Martes
Ensalada mixta
Ingredientes para 40 personas:
Lechuga 10 unid
Tomates 4 Kg
Atún de lata 1,5 Kg
Aceitunas 1 Kg
Cebolla 1,5 Kg
Zanahoria 1 Kg
Huevo 20 unid
Espárragos, bote 5 unid.
Elaboración:
Cocemos los huevos. Se trocea la lechuga, el tomate, la cebolla y el atún. Las zanahorias se pelan y se rallan. Ponemos todo esto en una fuente y colocamos encima decorando los espárragos, el huevo una vez cocido y las aceitunas. Aliñar al gusto.
Espaguetis salteados con champiñones
Ingredientes para 40 personas:
Espaguetis 4 Kg
Champiñones, preferentemente pequeños 2,5 Kg
Chalotas 20 unid
Diente de Ajo 10 unid
Aceite
200 gr Mantequilla
Pimienta negra recién molida
Sal y Perejil
Elaboración:
Poner a hervir una olla con abundante agua con sal. Cocer los espaguetis, retirar del agua y dejar escurrir, pasándolos por agua fría. Reservar. Pelar y picar las chalotas y el ajo en cubitos muy finos. Lavar y limpiar los champiñones; cortar a mitad (si fueran grandes, entonces laminar). Rehogar las chalotas y el ajo con la mantequilla durante unos minutos; añadir los champiñones y salpimentar, dejarlos unos minutos hasta que suelten todo el agua; entonces retirar del fuego. Saltear los espaguetis y a continuación añadir los champiñones. Espolvorear perejil.
Filete a la plancha con pimientos rojos y ajos
Ingredientes para 40 personas:
Filetes de ternera 7 Kg
Aceite
Sal
Pimientos rojos, lata 10 unid
Dientes de ajo 10 unid
Aceite
Azúcar
Sal
Elaboración:
Picamos los ajos en láminas y los pimientos rojos en tiras. En una sartén colocamos los ajos con aceite, rehogamos hasta casi dorar y añadimos los pimientos, dejamos cocinar hasta que el pimiento esté blando y poner a punto añadiendo sal y azúcar si fuese necesario para contrarrestar la acidez de los pimientos. Engrasamos ligeramente los filetes y los colocamos sobre la plancha o sartén antiadherente caliente hasta que se doren por ambos lados.
Merluza en salsa verde
Ingredientes para 40 personas:
Merluza congelada 15 Kg
Aceite de oliva 300 ml
Harina 300 gr
Dientes de ajo 20 unid
Perejil
Sal
Elaboracion:
En una cazuela poner el aceite y los ajos, picado muy finamente, y dejar dorar a fuego lento. A continuación, añadir la harina y dar vueltas, muy lentamente, evitando que se queme. Añadir caldo de pescado (pudiendo ser de con pastillas de caldo de pescado). Colocar las rodajas de merluza ya salados y dejar que se cocinen lentamente. Mientras tanto, ir meneando la cazuela con movimiento lento de vaivén. Dar la vuelta a cada rodaja de pescado, y dejar cocinar otros tiempo a fuego lento, moviendo de vez en cuando la cazuela. Para terminar espolvorear perejil.
Natillas
Ingredientes para 40 personas:
Leche 10 l
Azúcar 2 Kg
Vainilla en rama 1 unid
Huevos 40 unid.
Canela en polvo
Elaboración:
Calentar la leche con la vainilla sin dejar que hierva. Retirar del fuego y dejar reposar. Batir en un cazo las yemas de huevo con el azúcar. A continuación, agregar poco a poco y sin dejar de batir, la leche sin la vainilla. Llevar el cazo al fuego y batir sin parar hasta que quede una crema espesa. Dejar enfriar. Espolvorear con la canela.
Fruta variada
Naranjas
Peras
Uvas
Manzanas
Platanos
Frutas de temporada.
Miercoles
Menestra de verduras
Ingredientes para 40 personas
Menestra congelada 8 kg
Jamon serrano 1,6 Kg
Dientes de ajo 16 unid
Aceite
Sal
Elaboración:
Cocer a la inglesa la menestra congelada. Hacer un refrito con ajo picado y jamon en cuadraditos. Aliñar la menestra en el refrito.
Paella de carne
Ingredientes para 40 personas:
Arroz 4,8 Kg
Pollo troceado 2,4 Kg
Alcachofa congelada 1,6 Kg
Pimientos rojos 2 Kg
Tomates 2 Kg
Pimienta molida
Dientes de ajo 10 unid
Perejil
Azafrán en hebra (o colorante)
Aceite
Zumo de limon 500 ml
Sal
Elaboración:
Se fríe el pollo con aceite y se pone a hervir con agua. Se rehogan las alcachofas, el pimiento y se separan aparte. Por otro lado se rehoga el tomate y el ajo. Se echa el arroz y se le dan unas vueltas con el tomate y el ajo. Antes de que se termine de rehogar el arroz con el tomate y ajo, se añade el pollo con su caldo de coccion, después se añaden las alcachofas y el pimiento, el zumo de limón, un poco de pimienta, un poco de perejil, la hebra de azafrán picada (si no se tiene azafrán puede utilizarse colorante) y sal. Al principio se deja a fuego fuerte, a mitad de cocción se baja a medio fuego y tras unos 20 minutos en total (más cinco minutos de reposo) ya debe estar lista para servir.
Estofado
Ingredientes para 40 personas:
10 Kg de carne de ternera
5 Kg de patatas
1,5 Kg de cebolla
20 dientes de ajos
1,5 l de vino blanco
Vinagre
1 Kg pimiento verde
Aceite de oliva
Harina
2 hojas de laurel
Pimienta en grano
Perejil picado
Tomillo
Sal
Pimienta
Elaboración:
Se corta la carne en dados grandes de unos 3 cm de grosor. Luego se cortan las cebollas y los ajos en brunoise. Se salpimenta la carne, se pasa por harina y se hacen dorar en una cazuela, con aceite de oliva. Una vez dorados, en la misma cazuela se añaden todos los ingredientes excepto las patatas y el pimiento.Se deja cocer todo junto, tapado y a fuego lento, hasta q la carne este tierna Se pelan las patatas en daditos y se fríen a parte. Los pimientos se lavan, se cortan en tiras y se fríen también.
Cuando le quede poco para terminar, se añaden las patatas al estofado y los pimientos
Bonito a la plancha con cebolla y pimientos
Ingredientes para 40 personas:
9 Kg de bonito congelado
Aceite de oliva
10 diente de ajo
Perejil
100 ml de vinagre de modena
3 Kg de cebolla
1,5 Kg de pimiento verde
Elaboración:
La cebolla se corta en juliana fina y los pimientos en aros y se ponen a pochar por orden de dureza. Cuando la cebolla este blanda se aumenta el fuego para q dore y se le añade el vinagre de modena y se deja reducir. La rodajas de bonito se sazonar y se asan a la plancha, cuando esten casi terminados se le añaden los ajos laminados para q se doren.
Tarta de arroz
Ingredientes para 40 personas
5 l de leche
30 Huevos
1,25 Kg azúcar
1 Kg harina
1 Kg mantequilla o margarina
Elaboración:
Mezclar los ingredientes con la batidora y una vez mezclado todo se unta el molde donde se valla echar y se mete en el horno a 200º al principio y se baja el fuego y se deja hasta que se haga.
Macedonia
Ingredientes para 40 personas:
2 Kg manzana
4 Kg naranjas
1 Kg pera
1 Kg kiwis
1 Kg ciruelas
2 Kg plátano
1 Kg uvas
1 Kg piña en almíbar
1 Kg melocotón en almíbar
Cointreau
Elaboración:
Pelar las frutas y limpiar de pepitas y corazón y cortan todas las frutas en dados de unos 2 cm y se mezclan todas. Se le añade el zumo de naranja al cual le habremos añadido chorrito de Cointreau y parte del almibar de la piña o del melocoton.
Jueves
Guisantes con jamon
Ingredientes para 40 personas:
6 Kg de guisantes congelados
1,6 Kg de jamon
1,2 Kg de cebolla
12 dientes de ajos
Aceite de oliva
Elaboración:
Se cuecen a la inglesa los guisantes sin q se descongelen. Se corta el jamon en cuadraditos y la cebolla y el ajo en brunoise. Se realiza un refrito con la cebolla, el ajo y el jamon. Se le añaden los guisantes y se dejan rehogar con el conjunto durante unos 5 minutos.
Alubias rojas
Ingredientes para 40 personas:
2,5 Kg de alubias rojas
1,5 Kg cebolla
1,5 Kg tomate
15 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Pimentón
200 g de harina
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Dejar las alubias en remojo, con agua fría durante toda una noche. Lavarlas y ponerlas en una cazuela con agua fría, añadir el laurel y un buen chorro de aceite. Poner la cazuela al fuego, cuando empiece a hervir, cortar la ebullición con un chorro de agua fría. Dejar que vuelva a cocer y mantener a fuego lento, vigilando que estén siempre cubiertas de agua, añadiendo un poco de aguan fría cuando sea necesario.
Cuando estén en su punto retirarlas del fuego. En una sartén pochar el ajo, la cebolla, cuando este casi terminado añadir el tomate en dados pequeños, rehogar, añadir la harina y el pimentón , añadir un poco de caldo de cocción y un pocas alubias trituradas y verter sobre las alubias. Sazonar con sal y dejar cocer unos minutos más. Reposarlo un rato y retirar el laurel y servir.
Lomo rebozado con piperrada
Ingredientes para 40 personas:
8 Kg. de lomo adobado
Harina
10 huevos
4 Kg de cebollas
2 Kg pimientos verdes
2 Kg de pimento morron
Elaboración:
Se corta en juliana la cebolla, los pimientos verdes y el pimiento morron (pudiendo ser de lata). Se pochan por orden de dureza y se dejar cocinar bien si el pimiento morron fuese de lata. El lomo se pasa por harina y huevo y se frie.
Bacalao a la vizcaína
Ingredientes para 40 personas:
8 Kg. de bacalao en trozos
25 pimientos choriceros.
8 Kg de cebollas
Aceite de oliva
18 dientes de ajo
Se pone el bacalao a remojo durante 24 horas y cambia el agua 2 o 3 veces. Remoja también los pimientos choriceros. Se calienta el aceite. Se añade la cebolla y los dientes de ajo y se fríen muy despacio. La cebolla debe quedar transparente, sin color y como un puré. Se quitan las semillas a los pimientos, se saca la pulpa raspando con una cuchara y se añade a la cebolla. Se machacan las pieles con el mortero y se cuelan sobre la cebolla después de haberlas mezclado con un poco de agua. Se para por un pasapurés. Se confita el bacalao. Emplatar y salsear.
Arroz con leche
Ingredientes para 40 personas:
10 l. de leche.
2 ramas de canela.
1,25 Kg de azúcar.
1,5 Kg de arroz.
La cáscara de media naranja y de medio limón.
Canela molida
Elaboración:
Pon a hervir la leche con el palo de canela y las cáscaras de limón y naranja. Cuando empiece a hervir añade el arroz lavado y deja cocer lentamente durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Añade el azúcar y sigue cociendo lentamente durante otros quince minutos más hasta que obtengas una textura cremosa. Reparte en recipientes individuales y espolvorea con un poco de canela molida.
Pudin de frutas
Ingredientes para 40 personas:
1,25 Kg. de azúcar
30 huevos
5 latas de melocotón en almíbar
6 latas de peras en almíbar
5 l de leche
2 palo de canela
Cascara de naranja y limon (sin blanco)
Elaboración:
Poner en un recipiente hondo los huevos y el azúcar. Batir hasta que llegue a punto de relieve. Agregar las frutas cortadas en dados. Poner a hervir la leche con la canela y las cascaras de naranja y limón. Cuando surjan los borbotones, retirar. Colarla para quitar los aromatizantes. Mezclarla con el preparado de frutas cortado en dado pequeños. En un molde rectangular antiadherente incorporar la mezcla que hemos hecho. Meter al horno al baño María a 175 durante 30 minutos. Una vez hecho el pudin se desmolda.
Viernes
Garbanzos en vigilia
Ingredientes para 40 personas:
2,8 Kg de garbanzos (en crudo)
1,5 Kg de cebolla
20 dientes de ajo con la piel
Pimentón dulce
10 huevos cocidos
2,5 Kg de espinacas
Elaboración:
Ponemos los garbanzos a remojar de víspera, con agua templada y sal. Lavamos los garbanzos, los cocemos en agua hirviendo, y les echamos un trozo de cebolla y los ajos. Se dejan hasta que estén cocidos. Cuando estén cocidos se les añade la clara picada del huevo y las espinacas y se deja cocer un rato más. Mientras tanto, rehogamos el resto de la cebolla en un poco de aceite de oliva y luego añadirmos el pimentón, la yema, unos pocos garbanzos y el caldo. Lo trituramos y lo añadimos luego al puchero de los garbanzos, dejándolo cocer otro poquito para que engorde el caldo.
Pisto
Ingredientes para 40 personas
5 Kg de calabacines
1,5 Kg tomate maduro
5 Kg pimientos
2,5 Kg cebollas
Aceite
10 dientes de ajo
60 huevos
Sal
Elaboración:
En una cazuela se pone el aceite y cuando este caliente se echa la cebolla picada muy menudita y el ajo y el perejil, también picados.
Se parten los pimientos, se cortan en pedacitos y se añaden a la sartén. Se deja rehogar tapado a fuego suave. Se pelan los calabacines, se parten en cuadraditos y se añaden a la cazuela. Se pelan los tomates, se les quita la semilla, se cortan en pedacitos y se vierten en la cazuela. Se prueba de sal y se deja cocer a fuego lento durante 20 minutos. Cuando este hecho, añadir los huevos, moverlo bien y servir.
Pollo al curry
Ingredientes para 40 personas:
10 pollos
5 Kg de cebolla
Margarina
Aceite
Vino blanco
Curry en polvo
2 l de nata liquida
1 Kg de jamón
10 huevos
Sal
Pimienta
Elaboración:
Primero se calienta la margarina con aceite y se añade cebolla. Se dora la cebolla. Esto se pochara moviendolo periódicamente. A continuación añadimos el pollo y el vino; tapamos la olla y lo cocinamos hasta que el pollo esté tierno. Sacamos el pollo. Ahora pondremos jamón y curry en la sartén hirviendo unos minutos con el caldo de la coccion del pollo, agregamos el pollo y mezclamos. Antes de servir se añade la nata liquida y se sazona al gusto. Cubrir con huevo cocido picado.
Salmon a la plancha con patata panadera
Ingredientes para 40 personas
8 Kg de salmon
4 Kg de patata
2 Kg de cebolla
Aceite
Sal
Pimienta negra
Elaboración:
Cortar rodajas de salmon si no estuvieran ya, se corta la patata en rodajas finas y se pocha. Se corta la cebolla en juliana y se pocha. Se sazona el salmon y se hace a la plancha o en una sarten con un poco de aceite. Se calienta la patata panadera y se sirve.
Peras al vino
Ingredientes para 40 personas:
6 Kg de Peras grandes (40 ud.)
8 l. Vino
2 Kg gr Azúcar
1 Kg de mermelada de frambuesa
5 Ramas de canela
Elaboración:
Pelamos las peras, las cortamos por la mitad y quitamos los corazones. Las ponemos en una cazuela con el vino, el azúcar y la canela. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento durante unos veinticinco minutos, depende del tipo de pera. Sacamos las peras y las reservamos. Añadimos la mermelada al vino y mantenemos el hervor durante unos tres minutos más sin dejar de remover. Rociamos las peras con el jarabe obtenido. Se pueden servir calientes, frías o templadas.
Flan de huevo
Ingredientes para 40 personas.
40 huevos
2 Kg de azúcar
5 l de leche
Cáscara de limón
Elaboración:
En una flanera poner 50 gr. de azúcar y unas gotas de limón, acercar al fuego y hacer un caramelo. Mover el molde en todos los sentidos para que el caramelo cubra el fondo y las paredes del molde. Dejar enfriar. Hervir la leche con la cascara de limon. En un recipiente batir los huevos con el azúcar hasta que la preparación blanquee. Agregar poco a poco la leche hervida y caliente. Verter en el molde preparado y frío. Cocer al baño maría en el horno durante 35 o 40 minutos. Se pincha con una aguja y si sale limpia sacar del horno.
Menu fin de semana
Precio: 35€
Entrantes frios:
Ensalada Cesar
Ingredientes para 8 personas:
2 lechugas
500 gr de pollo, pechugas preferiblemente
60 gr anchoas en conserva
16 tomates cherry
8 dientes de ajo
Mostaza
3 limones
Salsa Worcestershire (salsa inglesa)
2 huevos
Pan (preferiblemente pan viejo)
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Pica la mitad del ajo y mézclalo con aceite de oliva. Corta las rebanadas de plan en pequeños dados y mójalos en la mezcla de ajo y aceite. Reparte el pan en una plancha y tuéstalo en el horno a 180 grados durante unos 10 minutos.
Lava la lechuga y corta los tomates cherry en cuartos. Pica el resto del ajo. Pica tres de los filetes de anchoas y júntalos con el ajo. Añade la mostaza, la salsa inglesa/Worcestershire y el zumo de los limones. Pon a hervir agua en una olla. Cuando el agua rompa a hervir, mete el huevo 10 a 20 segundos. Abre el huevo y añádelo al resto de la salsa. Bate la salsa hasta que te quede una mezcla espumosa. Sigue batiendo mientras, poco a poco, añades el aceite sin acelerar el proceso ya q puede cortarse.
En el momento de colocarlo todo en el plato, asar la pechuga a la plancha, colocar la lechuga, los tomatitos y sacar la pechuga, trocearla a lo ancho y colocar en la ensalada. Finalmente salsear.
Quesos de Europa
Ingredientes para 8 personas:
160 gr queso de cabrales
160 gr de Emmental frances
160 gr de manchego
160 gr de Idiazabal
160 gr de Parmesano
160 gr de queso de Cabra
160 gr de Gorgonzola
160 gr de Gouda
160 gr de Edam
Calabacín relleno de ensalada
Ingredientes para 8 personas:
4 calabacines
200 gr de arroz
24 mejillones
500 gr de bonito
1 lechuga
1 manojo de cebolletas
200 gr de rabanitos
300 gr de mayonesa
Agua
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta
Elaboración:
Parte los calabacines por la mitad a lo largo y ponlos a cocer durante 15 minutos. Retíralos y déjalos enfriar. Con una cucharadita extrae la carne del interior, dejando la corteza. Pon a cocer el arroz en una cazuela con agua y una pizca de sal. Cuando esté cocido, refresca en agua fría y cuela. Mezcla el arroz con la lechuga y dos rabanitos cortados en juliana. Pon en un bol y alíñalo con aceite, vinagre y sal. Reserva.
Para la ensalada de bonito, limpiar el bonito, asarlo a la plancha y mezcla el bonito desmigado con la cebolleta picada y la mayonesa. Reserva. Pon a cocer los mejillones en una cazuela con un poco de agua y sal. Cuando se abran, retíralos del fuego y resérvalos. Rellena cada corteza de calabacín con las dos ensaladas (mitad y mitad). Adorna con los mejillones y rodajas de rabanitos.
Entrantes calientes:
Almejas a la marinera
Ingredientes para 8 personas:
1,8 kg. de almejas
2 cebolletas
4 dientes de ajo
Pan rallado
Vino blanco
aceite de oliva
perejil
Elaboración:
Coloca las almejas en una fuente con abundante agua para que suelten la suciedad (arena). Mientras pica finamente la cebolleta y los ajos.
Rehoga la verdura en una sartén con chorrito de aceite de oliva.
Cuando esté a punto, añade la pan rallado y mezcla bien.
Incorpora el vino blanco y las almejas y mantén en el fuego hasta que se abran. Espolvorea con el perejil, mueve bien y sirve.
Pimientos rellenos de langostinos y setas
Ingredientes para 8 personas:
2 kg. de cebolla blanca,
2 lata de pimientos del piquillo,
Vino blanco,
Pan seco
Tintas de chipirón,
Pan rallado,
Sal,
500 gr de Shii-take,
1 Kg de langostinos congelado,
2 zanahorias,
2 puerros,
Aceite de oliva
Harina
2 huevo
Elaboración:
Ponemos aceite en una cazuela hasta cubrir justo el fondo. Pelar la cebolla y picar en juliana. Depositaremos la juliana en la cazuela y pondremos a pochar a fuego lento. Limpiamos las setas, y las confitamos, lo mismo hacemos con los pimientos. Pelamos los langostinos, los picamos en brunoise y los reservamos; con las cascaras montamos un fume junto con una zanahoria y un puerro. Confitadas las setas las picaremos finamente al igual que los langostinos y mezclaremos estas con aquellos. Rellenar los pimientos y pasarlos por harina y huevo. Freírlos hasta q el rebozado adquiera un color dorado. Cuando la cebolla se ha pochado añadirle rebanadas de pan seco y rehogar. Mezclar las tintas con un poco de vino blanco y añadírselo. Mojar con el fume y dejar hervir. Pasar la salsa y poner a punto de sal.
Rizzoto con verduras
Ingredientes para 8 personas:
600 gr de arroz
2 litro de caldo de verduras
200 gr de mantequilla
100 gr de queso parmesano
2 cebollas
600 gr de alcachofa
200 gr de zanahoria
200 gr de vainas
Azafrán en hebra
Sal
Elaboración:
Elaborar un caldo de verduras. Cocemos la alcachofa en un caldo blanco y picamos la zanahoria y las vainas en juliana. Escaldar la zanahoria y la vaina. Limpiamos las alcachofas y las cortamos en 6 trozos. Picamos la cebolla en brunoise y echamos un poco de mantequilla en una cazuela, en que pondremos la cebolla y la mezclaremos hasta que quede brillante.
Añadimos el arroz y lo removemos con la cebolla hasta que quede claro, todo a fuego suave. Si vemos que hay peligro de que se tueste, añadiremos un poco de caldo caliente, sin dejar de remover. Sin tapar la cacerola seguimos removiendo, observando el arroz y añadiendo poco a poco caldo caliente a medida que el arroz absorba el líquido. Durante los 15-20 adquiere un aspecto cremoso. En ese punto añadiremos el resto de la mantequilla derretida y el queso parmesano.
Finalmente salteamos la zanahoria, la vaina y la alcachofa y colocamos alrededor del rizotto en el plato.
Carnes:
Solomillo al Pedro Ximenez con uvas salteadas
Ingredientes para 8 personas:
Solomillo de ternera, 1,6 Kg
Maizena
400 ml de caldo de verduras
pimienta negra molida, al gusto
200 ml de vino pedro ximénez
aceite de oliva
al, al gusto
400 gr de uvas
Elaboración:
Limpiar y despepitar las uvas. Limpiar y cortar los solomillos. Poner al fuego una plancha, untar los solomillos con el aceite y asarlos hasta que estén en el punto deseado; ponerlos en una fuente, salpimentar y reservar al calor.
Recoger en un cacito el jugo que hayan soltado los solomillos al freirse, agregar el vino y calentar la mezcla. Cuando comience a hervir, incorporar la maicena diluida en el caldo, manteniendo el cazo en el fuego hasta que la salsa quede ligada. Saltear las uvas.
Entrecot a la mostaza con pure de manzana al vino blanco
Ingredientes para 8 personas:
1,6 Kg de entrecot de ternera,
1 l de nata liquida
200 g de mostaza
Aceite,
Sal y pimienta
1 Kg de manzana
200 gr de azucar
100 ml de vino blanco
Agua
Elaboración:
Pelar y descorazonar la manzana. Cortala en cuartos y echarla en un cazo con el vino blanco, agua y el azucar. Dejar hacer sin q coja color. Cuando este blanda, se pasara por pasapurés con la rejilla mas fina q haya. Si no fuera posible pararla por un colador. Poner la nata liquida a reducir a fuego lento en un cazo. Cuando tome cuerpo, añadirle la mostaza fuera del fuego removiendo continuamente. Si esta demasiado espesa se puede aligerar con un poco de leche. Poner a punto. Cortar los entrecot
Conejo a la cazadora
Ingredientes para 8 personas
2 conejos
2 cebollas
2 pimientos
2 puerros
2 tomates
Tomillo
1 l. de vino tinto
Agua
Aceite
Sal
Pimienta
400 gr. de champiñones
200 gr. de piñones pelados
200 gr. de panceta
Aceite
Perejil picado
Elaboración:
Pica las verduras y ponlas a rehogar en una cazuela con aceite. Añade el tomillo.
Salpimienta el conejo (previamente troceado) e incorpóralo. Agrega el vino y el agua hasta cubrir. Deja cocer durante 40-45 minutos.
Retira el conejo de la cazuela, tritura la salsa y vuelve a meterlo.
En una sartén con aceite dora la panceta, añade los champiñones fileteados y los piñones. Saltea y espolvorea con el perejil picado.
Incorpora la guarnición a la cazuela del conejo y mezcla.
Pescado:
Rape a la americana
Ingredientes para 8 personas:
2,4 Kg de rape
Aceite
Sal
8 dientes de ajo
1 Kg tomates
2 cebollas
500 gr. de langostinos congelados
200 gr. de gambas congelados
Estragón
Brandy
1 l de caldo de pescado
40 gr de arroz
Perejil picado
Pimienta
Sal
Aceite
Pica finamente la cebolla, los ajos y los tomates y ponlos a rehogar en una cazuela.
Trocea las gambas (sin pelar) e incorpóralos. Rehoga bien. Y añade el estragón y el brandy. Préndele fuego hasta que se evapore todo el alcohol. Mezcla bien y vierte el caldo y añade el arroz. Deja reducir durante 20 o 30 minutos. Tritura la salsa y pásala por el chino.
Salpimienta el rape y dóralo en una sartén junto con los langostinos. Añade la salsa y cocínalo junto hasta que se haga. Espolvorea con perejil.
Bacalao al gusto, vizcaina o pilpil
Ingredientes para 8 personas:
2 Kg. de bacalao en trozos
10 pimientos choriceros.
2 Kg cebollas
Aceite de oliva
10 dientes de ajo
Se pone el bacalao a remojo durante 24 horas y cambia el agua 2 o 3 veces. Rehidrata los pimientos choriceros. Se calienta el aceite. Se añade la cebolla y los dientes de ajo y se fríen muy despacio. La cebolla debe quedar transparente, sin color y como un puré. Se quitan las semillas a los pimientos, se saca la pulpa raspando con una cuchara y se añade a la cebolla. Se machacan las pieles con el mortero y se cuelan sobre la cebolla después de haberlas mezclado con un poco de agua. Se para por un pasapurés. Se confita el bacalao. Se retira el bacalao del aceite y se deja q le salga la gelatina al bacalao. Con un poco del aceite de confitar el bacalao y la gelatina se monta el pilpil y se le va añadiento un poco de aceite poco a poco y sin q se le corte Emplatar y salsear.
Rodaballo a la canaria
Ingredientes para 8 personas
2 Kg de rodaballo
4 pimientos morrones
1 kg de patatas
4 huevos
2 diente de ajo
150 gr de nueces peladas
Pimentón dulce
Agua
Aceite de oliva
Perejil picado
Sal
Pimienta
Elaboración:
Pon los huevos a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Una vez cocidos enfríalos bajo el chorro de agua fría. Pélalos, córtalos en cuartos y resérvalos. Coloca los pimientos en una fuente apta para el horno. Riégalos con un poco de aceite, espolvorea con un poco de sal e introduce en el horno a 180º C durante 30 minutos. Déjalos templar, pélalos y quítales la pepitas. Córtalos en tiras y colócalos en un vaso batidor. Pica un diente de ajo y añádelo. Añade también las nueces, un chorro de agua y un chorro de aceite. Tritura con una batidora eléctrica. Pela y corta las patatas en lonchas gruesas. Fríelas en una sartén con abundante aceite. Pásalas a una cazuela amplia y baja. Vierte encima la salsa anterior y añade un poco de pimentón. Pon al fuego y cocina a fuego suave durante 5 minutos. Limpia el rodaballo y saca los cuatro lomos limpios. Córtalos por la mitad, salpimiéntalos, pásalos por harina y fríelos brevemente en una sartén con aceite. Introdúcelos en la cazuela de las patatas y dale un hervor. Sirve y adorna con los cuartos de huevo y espolvorea con perejil picado.
Postres:
Goxua con fresas
Ingredientes para 8 personas:
300 gr de azúcar
300 gr de harina
320 ml de nata para montar
50 gr de azúcar
500 ml de leche
4 huevos
100 gr de azúcar
50 gr de harina
200 gr de azucar
600 gr de fresas
200 ml de agua
Elaboración:
Montamos un bizcocho plancha, una crema pastelera, una nata montada y un almibar.
En una copa con ayuda de una manga pastelera, echamos en el fondo un poco de crema pastelera, encima la nata montada, después remojar en el almibar el bizcocho cortado tomando como medida el diámetro de la copa, colocar encima de la nata y finalmente rellenar la copa con mas crema pastelera. Por ultimo se le espolvorea un poco de azucar en grano y se quema con el quemador; y se cortan la fresas en laminas y se clavan en la crema formando una corona.
Tarta de mousse de chocolate blanco
Ingredientes para 8 personas
50 gr de mantequilla
100 gr de azucar
1 huevo
200 gr de harina
40 gr de harina de almendra
1 l de leche
200 gr de azucar
10 yemas de huevo
100 gr de cobertura blanca
100 gr de cobertura negra
350 ml de nata liquida
12 gr de gelatina
Elaboración:
Hacer una pasta brisa, encamisar un molde la pasta y cocer en blanco. Por otra parte realizar una crema inglesa incorporándole chocolate blanco y gelatina rehidratada en agua fria. Dejar enfriar, hasta q alcance los 28-32º, en ese momento le vamos incorporando nata semimontada. Verter la mezcla sobre la base de la tarta. Refrigerar para q se solidifique la crema. Por ultimo derretir la cobertura negra y cuando haya templado añadírsela sobre tarta formando un pequeña capa de chocolate.
Ensalada templada de frutas brillantes
Ingredientes para 8 personas:
1 Kg de fruta variada: pera, kiwi, plátano, fresa, cereza, unas frambuesas.
150 gr Azucar moreno
75 gr de mantequilla
6 gr de gelatina
Elaboración:
Se limpian, se pelan y cortan las frutas en laminas, excepto las cerezas q se cortaran por la mitad quitándole el hueso. Por otra parte en una sarten se pone la mantequilla con el azucar moreno a fuego suave, cuando haya formado un caramelo, en ese momento añadirle la gelatina rehidratada. Pasar las frutas por la sarten con esa mezcla para q se calienten y cojan brillo. Se colocan en el plato y se salsea con el jugo resultante.
Listado de proveedores
Eroski Max Center
El corte ingles
Pescaderia Aquilino
Carniceria Oscar Nicos
Fruteria Candido
Harino Panadera
Carrefour
Charcuteria Las delicias
Pedido
Viernes de la anterior semana
Lechuga 10 unid
Tomates 9 Kg
Atún de lata 1,5 Kg
Aceitunas 1 Kg
Cebolla 32 Kg
Zanahoria 1 Kg
Huevo 23 docenas
Espárragos, bote 5 unid
Espaguetis 4 Kg
Champiñones, preferentemente pequeños 2,5 Kg
Chalotas 20 unid
Diente de Ajo 2 Kg
Aceite de Girasol 10 l
Mantequilla 1,75 Kg
Pimienta negra bote 2
Filetes de ternera 7 Kg
Pimientos rojos, lata 18 unid
Aceite de oliva 10 l
Sal 4 Kg
Merluza congelada 15 Kg
Harina 3 Kg
Perejil, manojos 2 unid
Leche 12 l
Azúcar 3 Kg
Vainilla en rama 1 unid.
Canela en polvo 2 unid
Naranjas 4 Kg
Peras 4 Kg
Uvas 4 Kg
Manzanas 4 Kg
Platanos 4 Kg
Menestra congelada 8 kg
Jamon serrano 4,2 Kg
Arroz 9 Kg
Pollo 2,4 Kg
Alcachofa congelada 1,6 Kg
Azafrán en hebra 1 bote
Limones 1,3 Kg
Carne de ternera 10 Kg
Patatas 10 Kg
Vino blanco, brik 3 L
Vino blanco cristal, 1 unid
Vinagre 2 L
Pimiento verde 9,5 Kg
Tomillo, bote 2 unid
Vinagre de modena, 1 unid
Guisantes congelados 6 Kg
Alubias rojas 2,5 Kg
Pimentón, bote 2 unid
Bacalao en trozos 8 Kg
Pimientos choriceros 45 unid
Canela en rama 9 unid
Melocotón en almíbar 4 Kg
Peras en almíbar 4 Kg
Garbanzos 2,8 Kg
Vino tinto 9 l
Mermelada de frambuesa, bote 1 unid
Margarina 200 gr
Curry en polvo, bote 1 unid
Nata liquida 4 l
Anchoas en conserva, 4 latas
Mostaza, bote 2 unid
Salsa Worcestershire, bote 1 unid
Mayonesa, bote 1 unid
Pan rallado 500 gr
Pimientos del piquillo, lata 2 unid
Maizena, 300 gr
Vino pedro ximénez 750
Estragón, bote 1 unid
Brandy, botella 1 unid
Harina de almendra 100 gr
Gelatina, paquete 1 unid
Cobertura Negra 300 gr
Cobertura Blanca 300 gr
Azucar Moreno, bote 1 unid
Cointreau, botella 1 unid
Piña en almibar 1Kg
Langostinos congelados, 3 Kg
Gamba congelada 1 Kg
Bonito Congelado 9 Kg
Diarios:
Martes
Naranjas 4 Kg
Kiwis 1 Kg
Ciruelas 1 Kg
Plátano 1Kg
Uvas 1 Kg
Miercoles
Lomo adobado 8 Kg
Pollos 10 unid
Jueves
Espinacas 2,5 Kg
Salmon 8 Kg
Peras 6 Kg
Bacalao en trozos 4 Kg
Viernes pedido Fin de semana:
Lechugas 6 unid
Tomates cherry, estuche 3 unid
Queso de cabrales 320 gr
Emmental frances 320 gr
Queso manchego 320 gr
Queso Idiazabal ahumado 320 gr
Queso Parmesano 520 gr
Queso de Cabra 320 gr
Gorgonzola 320 gr
Gouda 320 gr
Edam 320 gr
Calabacín 2,6 Kg
Mejillones 48 unid
Bonito 1 Kg
Cebolletas, manojo 4 unid
Almejas 3,6 Kg
Tintas de chipiron, bote 1 unid
Cebolla 6,7 Kg
Shii-take 1Kg
Zanahorias 500 gr
Puerros, manojo 2 unid
Alcachofa 1,2 Kg
Zanahoria 1,2 Kg
Vainas 400 gr
Solomillo de ternera, 3,2 Kg
Uvas 800 gr
Entrecot 3,2 Kg
Manzana 1 Kg
Conejo 4 unid
Pimientos 400 gr
Tomates 2,5 Kg
Champiñones 800 gr
Piñones 400 gr
Panceta 400 gr
Rape 4,8 Kg
Rodaballo 4 Kg
Patata 2 Kg
Pimiento morron 1,5 Kg
Nueces 500 gr
Fresas 1,6 Kg
Pera 400 gr
Frambuesa, paquete 1 unid
Kiwi 400 gr
Platano 400 gr
Cereza 400 gr
