de pescado, 200 ml
Para la Teja de ajo, 10 undsMantequilla, 25 grs.Azúcar glass, 25 grs.Claras de huevo, 25 grs.Harina, 25 grs.Puré de ajo confitado, 10 grs.
Para el Aceite de choriceros, 1 dlAceite oliva 0,4º, 1 dlPimientos choriceros, 4 unds
Elaboración
Limpiamos la lubina y la racionamos (sin espinas). Partimos la coliflor y el brócoli en ramilletes pequeños, cortamos el puerro y el calabacín en tiras finísimas y la zanahoria en flor. Hacemos la teja igual que las tulipas y al sacarlas, las ponemos en el rodillo para darle la forma curva.Templamos el choricero y con una cuchara quitamos la carne. Esta la ponemos junto con el aceite en la thermomix para que se mezclen. Lo reservamos en un biberón. Se puede marcar ligeramente la lubina en la plancha, se añade un poco de fumet y se termina en el horno.Mientras ponemos una parisina con aceite al fuego y sumergimos unos instantes las verduritas. Escurrir bien.Ponemos la lubina en el centro del plato, con las verduritas encima y la teja a un lado.Hacemos unos cordones con el aceite de choriceros.Napamos ligeramente la lubina con el refrito.
RODABALLO AL ROMERO CON TIAN DE CALABACÍN Y ACEITE DE ESPINACAS
Rodaballo 200 grs.Romero 1/4Espinacas 50 grs.Aceite de oliva 0.4ºEspinacas frescas 2 undsTian de calabacín 1 und
Elaboración
TIAN DE CALABACIN
Pochar 1/2 calabacín y sazonar (cortarlo muy fino con piel en la trinchadora).
Así mismo cortar el tomate con piel y pepitas
Engrasar la flanera con mantequilla e ir intercalando calabacín y tomate hasta llenarlo completamente
Hornearlo unos 12 minutos aproximadamente a 200ºC
ACEITE DE ESPINACAS
Cocer la espinaca congelada. Triturarla y sazonarla
Ponerle la sal y pasar por el chino. Reservar.
A una parte añadirle el aceite de oliva 0.4º y mezclarlo
Lavar la espinaca fresca y freír. Escurrirlo muy bien.
Marcar el rodaballo en la plancha y con un trozo de romero terminarlo en el horno.
Calentar el tian y emplatarlo junto con el rodaballo.
El aceite y la espinaca frita se pondrán en el momento del pase.
DORADA A LA ESPALDA
Dorada limpia de espinas, 200 gr.Zanahoria, 20 gr.Calabacín, 20 gr.Vainas, 20 gr.Patatas torneadas, 50 gr.AjoBerza, 1 hoja
Elaboración
Cortar la zanahoria, el calabacín y las vainas en bastones y cocer por separado.Cocer las patatas torneadas.Blanquear la hoja de berza (desprovista del tallo grueso) al diente, enfriar y escurrir.Meter la verdura dentro de la hoja y atarla a modo de saco. Sazonar a dorada y pasarla por la plancha (dorarla por un lado) y terminarla de hacer en el horno.Emplatar la dorada. Colocar el “saquito“y a su lado las patatas torneadas. Salsear con el refrito de ajos.
Postres
GRATINADO DE FRUTAS A LA MENTA
Kiwi 1/2 undNaranja 1/4 undFrambuesas 35 grs.Moras 25 grs.Grosellas 10 grs.Plátano 1/4 undCrema inglesamenta juliana
Elaboración
Cortar las frutas en rodajas o en gajos del mismo tamaño.
Disponer las frambuesas y el resto de las frutas en el centro del plato y las otras alrededor.
Napar ligeramente con la crema inglesa muy espesa a la que añadiremos juliana de menta fresca. Dejar gratinar hasta que coja color.
La operación de gratinar deberá hacerse al momento.
PUDIN DE QUESO Y NUECES
Mantequilla 250 g.Azúcar 250 g.Huevos 4 uds.Leche 150 ml.Queso Manchego 250 g.Nueces Peladas 250 g.Harina 150 g.Levadura Química 3 Cucharadas.
Elaboración
Poner la mantequilla en pomada, batirla e incorporar los huevos uno a uno, verter la leche poco a poco, sin dejar de batir. Rallar el queso y añadirlo a la mezcla anterior. Mezclar y añadir las nueces (troceadas), la harina y la levadura. Untar un molde con aceite y espolvorearlo con un poco de harina. Verter dentro la masa e introducir en el horno previamente calentado a 150ºc durante 60 minutos.
TERRINA DE CHOCOLATE CON AVELLANAS
Cobertura negra 250 grs.Mantequilla 200 grs.Nata 500 mlAvellanas 100 grs.
Elaboración
Fundir la cobertura de chocolate negro y añadir la mantequilla cortada en pequeños trozos.
Tostar las avellanas y añadir a la mezcla anterior.
Una vez la masa esté homogénea añadir a la nata semi montada (sin azúcar) y juntarlo homogéneamente con una espátula.
Poner en el molde y dejar reposar durante dos horas.
judith gomez rojas
JUDITH GOMEZ ROJAS
2-º RESTAURACION
PRECIOS MENU DEL DIA MARTES-VIERNES 10€
PRECIOS MENU SABADO-DOMINGO 14€
MENU DEL DIA
MARTES
PRIMEROS PLATOS
Sopa de cebolla
Ingredientes
Para 30 personas 2250 grs. de cebollas 1500 grs. de mantequilla5 lts de agua30 rebanadas de pan del día anterior500 grs. De Queso Emmental rallado7 pastillas de caldo de pollo o carne, al gustoSal y pimienta
Elaboración
Pelar y cortar las cebollas en rodajas.
Dorar en la mantequilla durante unos 15 minutos, a fuego suave. Echar sal y pimienta. Remover de vez en cuando hasta que estén blandas.
Agregar el agua sobre las cebollas y la pastilla de caldo desmenuzada. Dejar cocer a fuego bajo y tapado durante 30 minutos.
Poner en el fondo del plato sopero 1 rebanada de pan. Agregar la sopa, y espolvorear con queso rallado.
CANELONES DE POLLO Y VERDURA
Ingredientes
para 30 personas
90 tapas para canelones
15 pechugas de pollo
8 zanahorias peladas
15 blancos de puerro
1k de acelga, blanqueada y picada
15 hojas de laurel
15 ramas de apio
8 cebollas picadas
8 cucharadas de curry
Aceite de oliva
8 tomates pelados, sin semillas y picados
1850 g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra molida
Elaboración
En una cacerola con abundante agua salada y la cucharada de curry, poner a hervir las pechugas de pollo con el hueso y piel. Agregar al agua las verduras, la zanahoria, el puerro, las hojas de laurel y el apio. Poner todo con el agua fría y cocinar a fuego mínimo para que el pollo quede bien tierno y tome buen sabor durante unas 2 horas aproximadamente.Retirar el pollo y las verduras. Seguidamente retira la piel al pollo y todos los huesos, picar bien la carne de las pechugas. Picar la zanahoria hervida y el puerro.En una sartén con el aceite de oliva dorar la cebolla, agregar el tomate, el pimentón, la zanahoria, el puerro, la acelga y la carne del pollo. Salpimentar al gusto y agregar el caldo reservado. Poner a fuego lento y dejar reducir hasta que la preparación se note espesa, apagar el fuego.Una vez que la preparación se haya enfriado, rellenar los canelones, poniendo una hilera del relleno sobre un borde de 10 cm. Acomodar los canelones sobre una fuente para horno aceitada y bañar con una salsa al gusto. Espolvorear con abundante queso rallado y llevar al horno 10 minutos.
SEGUNDOS PLATOS
Bacalao con aire canario
Ingredientes
Para 30 personas 30 lomos de bacalao15 plátanos8 cebollas8 pimientos morrones8 dientes de ajo120 ml de ron300 gr. de mantequillaaceite virgen extrasalperejil
ElaboraciónMojar el bacalao con agua para quitar la sal que tiene en la superficie. Colocar los lomos en un bol con agua fría e introducir en el frigorífico. Dejar que desalen 48 horas aproximadamente y en ese tiempo cambiar el agua 3 o 4 veces.
Cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento morrón y los dientes de ajo. Poner a pochar en una cacerola con aceite y sal.
Una vez desalados los lomos, sécalos bien, córtalos por la mitad y dorarlos (vuelta y vuelta) en una sartén con un chorrito de aceite. Agregar a la cacerola con la verdura pochada y dejar que se cocine a fuego suave durante 2-3 minutos. Verter el ron y flamear. Espolvorear con perejil picado, apagar el fuego y dejar que repose.
Pelar el plátano, cortar en rodajas y freír en una sartén con un poco de mantequilla. Colocar en el fondo de un plato un poco de la verdura pochada, colocar encima el bacalao y por ultimo, disponer las rodajas de plátano
BROCHETAS DE CORDERO
Ingredientes
Para 30 personas 3750 g de carne picada de cordero 8 cebolletas8 ramitas de perejil y tomillo6 cucharadas de cominos Aceite de oliva virgen Sal y pimienta
Para la salsa 2250 g de yogur
150 g de curry Sal y pimienta
Elaboración
Picar la cebolleta y las hierbas aromáticas. En un recipiente, mezclar la carne, la cebolla, las hierbas y los cominos. Salpimentar. Dejarlo macerando 30 minutos en la nevera. Precalentar el horno 180º. Coger la preparación de la carne en porciones y adherirlas a los palillos presionando con las manos. Disponer la carne en una bandeja refractaria y rociar con aceite de oliva. Hornear durante 10 minutos o hasta que esté en su punto. Para elaborar la salsa, mezclar en un recipiente el yogur, el curry y el cebollino picado. Salpimentar y servir las brochetas con la salsa.
POSTRES
Biscocho de limón y arándano
Ingredientes
Para 30 personas 3 1/2 tazas harina2 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
3/4 cucharadita sal310 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente2 1/2 tazas azúcar5 huevos5 cucharaditas ralladura de limón3/4 taza leche4 tazas arándano o frambuesas frescas o congeladas8 cucharadas jugo de limón
Elaboración
Precalentar el horno a temperatura media
Enmantequillar un molde (puede ser largo o redondo)
En un bol mezclar la harina, polvos de hornear y la sal. Reservar
En otro bol batir la mantequilla con una taza de azúcar hasta que la mezcla esté liviana y espumosa. Añadir un huevo a la vez, batiendo bien entre cada adición. Agregar la ralladura de limón. Incorporar la leche alternadamente con la mezcla de harina reservada. Incorporar los arándanos. Verter la mezcla al molde preparado.
Cocinar en el horno, a temperatura, media 40-50 minutos o hasta que el queque esté dorado.
Mientras tanto en una olla, a fuego lento, hervir una mezcla de azúcar y jugo de limón. Reservar para disolver el azúcar.
Pinchar en la superficie con un mondadientes. Verter la mezcla de limón sobre el biscocho caliente. Dejar enfriar 30 minutos antes de desmoldar. Terminar de enfriar sobre una rejilla.
Mouse de yogur y plátano con gelée de Pacharan
Ingredientes
Para 30 personas 900 mililitros de pacharán 300 mililitros de agua35 gramos de agar-agar en polvo 30 plátanos8 yogures naturales15 claras de huevo250 gramos de azúcar7 cucharaditas de canela en polvo5 gramos de salunas virutas de chocolate
Elaboración
Poner el agua a calentar y disolver en ella el agar-agar, mezclarlo a continuación con el Pacharan y reservar en la nevera hasta que haya gelificado.
Pelar los plátanos y tritúralos con el tenedor, seguidamente mezclar con el azúcar y la canela. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal para que se mantengan estables e incorporar a la mezcla de plátano y yogur con suavidad para que se incorporen los ingredientes.
Poner en el fondo del vaso o copa un poco de gelatina de Pacharan, a continuación un poco de Mousse y terminar decorando con unos fideos de chocolate. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.
Miércoles
CALABACINES A LA PROVENZAL
Ingredientes
para 30 personas15 calabacines8 claras de huevo1000 g de requesón250 g de parmesano rallado150 g de mantequilla8 cucharadas de ralladura de limón8 cucharadas de hierbas aromáticas picadas
Sal y pimienta
Elaboración
Cortar los calabacines en cuatro rodajas gruesas cada uno y retirar la pulpa con una cucharilla. Cocerlas en abundante agua con un poco de sal (4 minutos). Retirar, escurrir y reservar. Precalentar el horno a 200º. Mezclar la pulpa del calabacín, el requesón, la ralladura de limón, la mitad del queso parmesano y las hierbas aromáticas. Salpimentar. Batir la clara a punto de nieve y mezclarla con la preparación anterior. Rellenar los moldes del calabacín y colocar en una fuente de horno engrasada con mantequilla. Espolvorear el resto del queso y hornear hasta que estén dorados. Principio del formulario
Rizoto de bacalao y setas
Ingredientes
Para 30 personas
3 k de arroz Carnaroli
15 cebollas
8 dientes de ajo
Unas ramas de perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
750ml. de vino blanco
750 gr. de setas variadas deshidratadas
2250 gr. de bacalao desmigado y desalado
200 gr. de mantequilla
600 gr. queso parmesano rallado
Elaboración
Poner las setas en remojo la noche anterior. Colar, pero reservamos el agua de remojo. Pelar y picar la cebolla. Sofreír en una cazuela grande, durante cinco minutos, a fuego lento. Añadir las setas, el bacalao desmigado bien escurrido de agua, un poco de perejil picado y el ajo, también picado, subir el fuego y rehogar un minuto. Añadir el arroz y el vino blanco, dejar que se evapore el vino. En este momento, poner el agua de remojo de las setas, bajar el fuego y esperar que el arroz absorba toda el agua. Será el momento de ir añadiendo cucharones de caldo de verduras, a medida que el arroz vaya necesitando ser hidratado. Al cabo de veinte minutos, salpimentar y poner una nuez de mantequilla y el queso parmesano rallado.
SEGUNDOS PLATOS
BROCHETAS DE PULPO Y TOMATITOS CHERRY
Ingredientes
Para 30 personas
2000 gr. de tomatitos cherry ,3000 gr. De pulpo cocido, 200 ml. De Aceite, Sal y pimienta, 100 gr. De perejil picado
ElaboraciónLavar los tomatitos y comenzar a ensartar alternando los tomatitos con el pulpo una vez terminado con todo, los hacemos a la plancha. Emplatamos y condimentamos con sal, un chorrito de aceite y pimienta, o con un refrito de ajo y perejil.
POSTRES
Custard de manzana
Ingredientes
Para 30 personas5 k de manzanas 1250 gr. de harina 300 gr. de mantequilla 450 gr. de azúcar
Elaboración
Pelar y cortar la manzana en cuartos grandes, eliminar el corazón y las semillas y ponerlas en un molde de horno y espolvorear de canela. Hornear 10 min., a 180º Poner en el vaso con la mantequilla, la harina y el azúcar 3 min., a velocidad. 3. El aspecto de la pasta quedará arenoso.
Desmenuzar la pasta con las manos por encima de las manzanas y vuelve a meter en el horno otros 40 minutos.
COPA DE CAPUCHINO
Ingredientes
Para 30 personas
30 Yemas de huevo, 8 L. Leche, 1500 Gr. Azúcar, 250 ml. de Café expresso, 15 Dl. Nata, 350 Gr. Almendra, 15 Hojas de gelatina
Elaboración
Para la crema de café:
Hacer la crema de café, poner al baño maría las Yemas, la leche leche, el café y el azúcar. Cuando coja una temperatura de 80ºC, retirar del fuego y enfriar en otro baño con hielo.
Batir la nata hasta que este cremosa. Poner la almendra durante 5 Horas en remojo con agua. Transcurrido este tiempo, cocer con la leche y el resto del azúcar a fuego lento durante 1/2 Hora. Añadir las 2 Hojas de gelatina y dejar enfriar. Montaje: En una copa ponemos en la base crema de café, luego la nata montada y la leche de almendras. Lo batimos con una batidora hasta que esté espumosa y se lo añadimos a la copa.
Jueves
primeros platos
Tartaletas de aguacate y pollo
Ingredientes
Para 30 personas 8 láminas de hojaldre15 aguacates15 pechugas de pollo1500 gr. gambas750 gr. de rúcula900 gr. de mayonesa120 gr. de tomate concentradozumo de 4 naranjas200 ml de brandyunas gotas de salsa inglesaunas gotas de salsa picanteaguaaceite virgen extrasalperejil
Elaboración
Cocer la pechuga en una cacerola con agua, sal y perejil.
Estirar el hojaldre, preparar rectángulos y bordear con una tira cada pieza. Pinchar con un tenedor el centro de cada rectángulo (para que no se levante el hojaldre) y hornear a 180º C. durante 15 minutos.
Mezclar en un cuenco la mayonesa con el tomate, zumo de naranja, brandy, un chorrito de salsa inglesa y unas gotas de picante. Batir bien, poner a punto de sal y reservar.
Cortar la pechuga en láminas y mezclar con la salsa preparada. Cocer en una cacerola con un poquito de agua las gambas peladas. Cuando cambien de color retirar. Abrir los aguacates y cortar en láminas.
Colocar en el fondo de cada pieza de hojaldre las hojas de rúcula y sobre estas disponer el aguacate. Encima las lonchas de pollo y por último distribuir las gambas.
Lasaña de anchoas
Ingredientes
Para 30 personas90 anchoas8 puerros3000 gr. patatas8 aguacatessalsa de tomate120 gr. de aceitunas verdes picadaspimienta negraaceitesalperejil
Elaboración
Limpiar el puerro y sacar en enteras las hojas. Pelar y cortar en rodajas finas las patatas. Cocer durante 15 minutos en una vaporera con sal, perejil y pimienta negra.
Para el puré de patata pelar y trocear las otras dos patatas y cocerlas con sal y un poco de aceite durante 20 minutos. Limpiar las anchoas, quítales las espinas, extenderlas y reservar.
Partir el aguacate longitudinalmente, quitar el hueso y extraer la carne con una cuchara. Con la carne hacer rodajas.
En un recipiente para horno poner las hojas de puerro extendidas. Encima, colocar las rodajas del aguacate, las anchoas y por último, las rodajas de patata. Meter en el horno a 200º durante 4 minutos.
Cuando la patata esté dorada, sacar la lasaña del horno. Poner el puré de patata alrededor y la salsa de tomate en la mitad. Quitar el hueso a las aceitunas, picarlas y echar por encima de la lasaña. Espolvorear con el perejil antes de servirlo a la mesa.
SEGUNDOS PLATOS
Berenjenas rellenas de mozzarella, tomate y champiñones
Ingredientes
Para 30 personas
30 berenjenas , 15 tomates, 4 cebollas,8 dientes de ajo, 1 k de champiñones, tomillo fresco, aceite de oliva, queso parmesano, sal y pimienta, 3 kilos de mozzarella semidura, 8 huevos.
Elaboración
Sacar la carne a las berenjenas, y rehogar junto con la cebolla y el ajo pochados, agregar el tomate en concase y el champiñón, poner a punto. Agregar el huevo batido a la mezcla, espolvorear el queso y hornear.
POSTRES
CHEESE CAKE DE GALLETA OREO
Ingredientes
Para 30 personas
180 galletas Oreo 150 gr. De mantequilla 2 vasos de vino Pedro Jiménez 3000 g de queso Philadelphia 450 g de azúcar 4 cucharadas colmadas de harina 4 yogures naturales
15 huevos
ELABORACION
Abrir las galletas; retirar la parte blanca y reservar. Partir las galletas con las manos hasta obtener trozos, migas, añadir la mantequilla fundida, mezclar bien y echar el vino juntándolo todo bien. Cubrir con esta mezcla el fondo del molde apretando bien sobre todo en los laterales, ayudándose de un vaso o una cuchara; ha de quedar una capa gordita. Cocer 10 minutos en horno precalentado a 160º C y dejar enfriar en el frigorífico. Para hacer la mezcla se puede emplear la Thermomix, pero se puede hacer a mano. Batir el queso a V 4 unos segundos y con la máquina en marcha echar el azúcar, la harina, vainilla, la crema de las Oreo, el yogur y los huevos de uno en uno; mezclar unos segundos más. Echar esta mezcla en el molde que tenemos ya preparado en el frigorífico y hornear 80 minutos en horno precalentado a 160º C. Una vez terminado el tiempo y apagado el horno lo dejamos dentro del mismo 1 hora. Dejar enfriar en frigorífico. Esta receta está mejor hecha la víspera. Adornar con galletas Oreo justo antes de servir para que no se pongan húmedas.
Gelatina de naranja con cointread
Ingredientes
Para 30 personas
15 hojas de colas de pescado, 2 litros de zumo de naranja natural, 450 ml. De cointread, 1500 ml. De naranja., 500 ml. De nata
Elaboración
Preparar la
Gelatina, Agregar el licor, enfriar sin que llegue a cuajar, con la otra mitad de gelatina preparar añadiendo la nata y juntar las dos elaboraciones, la primera preparación picar y servir por encima.
VIERNES
PRIMEROS PLATOS
Suflé de merluza
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen extra, Harina, 22 Huevos, 1500 grs. de Mayonesa, 1500 grs. de Merluza, Pimienta, Sal, 3000 ml. de Salsa de tomate ,200 ml. De Sidra
ELABORACION
Salpimentar el lomo de merluza. Separar las yemas de las claras y batir las primeras. Rebozar la merluza en harina y huevo y freír por ambas caras. Introducir la merluza en un aro metálico y colocarlo sobre la bandeja de horno. Mezclar la mayonesa con un chorrito de sidra y extender una capa sobre el lomo de merluza. Colocar encima una capa de tomate. Montar las claras a punto de nieve y cubrir el pastel con ellas. Hornear 10 minutos a 220ºC.
Presentación: colocar el suflé en un plato, desmoldar y decorar con las dos salsas
Espaguetis integrales al limón con calamares encebollados a la mostaza
Ingredientes
Para 30 personas 2500 gramos de espaguetis integrales20 calamares medianos10 cebollas150 gr. de azúcar3 cucharadas de mostaza antigua6 dientes de ajoperejil frescoel zumo de 10 limonesaceite al eneldoaceite de olivapimienta negravinagre de Módenasal
Elaboración
Cocer la pasta en abundante agua salada según indican las instrucciones del paquete para que esté al dente.
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Pelar y cortar la cebolla también en aros y empezar sofriéndola en una sartén con un poco de aceite y el azúcar, cuando empiece a transparentar, añadir la mostaza, sofreír un par de minutos, retirar y reservar.
En la misma sartén agregar un poco de aceite y rehogar los calamares con una pizca de sal. Pelar y picar los ajos junto al perejil, añadir un poquito de aceite y regar los calamares, mezclar y dejar un par de minutos, seguidamente incorporar la cebolla reservada, remover y reservar.
Preparar una vinagreta con el zumo de limón, aceite al eneldo, vinagre de Módena,
pimienta negra y sal al gusto. Escurrir la pasta y regar con la vinagreta mezclando bien.
Servir, primero los espaguetis y sobre ellos los calamares encebollados a la mostaza y terminar regando con el jugo que han desprendido.
SEGUNDOS PLATOS
Rollitos de pollo con jamón, orejones y cebolla caramelizada
Ingredientes
Para 30 personas
30 filetes de pechuga de pollo, 30 lonchas de jamón serrano, 30 lonchas de jamón dulce, 300 gr. de bastoncitos de queso curado, 350 gr. de orejones, 10 cebollas grandes, 300 ml. De brandy, 200 gramos de azúcar moreno, 2000 ml. de aceite de oliva, pimienta negra y sal.
ElaboraciónPelar y cortar la cebolla en trozos grandes e introducirla en la Thermomix, durante 2 segundos a velocidad 5, añadir el brandy, el aceite y el azúcar, programar 35 minutos a temperatura Varoma, velocidad cuchara.
LOMO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA
Ingredientes
Para 30 personas
6 kilos de lomo de cerdo de, varias hojitas de salvia, 3 ramas de romero fresco y varias ramitas de tomillo, salsa inglesa, 45 ml. de mostaza, 6 dientes de ajo, 90 ml. De aceite de olivo, 500 ml. de vino blanco seco, sal y pimienta al gusto. Para la salsa: 2 cebollas, 450 gramos de ciruelas pasas sin semillas, 700 ml. De fondo o caldo, 600 ml. De vino tinto, sal y pimienta.
Elaboración
La noche antes o en la mañana del día en que se va a preparar, se adoba el lomo previamente limpio con la salvia cortada finamente, el romero y las hojitas del tomillo, añadir el ajo triturado, la salsa inglesa y se unta la mostaza y el aceite de oliva, se añade sal y pimienta y se deja marinando en un recipiente en la nevera y se saca un par de horas antes de llevarlo al horno.
POSTRES
Tiaramisu
Ingredientes
Para 30 personas
1000 grs. Queso mascar pone 8 Tazas de Crema Espesa 800 grs. Soletas 16 yemas de Huevo 5 Tazas de Azúcar 1 de taza de licor de café 16 grs., Grenetina 1000 ml. de Café expresso 5 tazas de chispas de chocolate 4 barras de chocolate c/s Cocoa Elaboración en un bowl a baño María cremar la crema espesa, el queso con 1 taza de azúcar y las yemas de huevo, batir esto durante 5 minutos hasta que fusionen bien y espesen un poco. en otro bowl a baño María derretir el chocolate hasta que este bien derretido Incorporamos en manera envolvente las mezclas En un vaso con un poco de agua diluir la Grenetina hasta que esponje, introducir en microondas y dar de 5 en 5 segundos hasta que esté líquida. después verter la Grenetina y mezclar. En un recipiente verter el café expresso con el licor de café y la 1/4 taza de azúcar y remojar en este las soletas de ambos lados e ir colocándolas en un molde rectangular formando una cama de ellas, encima colocar una cama de un centímetro de espesor de la crema de tiramisú, encima colocar otra cama de galletas remojadas y otra cama de crema de mascar pone. Continuar de esta manera hasta llenar el molde, acabando con una cama de crema, espolvorear con Cocoa y ralladura de la barra de chocolate Refrigerar el tiramisú durante 3 horas
Copa de limón
IngredientesPara 30 personas
25 yogures de limón 15 yogures naturales 8 botes de leche condensada 8 vasos de zumo de limón MundoRecetas.comElaboraciónMezclar todos los ingredientes en la Thermomix Dejar reposar en la nevera unas 7 horas Servir en copas decorando con barquillos de chocolate y caramelo líquido.
CARTA
SABADO-DOMINGO
ENTRANTES FRIOS
Ensalada de quesos asturianos
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 250 grs. de Boletus edulis, 8 Hojas de Gelatina, Hojas de 5 Lechugas, 300 gr. De Membrillo, 400 grs. de Nata líquida, 400 grs. de Nata semimontada 250 grs. de Piña, 100 grs. de Queso afuega 'l pitu ,15 Rodajas de Queso ahumado de pria, 150 grs. de Queso cabrales, 50 grs. de Queso de cabra asturiano, Sal, Vinagre de Módena
PARA LA ESPUMA DE AFUEGA´L PITU:
Mezclamos el queso de afuega´l pitu con la nata a fuego lento y lo colamos. Lo dejaremos enfriar en la nevera y después lo introduciremos en el sifón para hacer la espuma.
PARA LA MOUSSE DE QUESO CABRALES:
Derretiremos el queso con la nata a fuego lento y cuando tengamos una mezcla uniforme añadimos la nata semimontada hasta darle la textura adecuada. Dejaremos enfriar en la nevera para que descienda la temperatura.
PARA EL CRUJIENTE DE AHUMADO DE PRÍA:
Horneamos las 2 láminas de queso en el horno a 180ºC aproximadamente 6 minutos.
PARA LA VINAGRETA:
Picamos la piña, los hongos y el queso de cabra en daditos y lo mezclamos con el aceite de oliva virgen y el vinagre de Módena. En un plato colocaremos con la ayuda de un aro metálico los diferentes tipos de lechugas. A un lado pondremos el membrillo y encima la vinagreta y dos lonchas de queso de cabra. Por último echamos una nuez de Mousse, la espuma de afuega´l pitu y en medio una lámina de queso ahumado de Pria.
Sopa fría de melón con brocheta
Ingredientes
Para 35 personas8 melones maduros800 gr. de jamón200 gr. de nataaguaaceite virgen extrasalpimientanuez moscadacebollino
Elaboración
Partir el melón, retirar las pepitas a un cuenco y extraer bolitas para prepararlas brochetas. Colocar en un bol con un trapo húmedo e introducir en el frigorífico.
Triturar el resto de la pulpa hasta conseguir un puré fino. Colar el puré junto con las pepitas, extraer todo el jugo y dejar enfriar en la nevera durante 1 hora.
Para aliñar la sopa, picar el cebollino y mezclar con la nata y un chorrito de aceite. Remover bien. Por otro lado, reservar 8 lonchas de jamón y picar el resto.
Una vez enfriada la sopa, condimentar con un poco de nuez moscada molida, verter un chorrito de agua fría. Mezclar bien y añadir el jamón picado y el aliño de nata con cebollino.
Hacer cuatro brochetas con un par de bolitas de melón envueltas en una loncha de jamón. Servir con la sopa fría.
PASTEL DE SALMÓN
Ingredientes:Para 30 personas 2000 g de salmón Sal y pimienta1000 g de mayonesa 1200 g de queso en crema350 g de huevas de salmón 8 cucharadas de eneldo picado 150 ml. de aceite de oliva Para montar el pastel 2000 g de salmón ahumado 40 rebanadas de pan de molde sin bordes
Elaboración
Pasar el lomo de salmón por la sartén con una mínima cantidad de aceite, salpimentar y desmenuzarlo. Mezclar con la mayonesa, el queso en crema, las huevas y el eneldo picado. Untar con aceite un molde y cubrir las paredes con el salmón. Colocar encima una capa de pan y, a continuación, otra de mayonesa de huevas. Repetir la operación una vez más, terminando con pan. Doblar hacia dentro el salmón que sobresalga por los bordes del recipiente. Sacar del molde, hacer lonchas y servir.
ENTRANTES CALIENTES
Guisantes con parmentier de cilantro y ajo. a
Ingredientes
Para 30 personas6 kilos de guisantes congelados, 6 kilos de patata, 60lonchas de jamón serrano, 40 dientes de ajo, 300 gr. de cilantro, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
ElaboraciónCocer los guisantes al vapor, con sal al gusto. Por otro lado cocer las patatas o ásalas en el horno.
SOPA DE BERBERECHOS AL TXAKOLI
Ingredientes3 k de berberechos6 chalotas5 copas de txakoli500 g de mantequilla150 ML. De nata12 yemas de huevo1 ramo de perejil400 g de acederasunas hojas de perifollo para adornarsalpimienta
Elaboración
Se aclaran bien los berberechos en agua fría salada.
En una cazuela se pone el txakoli, junto con la chalota picada y unas hojas de perejil. Hervir y se añadir los berberechos. Incorporar 1/3 de la mantequilla y poner pimienta del molinillo. Se tiene unos minutos con la cazuela tapada, hasta que se abran los berberechos.
Cuando estén abiertos, se retira la cazuela del fuego, se sacan los berberechos con una espumadera y se pasan a un colador, recogiendo el líquido que suelten. Se cuela todo. Añadir agua a la cazuela hasta completar 75 Cl. de caldo. Hervir poco a poco y comprobar el punto de sazón.
Se sacan los berberechos de la cáscara y se reservan.
En otra cazuela, se funde el resto de la mantequilla y se pochan las acederas, removiendo a menudo.
En un bol se baten las yemas de huevo, junto con la nata. Se añade un poco del caldo de los berberechos y se mezcla bien. Se vierte todo el conjunto en el caldo de los berberechos y se remueve. Se agrega inmediatamente la acedera y se calienta todo el conjunto, hasta que espese la crema, pero sin que llegue a hervir.
Se incorporan los berberechos a la sopa y se tienen durante un minuto, removiendo, para que se calienten, pero sin que la sopa llegue a hervir.
Arroz negro de sepia con tomate relleno de chipirón
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 2500 grs. de Arroz bomba , 7 litros de Caldo de pescado , 8 Cebollas , 300 grs. de Cecina en dados , 1500 grs. de Chipirones , 1 barra de Pan , Perejil , 15 Pimientos verdes , Sal , 3500 gr. De Sepia, Tinta de calamar, 30 Piezas de Tomate tipo canario u ópera
Elaboración
Pelar y cortar la cebolla para pochar en una olla junto con el pimiento verde. Cortar la cabeza de la sepia y cocer en otra cacerola con un poco de cebolla, aceite y agua hirviendo para hacer un caldo de pescado. Cortar la sepia en pequeños dados y añadirla al pimiento y la cebolla pochada. Agregar la tinta de calamar al caldo de pescado para que se disuelva. Añadir el arroz a la olla de la cebolla, el pimiento y la sepia y rehogarlo todo. Añadir el caldo de pescado con la tinta de pescado ya disuelta y cocer. Asar un pimiento verde en el horno con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva durante 15 minutos a 180ºC. Cortar el perejil, mezclar con aceite de oliva y triturar con la batidora. Trocear el pan, ponerlo a remojo y reservar. Limpiar los chipirones, cortar, salar y saltear en una sartén con aceite de oliva caliente. Pelar y cortar el pimiento asado y añadir a los chipirones junto con la cecina cortada en dados muy pequeños. Escurrir el pan, agregarlo y remover. Pelar el tomate extrayendo el corazón y rellenar con la mezcla del chipirón. Hornear los tomates rellenos en una bandeja de horno bañada en aceite de oliva durante 5 minutos a 180ºC. Colocar en el centro del plato el arroz negro con un molde, colocando el tomate relleno de chipirones encima. Decorar con unas rayas de aceite de perejil de lado a lado.
SEGUNDOS PLATOS
CARPACCIO DE TERNERA
Ingredientes: Para 30 personas
4000 g de solomillo de ternera 450 g de queso parmesano 35 pepinillos 8 cucharadas de alcaparras 10 Dl. de aceite de oliva 500 ml de vinagre de Módena Sal y pimienta
Elaboración
Limpiar el solomillo de nervios y restos de grasa. Congelarlo envuelto en plástico. Sacarlo y cuando se pueda cortar hacer filetes muy finos y aplástalos con la hoja de un cuchillo. Por otra parte, cortar en virutas el queso. Escurrir y picar los pepinillos y las alcaparras y reservar. Extender la carne en platos amplios para la presentación y coronar los pepinillos y las alcaparras con el queso. Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite
Pollo con piña
Ingredientes
Para 30 personas
300 gr. de mantequilla15pechugas de pollo enteras, deshuesadas, sin pellejo y limpias20 manzanas sin corazón peladas y rebanadas2 litros de caldo de pollo caliente8 tazas jugo de piñaAnillos de piña200 ml. de limón
Elaboración
Calentar la mantequilla en una olla. Cuando esté caliente, agregar el pollo y rociar con el jugo de limón. Tapar y freír 4 minutos a fuego medio. Continuar sazonando el pollo y voltear, seguir friendo 4 minutos tapados. Luego voltear otra vez, tapar y dejar hasta 8 minutos a fuego medio. Poner a la olla manzanas, el caldo de pollo y el jugo de la piña. Volver a tapar hasta que pasen 3 o 4 minutos. Finalmente poner la piña, tapar y dejar hervir a fuego medio de 1 a 2 minutos. Y servir.
Paletilla de lechazo rellena de setas
Ingredientes
Para 30 personas
10 l. de Aceite de oliva virgen, Agua , 15 Dientes de Ajo , 8 Cebollas ,8 Crepineta, 8 Hojas de Laurel , Mantequilla , 20 Dl. de Nata , 20 Paletillas de 500 grs. , 4000 grs. de Patata , Pimienta de Szechuan , 5 Pimientos rojos ,5 Pimientos verdes, 5 Puerros, Sal ahumada , 2000 grs. de Setas silvestres , Tomillo ,8 Vasos de Vino blanco ,8 Zanahorias.
Elaboración
Colocar en una bandeja la paletilla, los ajos bien picados, una hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva virgen y agua mineral. Hornear a 145ºC durante 45 minutos. Para el relleno pochar todas las verduras con un chorro de aceite de oliva virgen. Picar las setas y añadir al fondo de verduras. Para la guarnición trocear las patatas y cocer 15 minutos. Cuando la patata esté cocida, escurrir y acabar de hacer en la Thermomix con la nata, el aceite de oliva virgen, la sal y la pimienta. Sacar la paletilla del horno, deshuesar y rellenar con las setas. Envolver la paletilla en el redaño y hornear a 200ºC durante 5 minutos. Para la salsa poner en un cazo los huesos de la paletilla, mojar con agua y añadir el caldo y el vino blanco. Por último ligar con la mantequilla y colar. Colocar en un plato la paletilla rellena, a un lado el puré, salsear y decorar con el tomillo
POSTRES
Soufflé culant de chocolat
Ingredientes
Para 30 personas
680 gramos de chocolate fondant, 680 gramos de mantequilla, 12 huevos, 8 yemas, 240 gramos de azúcar y 200 gramos de harina.
ElaboraciónSe pueden utilizar los moldes de flan de usar y tirar, no es necesario Enmantequillar. Empezar troceando el chocolate e introducir en el vaso de laThermomix.
Fresas confitadas en vinagre balsámico y espuma de mango
. Ingredientes:
Para 30 personas
Para las fresas: 6 kilos de fresas , 1 l de vinagre balsámico de Módena , Azúcar moreno Para la espuma de mango: 6 kilos de mango , El zumo de10 naranjas, 2 litros de agua mineral , Azúcar moreno 20 hojas de gelatina , cargas de aire para sifón de espuma Para emplatar: Reducción de vino de Oporto ,Azúcar glacé ,Unas hojas de hierbabuena
Elaboración Para las fresas, cortarlas al gusto, ponerlas en un bol a temperatura ambiente y echarles por encima las cucharadas de vinagre balsámico. En dos o tres horas habrán soltado un almíbar muy dulce y denso. Se pueden entonces refrigerar un poco. Se le puede poner un poco de azúcar moreno, pero ya están dulces. Para la espuma de mango, triturar en una batidora la pulpa del mango bien fina, agregarle el zumo de naranja y un poco de azúcar moreno, disolver todo mezclando y pasar por un colador fino. Aparte, poner en un poco del agua mineral fría las láminas de gelatina hasta que se ablanden. Agregarle el agua mineral restante caliente y disolver las hojas completamente. Mezclar todo bien y poner todo en el sifón de espuma. Cargar de aire, agitar y guardar en el frigorífico 3 horas para que esté bien frío. Para emplatar, disponer las fresas en el plato, echar el almíbar de las mismas por encima, poner un poco de la espuma de mango agitando bien el sifón y apretando muy suavemente, decorar con unas hojas de hierbabuena, un poco de azúcar glacé por encima y dar unas líneas de la reducción de vino de Oporto.
Torrijas de Horchata con helado de Leche Merengada
Ingredientes:Para 30 personas
900 gr. De pan brioche de molde, 6 litros de horchata 30 huevos, canela, azúcar, 500 gr. De mantequilla.
Elaboración Cortar el pan, Poner en un cuenco y cubrir con la horchata hasta que estén bien empapadas, aproximadamente 2 horas. Batir los huevos y calentar la mantequilla en una sartén. A continuación sacar las porciones de pan, rebozar en el huevo y las freír con la mantequilla caliente. Cuando están doraditas sacamos y dejamos en un plato con un papel absorbente. Las colocamos en otro plato para ponerles el azúcar y la canela. Por ultimo se colocan las 3 torrijas en un plato, acompañadas por una bola de helado de leche merengada y una trufa helada. Para adornar un poquito de azúcar caramelizado.
PEDIDO DIARIO
MARTES
Pan de barra 3 Uds.
Zanahoria 1500 gr.
Puerro 3 manojos
Acelga 1 kilo
Apio 1500 gr.
Tomate 1500 gr.
Plátano 6 kilos
Pimiento morrón rojo 3 kilos
Cebolletas 2 manojos
Perejil 1 manojo
Limón 1500 gr.
Arandano 800 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
Bacalao fresco 5500 gr.
Carne de cordero picada 3750 gr.
MIERCOLES
Calabacín 3 kilos
Limón 1 kilo
Perejil 1 manojo
Tomate cherry 2 kilos
Manzana 5 kilos
Bacalao desalado 2250 gr.
Pulpo 3 kilos
JUEVES
Aguacates 23
Naranjas 2 kilos
Puerros 2 manojos
Berenjenas 3 kilos
Tomate 3 kilos
Champiñón 1 kilo
Rúcula 750 gr.
Perejil 1 manojo
Pechuga de pollo 15 Uds.
Gambas 1500 gr.
Anchoas 90
Laminas de hojaldre 8
Viernes
Limón 2 kilos
Perejil 1 manojo
Merluza 1500 gr.
Calamar 1500 gr.
Pechuga de pollo 30 Uds.
Jamón serrano 2 kilos
Jamón Cork 4 kilos
Lomo de cerdo 6 kilos
Sábado
Pan brioche 1 pieza grande
Boletus edulis 250 gr.
Setas silvestres 2 kilos
Lechuga 4 Uds.
Limón 2 kilos
Piña 4 Uds.
Melón 8 (maduros)
Manzanas 4 kilos
Fresas 6 kilos
Mango 6 kilos
Naranja kilos
Cilantro 1 manojo
Chalotas 1 kilo
Zanahoria 2 kilos
Pimiento verde 4 kilos
Tomate canario 4 kilos
Pimiento rojo 1 kilo
Pimiento verde 1 kilo
Puerro 1 manojo
Perejil 1 manojo
Perifollo 1 manojo
Acedera 400 gr.
Salmón 2 kilos
Huevas de salmón 350 gr.
Berberechos 3 kilos
Cecina 300 gr.
Solomillo de ternera 4 kilos
Crepineta 8 Uds.
Paletilla (500 gr.) 20
Chipirón 1500 gr.
Sepia 3500 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
PEDIDO 2 VECES POR SEMANA
Panes
Mini chapata 5 cajas (70 uds)
Integral mini 4 cajas (70 uds)
PEDIDO SEMANAL
FRUTAS Y VERDURAS
Cebolla 1 saco (20 KILOS)
Ajo 1 saco (5 kilos)
Patatas 1 saco (20 kilos)
LACTEOS
Mantequilla 2 Uds. (5 kilos)
Leche 3 cajas (6 litros)
Queso emmental 500 gr.
Queso parmesano 2250 gr.
Queso curado 300 gr.
Queso mascar pone 1 kilo
Queso afuega l”pitu 100 gr.
Queso rodajas de queso ahumado 1 kilo
Queso cabrales 150 gr.
Queso mozzarella 3 kilos
Queso de cabra 200 gr.
Queso crema 4200 gr.
Nata 1 caja (12 litros)
Yogur natural 1 plancha (24 Uds.)
Yogur de limón 1 plancha (24 Uds.)
CONCERVAS
Aceite de oliva 1 uds (15 lts)
Aceite de girasol 1 uds (15 lts)
Mayonesa 1 bote (4 litros)
Tomate concentrado 2 botes (400 gr.)
Salsa inglesa 1 Uds.
Salsa tabasco 1 Uds.
Aceitunas 1 Uds. (2 kilos escurrido)
Mostaza antigua 2 Uds. (215 gr.)
Vinagre de Módena 1 caja (12 Uds. 750)
Mostaza americana 1 Uds.
Leche condensada 1 caja (12 Uds.)
Pepinillos 1uds (900 gr. Escurrido)
Alcaparras 1 Uds. (500 gr.)
Zumo de piña 2 litros
PRODUCTOS DE PASTELERIA
Harina i paquete (12 kilos)
Azúcar 1 paquete (12 kilos)
Azúcar glacé 1 kilo
Café 1 kilo
Colas de pescado 1 uds (500 hojas)
Galletas oreo 3 Uds.
Soletas 2 uds (400 gr.)
Polvo para hornear 100gr.
Agar-Agar 1 uds
Cobertura negra 2 uds (2 kilos cada una)
Azúcar moreno 1 uds (12 kilos)
Chispas de chocolate 1 kilo
Cacao 1 kilo
Pan de molde 5 uds
ESPECIAS Y AROMAS
Laurel 1 bote
Curry1 bote
Pimienta de Szechuan1uds
Pimienta 1uds
Sal 1 uds (12 kilos)
Sal ahumada 1 bote
Comino 1 bote
Canela molida 1 bote
Canela en rama 1 kilo
Mezcla de hierbas aromáticas 1 bote
Setas deshidratadas 3 paquetes (100 gr)
Orejones 200 gr.
Almendra marcota 2 uds (500gr.)
Eneldo fresco 1 bandeja
Salvia fresca 1 bandeja
Romero fresco 1 bandeja
Tomillo fresco 1 bandeja
Cebollino 1 bandeja
Nuez moscada 1 bote
Chamboo 1 uds (500 gr.)
VINOS Y LICORES
Ron añejo 1 uds.
Pacharan 1 uds.
Vino blanco 3 uds
Vino tinto 3 uds.
Oporto 1 uds.
Brandy 1 uds.
Pedro Jiménez 1 uds.
Cointread 1 uds.
Sidra 1 uds.
Licor de café 1uds.
Txakoli 1 uds.
HUEVOS
1 Caja (300 uds)
CONGELADOS
Guisantes 6 kilos
OTROS
Tapas de Canelones 5 cajas
Arroz Carnaroli 5 kilos
Arroz bomba 5 kilos
Cargas de aire para siphon
Nota:
En los pedidos de carnes y pescado se le encomienda al proveedor traer los huesos, cabezas y espinas para fondos y fumes.
En el cazo de la patata, cebolla y ajos el pedido se hace por saco para tener 1 mejor precio, y de acuerdo a las ventas se repondrán para las próximas semanas
LISTA DE PROVEEDORES
Carnes
Carnicas alonso S.A.
Polígono zuriaurre 3 S/n
Atxondo
TEL 944332040 Fax 944332041
Pescados
Pescadería Gaizúa
Calle uribarri 23
Bilbao
TEL 944152525 Fax 944154040
Móvil 6698321
Verduras
Verduras Luis SL
Montalban 14
Basauri
TEL 944238234 Fax 9442235353
Lácteos y conservas
SDA
Polígono industrial Erletes zona B4
TEL 944277875
Móvil (Lorenzo) 696714300
Harino productos
Pastelería Iparralde
Polígono ibaialde 3
Basauri
TEL 944498611- 944498611 Fax 944498419
Pan Congelado
Berlys
TEL 616931055 (Ismael)
Pan artesano
Tahona bikiak
Obrador polígono Urresti area 2
Guizaburuaga Bizkaia
TEL 946842079
HOJA DE COSTE O ESCANDALLO
FICHA TÉCNICA
FECHA
NOMBRE DEL PLATO: Bacalao con aire canario
Nº DE RACIONES
30
CODIGO DEL ARTÍCULO
INGREDIENTES
UNIDADES
CANTIDAD
PRECIO
COSTE MP EUROS
Bacalao
Kg.
5.400
13.00
70.20
Plátano
Kg.
3.00
1,25
3.75
Cebolla
Kg.
3.00
0.60
1.80
Pimiento morón
Kg.
2.00
1.25
2.50
Perejil
Kg.
0.100
6.00
0.60
ajo
Kg.
0.100
3.05
0.30
Mantequilla
Kg.
0.300
6.10
0.83
Aceite
l
0.50
2.00
1
Ron
1
0.150
5.50
0.82
0
0
0
0
COSTE MP TOTAL
81.8
COSTE M POR RACIÓN
2.72
% CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS
30%
PRECIO DE VENTA TEÓRICO
9.08
MARGEN BRUTO DE EXPLOTACIÓN
70%
PRECIO DE VENTA real
12
JUDITH GOMEZ ROJAS
2-º RESTAURACION
PRECIOS MENU DEL DIA MARTES-VIERNES 10€
PRECIOS MENU SABADO-DOMINGO 14€
MENU DEL DIA
MARTES
PRIMEROS PLATOS
Sopa de cebolla
Ingredientes
Para 30 personas 2250 grs. de cebollas 1500 grs. de mantequilla5 lts de agua30 rebanadas de pan del día anterior500 grs. De Queso Emmental rallado7 pastillas de caldo de pollo o carne, al gustoSal y pimienta
Elaboración
Pelar y cortar las cebollas en rodajas.
Dorar en la mantequilla durante unos 15 minutos, a fuego suave. Echar sal y pimienta. Remover de vez en cuando hasta que estén blandas.
Agregar el agua sobre las cebollas y la pastilla de caldo desmenuzada. Dejar cocer a fuego bajo y tapado durante 30 minutos.
Poner en el fondo del plato sopero 1 rebanada de pan. Agregar la sopa, y espolvorear con queso rallado.
CANELONES DE POLLO Y VERDURA
Ingredientes
para 30 personas
90 tapas para canelones
15 pechugas de pollo
8 zanahorias peladas
15 blancos de puerro
1k de acelga, blanqueada y picada
15 hojas de laurel
15 ramas de apio
8 cebollas picadas
8 cucharadas de curry
Aceite de oliva
8 tomates pelados, sin semillas y picados
1850 g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra molida
Elaboración
En una cacerola con abundante agua salada y la cucharada de curry, poner a hervir las pechugas de pollo con el hueso y piel. Agregar al agua las verduras, la zanahoria, el puerro, las hojas de laurel y el apio. Poner todo con el agua fría y cocinar a fuego mínimo para que el pollo quede bien tierno y tome buen sabor durante unas 2 horas aproximadamente.Retirar el pollo y las verduras. Seguidamente retira la piel al pollo y todos los huesos, picar bien la carne de las pechugas. Picar la zanahoria hervida y el puerro.En una sartén con el aceite de oliva dorar la cebolla, agregar el tomate, el pimentón, la zanahoria, el puerro, la acelga y la carne del pollo. Salpimentar al gusto y agregar el caldo reservado. Poner a fuego lento y dejar reducir hasta que la preparación se note espesa, apagar el fuego.Una vez que la preparación se haya enfriado, rellenar los canelones, poniendo una hilera del relleno sobre un borde de 10 cm. Acomodar los canelones sobre una fuente para horno aceitada y bañar con una salsa al gusto. Espolvorear con abundante queso rallado y llevar al horno 10 minutos.
SEGUNDOS PLATOS
Bacalao con aire canario
Ingredientes
Para 30 personas 30 lomos de bacalao15 plátanos8 cebollas8 pimientos morrones8 dientes de ajo120 ml de ron300 gr. de mantequillaaceite virgen extrasalperejil
ElaboraciónMojar el bacalao con agua para quitar la sal que tiene en la superficie. Colocar los lomos en un bol con agua fría e introducir en el frigorífico. Dejar que desalen 48 horas aproximadamente y en ese tiempo cambiar el agua 3 o 4 veces.
Cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento morrón y los dientes de ajo. Poner a pochar en una cacerola con aceite y sal.
Una vez desalados los lomos, sécalos bien, córtalos por la mitad y dorarlos (vuelta y vuelta) en una sartén con un chorrito de aceite. Agregar a la cacerola con la verdura pochada y dejar que se cocine a fuego suave durante 2-3 minutos. Verter el ron y flamear. Espolvorear con perejil picado, apagar el fuego y dejar que repose.
Pelar el plátano, cortar en rodajas y freír en una sartén con un poco de mantequilla. Colocar en el fondo de un plato un poco de la verdura pochada, colocar encima el bacalao y por ultimo, disponer las rodajas de plátano
BROCHETAS DE CORDERO
Ingredientes
Para 30 personas 3750 g de carne picada de cordero 8 cebolletas8 ramitas de perejil y tomillo6 cucharadas de cominos Aceite de oliva virgen Sal y pimienta
Para la salsa 2250 g de yogur
150 g de curry Sal y pimienta
Elaboración
Picar la cebolleta y las hierbas aromáticas. En un recipiente, mezclar la carne, la cebolla, las hierbas y los cominos. Salpimentar. Dejarlo macerando 30 minutos en la nevera. Precalentar el horno 180º. Coger la preparación de la carne en porciones y adherirlas a los palillos presionando con las manos. Disponer la carne en una bandeja refractaria y rociar con aceite de oliva. Hornear durante 10 minutos o hasta que esté en su punto. Para elaborar la salsa, mezclar en un recipiente el yogur, el curry y el cebollino picado. Salpimentar y servir las brochetas con la salsa.
POSTRES
Biscocho de limón y arándano
Ingredientes
Para 30 personas 3 1/2 tazas harina2 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
3/4 cucharadita sal310 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente2 1/2 tazas azúcar5 huevos5 cucharaditas ralladura de limón3/4 taza leche4 tazas arándano o frambuesas frescas o congeladas8 cucharadas jugo de limón
Elaboración
Precalentar el horno a temperatura media
Enmantequillar un molde (puede ser largo o redondo)
En un bol mezclar la harina, polvos de hornear y la sal. Reservar
En otro bol batir la mantequilla con una taza de azúcar hasta que la mezcla esté liviana y espumosa. Añadir un huevo a la vez, batiendo bien entre cada adición. Agregar la ralladura de limón. Incorporar la leche alternadamente con la mezcla de harina reservada. Incorporar los arándanos. Verter la mezcla al molde preparado.
Cocinar en el horno, a temperatura, media 40-50 minutos o hasta que el queque esté dorado.
Mientras tanto en una olla, a fuego lento, hervir una mezcla de azúcar y jugo de limón. Reservar para disolver el azúcar.
Pinchar en la superficie con un mondadientes. Verter la mezcla de limón sobre el biscocho caliente. Dejar enfriar 30 minutos antes de desmoldar. Terminar de enfriar sobre una rejilla.
Mouse de yogur y plátano con gelée de Pacharan
Ingredientes
Para 30 personas 900 mililitros de pacharán 300 mililitros de agua35 gramos de agar-agar en polvo 30 plátanos8 yogures naturales15 claras de huevo250 gramos de azúcar7 cucharaditas de canela en polvo5 gramos de salunas virutas de chocolate
Elaboración
Poner el agua a calentar y disolver en ella el agar-agar, mezclarlo a continuación con el Pacharan y reservar en la nevera hasta que haya gelificado.
Pelar los plátanos y tritúralos con el tenedor, seguidamente mezclar con el azúcar y la canela. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal para que se mantengan estables e incorporar a la mezcla de plátano y yogur con suavidad para que se incorporen los ingredientes.
Poner en el fondo del vaso o copa un poco de gelatina de Pacharan, a continuación un poco de Mousse y terminar decorando con unos fideos de chocolate. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.
Miércoles
CALABACINES A LA PROVENZAL
Ingredientes
para 30 personas15 calabacines8 claras de huevo1000 g de requesón250 g de parmesano rallado150 g de mantequilla8 cucharadas de ralladura de limón8 cucharadas de hierbas aromáticas picadas
Sal y pimienta
Elaboración
Cortar los calabacines en cuatro rodajas gruesas cada uno y retirar la pulpa con una cucharilla. Cocerlas en abundante agua con un poco de sal (4 minutos). Retirar, escurrir y reservar. Precalentar el horno a 200º. Mezclar la pulpa del calabacín, el requesón, la ralladura de limón, la mitad del queso parmesano y las hierbas aromáticas. Salpimentar. Batir la clara a punto de nieve y mezclarla con la preparación anterior. Rellenar los moldes del calabacín y colocar en una fuente de horno engrasada con mantequilla. Espolvorear el resto del queso y hornear hasta que estén dorados. Principio del formulario
Rizoto de bacalao y setas
Ingredientes
Para 30 personas
3 k de arroz Carnaroli
15 cebollas
8 dientes de ajo
Unas ramas de perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
750ml. de vino blanco
750 gr. de setas variadas deshidratadas
2250 gr. de bacalao desmigado y desalado
200 gr. de mantequilla
600 gr. queso parmesano rallado
Elaboración
Poner las setas en remojo la noche anterior. Colar, pero reservamos el agua de remojo. Pelar y picar la cebolla. Sofreír en una cazuela grande, durante cinco minutos, a fuego lento. Añadir las setas, el bacalao desmigado bien escurrido de agua, un poco de perejil picado y el ajo, también picado, subir el fuego y rehogar un minuto. Añadir el arroz y el vino blanco, dejar que se evapore el vino. En este momento, poner el agua de remojo de las setas, bajar el fuego y esperar que el arroz absorba toda el agua. Será el momento de ir añadiendo cucharones de caldo de verduras, a medida que el arroz vaya necesitando ser hidratado. Al cabo de veinte minutos, salpimentar y poner una nuez de mantequilla y el queso parmesano rallado.
SEGUNDOS PLATOS
BROCHETAS DE PULPO Y TOMATITOS CHERRY
Ingredientes
Para 30 personas
2000 gr. de tomatitos cherry ,3000 gr. De pulpo cocido, 200 ml. De Aceite, Sal y pimienta, 100 gr. De perejil picado
ElaboraciónLavar los tomatitos y comenzar a ensartar alternando los tomatitos con el pulpo una vez terminado con todo, los hacemos a la plancha. Emplatamos y condimentamos con sal, un chorrito de aceite y pimienta, o con un refrito de ajo y perejil.
POSTRES
Custard de manzana
Ingredientes
Para 30 personas5 k de manzanas 1250 gr. de harina 300 gr. de mantequilla 450 gr. de azúcar
Elaboración
Pelar y cortar la manzana en cuartos grandes, eliminar el corazón y las semillas y ponerlas en un molde de horno y espolvorear de canela. Hornear 10 min., a 180º Poner en el vaso con la mantequilla, la harina y el azúcar 3 min., a velocidad. 3. El aspecto de la pasta quedará arenoso.
Desmenuzar la pasta con las manos por encima de las manzanas y vuelve a meter en el horno otros 40 minutos.
COPA DE CAPUCHINO
Ingredientes
Para 30 personas
30 Yemas de huevo, 8 L. Leche, 1500 Gr. Azúcar, 250 ml. de Café expresso, 15 Dl. Nata, 350 Gr. Almendra, 15 Hojas de gelatina
Elaboración
Para la crema de café:
Hacer la crema de café, poner al baño maría las Yemas, la leche leche, el café y el azúcar. Cuando coja una temperatura de 80ºC, retirar del fuego y enfriar en otro baño con hielo.
Batir la nata hasta que este cremosa. Poner la almendra durante 5 Horas en remojo con agua. Transcurrido este tiempo, cocer con la leche y el resto del azúcar a fuego lento durante 1/2 Hora. Añadir las 2 Hojas de gelatina y dejar enfriar. Montaje: En una copa ponemos en la base crema de café, luego la nata montada y la leche de almendras. Lo batimos con una batidora hasta que esté espumosa y se lo añadimos a la copa.
Jueves
primeros platos
Tartaletas de aguacate y pollo
Ingredientes
Para 30 personas 8 láminas de hojaldre15 aguacates15 pechugas de pollo1500 gr. gambas750 gr. de rúcula900 gr. de mayonesa120 gr. de tomate concentradozumo de 4 naranjas200 ml de brandyunas gotas de salsa inglesaunas gotas de salsa picanteaguaaceite virgen extrasalperejil
Elaboración
Cocer la pechuga en una cacerola con agua, sal y perejil.
Estirar el hojaldre, preparar rectángulos y bordear con una tira cada pieza. Pinchar con un tenedor el centro de cada rectángulo (para que no se levante el hojaldre) y hornear a 180º C. durante 15 minutos.
Mezclar en un cuenco la mayonesa con el tomate, zumo de naranja, brandy, un chorrito de salsa inglesa y unas gotas de picante. Batir bien, poner a punto de sal y reservar.
Cortar la pechuga en láminas y mezclar con la salsa preparada. Cocer en una cacerola con un poquito de agua las gambas peladas. Cuando cambien de color retirar. Abrir los aguacates y cortar en láminas.
Colocar en el fondo de cada pieza de hojaldre las hojas de rúcula y sobre estas disponer el aguacate. Encima las lonchas de pollo y por último distribuir las gambas.
Lasaña de anchoas
Ingredientes
Para 30 personas90 anchoas8 puerros3000 gr. patatas8 aguacatessalsa de tomate120 gr. de aceitunas verdes picadaspimienta negraaceitesalperejil
Elaboración
Limpiar el puerro y sacar en enteras las hojas. Pelar y cortar en rodajas finas las patatas. Cocer durante 15 minutos en una vaporera con sal, perejil y pimienta negra.
Para el puré de patata pelar y trocear las otras dos patatas y cocerlas con sal y un poco de aceite durante 20 minutos. Limpiar las anchoas, quítales las espinas, extenderlas y reservar.
Partir el aguacate longitudinalmente, quitar el hueso y extraer la carne con una cuchara. Con la carne hacer rodajas.
En un recipiente para horno poner las hojas de puerro extendidas. Encima, colocar las rodajas del aguacate, las anchoas y por último, las rodajas de patata. Meter en el horno a 200º durante 4 minutos.
Cuando la patata esté dorada, sacar la lasaña del horno. Poner el puré de patata alrededor y la salsa de tomate en la mitad. Quitar el hueso a las aceitunas, picarlas y echar por encima de la lasaña. Espolvorear con el perejil antes de servirlo a la mesa.
SEGUNDOS PLATOS
Berenjenas rellenas de mozzarella, tomate y champiñones
Ingredientes
Para 30 personas
30 berenjenas , 15 tomates, 4 cebollas,8 dientes de ajo, 1 k de champiñones, tomillo fresco, aceite de oliva, queso parmesano, sal y pimienta, 3 kilos de mozzarella semidura, 8 huevos.
Elaboración
Sacar la carne a las berenjenas, y rehogar junto con la cebolla y el ajo pochados, agregar el tomate en concase y el champiñón, poner a punto. Agregar el huevo batido a la mezcla, espolvorear el queso y hornear.
POSTRES
CHEESE CAKE DE GALLETA OREO
Ingredientes
Para 30 personas
180 galletas Oreo 150 gr. De mantequilla 2 vasos de vino Pedro Jiménez 3000 g de queso Philadelphia 450 g de azúcar 4 cucharadas colmadas de harina 4 yogures naturales
15 huevos
ELABORACION
Abrir las galletas; retirar la parte blanca y reservar. Partir las galletas con las manos hasta obtener trozos, migas, añadir la mantequilla fundida, mezclar bien y echar el vino juntándolo todo bien. Cubrir con esta mezcla el fondo del molde apretando bien sobre todo en los laterales, ayudándose de un vaso o una cuchara; ha de quedar una capa gordita. Cocer 10 minutos en horno precalentado a 160º C y dejar enfriar en el frigorífico. Para hacer la mezcla se puede emplear la Thermomix, pero se puede hacer a mano. Batir el queso a V 4 unos segundos y con la máquina en marcha echar el azúcar, la harina, vainilla, la crema de las Oreo, el yogur y los huevos de uno en uno; mezclar unos segundos más. Echar esta mezcla en el molde que tenemos ya preparado en el frigorífico y hornear 80 minutos en horno precalentado a 160º C. Una vez terminado el tiempo y apagado el horno lo dejamos dentro del mismo 1 hora. Dejar enfriar en frigorífico. Esta receta está mejor hecha la víspera. Adornar con galletas Oreo justo antes de servir para que no se pongan húmedas.
Gelatina de naranja con cointread
Ingredientes
Para 30 personas
15 hojas de colas de pescado, 2 litros de zumo de naranja natural, 450 ml. De cointread, 1500 ml. De naranja., 500 ml. De nata
Elaboración
Preparar la
Gelatina, Agregar el licor, enfriar sin que llegue a cuajar, con la otra mitad de gelatina preparar añadiendo la nata y juntar las dos elaboraciones, la primera preparación picar y servir por encima.
VIERNES
PRIMEROS PLATOS
Suflé de merluza
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen extra, Harina, 22 Huevos, 1500 grs. de Mayonesa, 1500 grs. de Merluza, Pimienta, Sal, 3000 ml. de Salsa de tomate ,200 ml. De Sidra
ELABORACION
Salpimentar el lomo de merluza. Separar las yemas de las claras y batir las primeras. Rebozar la merluza en harina y huevo y freír por ambas caras. Introducir la merluza en un aro metálico y colocarlo sobre la bandeja de horno. Mezclar la mayonesa con un chorrito de sidra y extender una capa sobre el lomo de merluza. Colocar encima una capa de tomate. Montar las claras a punto de nieve y cubrir el pastel con ellas. Hornear 10 minutos a 220ºC.
Presentación: colocar el suflé en un plato, desmoldar y decorar con las dos salsas
Espaguetis integrales al limón con calamares encebollados a la mostaza
Ingredientes
Para 30 personas 2500 gramos de espaguetis integrales20 calamares medianos10 cebollas150 gr. de azúcar3 cucharadas de mostaza antigua6 dientes de ajoperejil frescoel zumo de 10 limonesaceite al eneldoaceite de olivapimienta negravinagre de Módenasal
Elaboración
Cocer la pasta en abundante agua salada según indican las instrucciones del paquete para que esté al dente.
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Pelar y cortar la cebolla también en aros y empezar sofriéndola en una sartén con un poco de aceite y el azúcar, cuando empiece a transparentar, añadir la mostaza, sofreír un par de minutos, retirar y reservar.
En la misma sartén agregar un poco de aceite y rehogar los calamares con una pizca de sal. Pelar y picar los ajos junto al perejil, añadir un poquito de aceite y regar los calamares, mezclar y dejar un par de minutos, seguidamente incorporar la cebolla reservada, remover y reservar.
Preparar una vinagreta con el zumo de limón, aceite al eneldo, vinagre de Módena,
pimienta negra y sal al gusto. Escurrir la pasta y regar con la vinagreta mezclando bien.
Servir, primero los espaguetis y sobre ellos los calamares encebollados a la mostaza y terminar regando con el jugo que han desprendido.
SEGUNDOS PLATOS
Rollitos de pollo con jamón, orejones y cebolla caramelizada
Ingredientes
Para 30 personas
30 filetes de pechuga de pollo, 30 lonchas de jamón serrano, 30 lonchas de jamón dulce, 300 gr. de bastoncitos de queso curado, 350 gr. de orejones, 10 cebollas grandes, 300 ml. De brandy, 200 gramos de azúcar moreno, 2000 ml. de aceite de oliva, pimienta negra y sal.
ElaboraciónPelar y cortar la cebolla en trozos grandes e introducirla en la Thermomix, durante 2 segundos a velocidad 5, añadir el brandy, el aceite y el azúcar, programar 35 minutos a temperatura Varoma, velocidad cuchara.
LOMO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA
Ingredientes
Para 30 personas
6 kilos de lomo de cerdo de, varias hojitas de salvia, 3 ramas de romero fresco y varias ramitas de tomillo, salsa inglesa, 45 ml. de mostaza, 6 dientes de ajo, 90 ml. De aceite de olivo, 500 ml. de vino blanco seco, sal y pimienta al gusto. Para la salsa: 2 cebollas, 450 gramos de ciruelas pasas sin semillas, 700 ml. De fondo o caldo, 600 ml. De vino tinto, sal y pimienta.
Elaboración
La noche antes o en la mañana del día en que se va a preparar, se adoba el lomo previamente limpio con la salvia cortada finamente, el romero y las hojitas del tomillo, añadir el ajo triturado, la salsa inglesa y se unta la mostaza y el aceite de oliva, se añade sal y pimienta y se deja marinando en un recipiente en la nevera y se saca un par de horas antes de llevarlo al horno.
POSTRES
Tiaramisu
Ingredientes
Para 30 personas
1000 grs. Queso mascar pone 8 Tazas de Crema Espesa 800 grs. Soletas 16 yemas de Huevo 5 Tazas de Azúcar 1 de taza de licor de café 16 grs., Grenetina 1000 ml. de Café expresso 5 tazas de chispas de chocolate 4 barras de chocolate c/s Cocoa Elaboración en un bowl a baño María cremar la crema espesa, el queso con 1 taza de azúcar y las yemas de huevo, batir esto durante 5 minutos hasta que fusionen bien y espesen un poco. en otro bowl a baño María derretir el chocolate hasta que este bien derretido Incorporamos en manera envolvente las mezclas En un vaso con un poco de agua diluir la Grenetina hasta que esponje, introducir en microondas y dar de 5 en 5 segundos hasta que esté líquida. después verter la Grenetina y mezclar. En un recipiente verter el café expresso con el licor de café y la 1/4 taza de azúcar y remojar en este las soletas de ambos lados e ir colocándolas en un molde rectangular formando una cama de ellas, encima colocar una cama de un centímetro de espesor de la crema de tiramisú, encima colocar otra cama de galletas remojadas y otra cama de crema de mascar pone. Continuar de esta manera hasta llenar el molde, acabando con una cama de crema, espolvorear con Cocoa y ralladura de la barra de chocolate Refrigerar el tiramisú durante 3 horas
Copa de limón
IngredientesPara 30 personas
25 yogures de limón 15 yogures naturales 8 botes de leche condensada 8 vasos de zumo de limón MundoRecetas.comElaboraciónMezclar todos los ingredientes en la Thermomix Dejar reposar en la nevera unas 7 horas Servir en copas decorando con barquillos de chocolate y caramelo líquido.
CARTA
SABADO-DOMINGO
ENTRANTES FRIOS
Ensalada de quesos asturianos
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 250 grs. de Boletus edulis, 8 Hojas de Gelatina, Hojas de 5 Lechugas, 300 gr. De Membrillo, 400 grs. de Nata líquida, 400 grs. de Nata semimontada 250 grs. de Piña, 100 grs. de Queso afuega 'l pitu ,15 Rodajas de Queso ahumado de pria, 150 grs. de Queso cabrales, 50 grs. de Queso de cabra asturiano, Sal, Vinagre de Módena
PARA LA ESPUMA DE AFUEGA´L PITU:
Mezclamos el queso de afuega´l pitu con la nata a fuego lento y lo colamos. Lo dejaremos enfriar en la nevera y después lo introduciremos en el sifón para hacer la espuma.
PARA LA MOUSSE DE QUESO CABRALES:
Derretiremos el queso con la nata a fuego lento y cuando tengamos una mezcla uniforme añadimos la nata semimontada hasta darle la textura adecuada. Dejaremos enfriar en la nevera para que descienda la temperatura.
PARA EL CRUJIENTE DE AHUMADO DE PRÍA:
Horneamos las 2 láminas de queso en el horno a 180ºC aproximadamente 6 minutos.
PARA LA VINAGRETA:
Picamos la piña, los hongos y el queso de cabra en daditos y lo mezclamos con el aceite de oliva virgen y el vinagre de Módena. En un plato colocaremos con la ayuda de un aro metálico los diferentes tipos de lechugas. A un lado pondremos el membrillo y encima la vinagreta y dos lonchas de queso de cabra. Por último echamos una nuez de Mousse, la espuma de afuega´l pitu y en medio una lámina de queso ahumado de Pria.
Sopa fría de melón con brocheta
Ingredientes
Para 35 personas8 melones maduros800 gr. de jamón200 gr. de nataaguaaceite virgen extrasalpimientanuez moscadacebollino
Elaboración
Partir el melón, retirar las pepitas a un cuenco y extraer bolitas para prepararlas brochetas. Colocar en un bol con un trapo húmedo e introducir en el frigorífico.
Triturar el resto de la pulpa hasta conseguir un puré fino. Colar el puré junto con las pepitas, extraer todo el jugo y dejar enfriar en la nevera durante 1 hora.
Para aliñar la sopa, picar el cebollino y mezclar con la nata y un chorrito de aceite. Remover bien. Por otro lado, reservar 8 lonchas de jamón y picar el resto.
Una vez enfriada la sopa, condimentar con un poco de nuez moscada molida, verter un chorrito de agua fría. Mezclar bien y añadir el jamón picado y el aliño de nata con cebollino.
Hacer cuatro brochetas con un par de bolitas de melón envueltas en una loncha de jamón. Servir con la sopa fría.
PASTEL DE SALMÓN
Ingredientes:Para 30 personas 2000 g de salmón Sal y pimienta1000 g de mayonesa 1200 g de queso en crema350 g de huevas de salmón 8 cucharadas de eneldo picado 150 ml. de aceite de oliva Para montar el pastel 2000 g de salmón ahumado 40 rebanadas de pan de molde sin bordes
Elaboración
Pasar el lomo de salmón por la sartén con una mínima cantidad de aceite, salpimentar y desmenuzarlo. Mezclar con la mayonesa, el queso en crema, las huevas y el eneldo picado. Untar con aceite un molde y cubrir las paredes con el salmón. Colocar encima una capa de pan y, a continuación, otra de mayonesa de huevas. Repetir la operación una vez más, terminando con pan. Doblar hacia dentro el salmón que sobresalga por los bordes del recipiente. Sacar del molde, hacer lonchas y servir.
ENTRANTES CALIENTES
Guisantes con parmentier de cilantro y ajo. a
Ingredientes
Para 30 personas6 kilos de guisantes congelados, 6 kilos de patata, 60lonchas de jamón serrano, 40 dientes de ajo, 300 gr. de cilantro, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
ElaboraciónCocer los guisantes al vapor, con sal al gusto. Por otro lado cocer las patatas o ásalas en el horno.
SOPA DE BERBERECHOS AL TXAKOLI
Ingredientes3 k de berberechos6 chalotas5 copas de txakoli500 g de mantequilla150 ML. De nata12 yemas de huevo1 ramo de perejil400 g de acederasunas hojas de perifollo para adornarsalpimienta
Elaboración
Se aclaran bien los berberechos en agua fría salada.
En una cazuela se pone el txakoli, junto con la chalota picada y unas hojas de perejil. Hervir y se añadir los berberechos. Incorporar 1/3 de la mantequilla y poner pimienta del molinillo. Se tiene unos minutos con la cazuela tapada, hasta que se abran los berberechos.
Cuando estén abiertos, se retira la cazuela del fuego, se sacan los berberechos con una espumadera y se pasan a un colador, recogiendo el líquido que suelten. Se cuela todo. Añadir agua a la cazuela hasta completar 75 Cl. de caldo. Hervir poco a poco y comprobar el punto de sazón.
Se sacan los berberechos de la cáscara y se reservan.
En otra cazuela, se funde el resto de la mantequilla y se pochan las acederas, removiendo a menudo.
En un bol se baten las yemas de huevo, junto con la nata. Se añade un poco del caldo de los berberechos y se mezcla bien. Se vierte todo el conjunto en el caldo de los berberechos y se remueve. Se agrega inmediatamente la acedera y se calienta todo el conjunto, hasta que espese la crema, pero sin que llegue a hervir.
Se incorporan los berberechos a la sopa y se tienen durante un minuto, removiendo, para que se calienten, pero sin que la sopa llegue a hervir.
Arroz negro de sepia con tomate relleno de chipirón
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 2500 grs. de Arroz bomba , 7 litros de Caldo de pescado , 8 Cebollas , 300 grs. de Cecina en dados , 1500 grs. de Chipirones , 1 barra de Pan , Perejil , 15 Pimientos verdes , Sal , 3500 gr. De Sepia, Tinta de calamar, 30 Piezas de Tomate tipo canario u ópera
Elaboración
Pelar y cortar la cebolla para pochar en una olla junto con el pimiento verde. Cortar la cabeza de la sepia y cocer en otra cacerola con un poco de cebolla, aceite y agua hirviendo para hacer un caldo de pescado. Cortar la sepia en pequeños dados y añadirla al pimiento y la cebolla pochada. Agregar la tinta de calamar al caldo de pescado para que se disuelva. Añadir el arroz a la olla de la cebolla, el pimiento y la sepia y rehogarlo todo. Añadir el caldo de pescado con la tinta de pescado ya disuelta y cocer. Asar un pimiento verde en el horno con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva durante 15 minutos a 180ºC. Cortar el perejil, mezclar con aceite de oliva y triturar con la batidora. Trocear el pan, ponerlo a remojo y reservar. Limpiar los chipirones, cortar, salar y saltear en una sartén con aceite de oliva caliente. Pelar y cortar el pimiento asado y añadir a los chipirones junto con la cecina cortada en dados muy pequeños. Escurrir el pan, agregarlo y remover. Pelar el tomate extrayendo el corazón y rellenar con la mezcla del chipirón. Hornear los tomates rellenos en una bandeja de horno bañada en aceite de oliva durante 5 minutos a 180ºC. Colocar en el centro del plato el arroz negro con un molde, colocando el tomate relleno de chipirones encima. Decorar con unas rayas de aceite de perejil de lado a lado.
SEGUNDOS PLATOS
CARPACCIO DE TERNERA
Ingredientes: Para 30 personas
4000 g de solomillo de ternera 450 g de queso parmesano 35 pepinillos 8 cucharadas de alcaparras 10 Dl. de aceite de oliva 500 ml de vinagre de Módena Sal y pimienta
Elaboración
Limpiar el solomillo de nervios y restos de grasa. Congelarlo envuelto en plástico. Sacarlo y cuando se pueda cortar hacer filetes muy finos y aplástalos con la hoja de un cuchillo. Por otra parte, cortar en virutas el queso. Escurrir y picar los pepinillos y las alcaparras y reservar. Extender la carne en platos amplios para la presentación y coronar los pepinillos y las alcaparras con el queso. Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite
Pollo con piña
Ingredientes
Para 30 personas
300 gr. de mantequilla15pechugas de pollo enteras, deshuesadas, sin pellejo y limpias20 manzanas sin corazón peladas y rebanadas2 litros de caldo de pollo caliente8 tazas jugo de piñaAnillos de piña200 ml. de limón
Elaboración
Calentar la mantequilla en una olla. Cuando esté caliente, agregar el pollo y rociar con el jugo de limón. Tapar y freír 4 minutos a fuego medio. Continuar sazonando el pollo y voltear, seguir friendo 4 minutos tapados. Luego voltear otra vez, tapar y dejar hasta 8 minutos a fuego medio. Poner a la olla manzanas, el caldo de pollo y el jugo de la piña. Volver a tapar hasta que pasen 3 o 4 minutos. Finalmente poner la piña, tapar y dejar hervir a fuego medio de 1 a 2 minutos. Y servir.
Paletilla de lechazo rellena de setas
Ingredientes
Para 30 personas
10 l. de Aceite de oliva virgen, Agua , 15 Dientes de Ajo , 8 Cebollas ,8 Crepineta, 8 Hojas de Laurel , Mantequilla , 20 Dl. de Nata , 20 Paletillas de 500 grs. , 4000 grs. de Patata , Pimienta de Szechuan , 5 Pimientos rojos ,5 Pimientos verdes, 5 Puerros, Sal ahumada , 2000 grs. de Setas silvestres , Tomillo ,8 Vasos de Vino blanco ,8 Zanahorias.
Elaboración
Colocar en una bandeja la paletilla, los ajos bien picados, una hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva virgen y agua mineral. Hornear a 145ºC durante 45 minutos. Para el relleno pochar todas las verduras con un chorro de aceite de oliva virgen. Picar las setas y añadir al fondo de verduras. Para la guarnición trocear las patatas y cocer 15 minutos. Cuando la patata esté cocida, escurrir y acabar de hacer en la Thermomix con la nata, el aceite de oliva virgen, la sal y la pimienta. Sacar la paletilla del horno, deshuesar y rellenar con las setas. Envolver la paletilla en el redaño y hornear a 200ºC durante 5 minutos. Para la salsa poner en un cazo los huesos de la paletilla, mojar con agua y añadir el caldo y el vino blanco. Por último ligar con la mantequilla y colar. Colocar en un plato la paletilla rellena, a un lado el puré, salsear y decorar con el tomillo
POSTRES
Soufflé culant de chocolat
Ingredientes
Para 30 personas
680 gramos de chocolate fondant, 680 gramos de mantequilla, 12 huevos, 8 yemas, 240 gramos de azúcar y 200 gramos de harina.
ElaboraciónSe pueden utilizar los moldes de flan de usar y tirar, no es necesario Enmantequillar. Empezar troceando el chocolate e introducir en el vaso de laThermomix.
Fresas confitadas en vinagre balsámico y espuma de mango
. Ingredientes:
Para 30 personas
Para las fresas: 6 kilos de fresas , 1 l de vinagre balsámico de Módena , Azúcar moreno Para la espuma de mango: 6 kilos de mango , El zumo de10 naranjas, 2 litros de agua mineral , Azúcar moreno 20 hojas de gelatina , cargas de aire para sifón de espuma Para emplatar: Reducción de vino de Oporto ,Azúcar glacé ,Unas hojas de hierbabuena
Elaboración Para las fresas, cortarlas al gusto, ponerlas en un bol a temperatura ambiente y echarles por encima las cucharadas de vinagre balsámico. En dos o tres horas habrán soltado un almíbar muy dulce y denso. Se pueden entonces refrigerar un poco. Se le puede poner un poco de azúcar moreno, pero ya están dulces. Para la espuma de mango, triturar en una batidora la pulpa del mango bien fina, agregarle el zumo de naranja y un poco de azúcar moreno, disolver todo mezclando y pasar por un colador fino. Aparte, poner en un poco del agua mineral fría las láminas de gelatina hasta que se ablanden. Agregarle el agua mineral restante caliente y disolver las hojas completamente. Mezclar todo bien y poner todo en el sifón de espuma. Cargar de aire, agitar y guardar en el frigorífico 3 horas para que esté bien frío. Para emplatar, disponer las fresas en el plato, echar el almíbar de las mismas por encima, poner un poco de la espuma de mango agitando bien el sifón y apretando muy suavemente, decorar con unas hojas de hierbabuena, un poco de azúcar glacé por encima y dar unas líneas de la reducción de vino de Oporto.
Torrijas de Horchata con helado de Leche Merengada
Ingredientes:Para 30 personas
900 gr. De pan brioche de molde, 6 litros de horchata 30 huevos, canela, azúcar, 500 gr. De mantequilla.
Elaboración Cortar el pan, Poner en un cuenco y cubrir con la horchata hasta que estén bien empapadas, aproximadamente 2 horas. Batir los huevos y calentar la mantequilla en una sartén. A continuación sacar las porciones de pan, rebozar en el huevo y las freír con la mantequilla caliente. Cuando están doraditas sacamos y dejamos en un plato con un papel absorbente. Las colocamos en otro plato para ponerles el azúcar y la canela. Por ultimo se colocan las 3 torrijas en un plato, acompañadas por una bola de helado de leche merengada y una trufa helada. Para adornar un poquito de azúcar caramelizado.
PEDIDO DIARIO
MARTES
Pan de barra 3 Uds.
Zanahoria 1500 gr.
Puerro 3 manojos
Acelga 1 kilo
Apio 1500 gr.
Tomate 1500 gr.
Plátano 6 kilos
Pimiento morrón rojo 3 kilos
Cebolletas 2 manojos
Perejil 1 manojo
Limón 1500 gr.
Arandano 800 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
Bacalao fresco 5500 gr.
Carne de cordero picada 3750 gr.
MIERCOLES
Calabacín 3 kilos
Limón 1 kilo
Perejil 1 manojo
Tomate cherry 2 kilos
Manzana 5 kilos
Bacalao desalado 2250 gr.
Pulpo 3 kilos
JUEVES
Aguacates 23
Naranjas 2 kilos
Puerros 2 manojos
Berenjenas 3 kilos
Tomate 3 kilos
Champiñón 1 kilo
Rúcula 750 gr.
Perejil 1 manojo
Pechuga de pollo 15 Uds.
Gambas 1500 gr.
Anchoas 90
Laminas de hojaldre 8
Viernes
Limón 2 kilos
Perejil 1 manojo
Merluza 1500 gr.
Calamar 1500 gr.
Pechuga de pollo 30 Uds.
Jamón serrano 2 kilos
Jamón Cork 4 kilos
Lomo de cerdo 6 kilos
Sábado
Pan brioche 1 pieza grande
Boletus edulis 250 gr.
Setas silvestres 2 kilos
Lechuga 4 Uds.
Limón 2 kilos
Piña 4 Uds.
Melón 8 (maduros)
Manzanas 4 kilos
Fresas 6 kilos
Mango 6 kilos
Naranja kilos
Cilantro 1 manojo
Chalotas 1 kilo
Zanahoria 2 kilos
Pimiento verde 4 kilos
Tomate canario 4 kilos
Pimiento rojo 1 kilo
Pimiento verde 1 kilo
Puerro 1 manojo
Perejil 1 manojo
Perifollo 1 manojo
Acedera 400 gr.
Salmón 2 kilos
Huevas de salmón 350 gr.
Berberechos 3 kilos
Cecina 300 gr.
Solomillo de ternera 4 kilos
Crepineta 8 Uds.
Paletilla (500 gr.) 20
Chipirón 1500 gr.
Sepia 3500 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
PEDIDO 2 VECES POR SEMANA
Panes
Mini chapata 5 cajas (70 uds)
Integral mini 4 cajas (70 uds)
PEDIDO SEMANAL
FRUTAS Y VERDURAS
Cebolla 1 saco (20 KILOS)
Ajo 1 saco (5 kilos)
Patatas 1 saco (20 kilos)
LACTEOS
Mantequilla 2 Uds. (5 kilos)
Leche 3 cajas (6 litros)
Queso emmental 500 gr.
Queso parmesano 2250 gr.
Queso curado 300 gr.
Queso mascar pone 1 kilo
Queso afuega l”pitu 100 gr.
Queso rodajas de queso ahumado 1 kilo
Queso cabrales 150 gr.
Queso mozzarella 3 kilos
Queso de cabra 200 gr.
Queso crema 4200 gr.
Nata 1 caja (12 litros)
Yogur natural 1 plancha (24 Uds.)
Yogur de limón 1 plancha (24 Uds.)
CONCERVAS
Aceite de oliva 1 uds (15 lts)
Aceite de girasol 1 uds (15 lts)
Mayonesa 1 bote (4 litros)
Tomate concentrado 2 botes (400 gr.)
Salsa inglesa 1 Uds.
Salsa tabasco 1 Uds.
Aceitunas 1 Uds. (2 kilos escurrido)
Mostaza antigua 2 Uds. (215 gr.)
Vinagre de Módena 1 caja (12 Uds. 750)
Mostaza americana 1 Uds.
Leche condensada 1 caja (12 Uds.)
Pepinillos 1uds (900 gr. Escurrido)
Alcaparras 1 Uds. (500 gr.)
Zumo de piña 2 litros
PRODUCTOS DE PASTELERIA
Harina i paquete (12 kilos)
Azúcar 1 paquete (12 kilos)
Azúcar glacé 1 kilo
Café 1 kilo
Colas de pescado 1 uds (500 hojas)
Galletas oreo 3 Uds.
Soletas 2 uds (400 gr.)
Polvo para hornear 100gr.
Agar-Agar 1 uds
Cobertura negra 2 uds (2 kilos cada una)
Azúcar moreno 1 uds (12 kilos)
Chispas de chocolate 1 kilo
Cacao 1 kilo
Pan de molde 5 uds
ESPECIAS Y AROMAS
Laurel 1 bote
Curry1 bote
Pimienta de Szechuan1uds
Pimienta 1uds
Sal 1 uds (12 kilos)
Sal ahumada 1 bote
Comino 1 bote
Canela molida 1 bote
Canela en rama 1 kilo
Mezcla de hierbas aromáticas 1 bote
Setas deshidratadas 3 paquetes (100 gr)
Orejones 200 gr.
Almendra marcota 2 uds (500gr.)
Eneldo fresco 1 bandeja
Salvia fresca 1 bandeja
Romero fresco 1 bandeja
Tomillo fresco 1 bandeja
Cebollino 1 bandeja
Nuez moscada 1 bote
Chamboo 1 uds (500 gr.)
VINOS Y LICORES
Ron añejo 1 uds.
Pacharan 1 uds.
Vino blanco 3 uds
Vino tinto 3 uds.
Oporto 1 uds.
Brandy 1 uds.
Pedro Jiménez 1 uds.
Cointread 1 uds.
Sidra 1 uds.
Licor de café 1uds.
Txakoli 1 uds.
HUEVOS
1 Caja (300 uds)
CONGELADOS
Guisantes 6 kilos
OTROS
Tapas de Canelones 5 cajas
Arroz Carnaroli 5 kilos
Arroz bomba 5 kilos
Cargas de aire para siphon
Nota:
En los pedidos de carnes y pescado se le encomienda al proveedor traer los huesos, cabezas y espinas para fondos y fumes.
En el cazo de la patata, cebolla y ajos el pedido se hace por saco para tener 1 mejor precio, y de acuerdo a las ventas se repondrán para las próximas semanas
LISTA DE PROVEEDORES
Carnes
Carnicas alonso S.A.
Polígono zuriaurre 3 S/n
Atxondo
TEL 944332040 Fax 944332041
Pescados
Pescadería Gaizúa
Calle uribarri 23
Bilbao
TEL 944152525 Fax 944154040
Móvil 6698321
Verduras
Verduras Luis SL
Montalban 14
Basauri
TEL 944238234 Fax 9442235353
Lácteos y conservas
SDA
Polígono industrial Erletes zona B4
TEL 944277875
Móvil (Lorenzo) 696714300
Harino productos
Pastelería Iparralde
Polígono ibaialde 3
Basauri
TEL 944498611- 944498611 Fax 944498419
Pan Congelado
Berlys
TEL 616931055 (Ismael)
Pan artesano
Tahona bikiak
Obrador polígono Urresti area 2
Guizaburuaga Bizkaia
TEL 946842079
HOJA DE COSTE O ESCANDALLO
FICHA TÉCNICA
FECHA
NOMBRE DEL PLATO: Bacalao con aire canario
Nº DE RACIONES
30
CODIGO DEL ARTÍCULO
INGREDIENTES
UNIDADES
CANTIDAD
PRECIO
COSTE MP EUROS
Bacalao
Kg.
5.400
13.00
70.20
Plátano
Kg.
3.00
1,25
3.75
Cebolla
Kg.
3.00
0.60
1.80
Pimiento morón
Kg.
2.00
1.25
2.50
Perejil
Kg.
0.100
6.00
0.60
ajo
Kg.
0.100
3.05
0.30
Mantequilla
Kg.
0.300
6.10
0.83
Aceite
l
0.50
2.00
1
Ron
1
0.150
5.50
0.82
0
0
0
0
COSTE MP TOTAL
81.8
COSTE M POR RACIÓN
2.72
% CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS
30%
PRECIO DE VENTA TEÓRICO
9.08
MARGEN BRUTO DE EXPLOTACIÓN
70%
PRECIO DE VENTA real
12
2-º RESTAURACION
PRECIOS MENU DEL DIA MARTES-VIERNES 10€
PRECIOS MENU SABADO-DOMINGO 14€
MENU DEL DIA
MARTES
PRIMEROS PLATOS
Sopa de cebolla
Ingredientes
Para 30 personas 2250 grs. de cebollas 1500 grs. de mantequilla5 lts de agua30 rebanadas de pan del día anterior500 grs. De Queso Emmental rallado7 pastillas de caldo de pollo o carne, al gustoSal y pimienta
Elaboración
Pelar y cortar las cebollas en rodajas.
Dorar en la mantequilla durante unos 15 minutos, a fuego suave. Echar sal y pimienta. Remover de vez en cuando hasta que estén blandas.
Agregar el agua sobre las cebollas y la pastilla de caldo desmenuzada. Dejar cocer a fuego bajo y tapado durante 30 minutos.
Poner en el fondo del plato sopero 1 rebanada de pan. Agregar la sopa, y espolvorear con queso rallado.
CANELONES DE POLLO Y VERDURA
Ingredientes
para 30 personas
90 tapas para canelones
15 pechugas de pollo
8 zanahorias peladas
15 blancos de puerro
1k de acelga, blanqueada y picada
15 hojas de laurel
15 ramas de apio
8 cebollas picadas
8 cucharadas de curry
Aceite de oliva
8 tomates pelados, sin semillas y picados
1850 g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra molida
Elaboración
En una cacerola con abundante agua salada y la cucharada de curry, poner a hervir las pechugas de pollo con el hueso y piel. Agregar al agua las verduras, la zanahoria, el puerro, las hojas de laurel y el apio. Poner todo con el agua fría y cocinar a fuego mínimo para que el pollo quede bien tierno y tome buen sabor durante unas 2 horas aproximadamente.Retirar el pollo y las verduras. Seguidamente retira la piel al pollo y todos los huesos, picar bien la carne de las pechugas. Picar la zanahoria hervida y el puerro.En una sartén con el aceite de oliva dorar la cebolla, agregar el tomate, el pimentón, la zanahoria, el puerro, la acelga y la carne del pollo. Salpimentar al gusto y agregar el caldo reservado. Poner a fuego lento y dejar reducir hasta que la preparación se note espesa, apagar el fuego.Una vez que la preparación se haya enfriado, rellenar los canelones, poniendo una hilera del relleno sobre un borde de 10 cm. Acomodar los canelones sobre una fuente para horno aceitada y bañar con una salsa al gusto. Espolvorear con abundante queso rallado y llevar al horno 10 minutos.
SEGUNDOS PLATOS
Bacalao con aire canario
Ingredientes
Para 30 personas 30 lomos de bacalao15 plátanos8 cebollas8 pimientos morrones8 dientes de ajo120 ml de ron300 gr. de mantequillaaceite virgen extrasalperejil
ElaboraciónMojar el bacalao con agua para quitar la sal que tiene en la superficie. Colocar los lomos en un bol con agua fría e introducir en el frigorífico. Dejar que desalen 48 horas aproximadamente y en ese tiempo cambiar el agua 3 o 4 veces.
Cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento morrón y los dientes de ajo. Poner a pochar en una cacerola con aceite y sal.
Una vez desalados los lomos, sécalos bien, córtalos por la mitad y dorarlos (vuelta y vuelta) en una sartén con un chorrito de aceite. Agregar a la cacerola con la verdura pochada y dejar que se cocine a fuego suave durante 2-3 minutos. Verter el ron y flamear. Espolvorear con perejil picado, apagar el fuego y dejar que repose.
Pelar el plátano, cortar en rodajas y freír en una sartén con un poco de mantequilla. Colocar en el fondo de un plato un poco de la verdura pochada, colocar encima el bacalao y por ultimo, disponer las rodajas de plátano
BROCHETAS DE CORDERO
Ingredientes
Para 30 personas 3750 g de carne picada de cordero 8 cebolletas8 ramitas de perejil y tomillo6 cucharadas de cominos Aceite de oliva virgen Sal y pimienta
Para la salsa 2250 g de yogur
150 g de curry Sal y pimienta
Elaboración
Picar la cebolleta y las hierbas aromáticas. En un recipiente, mezclar la carne, la cebolla, las hierbas y los cominos. Salpimentar. Dejarlo macerando 30 minutos en la nevera. Precalentar el horno 180º. Coger la preparación de la carne en porciones y adherirlas a los palillos presionando con las manos. Disponer la carne en una bandeja refractaria y rociar con aceite de oliva. Hornear durante 10 minutos o hasta que esté en su punto. Para elaborar la salsa, mezclar en un recipiente el yogur, el curry y el cebollino picado. Salpimentar y servir las brochetas con la salsa.
POSTRES
Biscocho de limón y arándano
Ingredientes
Para 30 personas 3 1/2 tazas harina2 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
3/4 cucharadita sal310 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente2 1/2 tazas azúcar5 huevos5 cucharaditas ralladura de limón3/4 taza leche4 tazas arándano o frambuesas frescas o congeladas8 cucharadas jugo de limón
Elaboración
Precalentar el horno a temperatura media
Enmantequillar un molde (puede ser largo o redondo)
En un bol mezclar la harina, polvos de hornear y la sal. Reservar
En otro bol batir la mantequilla con una taza de azúcar hasta que la mezcla esté liviana y espumosa. Añadir un huevo a la vez, batiendo bien entre cada adición. Agregar la ralladura de limón. Incorporar la leche alternadamente con la mezcla de harina reservada. Incorporar los arándanos. Verter la mezcla al molde preparado.
Cocinar en el horno, a temperatura, media 40-50 minutos o hasta que el queque esté dorado.
Mientras tanto en una olla, a fuego lento, hervir una mezcla de azúcar y jugo de limón. Reservar para disolver el azúcar.
Pinchar en la superficie con un mondadientes. Verter la mezcla de limón sobre el biscocho caliente. Dejar enfriar 30 minutos antes de desmoldar. Terminar de enfriar sobre una rejilla.
Mouse de yogur y plátano con gelée de Pacharan
Ingredientes
Para 30 personas 900 mililitros de pacharán 300 mililitros de agua35 gramos de agar-agar en polvo 30 plátanos8 yogures naturales15 claras de huevo250 gramos de azúcar7 cucharaditas de canela en polvo5 gramos de salunas virutas de chocolate
Elaboración
Poner el agua a calentar y disolver en ella el agar-agar, mezclarlo a continuación con el Pacharan y reservar en la nevera hasta que haya gelificado.
Pelar los plátanos y tritúralos con el tenedor, seguidamente mezclar con el azúcar y la canela. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal para que se mantengan estables e incorporar a la mezcla de plátano y yogur con suavidad para que se incorporen los ingredientes.
Poner en el fondo del vaso o copa un poco de gelatina de Pacharan, a continuación un poco de Mousse y terminar decorando con unos fideos de chocolate. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.
Miércoles
CALABACINES A LA PROVENZAL
Ingredientes
para 30 personas15 calabacines8 claras de huevo1000 g de requesón250 g de parmesano rallado150 g de mantequilla8 cucharadas de ralladura de limón8 cucharadas de hierbas aromáticas picadas
Sal y pimienta
Elaboración
Cortar los calabacines en cuatro rodajas gruesas cada uno y retirar la pulpa con una cucharilla. Cocerlas en abundante agua con un poco de sal (4 minutos). Retirar, escurrir y reservar. Precalentar el horno a 200º. Mezclar la pulpa del calabacín, el requesón, la ralladura de limón, la mitad del queso parmesano y las hierbas aromáticas. Salpimentar. Batir la clara a punto de nieve y mezclarla con la preparación anterior. Rellenar los moldes del calabacín y colocar en una fuente de horno engrasada con mantequilla. Espolvorear el resto del queso y hornear hasta que estén dorados. Principio del formulario
Rizoto de bacalao y setas
Ingredientes
Para 30 personas
3 k de arroz Carnaroli
15 cebollas
8 dientes de ajo
Unas ramas de perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
750ml. de vino blanco
750 gr. de setas variadas deshidratadas
2250 gr. de bacalao desmigado y desalado
200 gr. de mantequilla
600 gr. queso parmesano rallado
Elaboración
Poner las setas en remojo la noche anterior. Colar, pero reservamos el agua de remojo. Pelar y picar la cebolla. Sofreír en una cazuela grande, durante cinco minutos, a fuego lento. Añadir las setas, el bacalao desmigado bien escurrido de agua, un poco de perejil picado y el ajo, también picado, subir el fuego y rehogar un minuto. Añadir el arroz y el vino blanco, dejar que se evapore el vino. En este momento, poner el agua de remojo de las setas, bajar el fuego y esperar que el arroz absorba toda el agua. Será el momento de ir añadiendo cucharones de caldo de verduras, a medida que el arroz vaya necesitando ser hidratado. Al cabo de veinte minutos, salpimentar y poner una nuez de mantequilla y el queso parmesano rallado.
SEGUNDOS PLATOS
BROCHETAS DE PULPO Y TOMATITOS CHERRY
Ingredientes
Para 30 personas
2000 gr. de tomatitos cherry ,3000 gr. De pulpo cocido, 200 ml. De Aceite, Sal y pimienta, 100 gr. De perejil picado
ElaboraciónLavar los tomatitos y comenzar a ensartar alternando los tomatitos con el pulpo una vez terminado con todo, los hacemos a la plancha. Emplatamos y condimentamos con sal, un chorrito de aceite y pimienta, o con un refrito de ajo y perejil.
POSTRES
Custard de manzana
Ingredientes
Para 30 personas5 k de manzanas 1250 gr. de harina 300 gr. de mantequilla 450 gr. de azúcar
Elaboración
Pelar y cortar la manzana en cuartos grandes, eliminar el corazón y las semillas y ponerlas en un molde de horno y espolvorear de canela. Hornear 10 min., a 180º Poner en el vaso con la mantequilla, la harina y el azúcar 3 min., a velocidad. 3. El aspecto de la pasta quedará arenoso.
Desmenuzar la pasta con las manos por encima de las manzanas y vuelve a meter en el horno otros 40 minutos.
COPA DE CAPUCHINO
Ingredientes
Para 30 personas
30 Yemas de huevo, 8 L. Leche, 1500 Gr. Azúcar, 250 ml. de Café expresso, 15 Dl. Nata, 350 Gr. Almendra, 15 Hojas de gelatina
Elaboración
Para la crema de café:
Hacer la crema de café, poner al baño maría las Yemas, la leche leche, el café y el azúcar. Cuando coja una temperatura de 80ºC, retirar del fuego y enfriar en otro baño con hielo.
Batir la nata hasta que este cremosa. Poner la almendra durante 5 Horas en remojo con agua. Transcurrido este tiempo, cocer con la leche y el resto del azúcar a fuego lento durante 1/2 Hora. Añadir las 2 Hojas de gelatina y dejar enfriar. Montaje: En una copa ponemos en la base crema de café, luego la nata montada y la leche de almendras. Lo batimos con una batidora hasta que esté espumosa y se lo añadimos a la copa.
Jueves
primeros platos
Tartaletas de aguacate y pollo
Ingredientes
Para 30 personas 8 láminas de hojaldre15 aguacates15 pechugas de pollo1500 gr. gambas750 gr. de rúcula900 gr. de mayonesa120 gr. de tomate concentradozumo de 4 naranjas200 ml de brandyunas gotas de salsa inglesaunas gotas de salsa picanteaguaaceite virgen extrasalperejil
Elaboración
Cocer la pechuga en una cacerola con agua, sal y perejil.
Estirar el hojaldre, preparar rectángulos y bordear con una tira cada pieza. Pinchar con un tenedor el centro de cada rectángulo (para que no se levante el hojaldre) y hornear a 180º C. durante 15 minutos.
Mezclar en un cuenco la mayonesa con el tomate, zumo de naranja, brandy, un chorrito de salsa inglesa y unas gotas de picante. Batir bien, poner a punto de sal y reservar.
Cortar la pechuga en láminas y mezclar con la salsa preparada. Cocer en una cacerola con un poquito de agua las gambas peladas. Cuando cambien de color retirar. Abrir los aguacates y cortar en láminas.
Colocar en el fondo de cada pieza de hojaldre las hojas de rúcula y sobre estas disponer el aguacate. Encima las lonchas de pollo y por último distribuir las gambas.
Lasaña de anchoas
Ingredientes
Para 30 personas90 anchoas8 puerros3000 gr. patatas8 aguacatessalsa de tomate120 gr. de aceitunas verdes picadaspimienta negraaceitesalperejil
Elaboración
Limpiar el puerro y sacar en enteras las hojas. Pelar y cortar en rodajas finas las patatas. Cocer durante 15 minutos en una vaporera con sal, perejil y pimienta negra.
Para el puré de patata pelar y trocear las otras dos patatas y cocerlas con sal y un poco de aceite durante 20 minutos. Limpiar las anchoas, quítales las espinas, extenderlas y reservar.
Partir el aguacate longitudinalmente, quitar el hueso y extraer la carne con una cuchara. Con la carne hacer rodajas.
En un recipiente para horno poner las hojas de puerro extendidas. Encima, colocar las rodajas del aguacate, las anchoas y por último, las rodajas de patata. Meter en el horno a 200º durante 4 minutos.
Cuando la patata esté dorada, sacar la lasaña del horno. Poner el puré de patata alrededor y la salsa de tomate en la mitad. Quitar el hueso a las aceitunas, picarlas y echar por encima de la lasaña. Espolvorear con el perejil antes de servirlo a la mesa.
SEGUNDOS PLATOS
Berenjenas rellenas de mozzarella, tomate y champiñones
Ingredientes
Para 30 personas
30 berenjenas , 15 tomates, 4 cebollas,8 dientes de ajo, 1 k de champiñones, tomillo fresco, aceite de oliva, queso parmesano, sal y pimienta, 3 kilos de mozzarella semidura, 8 huevos.
Elaboración
Sacar la carne a las berenjenas, y rehogar junto con la cebolla y el ajo pochados, agregar el tomate en concase y el champiñón, poner a punto. Agregar el huevo batido a la mezcla, espolvorear el queso y hornear.
POSTRES
CHEESE CAKE DE GALLETA OREO
Ingredientes
Para 30 personas
180 galletas Oreo 150 gr. De mantequilla 2 vasos de vino Pedro Jiménez 3000 g de queso Philadelphia 450 g de azúcar 4 cucharadas colmadas de harina 4 yogures naturales
15 huevos
ELABORACION
Abrir las galletas; retirar la parte blanca y reservar. Partir las galletas con las manos hasta obtener trozos, migas, añadir la mantequilla fundida, mezclar bien y echar el vino juntándolo todo bien. Cubrir con esta mezcla el fondo del molde apretando bien sobre todo en los laterales, ayudándose de un vaso o una cuchara; ha de quedar una capa gordita. Cocer 10 minutos en horno precalentado a 160º C y dejar enfriar en el frigorífico. Para hacer la mezcla se puede emplear la Thermomix, pero se puede hacer a mano. Batir el queso a V 4 unos segundos y con la máquina en marcha echar el azúcar, la harina, vainilla, la crema de las Oreo, el yogur y los huevos de uno en uno; mezclar unos segundos más. Echar esta mezcla en el molde que tenemos ya preparado en el frigorífico y hornear 80 minutos en horno precalentado a 160º C. Una vez terminado el tiempo y apagado el horno lo dejamos dentro del mismo 1 hora. Dejar enfriar en frigorífico. Esta receta está mejor hecha la víspera. Adornar con galletas Oreo justo antes de servir para que no se pongan húmedas.
Gelatina de naranja con cointread
Ingredientes
Para 30 personas
15 hojas de colas de pescado, 2 litros de zumo de naranja natural, 450 ml. De cointread, 1500 ml. De naranja., 500 ml. De nata
Elaboración
Preparar la
Gelatina, Agregar el licor, enfriar sin que llegue a cuajar, con la otra mitad de gelatina preparar añadiendo la nata y juntar las dos elaboraciones, la primera preparación picar y servir por encima.
VIERNES
PRIMEROS PLATOS
Suflé de merluza
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen extra, Harina, 22 Huevos, 1500 grs. de Mayonesa, 1500 grs. de Merluza, Pimienta, Sal, 3000 ml. de Salsa de tomate ,200 ml. De Sidra
ELABORACION
Salpimentar el lomo de merluza. Separar las yemas de las claras y batir las primeras. Rebozar la merluza en harina y huevo y freír por ambas caras. Introducir la merluza en un aro metálico y colocarlo sobre la bandeja de horno. Mezclar la mayonesa con un chorrito de sidra y extender una capa sobre el lomo de merluza. Colocar encima una capa de tomate. Montar las claras a punto de nieve y cubrir el pastel con ellas. Hornear 10 minutos a 220ºC.
Presentación: colocar el suflé en un plato, desmoldar y decorar con las dos salsas
Espaguetis integrales al limón con calamares encebollados a la mostaza
Ingredientes
Para 30 personas 2500 gramos de espaguetis integrales20 calamares medianos10 cebollas150 gr. de azúcar3 cucharadas de mostaza antigua6 dientes de ajoperejil frescoel zumo de 10 limonesaceite al eneldoaceite de olivapimienta negravinagre de Módenasal
Elaboración
Cocer la pasta en abundante agua salada según indican las instrucciones del paquete para que esté al dente.
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Pelar y cortar la cebolla también en aros y empezar sofriéndola en una sartén con un poco de aceite y el azúcar, cuando empiece a transparentar, añadir la mostaza, sofreír un par de minutos, retirar y reservar.
En la misma sartén agregar un poco de aceite y rehogar los calamares con una pizca de sal. Pelar y picar los ajos junto al perejil, añadir un poquito de aceite y regar los calamares, mezclar y dejar un par de minutos, seguidamente incorporar la cebolla reservada, remover y reservar.
Preparar una vinagreta con el zumo de limón, aceite al eneldo, vinagre de Módena,
pimienta negra y sal al gusto. Escurrir la pasta y regar con la vinagreta mezclando bien.
Servir, primero los espaguetis y sobre ellos los calamares encebollados a la mostaza y terminar regando con el jugo que han desprendido.
SEGUNDOS PLATOS
Rollitos de pollo con jamón, orejones y cebolla caramelizada
Ingredientes
Para 30 personas
30 filetes de pechuga de pollo, 30 lonchas de jamón serrano, 30 lonchas de jamón dulce, 300 gr. de bastoncitos de queso curado, 350 gr. de orejones, 10 cebollas grandes, 300 ml. De brandy, 200 gramos de azúcar moreno, 2000 ml. de aceite de oliva, pimienta negra y sal.
ElaboraciónPelar y cortar la cebolla en trozos grandes e introducirla en la Thermomix, durante 2 segundos a velocidad 5, añadir el brandy, el aceite y el azúcar, programar 35 minutos a temperatura Varoma, velocidad cuchara.
LOMO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA
Ingredientes
Para 30 personas
6 kilos de lomo de cerdo de, varias hojitas de salvia, 3 ramas de romero fresco y varias ramitas de tomillo, salsa inglesa, 45 ml. de mostaza, 6 dientes de ajo, 90 ml. De aceite de olivo, 500 ml. de vino blanco seco, sal y pimienta al gusto. Para la salsa: 2 cebollas, 450 gramos de ciruelas pasas sin semillas, 700 ml. De fondo o caldo, 600 ml. De vino tinto, sal y pimienta.
Elaboración
La noche antes o en la mañana del día en que se va a preparar, se adoba el lomo previamente limpio con la salvia cortada finamente, el romero y las hojitas del tomillo, añadir el ajo triturado, la salsa inglesa y se unta la mostaza y el aceite de oliva, se añade sal y pimienta y se deja marinando en un recipiente en la nevera y se saca un par de horas antes de llevarlo al horno.
POSTRES
Tiaramisu
Ingredientes
Para 30 personas
1000 grs. Queso mascar pone 8 Tazas de Crema Espesa 800 grs. Soletas 16 yemas de Huevo 5 Tazas de Azúcar 1 de taza de licor de café 16 grs., Grenetina 1000 ml. de Café expresso 5 tazas de chispas de chocolate 4 barras de chocolate c/s Cocoa Elaboración en un bowl a baño María cremar la crema espesa, el queso con 1 taza de azúcar y las yemas de huevo, batir esto durante 5 minutos hasta que fusionen bien y espesen un poco. en otro bowl a baño María derretir el chocolate hasta que este bien derretido Incorporamos en manera envolvente las mezclas En un vaso con un poco de agua diluir la Grenetina hasta que esponje, introducir en microondas y dar de 5 en 5 segundos hasta que esté líquida. después verter la Grenetina y mezclar. En un recipiente verter el café expresso con el licor de café y la 1/4 taza de azúcar y remojar en este las soletas de ambos lados e ir colocándolas en un molde rectangular formando una cama de ellas, encima colocar una cama de un centímetro de espesor de la crema de tiramisú, encima colocar otra cama de galletas remojadas y otra cama de crema de mascar pone. Continuar de esta manera hasta llenar el molde, acabando con una cama de crema, espolvorear con Cocoa y ralladura de la barra de chocolate Refrigerar el tiramisú durante 3 horas
Copa de limón
IngredientesPara 30 personas
25 yogures de limón 15 yogures naturales 8 botes de leche condensada 8 vasos de zumo de limón MundoRecetas.comElaboraciónMezclar todos los ingredientes en la Thermomix Dejar reposar en la nevera unas 7 horas Servir en copas decorando con barquillos de chocolate y caramelo líquido.
CARTA
SABADO-DOMINGO
ENTRANTES FRIOS
Ensalada de quesos asturianos
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 250 grs. de Boletus edulis, 8 Hojas de Gelatina, Hojas de 5 Lechugas, 300 gr. De Membrillo, 400 grs. de Nata líquida, 400 grs. de Nata semimontada 250 grs. de Piña, 100 grs. de Queso afuega 'l pitu ,15 Rodajas de Queso ahumado de pria, 150 grs. de Queso cabrales, 50 grs. de Queso de cabra asturiano, Sal, Vinagre de Módena
PARA LA ESPUMA DE AFUEGA´L PITU:
Mezclamos el queso de afuega´l pitu con la nata a fuego lento y lo colamos. Lo dejaremos enfriar en la nevera y después lo introduciremos en el sifón para hacer la espuma.
PARA LA MOUSSE DE QUESO CABRALES:
Derretiremos el queso con la nata a fuego lento y cuando tengamos una mezcla uniforme añadimos la nata semimontada hasta darle la textura adecuada. Dejaremos enfriar en la nevera para que descienda la temperatura.
PARA EL CRUJIENTE DE AHUMADO DE PRÍA:
Horneamos las 2 láminas de queso en el horno a 180ºC aproximadamente 6 minutos.
PARA LA VINAGRETA:
Picamos la piña, los hongos y el queso de cabra en daditos y lo mezclamos con el aceite de oliva virgen y el vinagre de Módena. En un plato colocaremos con la ayuda de un aro metálico los diferentes tipos de lechugas. A un lado pondremos el membrillo y encima la vinagreta y dos lonchas de queso de cabra. Por último echamos una nuez de Mousse, la espuma de afuega´l pitu y en medio una lámina de queso ahumado de Pria.
Sopa fría de melón con brocheta
Ingredientes
Para 35 personas8 melones maduros800 gr. de jamón200 gr. de nataaguaaceite virgen extrasalpimientanuez moscadacebollino
Elaboración
Partir el melón, retirar las pepitas a un cuenco y extraer bolitas para prepararlas brochetas. Colocar en un bol con un trapo húmedo e introducir en el frigorífico.
Triturar el resto de la pulpa hasta conseguir un puré fino. Colar el puré junto con las pepitas, extraer todo el jugo y dejar enfriar en la nevera durante 1 hora.
Para aliñar la sopa, picar el cebollino y mezclar con la nata y un chorrito de aceite. Remover bien. Por otro lado, reservar 8 lonchas de jamón y picar el resto.
Una vez enfriada la sopa, condimentar con un poco de nuez moscada molida, verter un chorrito de agua fría. Mezclar bien y añadir el jamón picado y el aliño de nata con cebollino.
Hacer cuatro brochetas con un par de bolitas de melón envueltas en una loncha de jamón. Servir con la sopa fría.
PASTEL DE SALMÓN
Ingredientes:Para 30 personas 2000 g de salmón Sal y pimienta1000 g de mayonesa 1200 g de queso en crema350 g de huevas de salmón 8 cucharadas de eneldo picado 150 ml. de aceite de oliva Para montar el pastel 2000 g de salmón ahumado 40 rebanadas de pan de molde sin bordes
Elaboración
Pasar el lomo de salmón por la sartén con una mínima cantidad de aceite, salpimentar y desmenuzarlo. Mezclar con la mayonesa, el queso en crema, las huevas y el eneldo picado. Untar con aceite un molde y cubrir las paredes con el salmón. Colocar encima una capa de pan y, a continuación, otra de mayonesa de huevas. Repetir la operación una vez más, terminando con pan. Doblar hacia dentro el salmón que sobresalga por los bordes del recipiente. Sacar del molde, hacer lonchas y servir.
ENTRANTES CALIENTES
Guisantes con parmentier de cilantro y ajo. a
Ingredientes
Para 30 personas6 kilos de guisantes congelados, 6 kilos de patata, 60lonchas de jamón serrano, 40 dientes de ajo, 300 gr. de cilantro, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
ElaboraciónCocer los guisantes al vapor, con sal al gusto. Por otro lado cocer las patatas o ásalas en el horno.
SOPA DE BERBERECHOS AL TXAKOLI
Ingredientes3 k de berberechos6 chalotas5 copas de txakoli500 g de mantequilla150 ML. De nata12 yemas de huevo1 ramo de perejil400 g de acederasunas hojas de perifollo para adornarsalpimienta
Elaboración
Se aclaran bien los berberechos en agua fría salada.
En una cazuela se pone el txakoli, junto con la chalota picada y unas hojas de perejil. Hervir y se añadir los berberechos. Incorporar 1/3 de la mantequilla y poner pimienta del molinillo. Se tiene unos minutos con la cazuela tapada, hasta que se abran los berberechos.
Cuando estén abiertos, se retira la cazuela del fuego, se sacan los berberechos con una espumadera y se pasan a un colador, recogiendo el líquido que suelten. Se cuela todo. Añadir agua a la cazuela hasta completar 75 Cl. de caldo. Hervir poco a poco y comprobar el punto de sazón.
Se sacan los berberechos de la cáscara y se reservan.
En otra cazuela, se funde el resto de la mantequilla y se pochan las acederas, removiendo a menudo.
En un bol se baten las yemas de huevo, junto con la nata. Se añade un poco del caldo de los berberechos y se mezcla bien. Se vierte todo el conjunto en el caldo de los berberechos y se remueve. Se agrega inmediatamente la acedera y se calienta todo el conjunto, hasta que espese la crema, pero sin que llegue a hervir.
Se incorporan los berberechos a la sopa y se tienen durante un minuto, removiendo, para que se calienten, pero sin que la sopa llegue a hervir.
Arroz negro de sepia con tomate relleno de chipirón
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 2500 grs. de Arroz bomba , 7 litros de Caldo de pescado , 8 Cebollas , 300 grs. de Cecina en dados , 1500 grs. de Chipirones , 1 barra de Pan , Perejil , 15 Pimientos verdes , Sal , 3500 gr. De Sepia, Tinta de calamar, 30 Piezas de Tomate tipo canario u ópera
Elaboración
Pelar y cortar la cebolla para pochar en una olla junto con el pimiento verde. Cortar la cabeza de la sepia y cocer en otra cacerola con un poco de cebolla, aceite y agua hirviendo para hacer un caldo de pescado. Cortar la sepia en pequeños dados y añadirla al pimiento y la cebolla pochada. Agregar la tinta de calamar al caldo de pescado para que se disuelva. Añadir el arroz a la olla de la cebolla, el pimiento y la sepia y rehogarlo todo. Añadir el caldo de pescado con la tinta de pescado ya disuelta y cocer. Asar un pimiento verde en el horno con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva durante 15 minutos a 180ºC. Cortar el perejil, mezclar con aceite de oliva y triturar con la batidora. Trocear el pan, ponerlo a remojo y reservar. Limpiar los chipirones, cortar, salar y saltear en una sartén con aceite de oliva caliente. Pelar y cortar el pimiento asado y añadir a los chipirones junto con la cecina cortada en dados muy pequeños. Escurrir el pan, agregarlo y remover. Pelar el tomate extrayendo el corazón y rellenar con la mezcla del chipirón. Hornear los tomates rellenos en una bandeja de horno bañada en aceite de oliva durante 5 minutos a 180ºC. Colocar en el centro del plato el arroz negro con un molde, colocando el tomate relleno de chipirones encima. Decorar con unas rayas de aceite de perejil de lado a lado.
SEGUNDOS PLATOS
CARPACCIO DE TERNERA
Ingredientes: Para 30 personas
4000 g de solomillo de ternera 450 g de queso parmesano 35 pepinillos 8 cucharadas de alcaparras 10 Dl. de aceite de oliva 500 ml de vinagre de Módena Sal y pimienta
Elaboración
Limpiar el solomillo de nervios y restos de grasa. Congelarlo envuelto en plástico. Sacarlo y cuando se pueda cortar hacer filetes muy finos y aplástalos con la hoja de un cuchillo. Por otra parte, cortar en virutas el queso. Escurrir y picar los pepinillos y las alcaparras y reservar. Extender la carne en platos amplios para la presentación y coronar los pepinillos y las alcaparras con el queso. Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite
Pollo con piña
Ingredientes
Para 30 personas
300 gr. de mantequilla15pechugas de pollo enteras, deshuesadas, sin pellejo y limpias20 manzanas sin corazón peladas y rebanadas2 litros de caldo de pollo caliente8 tazas jugo de piñaAnillos de piña200 ml. de limón
Elaboración
Calentar la mantequilla en una olla. Cuando esté caliente, agregar el pollo y rociar con el jugo de limón. Tapar y freír 4 minutos a fuego medio. Continuar sazonando el pollo y voltear, seguir friendo 4 minutos tapados. Luego voltear otra vez, tapar y dejar hasta 8 minutos a fuego medio. Poner a la olla manzanas, el caldo de pollo y el jugo de la piña. Volver a tapar hasta que pasen 3 o 4 minutos. Finalmente poner la piña, tapar y dejar hervir a fuego medio de 1 a 2 minutos. Y servir.
Paletilla de lechazo rellena de setas
Ingredientes
Para 30 personas
10 l. de Aceite de oliva virgen, Agua , 15 Dientes de Ajo , 8 Cebollas ,8 Crepineta, 8 Hojas de Laurel , Mantequilla , 20 Dl. de Nata , 20 Paletillas de 500 grs. , 4000 grs. de Patata , Pimienta de Szechuan , 5 Pimientos rojos ,5 Pimientos verdes, 5 Puerros, Sal ahumada , 2000 grs. de Setas silvestres , Tomillo ,8 Vasos de Vino blanco ,8 Zanahorias.
Elaboración
Colocar en una bandeja la paletilla, los ajos bien picados, una hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva virgen y agua mineral. Hornear a 145ºC durante 45 minutos. Para el relleno pochar todas las verduras con un chorro de aceite de oliva virgen. Picar las setas y añadir al fondo de verduras. Para la guarnición trocear las patatas y cocer 15 minutos. Cuando la patata esté cocida, escurrir y acabar de hacer en la Thermomix con la nata, el aceite de oliva virgen, la sal y la pimienta. Sacar la paletilla del horno, deshuesar y rellenar con las setas. Envolver la paletilla en el redaño y hornear a 200ºC durante 5 minutos. Para la salsa poner en un cazo los huesos de la paletilla, mojar con agua y añadir el caldo y el vino blanco. Por último ligar con la mantequilla y colar. Colocar en un plato la paletilla rellena, a un lado el puré, salsear y decorar con el tomillo
POSTRES
Soufflé culant de chocolat
Ingredientes
Para 30 personas
680 gramos de chocolate fondant, 680 gramos de mantequilla, 12 huevos, 8 yemas, 240 gramos de azúcar y 200 gramos de harina.
ElaboraciónSe pueden utilizar los moldes de flan de usar y tirar, no es necesario Enmantequillar. Empezar troceando el chocolate e introducir en el vaso de laThermomix.
Fresas confitadas en vinagre balsámico y espuma de mango
. Ingredientes:
Para 30 personas
Para las fresas: 6 kilos de fresas , 1 l de vinagre balsámico de Módena , Azúcar moreno Para la espuma de mango: 6 kilos de mango , El zumo de10 naranjas, 2 litros de agua mineral , Azúcar moreno 20 hojas de gelatina , cargas de aire para sifón de espuma Para emplatar: Reducción de vino de Oporto ,Azúcar glacé ,Unas hojas de hierbabuena
Elaboración Para las fresas, cortarlas al gusto, ponerlas en un bol a temperatura ambiente y echarles por encima las cucharadas de vinagre balsámico. En dos o tres horas habrán soltado un almíbar muy dulce y denso. Se pueden entonces refrigerar un poco. Se le puede poner un poco de azúcar moreno, pero ya están dulces. Para la espuma de mango, triturar en una batidora la pulpa del mango bien fina, agregarle el zumo de naranja y un poco de azúcar moreno, disolver todo mezclando y pasar por un colador fino. Aparte, poner en un poco del agua mineral fría las láminas de gelatina hasta que se ablanden. Agregarle el agua mineral restante caliente y disolver las hojas completamente. Mezclar todo bien y poner todo en el sifón de espuma. Cargar de aire, agitar y guardar en el frigorífico 3 horas para que esté bien frío. Para emplatar, disponer las fresas en el plato, echar el almíbar de las mismas por encima, poner un poco de la espuma de mango agitando bien el sifón y apretando muy suavemente, decorar con unas hojas de hierbabuena, un poco de azúcar glacé por encima y dar unas líneas de la reducción de vino de Oporto.
Torrijas de Horchata con helado de Leche Merengada
Ingredientes:Para 30 personas
900 gr. De pan brioche de molde, 6 litros de horchata 30 huevos, canela, azúcar, 500 gr. De mantequilla.
Elaboración Cortar el pan, Poner en un cuenco y cubrir con la horchata hasta que estén bien empapadas, aproximadamente 2 horas. Batir los huevos y calentar la mantequilla en una sartén. A continuación sacar las porciones de pan, rebozar en el huevo y las freír con la mantequilla caliente. Cuando están doraditas sacamos y dejamos en un plato con un papel absorbente. Las colocamos en otro plato para ponerles el azúcar y la canela. Por ultimo se colocan las 3 torrijas en un plato, acompañadas por una bola de helado de leche merengada y una trufa helada. Para adornar un poquito de azúcar caramelizado.
PEDIDO DIARIO
MARTES
Pan de barra 3 Uds.
Zanahoria 1500 gr.
Puerro 3 manojos
Acelga 1 kilo
Apio 1500 gr.
Tomate 1500 gr.
Plátano 6 kilos
Pimiento morrón rojo 3 kilos
Cebolletas 2 manojos
Perejil 1 manojo
Limón 1500 gr.
Arandano 800 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
Bacalao fresco 5500 gr.
Carne de cordero picada 3750 gr.
MIERCOLES
Calabacín 3 kilos
Limón 1 kilo
Perejil 1 manojo
Tomate cherry 2 kilos
Manzana 5 kilos
Bacalao desalado 2250 gr.
Pulpo 3 kilos
JUEVES
Aguacates 23
Naranjas 2 kilos
Puerros 2 manojos
Berenjenas 3 kilos
Tomate 3 kilos
Champiñón 1 kilo
Rúcula 750 gr.
Perejil 1 manojo
Pechuga de pollo 15 Uds.
Gambas 1500 gr.
Anchoas 90
Laminas de hojaldre 8
Viernes
Limón 2 kilos
Perejil 1 manojo
Merluza 1500 gr.
Calamar 1500 gr.
Pechuga de pollo 30 Uds.
Jamón serrano 2 kilos
Jamón Cork 4 kilos
Lomo de cerdo 6 kilos
Sábado
Pan brioche 1 pieza grande
Boletus edulis 250 gr.
Setas silvestres 2 kilos
Lechuga 4 Uds.
Limón 2 kilos
Piña 4 Uds.
Melón 8 (maduros)
Manzanas 4 kilos
Fresas 6 kilos
Mango 6 kilos
Naranja kilos
Cilantro 1 manojo
Chalotas 1 kilo
Zanahoria 2 kilos
Pimiento verde 4 kilos
Tomate canario 4 kilos
Pimiento rojo 1 kilo
Pimiento verde 1 kilo
Puerro 1 manojo
Perejil 1 manojo
Perifollo 1 manojo
Acedera 400 gr.
Salmón 2 kilos
Huevas de salmón 350 gr.
Berberechos 3 kilos
Cecina 300 gr.
Solomillo de ternera 4 kilos
Crepineta 8 Uds.
Paletilla (500 gr.) 20
Chipirón 1500 gr.
Sepia 3500 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
PEDIDO 2 VECES POR SEMANA
Panes
Mini chapata 5 cajas (70 uds)
Integral mini 4 cajas (70 uds)
PEDIDO SEMANAL
FRUTAS Y VERDURAS
Cebolla 1 saco (20 KILOS)
Ajo 1 saco (5 kilos)
Patatas 1 saco (20 kilos)
LACTEOS
Mantequilla 2 Uds. (5 kilos)
Leche 3 cajas (6 litros)
Queso emmental 500 gr.
Queso parmesano 2250 gr.
Queso curado 300 gr.
Queso mascar pone 1 kilo
Queso afuega l”pitu 100 gr.
Queso rodajas de queso ahumado 1 kilo
Queso cabrales 150 gr.
Queso mozzarella 3 kilos
Queso de cabra 200 gr.
Queso crema 4200 gr.
Nata 1 caja (12 litros)
Yogur natural 1 plancha (24 Uds.)
Yogur de limón 1 plancha (24 Uds.)
CONCERVAS
Aceite de oliva 1 uds (15 lts)
Aceite de girasol 1 uds (15 lts)
Mayonesa 1 bote (4 litros)
Tomate concentrado 2 botes (400 gr.)
Salsa inglesa 1 Uds.
Salsa tabasco 1 Uds.
Aceitunas 1 Uds. (2 kilos escurrido)
Mostaza antigua 2 Uds. (215 gr.)
Vinagre de Módena 1 caja (12 Uds. 750)
Mostaza americana 1 Uds.
Leche condensada 1 caja (12 Uds.)
Pepinillos 1uds (900 gr. Escurrido)
Alcaparras 1 Uds. (500 gr.)
Zumo de piña 2 litros
PRODUCTOS DE PASTELERIA
Harina i paquete (12 kilos)
Azúcar 1 paquete (12 kilos)
Azúcar glacé 1 kilo
Café 1 kilo
Colas de pescado 1 uds (500 hojas)
Galletas oreo 3 Uds.
Soletas 2 uds (400 gr.)
Polvo para hornear 100gr.
Agar-Agar 1 uds
Cobertura negra 2 uds (2 kilos cada una)
Azúcar moreno 1 uds (12 kilos)
Chispas de chocolate 1 kilo
Cacao 1 kilo
Pan de molde 5 uds
ESPECIAS Y AROMAS
Laurel 1 bote
Curry1 bote
Pimienta de Szechuan1uds
Pimienta 1uds
Sal 1 uds (12 kilos)
Sal ahumada 1 bote
Comino 1 bote
Canela molida 1 bote
Canela en rama 1 kilo
Mezcla de hierbas aromáticas 1 bote
Setas deshidratadas 3 paquetes (100 gr)
Orejones 200 gr.
Almendra marcota 2 uds (500gr.)
Eneldo fresco 1 bandeja
Salvia fresca 1 bandeja
Romero fresco 1 bandeja
Tomillo fresco 1 bandeja
Cebollino 1 bandeja
Nuez moscada 1 bote
Chamboo 1 uds (500 gr.)
VINOS Y LICORES
Ron añejo 1 uds.
Pacharan 1 uds.
Vino blanco 3 uds
Vino tinto 3 uds.
Oporto 1 uds.
Brandy 1 uds.
Pedro Jiménez 1 uds.
Cointread 1 uds.
Sidra 1 uds.
Licor de café 1uds.
Txakoli 1 uds.
HUEVOS
1 Caja (300 uds)
CONGELADOS
Guisantes 6 kilos
OTROS
Tapas de Canelones 5 cajas
Arroz Carnaroli 5 kilos
Arroz bomba 5 kilos
Cargas de aire para siphon
Nota:
En los pedidos de carnes y pescado se le encomienda al proveedor traer los huesos, cabezas y espinas para fondos y fumes.
En el cazo de la patata, cebolla y ajos el pedido se hace por saco para tener 1 mejor precio, y de acuerdo a las ventas se repondrán para las próximas semanas
LISTA DE PROVEEDORES
Carnes
Carnicas alonso S.A.
Polígono zuriaurre 3 S/n
Atxondo
TEL 944332040 Fax 944332041
Pescados
Pescadería Gaizúa
Calle uribarri 23
Bilbao
TEL 944152525 Fax 944154040
Móvil 6698321
Verduras
Verduras Luis SL
Montalban 14
Basauri
TEL 944238234 Fax 9442235353
Lácteos y conservas
SDA
Polígono industrial Erletes zona B4
TEL 944277875
Móvil (Lorenzo) 696714300
Harino productos
Pastelería Iparralde
Polígono ibaialde 3
Basauri
TEL 944498611- 944498611 Fax 944498419
Pan Congelado
Berlys
TEL 616931055 (Ismael)
Pan artesano
Tahona bikiak
Obrador polígono Urresti area 2
Guizaburuaga Bizkaia
TEL 946842079
HOJA DE COSTE O ESCANDALLO
FICHA TÉCNICA
FECHA
NOMBRE DEL PLATO: Bacalao con aire canario
Nº DE RACIONES
30
CODIGO DEL ARTÍCULO
INGREDIENTES
UNIDADES
CANTIDAD
PRECIO
COSTE MP EUROS
Bacalao
Kg.
5.400
13.00
70.20
Plátano
Kg.
3.00
1,25
3.75
Cebolla
Kg.
3.00
0.60
1.80
Pimiento morón
Kg.
2.00
1.25
2.50
Perejil
Kg.
0.100
6.00
0.60
ajo
Kg.
0.100
3.05
0.30
Mantequilla
Kg.
0.300
6.10
0.83
Aceite
l
0.50
2.00
1
Ron
1
0.150
5.50
0.82
0
0
0
0
COSTE MP TOTAL
81.8
COSTE M POR RACIÓN
2.72
% CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS
30%
PRECIO DE VENTA TEÓRICO
9.08
MARGEN BRUTO DE EXPLOTACIÓN
70%
PRECIO DE VENTA real
12
JUDITH GOMEZ ROJAS
2-º RESTAURACION
PRECIOS MENU DEL DIA MARTES-VIERNES 10€
PRECIOS MENU SABADO-DOMINGO 14€
MENU DEL DIA
MARTES
PRIMEROS PLATOS
Sopa de cebolla
Ingredientes
Para 30 personas 2250 grs. de cebollas 1500 grs. de mantequilla5 lts de agua30 rebanadas de pan del día anterior500 grs. De Queso Emmental rallado7 pastillas de caldo de pollo o carne, al gustoSal y pimienta
Elaboración
Pelar y cortar las cebollas en rodajas.
Dorar en la mantequilla durante unos 15 minutos, a fuego suave. Echar sal y pimienta. Remover de vez en cuando hasta que estén blandas.
Agregar el agua sobre las cebollas y la pastilla de caldo desmenuzada. Dejar cocer a fuego bajo y tapado durante 30 minutos.
Poner en el fondo del plato sopero 1 rebanada de pan. Agregar la sopa, y espolvorear con queso rallado.
CANELONES DE POLLO Y VERDURA
Ingredientes
para 30 personas
90 tapas para canelones
15 pechugas de pollo
8 zanahorias peladas
15 blancos de puerro
1k de acelga, blanqueada y picada
15 hojas de laurel
15 ramas de apio
8 cebollas picadas
8 cucharadas de curry
Aceite de oliva
8 tomates pelados, sin semillas y picados
1850 g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra molida
Elaboración
En una cacerola con abundante agua salada y la cucharada de curry, poner a hervir las pechugas de pollo con el hueso y piel. Agregar al agua las verduras, la zanahoria, el puerro, las hojas de laurel y el apio. Poner todo con el agua fría y cocinar a fuego mínimo para que el pollo quede bien tierno y tome buen sabor durante unas 2 horas aproximadamente.Retirar el pollo y las verduras. Seguidamente retira la piel al pollo y todos los huesos, picar bien la carne de las pechugas. Picar la zanahoria hervida y el puerro.En una sartén con el aceite de oliva dorar la cebolla, agregar el tomate, el pimentón, la zanahoria, el puerro, la acelga y la carne del pollo. Salpimentar al gusto y agregar el caldo reservado. Poner a fuego lento y dejar reducir hasta que la preparación se note espesa, apagar el fuego.Una vez que la preparación se haya enfriado, rellenar los canelones, poniendo una hilera del relleno sobre un borde de 10 cm. Acomodar los canelones sobre una fuente para horno aceitada y bañar con una salsa al gusto. Espolvorear con abundante queso rallado y llevar al horno 10 minutos.
SEGUNDOS PLATOS
Bacalao con aire canario
Ingredientes
Para 30 personas 30 lomos de bacalao15 plátanos8 cebollas8 pimientos morrones8 dientes de ajo120 ml de ron300 gr. de mantequillaaceite virgen extrasalperejil
ElaboraciónMojar el bacalao con agua para quitar la sal que tiene en la superficie. Colocar los lomos en un bol con agua fría e introducir en el frigorífico. Dejar que desalen 48 horas aproximadamente y en ese tiempo cambiar el agua 3 o 4 veces.
Cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento morrón y los dientes de ajo. Poner a pochar en una cacerola con aceite y sal.
Una vez desalados los lomos, sécalos bien, córtalos por la mitad y dorarlos (vuelta y vuelta) en una sartén con un chorrito de aceite. Agregar a la cacerola con la verdura pochada y dejar que se cocine a fuego suave durante 2-3 minutos. Verter el ron y flamear. Espolvorear con perejil picado, apagar el fuego y dejar que repose.
Pelar el plátano, cortar en rodajas y freír en una sartén con un poco de mantequilla. Colocar en el fondo de un plato un poco de la verdura pochada, colocar encima el bacalao y por ultimo, disponer las rodajas de plátano
BROCHETAS DE CORDERO
Ingredientes
Para 30 personas 3750 g de carne picada de cordero 8 cebolletas8 ramitas de perejil y tomillo6 cucharadas de cominos Aceite de oliva virgen Sal y pimienta
Para la salsa 2250 g de yogur
150 g de curry Sal y pimienta
Elaboración
Picar la cebolleta y las hierbas aromáticas. En un recipiente, mezclar la carne, la cebolla, las hierbas y los cominos. Salpimentar. Dejarlo macerando 30 minutos en la nevera. Precalentar el horno 180º. Coger la preparación de la carne en porciones y adherirlas a los palillos presionando con las manos. Disponer la carne en una bandeja refractaria y rociar con aceite de oliva. Hornear durante 10 minutos o hasta que esté en su punto. Para elaborar la salsa, mezclar en un recipiente el yogur, el curry y el cebollino picado. Salpimentar y servir las brochetas con la salsa.
POSTRES
Biscocho de limón y arándano
Ingredientes
Para 30 personas 3 1/2 tazas harina2 1/2 cucharaditas de polvos de hornear
3/4 cucharadita sal310 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente2 1/2 tazas azúcar5 huevos5 cucharaditas ralladura de limón3/4 taza leche4 tazas arándano o frambuesas frescas o congeladas8 cucharadas jugo de limón
Elaboración
Precalentar el horno a temperatura media
Enmantequillar un molde (puede ser largo o redondo)
En un bol mezclar la harina, polvos de hornear y la sal. Reservar
En otro bol batir la mantequilla con una taza de azúcar hasta que la mezcla esté liviana y espumosa. Añadir un huevo a la vez, batiendo bien entre cada adición. Agregar la ralladura de limón. Incorporar la leche alternadamente con la mezcla de harina reservada. Incorporar los arándanos. Verter la mezcla al molde preparado.
Cocinar en el horno, a temperatura, media 40-50 minutos o hasta que el queque esté dorado.
Mientras tanto en una olla, a fuego lento, hervir una mezcla de azúcar y jugo de limón. Reservar para disolver el azúcar.
Pinchar en la superficie con un mondadientes. Verter la mezcla de limón sobre el biscocho caliente. Dejar enfriar 30 minutos antes de desmoldar. Terminar de enfriar sobre una rejilla.
Mouse de yogur y plátano con gelée de Pacharan
Ingredientes
Para 30 personas 900 mililitros de pacharán 300 mililitros de agua35 gramos de agar-agar en polvo 30 plátanos8 yogures naturales15 claras de huevo250 gramos de azúcar7 cucharaditas de canela en polvo5 gramos de salunas virutas de chocolate
Elaboración
Poner el agua a calentar y disolver en ella el agar-agar, mezclarlo a continuación con el Pacharan y reservar en la nevera hasta que haya gelificado.
Pelar los plátanos y tritúralos con el tenedor, seguidamente mezclar con el azúcar y la canela. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal para que se mantengan estables e incorporar a la mezcla de plátano y yogur con suavidad para que se incorporen los ingredientes.
Poner en el fondo del vaso o copa un poco de gelatina de Pacharan, a continuación un poco de Mousse y terminar decorando con unos fideos de chocolate. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.
Miércoles
CALABACINES A LA PROVENZAL
Ingredientes
para 30 personas15 calabacines8 claras de huevo1000 g de requesón250 g de parmesano rallado150 g de mantequilla8 cucharadas de ralladura de limón8 cucharadas de hierbas aromáticas picadas
Sal y pimienta
Elaboración
Cortar los calabacines en cuatro rodajas gruesas cada uno y retirar la pulpa con una cucharilla. Cocerlas en abundante agua con un poco de sal (4 minutos). Retirar, escurrir y reservar. Precalentar el horno a 200º. Mezclar la pulpa del calabacín, el requesón, la ralladura de limón, la mitad del queso parmesano y las hierbas aromáticas. Salpimentar. Batir la clara a punto de nieve y mezclarla con la preparación anterior. Rellenar los moldes del calabacín y colocar en una fuente de horno engrasada con mantequilla. Espolvorear el resto del queso y hornear hasta que estén dorados. Principio del formulario
Rizoto de bacalao y setas
Ingredientes
Para 30 personas
3 k de arroz Carnaroli
15 cebollas
8 dientes de ajo
Unas ramas de perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
750ml. de vino blanco
750 gr. de setas variadas deshidratadas
2250 gr. de bacalao desmigado y desalado
200 gr. de mantequilla
600 gr. queso parmesano rallado
Elaboración
Poner las setas en remojo la noche anterior. Colar, pero reservamos el agua de remojo. Pelar y picar la cebolla. Sofreír en una cazuela grande, durante cinco minutos, a fuego lento. Añadir las setas, el bacalao desmigado bien escurrido de agua, un poco de perejil picado y el ajo, también picado, subir el fuego y rehogar un minuto. Añadir el arroz y el vino blanco, dejar que se evapore el vino. En este momento, poner el agua de remojo de las setas, bajar el fuego y esperar que el arroz absorba toda el agua. Será el momento de ir añadiendo cucharones de caldo de verduras, a medida que el arroz vaya necesitando ser hidratado. Al cabo de veinte minutos, salpimentar y poner una nuez de mantequilla y el queso parmesano rallado.
SEGUNDOS PLATOS
BROCHETAS DE PULPO Y TOMATITOS CHERRY
Ingredientes
Para 30 personas
2000 gr. de tomatitos cherry ,3000 gr. De pulpo cocido, 200 ml. De Aceite, Sal y pimienta, 100 gr. De perejil picado
ElaboraciónLavar los tomatitos y comenzar a ensartar alternando los tomatitos con el pulpo una vez terminado con todo, los hacemos a la plancha. Emplatamos y condimentamos con sal, un chorrito de aceite y pimienta, o con un refrito de ajo y perejil.
POSTRES
Custard de manzana
Ingredientes
Para 30 personas5 k de manzanas 1250 gr. de harina 300 gr. de mantequilla 450 gr. de azúcar
Elaboración
Pelar y cortar la manzana en cuartos grandes, eliminar el corazón y las semillas y ponerlas en un molde de horno y espolvorear de canela. Hornear 10 min., a 180º Poner en el vaso con la mantequilla, la harina y el azúcar 3 min., a velocidad. 3. El aspecto de la pasta quedará arenoso.
Desmenuzar la pasta con las manos por encima de las manzanas y vuelve a meter en el horno otros 40 minutos.
COPA DE CAPUCHINO
Ingredientes
Para 30 personas
30 Yemas de huevo, 8 L. Leche, 1500 Gr. Azúcar, 250 ml. de Café expresso, 15 Dl. Nata, 350 Gr. Almendra, 15 Hojas de gelatina
Elaboración
Para la crema de café:
Hacer la crema de café, poner al baño maría las Yemas, la leche leche, el café y el azúcar. Cuando coja una temperatura de 80ºC, retirar del fuego y enfriar en otro baño con hielo.
Batir la nata hasta que este cremosa. Poner la almendra durante 5 Horas en remojo con agua. Transcurrido este tiempo, cocer con la leche y el resto del azúcar a fuego lento durante 1/2 Hora. Añadir las 2 Hojas de gelatina y dejar enfriar. Montaje: En una copa ponemos en la base crema de café, luego la nata montada y la leche de almendras. Lo batimos con una batidora hasta que esté espumosa y se lo añadimos a la copa.
Jueves
primeros platos
Tartaletas de aguacate y pollo
Ingredientes
Para 30 personas 8 láminas de hojaldre15 aguacates15 pechugas de pollo1500 gr. gambas750 gr. de rúcula900 gr. de mayonesa120 gr. de tomate concentradozumo de 4 naranjas200 ml de brandyunas gotas de salsa inglesaunas gotas de salsa picanteaguaaceite virgen extrasalperejil
Elaboración
Cocer la pechuga en una cacerola con agua, sal y perejil.
Estirar el hojaldre, preparar rectángulos y bordear con una tira cada pieza. Pinchar con un tenedor el centro de cada rectángulo (para que no se levante el hojaldre) y hornear a 180º C. durante 15 minutos.
Mezclar en un cuenco la mayonesa con el tomate, zumo de naranja, brandy, un chorrito de salsa inglesa y unas gotas de picante. Batir bien, poner a punto de sal y reservar.
Cortar la pechuga en láminas y mezclar con la salsa preparada. Cocer en una cacerola con un poquito de agua las gambas peladas. Cuando cambien de color retirar. Abrir los aguacates y cortar en láminas.
Colocar en el fondo de cada pieza de hojaldre las hojas de rúcula y sobre estas disponer el aguacate. Encima las lonchas de pollo y por último distribuir las gambas.
Lasaña de anchoas
Ingredientes
Para 30 personas90 anchoas8 puerros3000 gr. patatas8 aguacatessalsa de tomate120 gr. de aceitunas verdes picadaspimienta negraaceitesalperejil
Elaboración
Limpiar el puerro y sacar en enteras las hojas. Pelar y cortar en rodajas finas las patatas. Cocer durante 15 minutos en una vaporera con sal, perejil y pimienta negra.
Para el puré de patata pelar y trocear las otras dos patatas y cocerlas con sal y un poco de aceite durante 20 minutos. Limpiar las anchoas, quítales las espinas, extenderlas y reservar.
Partir el aguacate longitudinalmente, quitar el hueso y extraer la carne con una cuchara. Con la carne hacer rodajas.
En un recipiente para horno poner las hojas de puerro extendidas. Encima, colocar las rodajas del aguacate, las anchoas y por último, las rodajas de patata. Meter en el horno a 200º durante 4 minutos.
Cuando la patata esté dorada, sacar la lasaña del horno. Poner el puré de patata alrededor y la salsa de tomate en la mitad. Quitar el hueso a las aceitunas, picarlas y echar por encima de la lasaña. Espolvorear con el perejil antes de servirlo a la mesa.
SEGUNDOS PLATOS
Berenjenas rellenas de mozzarella, tomate y champiñones
Ingredientes
Para 30 personas
30 berenjenas , 15 tomates, 4 cebollas,8 dientes de ajo, 1 k de champiñones, tomillo fresco, aceite de oliva, queso parmesano, sal y pimienta, 3 kilos de mozzarella semidura, 8 huevos.
Elaboración
Sacar la carne a las berenjenas, y rehogar junto con la cebolla y el ajo pochados, agregar el tomate en concase y el champiñón, poner a punto. Agregar el huevo batido a la mezcla, espolvorear el queso y hornear.
POSTRES
CHEESE CAKE DE GALLETA OREO
Ingredientes
Para 30 personas
180 galletas Oreo 150 gr. De mantequilla 2 vasos de vino Pedro Jiménez 3000 g de queso Philadelphia 450 g de azúcar 4 cucharadas colmadas de harina 4 yogures naturales
15 huevos
ELABORACION
Abrir las galletas; retirar la parte blanca y reservar. Partir las galletas con las manos hasta obtener trozos, migas, añadir la mantequilla fundida, mezclar bien y echar el vino juntándolo todo bien. Cubrir con esta mezcla el fondo del molde apretando bien sobre todo en los laterales, ayudándose de un vaso o una cuchara; ha de quedar una capa gordita. Cocer 10 minutos en horno precalentado a 160º C y dejar enfriar en el frigorífico. Para hacer la mezcla se puede emplear la Thermomix, pero se puede hacer a mano. Batir el queso a V 4 unos segundos y con la máquina en marcha echar el azúcar, la harina, vainilla, la crema de las Oreo, el yogur y los huevos de uno en uno; mezclar unos segundos más. Echar esta mezcla en el molde que tenemos ya preparado en el frigorífico y hornear 80 minutos en horno precalentado a 160º C. Una vez terminado el tiempo y apagado el horno lo dejamos dentro del mismo 1 hora. Dejar enfriar en frigorífico. Esta receta está mejor hecha la víspera. Adornar con galletas Oreo justo antes de servir para que no se pongan húmedas.
Gelatina de naranja con cointread
Ingredientes
Para 30 personas
15 hojas de colas de pescado, 2 litros de zumo de naranja natural, 450 ml. De cointread, 1500 ml. De naranja., 500 ml. De nata
Elaboración
Preparar la
Gelatina, Agregar el licor, enfriar sin que llegue a cuajar, con la otra mitad de gelatina preparar añadiendo la nata y juntar las dos elaboraciones, la primera preparación picar y servir por encima.
VIERNES
PRIMEROS PLATOS
Suflé de merluza
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen extra, Harina, 22 Huevos, 1500 grs. de Mayonesa, 1500 grs. de Merluza, Pimienta, Sal, 3000 ml. de Salsa de tomate ,200 ml. De Sidra
ELABORACION
Salpimentar el lomo de merluza. Separar las yemas de las claras y batir las primeras. Rebozar la merluza en harina y huevo y freír por ambas caras. Introducir la merluza en un aro metálico y colocarlo sobre la bandeja de horno. Mezclar la mayonesa con un chorrito de sidra y extender una capa sobre el lomo de merluza. Colocar encima una capa de tomate. Montar las claras a punto de nieve y cubrir el pastel con ellas. Hornear 10 minutos a 220ºC.
Presentación: colocar el suflé en un plato, desmoldar y decorar con las dos salsas
Espaguetis integrales al limón con calamares encebollados a la mostaza
Ingredientes
Para 30 personas 2500 gramos de espaguetis integrales20 calamares medianos10 cebollas150 gr. de azúcar3 cucharadas de mostaza antigua6 dientes de ajoperejil frescoel zumo de 10 limonesaceite al eneldoaceite de olivapimienta negravinagre de Módenasal
Elaboración
Cocer la pasta en abundante agua salada según indican las instrucciones del paquete para que esté al dente.
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Pelar y cortar la cebolla también en aros y empezar sofriéndola en una sartén con un poco de aceite y el azúcar, cuando empiece a transparentar, añadir la mostaza, sofreír un par de minutos, retirar y reservar.
En la misma sartén agregar un poco de aceite y rehogar los calamares con una pizca de sal. Pelar y picar los ajos junto al perejil, añadir un poquito de aceite y regar los calamares, mezclar y dejar un par de minutos, seguidamente incorporar la cebolla reservada, remover y reservar.
Preparar una vinagreta con el zumo de limón, aceite al eneldo, vinagre de Módena,
pimienta negra y sal al gusto. Escurrir la pasta y regar con la vinagreta mezclando bien.
Servir, primero los espaguetis y sobre ellos los calamares encebollados a la mostaza y terminar regando con el jugo que han desprendido.
SEGUNDOS PLATOS
Rollitos de pollo con jamón, orejones y cebolla caramelizada
Ingredientes
Para 30 personas
30 filetes de pechuga de pollo, 30 lonchas de jamón serrano, 30 lonchas de jamón dulce, 300 gr. de bastoncitos de queso curado, 350 gr. de orejones, 10 cebollas grandes, 300 ml. De brandy, 200 gramos de azúcar moreno, 2000 ml. de aceite de oliva, pimienta negra y sal.
ElaboraciónPelar y cortar la cebolla en trozos grandes e introducirla en la Thermomix, durante 2 segundos a velocidad 5, añadir el brandy, el aceite y el azúcar, programar 35 minutos a temperatura Varoma, velocidad cuchara.
LOMO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA
Ingredientes
Para 30 personas
6 kilos de lomo de cerdo de, varias hojitas de salvia, 3 ramas de romero fresco y varias ramitas de tomillo, salsa inglesa, 45 ml. de mostaza, 6 dientes de ajo, 90 ml. De aceite de olivo, 500 ml. de vino blanco seco, sal y pimienta al gusto. Para la salsa: 2 cebollas, 450 gramos de ciruelas pasas sin semillas, 700 ml. De fondo o caldo, 600 ml. De vino tinto, sal y pimienta.
Elaboración
La noche antes o en la mañana del día en que se va a preparar, se adoba el lomo previamente limpio con la salvia cortada finamente, el romero y las hojitas del tomillo, añadir el ajo triturado, la salsa inglesa y se unta la mostaza y el aceite de oliva, se añade sal y pimienta y se deja marinando en un recipiente en la nevera y se saca un par de horas antes de llevarlo al horno.
POSTRES
Tiaramisu
Ingredientes
Para 30 personas
1000 grs. Queso mascar pone 8 Tazas de Crema Espesa 800 grs. Soletas 16 yemas de Huevo 5 Tazas de Azúcar 1 de taza de licor de café 16 grs., Grenetina 1000 ml. de Café expresso 5 tazas de chispas de chocolate 4 barras de chocolate c/s Cocoa Elaboración en un bowl a baño María cremar la crema espesa, el queso con 1 taza de azúcar y las yemas de huevo, batir esto durante 5 minutos hasta que fusionen bien y espesen un poco. en otro bowl a baño María derretir el chocolate hasta que este bien derretido Incorporamos en manera envolvente las mezclas En un vaso con un poco de agua diluir la Grenetina hasta que esponje, introducir en microondas y dar de 5 en 5 segundos hasta que esté líquida. después verter la Grenetina y mezclar. En un recipiente verter el café expresso con el licor de café y la 1/4 taza de azúcar y remojar en este las soletas de ambos lados e ir colocándolas en un molde rectangular formando una cama de ellas, encima colocar una cama de un centímetro de espesor de la crema de tiramisú, encima colocar otra cama de galletas remojadas y otra cama de crema de mascar pone. Continuar de esta manera hasta llenar el molde, acabando con una cama de crema, espolvorear con Cocoa y ralladura de la barra de chocolate Refrigerar el tiramisú durante 3 horas
Copa de limón
IngredientesPara 30 personas
25 yogures de limón 15 yogures naturales 8 botes de leche condensada 8 vasos de zumo de limón MundoRecetas.comElaboraciónMezclar todos los ingredientes en la Thermomix Dejar reposar en la nevera unas 7 horas Servir en copas decorando con barquillos de chocolate y caramelo líquido.
CARTA
SABADO-DOMINGO
ENTRANTES FRIOS
Ensalada de quesos asturianos
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 250 grs. de Boletus edulis, 8 Hojas de Gelatina, Hojas de 5 Lechugas, 300 gr. De Membrillo, 400 grs. de Nata líquida, 400 grs. de Nata semimontada 250 grs. de Piña, 100 grs. de Queso afuega 'l pitu ,15 Rodajas de Queso ahumado de pria, 150 grs. de Queso cabrales, 50 grs. de Queso de cabra asturiano, Sal, Vinagre de Módena
PARA LA ESPUMA DE AFUEGA´L PITU:
Mezclamos el queso de afuega´l pitu con la nata a fuego lento y lo colamos. Lo dejaremos enfriar en la nevera y después lo introduciremos en el sifón para hacer la espuma.
PARA LA MOUSSE DE QUESO CABRALES:
Derretiremos el queso con la nata a fuego lento y cuando tengamos una mezcla uniforme añadimos la nata semimontada hasta darle la textura adecuada. Dejaremos enfriar en la nevera para que descienda la temperatura.
PARA EL CRUJIENTE DE AHUMADO DE PRÍA:
Horneamos las 2 láminas de queso en el horno a 180ºC aproximadamente 6 minutos.
PARA LA VINAGRETA:
Picamos la piña, los hongos y el queso de cabra en daditos y lo mezclamos con el aceite de oliva virgen y el vinagre de Módena. En un plato colocaremos con la ayuda de un aro metálico los diferentes tipos de lechugas. A un lado pondremos el membrillo y encima la vinagreta y dos lonchas de queso de cabra. Por último echamos una nuez de Mousse, la espuma de afuega´l pitu y en medio una lámina de queso ahumado de Pria.
Sopa fría de melón con brocheta
Ingredientes
Para 35 personas8 melones maduros800 gr. de jamón200 gr. de nataaguaaceite virgen extrasalpimientanuez moscadacebollino
Elaboración
Partir el melón, retirar las pepitas a un cuenco y extraer bolitas para prepararlas brochetas. Colocar en un bol con un trapo húmedo e introducir en el frigorífico.
Triturar el resto de la pulpa hasta conseguir un puré fino. Colar el puré junto con las pepitas, extraer todo el jugo y dejar enfriar en la nevera durante 1 hora.
Para aliñar la sopa, picar el cebollino y mezclar con la nata y un chorrito de aceite. Remover bien. Por otro lado, reservar 8 lonchas de jamón y picar el resto.
Una vez enfriada la sopa, condimentar con un poco de nuez moscada molida, verter un chorrito de agua fría. Mezclar bien y añadir el jamón picado y el aliño de nata con cebollino.
Hacer cuatro brochetas con un par de bolitas de melón envueltas en una loncha de jamón. Servir con la sopa fría.
PASTEL DE SALMÓN
Ingredientes:Para 30 personas 2000 g de salmón Sal y pimienta1000 g de mayonesa 1200 g de queso en crema350 g de huevas de salmón 8 cucharadas de eneldo picado 150 ml. de aceite de oliva Para montar el pastel 2000 g de salmón ahumado 40 rebanadas de pan de molde sin bordes
Elaboración
Pasar el lomo de salmón por la sartén con una mínima cantidad de aceite, salpimentar y desmenuzarlo. Mezclar con la mayonesa, el queso en crema, las huevas y el eneldo picado. Untar con aceite un molde y cubrir las paredes con el salmón. Colocar encima una capa de pan y, a continuación, otra de mayonesa de huevas. Repetir la operación una vez más, terminando con pan. Doblar hacia dentro el salmón que sobresalga por los bordes del recipiente. Sacar del molde, hacer lonchas y servir.
ENTRANTES CALIENTES
Guisantes con parmentier de cilantro y ajo. a
Ingredientes
Para 30 personas6 kilos de guisantes congelados, 6 kilos de patata, 60lonchas de jamón serrano, 40 dientes de ajo, 300 gr. de cilantro, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
ElaboraciónCocer los guisantes al vapor, con sal al gusto. Por otro lado cocer las patatas o ásalas en el horno.
SOPA DE BERBERECHOS AL TXAKOLI
Ingredientes3 k de berberechos6 chalotas5 copas de txakoli500 g de mantequilla150 ML. De nata12 yemas de huevo1 ramo de perejil400 g de acederasunas hojas de perifollo para adornarsalpimienta
Elaboración
Se aclaran bien los berberechos en agua fría salada.
En una cazuela se pone el txakoli, junto con la chalota picada y unas hojas de perejil. Hervir y se añadir los berberechos. Incorporar 1/3 de la mantequilla y poner pimienta del molinillo. Se tiene unos minutos con la cazuela tapada, hasta que se abran los berberechos.
Cuando estén abiertos, se retira la cazuela del fuego, se sacan los berberechos con una espumadera y se pasan a un colador, recogiendo el líquido que suelten. Se cuela todo. Añadir agua a la cazuela hasta completar 75 Cl. de caldo. Hervir poco a poco y comprobar el punto de sazón.
Se sacan los berberechos de la cáscara y se reservan.
En otra cazuela, se funde el resto de la mantequilla y se pochan las acederas, removiendo a menudo.
En un bol se baten las yemas de huevo, junto con la nata. Se añade un poco del caldo de los berberechos y se mezcla bien. Se vierte todo el conjunto en el caldo de los berberechos y se remueve. Se agrega inmediatamente la acedera y se calienta todo el conjunto, hasta que espese la crema, pero sin que llegue a hervir.
Se incorporan los berberechos a la sopa y se tienen durante un minuto, removiendo, para que se calienten, pero sin que la sopa llegue a hervir.
Arroz negro de sepia con tomate relleno de chipirón
INGREDIENTES
Para 30 personas
Aceite de oliva virgen, 2500 grs. de Arroz bomba , 7 litros de Caldo de pescado , 8 Cebollas , 300 grs. de Cecina en dados , 1500 grs. de Chipirones , 1 barra de Pan , Perejil , 15 Pimientos verdes , Sal , 3500 gr. De Sepia, Tinta de calamar, 30 Piezas de Tomate tipo canario u ópera
Elaboración
Pelar y cortar la cebolla para pochar en una olla junto con el pimiento verde. Cortar la cabeza de la sepia y cocer en otra cacerola con un poco de cebolla, aceite y agua hirviendo para hacer un caldo de pescado. Cortar la sepia en pequeños dados y añadirla al pimiento y la cebolla pochada. Agregar la tinta de calamar al caldo de pescado para que se disuelva. Añadir el arroz a la olla de la cebolla, el pimiento y la sepia y rehogarlo todo. Añadir el caldo de pescado con la tinta de pescado ya disuelta y cocer. Asar un pimiento verde en el horno con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva durante 15 minutos a 180ºC. Cortar el perejil, mezclar con aceite de oliva y triturar con la batidora. Trocear el pan, ponerlo a remojo y reservar. Limpiar los chipirones, cortar, salar y saltear en una sartén con aceite de oliva caliente. Pelar y cortar el pimiento asado y añadir a los chipirones junto con la cecina cortada en dados muy pequeños. Escurrir el pan, agregarlo y remover. Pelar el tomate extrayendo el corazón y rellenar con la mezcla del chipirón. Hornear los tomates rellenos en una bandeja de horno bañada en aceite de oliva durante 5 minutos a 180ºC. Colocar en el centro del plato el arroz negro con un molde, colocando el tomate relleno de chipirones encima. Decorar con unas rayas de aceite de perejil de lado a lado.
SEGUNDOS PLATOS
CARPACCIO DE TERNERA
Ingredientes: Para 30 personas
4000 g de solomillo de ternera 450 g de queso parmesano 35 pepinillos 8 cucharadas de alcaparras 10 Dl. de aceite de oliva 500 ml de vinagre de Módena Sal y pimienta
Elaboración
Limpiar el solomillo de nervios y restos de grasa. Congelarlo envuelto en plástico. Sacarlo y cuando se pueda cortar hacer filetes muy finos y aplástalos con la hoja de un cuchillo. Por otra parte, cortar en virutas el queso. Escurrir y picar los pepinillos y las alcaparras y reservar. Extender la carne en platos amplios para la presentación y coronar los pepinillos y las alcaparras con el queso. Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite
Pollo con piña
Ingredientes
Para 30 personas
300 gr. de mantequilla15pechugas de pollo enteras, deshuesadas, sin pellejo y limpias20 manzanas sin corazón peladas y rebanadas2 litros de caldo de pollo caliente8 tazas jugo de piñaAnillos de piña200 ml. de limón
Elaboración
Calentar la mantequilla en una olla. Cuando esté caliente, agregar el pollo y rociar con el jugo de limón. Tapar y freír 4 minutos a fuego medio. Continuar sazonando el pollo y voltear, seguir friendo 4 minutos tapados. Luego voltear otra vez, tapar y dejar hasta 8 minutos a fuego medio. Poner a la olla manzanas, el caldo de pollo y el jugo de la piña. Volver a tapar hasta que pasen 3 o 4 minutos. Finalmente poner la piña, tapar y dejar hervir a fuego medio de 1 a 2 minutos. Y servir.
Paletilla de lechazo rellena de setas
Ingredientes
Para 30 personas
10 l. de Aceite de oliva virgen, Agua , 15 Dientes de Ajo , 8 Cebollas ,8 Crepineta, 8 Hojas de Laurel , Mantequilla , 20 Dl. de Nata , 20 Paletillas de 500 grs. , 4000 grs. de Patata , Pimienta de Szechuan , 5 Pimientos rojos ,5 Pimientos verdes, 5 Puerros, Sal ahumada , 2000 grs. de Setas silvestres , Tomillo ,8 Vasos de Vino blanco ,8 Zanahorias.
Elaboración
Colocar en una bandeja la paletilla, los ajos bien picados, una hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva virgen y agua mineral. Hornear a 145ºC durante 45 minutos. Para el relleno pochar todas las verduras con un chorro de aceite de oliva virgen. Picar las setas y añadir al fondo de verduras. Para la guarnición trocear las patatas y cocer 15 minutos. Cuando la patata esté cocida, escurrir y acabar de hacer en la Thermomix con la nata, el aceite de oliva virgen, la sal y la pimienta. Sacar la paletilla del horno, deshuesar y rellenar con las setas. Envolver la paletilla en el redaño y hornear a 200ºC durante 5 minutos. Para la salsa poner en un cazo los huesos de la paletilla, mojar con agua y añadir el caldo y el vino blanco. Por último ligar con la mantequilla y colar. Colocar en un plato la paletilla rellena, a un lado el puré, salsear y decorar con el tomillo
POSTRES
Soufflé culant de chocolat
Ingredientes
Para 30 personas
680 gramos de chocolate fondant, 680 gramos de mantequilla, 12 huevos, 8 yemas, 240 gramos de azúcar y 200 gramos de harina.
ElaboraciónSe pueden utilizar los moldes de flan de usar y tirar, no es necesario Enmantequillar. Empezar troceando el chocolate e introducir en el vaso de laThermomix.
Fresas confitadas en vinagre balsámico y espuma de mango
. Ingredientes:
Para 30 personas
Para las fresas: 6 kilos de fresas , 1 l de vinagre balsámico de Módena , Azúcar moreno Para la espuma de mango: 6 kilos de mango , El zumo de10 naranjas, 2 litros de agua mineral , Azúcar moreno 20 hojas de gelatina , cargas de aire para sifón de espuma Para emplatar: Reducción de vino de Oporto ,Azúcar glacé ,Unas hojas de hierbabuena
Elaboración Para las fresas, cortarlas al gusto, ponerlas en un bol a temperatura ambiente y echarles por encima las cucharadas de vinagre balsámico. En dos o tres horas habrán soltado un almíbar muy dulce y denso. Se pueden entonces refrigerar un poco. Se le puede poner un poco de azúcar moreno, pero ya están dulces. Para la espuma de mango, triturar en una batidora la pulpa del mango bien fina, agregarle el zumo de naranja y un poco de azúcar moreno, disolver todo mezclando y pasar por un colador fino. Aparte, poner en un poco del agua mineral fría las láminas de gelatina hasta que se ablanden. Agregarle el agua mineral restante caliente y disolver las hojas completamente. Mezclar todo bien y poner todo en el sifón de espuma. Cargar de aire, agitar y guardar en el frigorífico 3 horas para que esté bien frío. Para emplatar, disponer las fresas en el plato, echar el almíbar de las mismas por encima, poner un poco de la espuma de mango agitando bien el sifón y apretando muy suavemente, decorar con unas hojas de hierbabuena, un poco de azúcar glacé por encima y dar unas líneas de la reducción de vino de Oporto.
Torrijas de Horchata con helado de Leche Merengada
Ingredientes:Para 30 personas
900 gr. De pan brioche de molde, 6 litros de horchata 30 huevos, canela, azúcar, 500 gr. De mantequilla.
Elaboración Cortar el pan, Poner en un cuenco y cubrir con la horchata hasta que estén bien empapadas, aproximadamente 2 horas. Batir los huevos y calentar la mantequilla en una sartén. A continuación sacar las porciones de pan, rebozar en el huevo y las freír con la mantequilla caliente. Cuando están doraditas sacamos y dejamos en un plato con un papel absorbente. Las colocamos en otro plato para ponerles el azúcar y la canela. Por ultimo se colocan las 3 torrijas en un plato, acompañadas por una bola de helado de leche merengada y una trufa helada. Para adornar un poquito de azúcar caramelizado.
PEDIDO DIARIO
MARTES
Pan de barra 3 Uds.
Zanahoria 1500 gr.
Puerro 3 manojos
Acelga 1 kilo
Apio 1500 gr.
Tomate 1500 gr.
Plátano 6 kilos
Pimiento morrón rojo 3 kilos
Cebolletas 2 manojos
Perejil 1 manojo
Limón 1500 gr.
Arandano 800 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
Bacalao fresco 5500 gr.
Carne de cordero picada 3750 gr.
MIERCOLES
Calabacín 3 kilos
Limón 1 kilo
Perejil 1 manojo
Tomate cherry 2 kilos
Manzana 5 kilos
Bacalao desalado 2250 gr.
Pulpo 3 kilos
JUEVES
Aguacates 23
Naranjas 2 kilos
Puerros 2 manojos
Berenjenas 3 kilos
Tomate 3 kilos
Champiñón 1 kilo
Rúcula 750 gr.
Perejil 1 manojo
Pechuga de pollo 15 Uds.
Gambas 1500 gr.
Anchoas 90
Laminas de hojaldre 8
Viernes
Limón 2 kilos
Perejil 1 manojo
Merluza 1500 gr.
Calamar 1500 gr.
Pechuga de pollo 30 Uds.
Jamón serrano 2 kilos
Jamón Cork 4 kilos
Lomo de cerdo 6 kilos
Sábado
Pan brioche 1 pieza grande
Boletus edulis 250 gr.
Setas silvestres 2 kilos
Lechuga 4 Uds.
Limón 2 kilos
Piña 4 Uds.
Melón 8 (maduros)
Manzanas 4 kilos
Fresas 6 kilos
Mango 6 kilos
Naranja kilos
Cilantro 1 manojo
Chalotas 1 kilo
Zanahoria 2 kilos
Pimiento verde 4 kilos
Tomate canario 4 kilos
Pimiento rojo 1 kilo
Pimiento verde 1 kilo
Puerro 1 manojo
Perejil 1 manojo
Perifollo 1 manojo
Acedera 400 gr.
Salmón 2 kilos
Huevas de salmón 350 gr.
Berberechos 3 kilos
Cecina 300 gr.
Solomillo de ternera 4 kilos
Crepineta 8 Uds.
Paletilla (500 gr.) 20
Chipirón 1500 gr.
Sepia 3500 gr.
Pechuga de pollo 15 Uds.
PEDIDO 2 VECES POR SEMANA
Panes
Mini chapata 5 cajas (70 uds)
Integral mini 4 cajas (70 uds)
PEDIDO SEMANAL
FRUTAS Y VERDURAS
Cebolla 1 saco (20 KILOS)
Ajo 1 saco (5 kilos)
Patatas 1 saco (20 kilos)
LACTEOS
Mantequilla 2 Uds. (5 kilos)
Leche 3 cajas (6 litros)
Queso emmental 500 gr.
Queso parmesano 2250 gr.
Queso curado 300 gr.
Queso mascar pone 1 kilo
Queso afuega l”pitu 100 gr.
Queso rodajas de queso ahumado 1 kilo
Queso cabrales 150 gr.
Queso mozzarella 3 kilos
Queso de cabra 200 gr.
Queso crema 4200 gr.
Nata 1 caja (12 litros)
Yogur natural 1 plancha (24 Uds.)
Yogur de limón 1 plancha (24 Uds.)
CONCERVAS
Aceite de oliva 1 uds (15 lts)
Aceite de girasol 1 uds (15 lts)
Mayonesa 1 bote (4 litros)
Tomate concentrado 2 botes (400 gr.)
Salsa inglesa 1 Uds.
Salsa tabasco 1 Uds.
Aceitunas 1 Uds. (2 kilos escurrido)
Mostaza antigua 2 Uds. (215 gr.)
Vinagre de Módena 1 caja (12 Uds. 750)
Mostaza americana 1 Uds.
Leche condensada 1 caja (12 Uds.)
Pepinillos 1uds (900 gr. Escurrido)
Alcaparras 1 Uds. (500 gr.)
Zumo de piña 2 litros
PRODUCTOS DE PASTELERIA
Harina i paquete (12 kilos)
Azúcar 1 paquete (12 kilos)
Azúcar glacé 1 kilo
Café 1 kilo
Colas de pescado 1 uds (500 hojas)
Galletas oreo 3 Uds.
Soletas 2 uds (400 gr.)
Polvo para hornear 100gr.
Agar-Agar 1 uds
Cobertura negra 2 uds (2 kilos cada una)
Azúcar moreno 1 uds (12 kilos)
Chispas de chocolate 1 kilo
Cacao 1 kilo
Pan de molde 5 uds
ESPECIAS Y AROMAS
Laurel 1 bote
Curry1 bote
Pimienta de Szechuan1uds
Pimienta 1uds
Sal 1 uds (12 kilos)
Sal ahumada 1 bote
Comino 1 bote
Canela molida 1 bote
Canela en rama 1 kilo
Mezcla de hierbas aromáticas 1 bote
Setas deshidratadas 3 paquetes (100 gr)
Orejones 200 gr.
Almendra marcota 2 uds (500gr.)
Eneldo fresco 1 bandeja
Salvia fresca 1 bandeja
Romero fresco 1 bandeja
Tomillo fresco 1 bandeja
Cebollino 1 bandeja
Nuez moscada 1 bote
Chamboo 1 uds (500 gr.)
VINOS Y LICORES
Ron añejo 1 uds.
Pacharan 1 uds.
Vino blanco 3 uds
Vino tinto 3 uds.
Oporto 1 uds.
Brandy 1 uds.
Pedro Jiménez 1 uds.
Cointread 1 uds.
Sidra 1 uds.
Licor de café 1uds.
Txakoli 1 uds.
HUEVOS
1 Caja (300 uds)
CONGELADOS
Guisantes 6 kilos
OTROS
Tapas de Canelones 5 cajas
Arroz Carnaroli 5 kilos
Arroz bomba 5 kilos
Cargas de aire para siphon
Nota:
En los pedidos de carnes y pescado se le encomienda al proveedor traer los huesos, cabezas y espinas para fondos y fumes.
En el cazo de la patata, cebolla y ajos el pedido se hace por saco para tener 1 mejor precio, y de acuerdo a las ventas se repondrán para las próximas semanas
LISTA DE PROVEEDORES
Carnes
Carnicas alonso S.A.
Polígono zuriaurre 3 S/n
Atxondo
TEL 944332040 Fax 944332041
Pescados
Pescadería Gaizúa
Calle uribarri 23
Bilbao
TEL 944152525 Fax 944154040
Móvil 6698321
Verduras
Verduras Luis SL
Montalban 14
Basauri
TEL 944238234 Fax 9442235353
Lácteos y conservas
SDA
Polígono industrial Erletes zona B4
TEL 944277875
Móvil (Lorenzo) 696714300
Harino productos
Pastelería Iparralde
Polígono ibaialde 3
Basauri
TEL 944498611- 944498611 Fax 944498419
Pan Congelado
Berlys
TEL 616931055 (Ismael)
Pan artesano
Tahona bikiak
Obrador polígono Urresti area 2
Guizaburuaga Bizkaia
TEL 946842079
HOJA DE COSTE O ESCANDALLO
FICHA TÉCNICA
FECHA
NOMBRE DEL PLATO: Bacalao con aire canario
Nº DE RACIONES
30
CODIGO DEL ARTÍCULO
INGREDIENTES
UNIDADES
CANTIDAD
PRECIO
COSTE MP EUROS
Bacalao
Kg.
5.400
13.00
70.20
Plátano
Kg.
3.00
1,25
3.75
Cebolla
Kg.
3.00
0.60
1.80
Pimiento morón
Kg.
2.00
1.25
2.50
Perejil
Kg.
0.100
6.00
0.60
ajo
Kg.
0.100
3.05
0.30
Mantequilla
Kg.
0.300
6.10
0.83
Aceite
l
0.50
2.00
1
Ron
1
0.150
5.50
0.82
0
0
0
0
COSTE MP TOTAL
81.8
COSTE M POR RACIÓN
2.72
% CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS
30%
PRECIO DE VENTA TEÓRICO
9.08
MARGEN BRUTO DE EXPLOTACIÓN
70%
PRECIO DE VENTA real
12
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