Trabajo de Cocina- David Abadía Muniesa 2º ReB

Menú Martes:

ENTRANTES:

Ensalada de Zucchini y queso.

Ingredientes 4 personas

500 gr. de zucchini

cebollíno o perejil

4 cdas. De aceite

4cdas. De vinagre de vino

Sal

pimienta

1/2 cdta. de mostaza preparada

100 gr. de champiñón

250 gr. de tomates

2 huevos duros

100 gr. de queso fresco

Elaboración:

Lavar unas briznas de cebollíno y cortadas con tijera; o picar perejil en su reemplazo.
Preparar una salsa con la mostaza, el aceite, el vinagre, el cebollíno picado, sal y pimientos.
Lavar los champiñones y cortarlos en rodajitas a lo alto. Agregados a la salsa enseguida.
Lavar los tomates y cortados en octavos, retirando las semillas.
Cortar en rodajas los zucchinis previamente hervidos en agua salada durante cinco minutos.
Cortar los huevos duros en gajos.
Agregar los zucchinis y tomates a la salsa con champiñón, mezclar bien y dejar macerar, revolviendo de vez en cuando.
Colocar alrededor el huevo duro, esparcir por encima un poco más de cebollíno o perejil y el queso desmenuzado o cortado en cubitos.

Garbanzos guisados.

Ingredientes para 4 personas:

50 ml. de aceite
500 gr. de garbanzos
1 cebolla
2 huevos cocidos (opcional)
2 zanahorias
6 puerros
3 pimientos verdes
2 dientes de ajo
3 tomates
1 ramillete de hierbas aromáticas
Sal y pimienta



Elaboración:

Poner los garbanzos en remojo el día anterior.
Calentar el aceite en una cacerola de fondo grueso. Añadir la cebolla picada, los dientes de ajo picados y rehogar hasta que estén transparentes.
Incorporar las zanahorias y los puerros cortados en rodajas, los pimientos picados, los tomates pelados, sin semillas y picados, y rehogar todo unos minutos.
Escurrir los garbanzos e incorporar en la cacerola junto con el ramillete de hierbas. Cubrir con agua caliente, llevar a ebullición y cocinar 2 horas, primero a fuego vivo y más tarde a fuego lento.
Unos minutos antes de terminar la cocción, sazonar a gusto. Retirar el ramillete, añadir los huevos cocidos picados, si se desea, y servir.


SEGUNDOS PLATOS:


Pechugas de pollo villeroy

Para 4 personas

4 pechugas de pollo finas
Aceite y sal
Harina, huevo y pan rallado
Salsa de tomate para acompañar
Para la salsa bechamel:
100 gramos de mantequilla
1 L leche
90 gramos de harina
Sal

Elaboración:


Aplastar las pechugas y sazonar. Hacer la bechamel y dejarla templar. Mientras pasar las pechugas por la sartén con un poco de aceite vuelta y vuelta. Cuando se hayan enfriado pasarlas por la bechamel y colocarlas en una bandeja previamente untada con aceite. Dejar enfriar completamente las pechugas. una vez frías pasarlas por harina, huevo y pan rallado, como si de un filete se tratara y freírlas en aceite caliente. Escurrir y servir acompañándolas de salsa de tomate.

Merluza con salsa roja.

Para 4 personas

4 trozos de merluza
300 grs. de almejas
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento morrón
Medio vaso de vino blanco
Medio vaso de caldo de pescado
Harina
Sal
Aceite
Perejil picado

Elaboración:


Coloca en la placa del horno el pimiento morrón sazonado y untado con aceite. Asa el pimiento en el horno a 180ºC durante 20 minutos. Cuando esté hecho, pélalo. Con la mitad haz puré con un poco del caldo de pescado y con la otra mitad haz tiras.
En una cazuela de barro dora el ajo y la cebolla finamente picados. Añade las almejas, una cucharada de harina y mezcla todo bien para quitar el sabor de la harina.
Sazona los trozos de merluza por los dos lados y añádelos a la cazuela previamente pasados por harina. Vierte medio vaso de vino blanco y el resto del caldo de pescado. Deja a fuego lento durante 4-5 minutos.
Si se seca, echa más agua o caldo de pescado.
Da la vuelta a los trozos de merluza, añade el puré del pimiento y mezcla.
Coloca las rodajas de merluza y las almejas en un plato y echa la salsa por encima. Adorna con las tiras del pimiento morrón y el perejil.

Macedonia de Frutas.

Para 4 personas

1/2 de piña
1 pera
1 kiwi
1 plátano
1 nectarina
Un puñado de fresas
Licor de naranja
Azúcar
Zumo de una naranja
Zumo de medio limón
Unas frambuesas para decorar


Elaboración

Pela la fruta (excepto la nectarina) y trocéala en dados pequeños retirando las semillas. Vierte la fruta troceada en un bol. Añade el zumo de una naranja y de medio limón, así como el licor y azúcar, este último según tu gusto. Mézclalo todo bien y deja macerar de media a una hora.
Sirve en recipientes individuales o copas decoradas con frambuesas.

Brazo de San José.

Ingredientes para 4 personas.


12 rodajas de pan (de víspera)
2 vasos de vino tinto
200 grs. De azúcar
1 naranja
Zumo de naranja
Canela (en rama y en polvo)
Harina
Huevo batido
Aceite de oliva
Para acompañar: mermelada

Elaboración

En una cazuela a fuego lento, deja reducir durante 10 minutos el vino con 4 cucharadas de azúcar, una rama de canela, la corteza de naranja y un chorro de zumo de naranja. Seguidamente, pon a macerar en esta mezcla las rodajas de pan y espera que empapen bien. A continuación, saca las rebanadas y rebózalas en harina primero y en huevo batido después. Fríelas en aceite muy caliente. Retíralas de la sartén cuando estén fritas, escúrrelas y espolvorea con azúcar y canela en polvo.
Sírvelas adornadas con naranja y acompañadas con mermelada.

Menú Miercoles:

ENTRANTES:


Lasagna de calabacín y verduras

Ingredientes para 4 personas:

2 calabacines
2 zanahorias
8 espárragos blancos
1 cebolleta
2 cucharadas de pan rallado
3-4 lonchas de queso de barra
1 pimiento morrón
Aceite de oliva virgen extra
Para la veloute:
2 cucharadas de harina
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
½ l. De caldo de verduras
Sal
Pimienta negra

Elaboración:

Para la veloute pon 4 cucharadas de aceite en una cazuela, incorpora las 2 cucharadas de harina y tuéstala un poco. Vierte poco a poco el caldo, sin dejar de mezclar para evitar que se formen grumos. Salpimienta y deja cocer a fuego suave.
Quita las puntas a los calabacines, cortarlos en lonchas largas y finas. Pela y corta las zanahoria en bastoncitos. Corta la cebolleta en juliana. Corta los espárragos de lata por la mitad a lo largo.
Monta la lasaña en una fuente de horno, alternando capas de calabacín, zanahorias, calabacín, cebolla, calabacín, espárragos y calabacín. Cubre la lasaña con la veloute. Espolvorea con el pan rallado y cubre con el queso.
Introduce en el horno a 200º c durante media hora.
Limpia el pimiento, córtalo en tiras y fríelas en una sartén con aceite.
A la hora de servir adorna el plato con las tiras de pimiento.

Sopa de osso-bucco con arroz y bolitas de carne

Ingredientes para 4 personas:

1,5 kg. de ossobuco
80 gr. de arroz
2 cebollas
1 puerro
1 zanahoria
1 huevo
agua
aceite virgen extra
sal
pimienta negra en grano
perejil

Elaboración:

Coloca en la olla rápida el puerro, la zanahoria, la cebolla quemada (cortada en 3 ó 4 rodajas y horneadas hasta que estén las rodajas bien tostadas),una rama de perejil, unos granos de pimienta negra y un poco de sal. Cocina a fuego suave.

En una sartén con aceite, dora el ossobuco a fuego fuerte e incorpora a la olla rápida, cubre con abundante agua, tapa y cocina durante 20 minutos. Abre la olla, retira el ossobuco, pica su carne finamente, ponla en un bol y reserva.
Para la sopa de arroz, cuela el caldo y ponlo al fuego. Cuando empiece a hervir, incorpora el arroz y cocínalo durante unos 12 minutos. Reserva
Pica finamente la cebolla y póchala en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Mezcla con la carne picada y añade el huevo. Remueve bien. Haz bolas pequeñas y fríelas en abundante aceite caliente. Escurre sobre papel absorbente. Sirve la sopa de arroz en plato hondo. Acompaña con las bolas de carne y decora con perejil.

SEGUNDOS PLATOS:

Merluza en salsa verde

Ingredientes para 4 personas

8 rodajas de mediana (merluza) de 2cm de grosor
16 almejas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen (o normal)
1 cucharada de harina
Agua o caldo de pescado
Perejil picado y sal

Elaboración:

Poner en un recipiente (no hace falta que sea de barro) el diente de ajo picado con 4 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a dorarse añadir la harina y removerla bien hasta que se deshaga y añadir entonces un poco de agua o caldo
de pescado y si tenemos un poco de caldo de espárragos para aprovechar también le va bien. Después echar el perejil, las merluza y las almejas, dejar que cueza durante 2 o 3 minutos por cada lado y listo


Pavo en escabechado con pasta

Ingredientes para 4 personas:

11 pechuga de pavo (1’5 kg. aprox.)
½ l. de vinagre
½ l. de agua
1 l. de aceite
2 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de orégano
4 cebollitas
4 chalotes
1 zanahoria
4 puerros
1 cabeza de ajos
150 gr. de pasta
Agua
Sal y pimienta negra en grano
Perejil picado

Elaboración:

Sazona las pechugas y envuelve en un paño limpio. Ata con cuerda de cocina y ponlo en una cacerola grande. Añade el vinagre, el agua y el aceite en sus proporciones correspondientes hasta cubrirlo todo. Sazona y agrega 15-20 granos de pimienta, las verduras crudas y las especias. Cubre la cacerola con papel de aluminio y ponle la tapa encima para que el vapor no salga. A partir de que comience a hervir dejarlo cocer a fuego muy suave 40-45 minutos. Retíralo del fuego y déjalo reposar.
Pon a cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Escurre y reserva.
Pica las verduras del escabeche y saltéalas en una sartén con una gota de aceite. Agrega la pasta y perejil picado.
Corta la pechuga en fetas y acompáñalo con la pasta

POSTRES:

Budin de mandarinas

Ingredientes para 4 personas:

6 mandarinas
6 cucharadas de azúcar
4 huevos
½ vaso de aceite virgen extra
4 cucharadas de harina
hojas de menta
- Para la salsa de yogur:
1 yogur natural
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de licor de moras
moras, frambuesas, grosellas
almendras tostadas picadas

Elaboración:

Limpia las mandarinas. Ralla la piel de 4 sobre el azúcar. Pela las mandarinas, córtalas por la mitad y colócalas en un vaso batidor.
Agrega 4 cucharadas de azúcar aromatizado, los huevos y el aceite y tritura con una batidora eléctrica. Incorpora la harina y sigue batiendo. Cuela todo con un colador. Vierte la mezcla en moldes individuales e introduce en el horno a 170-180ºC durante 15-20 minutos. Deja que se enfríen.
Corta las otras 2 mandarinas en rodajas finas y ponlas a confitar en una sartén con las otras 2 cucharadas de azúcar.
Mezcla el yogur con el azúcar el licor, unas grosellas, frambuesas y moras. Desmolda los budines, acompaña con las mandarinas confitadas y un poco de salsa de yogur espolvoreada con almendras picadas. Decora con unas hojas de menta.

Pastel vasco

Ingredientes para 4 personas:

Para la pasta .
100 gr de mantequilla.
130 gr de harina.
60 gr de almendras molidas.
1 pizca de sal.
100 gr de azúcar.
1 pizca de levadura en polvo
1 pizca de azúcar vainillado.
1 huevo.

-Relleno
1/2 l. de crema pastelera.
50 gr de pasas secas remojadas

Elaboración:

Mezcla todos los ingredientes de la masa salvo el huevo y trabaja con las manos hasta que la mantequilla se ablande, incorpora el huevo y deja reposar la masa en la nevera envuelta en papel transparente durante media hora.
Unta un molde con mantequilla y harina y estira la mitad de la pasta para cubrir el fondo del molde. Cubre con la crema pastelera mezclada con las pasas y cubre con la otra mitad de la masa estirada apretando en los bordes y cortando lo que sobre.
Pinta con huevo batido, espolvorea con azúcar y hornea a 175ºC durante 40 minutos. Desmolda en caliente y consume frío o templado

Menú Jueves:

ENTRANTES:

Tallarines con acelga y panceta.

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de tallarines de acelgas
4 pencas de acelga
8 hojas de acelga
100 g de panceta
50 g de queso rallado
-Para la salsa bechamel:
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas colmadas de harina
1/2 l. de leche
Sal

Elaboración:

Hierve las pencas al vapor y las acelgas abajo. Enfría y corta las pencas en bastoncitos largos y finos. Corta la panceta en cubitos y saltéala en aceite, añade los tallarines de acelgas y pon a punto de sal. Pasa la pasta escurrida a una fuente resistente al calor.
Añade la bechamel por encima salpicando el queso rallado y gratina

Marmitako de bonito.

Ingredientes para 4 personas:

Para 4 personas
1 kg. de bonito
1 kg. de patatas
2 tomates
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
perejil picado
caldo de pescado
aceite de oliva y sal

Elaboración:

En una cazuela con un buen chorro de aceite, rehoga las cebollas, el pimiento, los ajos y los tomates pelados, todo picado. Sazona.
A continuación, agrega las patatas peladas y cortadas en trozos. Rehoga bien e incorpora el caldo de pescado caliente. Deja cocer unos 20 minutos aproximadamente.
Después, añade el bonito cortado en dados, sin piel ni espinas y sazonado. Deja cocer de 3 a 5 minutos.
Por ultimo, espolvorea con perejil picado y ponlo a punto de sal antes de servir.

SEGUNDOS PLATOS:

Salmón con crema de puerros.

Ingredientes para 4 personas:

4 lonchas de salmón fresco
Crema:
2 puerros
Sal.
2 patatas.
Pimienta negra molida.
Agua
Aceite
3 cuch. de aceite de oliva

Elaboración:

Limpia y corta los puerros y ponlos a cocer durante 20 minutos aproximadamente junto con las patatas en una cazuela con agua y sal. Después sácalo y tritúralo, agregando caldo de la cocción hasta que quede una crema; si quieres dejarla más fina, puedes pasarla por el chino. Échale un chorrito de aceite de oliva y mézclalo bien.
Salpimenta el salmón y hazlo a la plancha con un poco de aceite. Cuando esté a punto (no hay que hacerlo demasiado), coloca la crema en el fondo del plato y el salmón
encima.

Lomo de cerdo a la sal con patatas panadera.

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de lomo de cerdo en pieza
2 kg. de sal gorda
3 patatas grandes
2 cebolletas
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
½ vaso de agua
aceite virgen extra
sal
perejil picado

Elaboración:

Mezcla en un bol la sal gorda con el agua. Coloca en el fondo de una fuente de horno una capa (1 cm. aprox.) de sal gorda, posa la cinta de cerdo encima y cúbrela por completo con el resto de la sal. Hornea a 180º durante 50-60 minutos aproximadamente.
Pela y corta las patatas en rodajas y ponlas a dorar en una sartén con abundante aceite. Añade los dientes de ajo enteros, el pimiento cortado en juliana y las cebolletas, en rodajas. Deja que se cocine a fuego lento durante unos 10 minutos. Escurre y reserva.
Cuando el lomo esté asado, rompe la corteza y corta la carne en lonchas. Acompaña con las patatas y sirve.

POSTRES:

Mouse de chocolate blanco y negro.

Ingredientes para 4 personas:

¾ l. de nata
180 gr. de azúcar
250 gr. de chocolate negro
250 gr. de chocolate blanco
- Para decorar:
galletas
virutas de chocolate
fideos de chocolate
grosellas
hojas de menta

Elaboración:

Corta los chocolates (blanco y negro) y fúndelos por separado, bien a baño María, bien en el microondas.
Con una batidora de varillas monta por un lado la nata y por otro las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y queden esponjosas.
Mezcla la nata y las yemas con movimientos suaves y envolventes. Divide la masa en dos y añade la mitad al chocolate blanco y el resto al chocolate negro.
Mezcla bien, introduce cada masa en una manga pastelera y sirve a tu gusto en pequeños recipientes de porcelana o cristal. Acompaña con unas galletas y decora con virutas y fideos de chocolate, grosellas y hojas de menta.

Copa de melocotón:


Ingredientes para 4 personas:

1 bote de melocoton en almibar
- 250 grs. De nata montada
- 4 bolas de helado de fresa
- 1 puñado de almendras garrapiñadas
- canela en polvo
- guindas
- 4 cuch. De azucar

Elaboración:

Llenamos las copas con la bola de helado respectiva. Encima ponemos unas cucharadas de nata montada y azucarada. A continuación, cortamos el melocotón en gajos y los colocamos montados sobre el borde de la copa. Adornamos con la almendra tostada fileteada, un poco de canela en polvo y una hoja de menta.

Menú viernes.

ENTRANTES:

Canelones de atún a la florentina.

Ingredientes para 4 personas:

Atún en aceite desmigado
1 blanco de puerro
1 tomate
1/2 cebolla
1 huevo cocido
Salsa de tomate
Salsa blanca
Perejil picado
Aceite
Sal y agua
PARA LOS PANQUEQUES:
1/2 l de leche
4 huevos
Espinaca cocida
200 g de harina
Sal y aceite

Elaboración:

Para preparar el relleno, pica el puerro y la media cebolla. Rehoga estas verduras en una sartén con un poco de aceite. Sazona. Corta el tomate en trocitos pequeños e incorpóralo a la sartén.
Para preparar los panqueques, mezcla la leche, los huevos, la sal, el aceite, la espinaca cocida y la harina. Procesa todo y deja descansar la crema 15-20 minutos. Calienta una sartén con aceite y vierte un poco de la crema de espinacas extendiéndola bien. Da vuelta el panqueque y ponlo en un plato. Repite la misma operación hasta terminar con toda la crema.
Agrega al relleno el atún desmigado y el huevo cocido y picado. Incorpora un poco de salsa blanca y mezcla bien.
Rellena los panqueques. Cubre el fondo de una fuente de horno con la salsa de tomate y pon encima los panqueques. Cúbrelos con la salsa blanca. Lleva a gratinar 1-2 minutos.
Decora con una ramita de perejil. Sirve


Alubias blancas con alas de pato.

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de alubias blancas
8 alas de pato confitadas
1 cabeza de ajo
3 zanahorias
2 patatas
agua
sal
perejil

Elaboración:

Pon las alubias (puestas a remojo de víspera) a cocer en una olla rápida con agua, la cabeza de ajo entera, las zanahoria cortadas y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer durante 10 minutos. Una vez cocidas, espolvoréalas con perejil picado.
Pon las alas al baño maría para que se funda la grasa. Retíralas y colócalas en un recipiente de horno. Hornea a 220º c. durante 12-15 minutos.
Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con la grasa de pato. Incorpora a las alubias. Sirve las legumbres en una fuente amplia, coloca en la parte central la cabeza de ajo y alrededor, las alas de pato.

SEGUNDOS PLATOS:

Chuleta de cordero con pastel de patata y queso

Ingredientes para 4 personas:

8 chuletas de cordero pierna
250 gr. de queso
2-3 patatas
2 tomates
Harina, huevo batido y pan rallado
2 cucharadas de sésamo
aceite virgen extra
sal
pimienta negra
orégano
perejil picado

Elaboración:

Pela y corta las patatas en láminas finas y fríelas brevemente en una sartén con abundante aceite. Escúrrelas.
Cubre el fondo de un molde pequeño con una capa de patata, agrega una capa de queso, condimenta con orégano y vuelve a cubrir con las patatas. Repite la operación intercalando patata, queso y añadiendo orégano. Termina con una capa de patata. Hornea a 180ºC. durante 15 minutos.
Mezcla el sésamo con el pan rallado. Haz 4 cortes en la chuleta hasta llegar al hueso, dejándolas abiertas como un abanico. Salpimiéntalas y pásalas por harina, huevo y pan rallado con sésamo y fríelas en una sartén con un poco de aceite. Escurre y reserva.
Parte los tomates por la mitad (córtales la punta para que sean planos) y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Sazona y espolvorea con perejil picado. Sirve las chuletas en una fuente, coloca a un lado el tomate asado y al otro las porciones del pastel de patata y queso. Decora con perejil.

Dorada a la sal

Ingredientes para 4 personas:

1 dorada de 1 Kg. (aprox.)
2 Kg. de sal gorda.
Un poco de agua
Patatas paja para acompañar.
-Para la salsa tártara:
1huevo
1 vaso de aceite
1 cucharada de vinagre y sal
1 pepinillo en vinagre
Un puñado de alcaparras en vinagre
1 huevo cocido

Elaboración:

Limpia bien la dorada por dentro y quítale las escamas. Humedece la sal con un poco de agua para que se haga más compacta. En una placa de horno, prepara una capa de sal y coloca la dorada encima. Cubre totalmente con más sal y horno durante 20 minutos a 180ºC. Cuando esté hecha, saca del horno, rompe la costra de sal dándole unos golpes.
Prepara una mayonesa batiendo con una batidora sus ingredientes. Para la salsa tártara, mezcla todos los ingredientes, bien picaditos, con la mayonesa.
Sirve la dorada en una fuente retirándole la piel, sin la cabeza, abierta por la mitad y sin espinas. Acompáñala con la salsa y unas patatas paja.

POSTRES:

Helado De yogurt con sopa de fresas

Ingredientes para 4 personas:

200 ml. de nata
4 yogures naturales
4 cucharadas de leche condensada
- Para la sopa de fresas:
200 gr. de fresas
1 vaso de leche
2 cucharadas de mermelada de fresas
- Para decorar:
Grosellas y menta

Elaboración:

Pon la nata en un bol y móntala con una batidora de varillas eléctrica.
Pon los yogures en un bol, añade la leche condensada y mezcla bien. Incorpora la nata montada y mezcla. Vierte todo en un molde de cristal, tapa con film de cocina e introduce en el congelador durante 4 horas.
Limpia las fresas, trocéalas y colócalas en la batidora americana, agrega la mermelada de fresas y la leche y tritura. Cuela la mezcla.
Sirve en recipientes individuales, en el fondo coloca un poco de sopa de fresa, encima un par de bolas de helado y decora con unas grosellas y unas hojas de menta.

Tarta Alaska

Ingredientes para 4 personas.

Una plancha de pionono.
1/4 l de helado de vainilla.
1/2 copita de licor.
5 claras de huevo.
350 grs. de frutas de temporada (banana, manzana, pera, durazno, naranja...) o de macedonia de frutas.
4 cucharadas de azúcar

Elaboración:

Coloca el pionono en una fuente o plato. Úntalo con el licor y coloca sobre sus bordes el helado en tacos. En el centro, sitúa las frutas peladas y troceadas o la macedonia. Cúbrelo todo con merengue, que habrás preparado montando las claras a punto de nieve con un poco de azúcar.
Para cubrir la tarta de merengue puedes utilizar una manga pastelera.
Espolvorea con el resto del azúcar y gratina la tarta hasta que se dore.
Sírvela inmediatamente. Antes, si lo deseas, puedes flambearla con brandy

MENÚ-ESPECIAL FIN DE SEMANA

MENU ESPECIAL SÁBADO:

ENTRANTES FRIOS:

Ensalada de cintas con salmón fresco y salsa al pesto

Ingredientes:

300 gr de cintas verdes
300 gr de salmón fresco (1 suprema)
Sal, pimienta y un limón
Lechuga, escarola o berros
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
Sal y pimienta
Salsa al pesto :
25 gr de albahaca
25 gr de perejil
30 gr de piñones tostados
2 cucharadas de queso de parma rallado
1 diente de ajo
8 cucharadas de aceite

Elaboración:

Emulsionar los ingredientes de la vinagreta. Cocer las cintas en agua abundante salada y refrescar. Aliñarlas con un poco de vinagreta y reservar. Cortar el salmón a tacos y aliñarlo con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Cocer al vapor o en escalfado justo hasta que cambie el color. Reservar en caliente. Picar en el mortero el ajo, la albahaca, perejil y piñones hasta hacer una pasta, añadir el queso rallado, mezclar bien y, finalmente incorporar el aceite a chorro fino hasta que todo quede bien emulsionado. Poner la pasta en una bandeja de servir, encima unas hojas de lechuga o escarola cortadas en juliana y por encima los dados de salmón tibios. Aliñarlo todo con la salsa al pesto y decorar con escarola o berros. Servir a temperatura ambiente o tibio.

Pastel de cabracho.

Ingredientes:

-1 lata de tomate entero
-1 cebolla
-2 dientes de ajo
-1 pimiento choricero (remojada en agua)
-1 hoja de laurel
-Aceite de oliva
-Sal Azúcar
-1 cabracho de 700 - 800 g
-1/4 l de salsa de tomate
-1/4 l de nata
-8 huevos
-sal y pimienta
-1 puerro
-1 zanahoria
-Mantequilla
-Pan rallado
-
-Molde alargado o flaneras individuales
-
-Pimientos de piquillo
-Aceite de oliva
-Sal
-
-Albahaca
-Espinaca
-Escarola
-Cebolla tierna
-Cebollino
-Menta

Elaboración:

Picar la cebolla bien fina y pochar en el aceite de oliva y el diente de ajo. Añadir el pimiento choricero y el laurel y sofreír. Colar el tomate y despepitarlo. Añadir el tomate al sofrito y el azúcar y colar el agua. Añadir el agua y reducir hasta que adquiera la textura deseada. Sacar la hoja de laurel y pasar la salsa por el pasa purés. Para el pastel de cabracho. Precalentar el horno a 170 ºC Limpiar el pescado de interiores. Cocer el pescado en agua con sal y el puerro y las zanahorias hasta que esté listo para desespinarlo y desmenuzarlo. Reservar. Untar un molde alargado con la mantequilla y el pan rallado. Batir en un bowl los huevos, añadir la nata y el tomate, mezclamos bien, añadimos el cabracho desmenuzado, salpimentar y volcar en el molde. Poner al baño maría en el horno a 170 ºC durante 1 hora y 1/4. Sacar y dejar enfriar. Para la salsa de pimientos Triturar los pimientos y poner a punto de sal. En otro recipiente, mezclar el aceite de oliva si emulsionar la mezcla. Acompañar con la mezcla de lechugas.

Ensalada de alubias blancas y codorniz.

Ingredientes:
200 gr. de alubia blanca
3 codornices
lechugas variadas
1 cebolleta
½ pimiento morrón
1 tomate
1 puerro
agua
aceite virgen extra
vinagre de Jérez
sal
unas ramas de romero
unas ramas de tomillo
perejil

Elaboración:

Limpia las alubias y remójalas de víspera. Ponlas a cocer en la olla rápida con un puerro, una rama de perejil y una pizca de sal, durante 5 minutos (desde el momento en que empiece a salir el vapor).
Limpia las codornices, introduce dentro de cada una, una rama de romero y otra de tomillo y sazónalas. Abre la olla, pon el accesorio para cocer al vapor y coloca encima las codornices, cierra la tapa y deja cocer todo durante 5 minutos más.
Pica la cebolleta finamente y ponla a pochar en una sartén con aceite. Cuando vaya cogiendo color, agrega el pimiento finamente picado. Rehoga un poco y agrega el tomate cortado en dados. Cocina durante 5 minutos. Añade aceite, vinagre y sal a tu gusto. Mezcla bien y deja macerar durante 5 minutos. Abre la olla, retira las codornices y saca los muslos, las alas y las pechugas. Escurre las alubias, colócalas en un bol, vierte encima la vinagreta y mezcla.
Limpia las lechugas, escúrrelas, trocéalas, colócalas en una fuente amplia y sálalas. Dispón las alubias en el centro y encima la carne de codorniz. Riega las lechugas con un poco de aceite y a la mesa

ENTRANTES CALIENTES:

Pimientos del piquillo rellenos de morcilla

Ingredientes:

2 kilos de morcilla de Burgos.
2 latas de pimientos del piquillo enteros
2 pimientos verdes medianos
1 cebolla mediana
2 cucharadas de salsa de tomate
1/2 vaso de aceite de oliva
1 diente de ajo Sal

Elaboración:

Poner una sartén al fuego con el aceite. Cuando esté caliente, echar los ajos en láminas y cuando estén dorados se sacan y se desechan. En el mismo aceite saltear los pimientos, sacarlos y reservarlos. Para preparar el relleno, bajar el fuego y en la misma sartén añadir las cebollas y los pimientos, cortados en juliana y cuando estén estofaditos, añadir las morcillas, desmenuzadas y sin piel. Mezclar bien, añadir la salsa de tomate y seguir removiendo a fuego lento unos 5 minutos. Si se queda seco, se puede añadir un poco de agua. Con una cuchara ir llenando los pimientos con el relleno. En una fuente, poner un fondo con el resto del relleno y colocar encima los pimientos rellenos.

Berenjenas rellenas con tomate, mozarella y champiñones.

Ingredientes para dos personas:

1 berenjena grande o mediana,
2 tomates
Media cebolla,
1 diente ajo
8 a 10 champiñones
Varias ramitas de tomillo fresco,
8 rodajas de mozzarrella semidura,
1 huevo
Aceite de oliva
Queso parmesano
Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Se corta la berenjena a la mitad y con la ayuda de una cuchara se retira la pulpa de la berenjena que se corta en trocitos pequeños. Se reservan ambas mitades.
Para el relleno, en una sartén se rehoga la cebolla cortada finamente en aceite de oliva. Cuando comienza a ponerse transparente se añaden los trocitos de berenjena, el tomate también picado, el diente de ajo triturado y el tomillo fresco. Por último se añaden los champiñones cortados y se agrega sal y pimienta al gusto.
Luego en un recipiente se revuelve bien el contenido de la sartén con el huevo y se añade la mozarella cortada en trocitos. Con esta mezcla se rellenan las dos mitades de la berenjena y como toque final se le espolvorea a cada una por encima parmesano rallado.
Se llevan las berenjenas al horno en una bandeja por unos 20 minutos a una temperatura de 180º C

Garbanzos con chirlas y mejillones

Ingredientes para 4 personas:

400 grs. de garbanzos cocidos
-(vale que sean de bote)
-1 diente de ajo
-Pimentón dulce
-Vino blanco
1 y ½ kg chirlas
3 kilos mejillon

Elaboración:

Escurrir los garbanzos. Pochar el ajo picado en una olla con aceite de oliva. Añadir el vino y reducir. Añadir el pimiento y seguido los garbanzos. (Podemos reducir el agua de la cocción de los garbanzos a parte y luego añadirlo al guiso) Cocer durante 3 min. Añadir las chirlas y los mejillones previamente abiertos,y el perejil picado. Rectificar de sal.

PESCADOS:

Anchoas al Pedro Ximenez

Ingredientes 4 personas.

-Past Brick
-Pedro Ximénez
-Anchoas del cantábrico (deben de ser carnosas)
-Cebollino tierno
-Mezclum de lechugas.
-Rabanito
-Rúcula

Elaboración:

Calentar una sartén antiadherente. Cortar el brick al mismo tamaño que las anchoas. Escurrir las anchoas y poner la pieza de brick en su lomo. Marcar la anchoa en la sartén por la parte del brick hasta que quede tostado. Debe de quedar enganchado a la anchoa. Retirar de la sartén y añadir el Pedro Ximénez. Reducir y salsear las anchoas. Picar el cebollino y espolvorear por encima.Servir acompañadas de mezclum más rabanito y rúcula.

Lubina a la veracruzana

Ingredientes para 4 personas.

-2 lubinas de 400 gr cada una, fileteadas.
-3 Tomates medianos pelados despepitados, cortados y picados.
-1 Cebolla laminada.
-1 Cucharada sopera de alcaparras.
-2 Cucharadas soperas de aceitunas aragonesas deshuesadas y cortadas en mitades.
-2 Cucharadas soperas de aceitunas verdes.
- 1 cuchara de café de orégano fresco picado.
-1 cuchara de café de ajo picado.
-2 cucharadas soperas de aceite de oliva 04°.
-Sal.

Elaboración:

En una sartén grande calentar el aceite. Añadir la cebolla y cocinarla hasta que este translucida. Añadir el ajo y seguir cocinando hasta que se caramelice. Añadir los tomates y luego las alcaparras, las olivas y el orégano. Cocerlo todo hasta que se evapore todo el agua y la salsa sea espesa. Corregir de sal. En otra sartén calentaremos un poco mas de aceite y cocinaremos los cuatro filetes de lubina como si fuera a la plancha. Serviremos en un plato con la salsa debajo.

Merluza a la pimienta verde

Ingredientes para 4 personas:

4 trozos de merluza sin espina pero con la piel
1/2 litro de fumet
1/2 litro de crema de leche
1 cucharada de pimienta verde en grano
Aceite
Sal
Guarnición:
1 zucchini
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria cocida
100 gr de granos de choclo

Para la guarnición, filetea el ajo y dóralo bien, luego añade la cebolla, la zanahoria y el zucchini en cubitos y ponlos a rehogar. Una vez cocidos, añade el maíz y pon a punto de sal.
En una cacerola, pon la crema, el fumet y la pimienta a reducir. Cuando espese la salsa pon a punto de sal.
Sala la merluza, úntala en aceite y cocínala en una plancha 3 minutos de cada lado.
Pon en el plato y acompaña con la verdura. Salsea

CARNES:

Costillas de cordero asadas a la miel

Ingredientes para 4 personas:
-100 g de aceite de oliva
-Cilantro fresco
-Romero fresco
-Tomillo fresco
-4 dientes de ajo
-1 limón
-4 cucharadas de Miel
-Sal
-2 paletillas de cordero
-Vino blanco
-
-1 brocha para pintar la paletilla
-
-
-Cebollitas platillo
-Mantequilla
-Miel
-Aceite de oliva
-Romero

Elaboración:

Para la marinada del cordero Mezclar todos los ingredientes en el baso triturador y triturar. Debe de quedar una crema. (textura idónea para napar) Para cocer la paletilla de cordero. Precalentar el horno a 190 ºC. Poner apunto de sal y pimienta la paletilla. Pintarla con la marinada que hemos hecho antes e introducirla en el horno durante 20 - 30 min. A mitad de cocción le añadimos el vino blanco. Para las cebollitas a la miel Blanquear las cebollitas y refrescar en agua con hielos. Pelarlas. En una sartén fundir la mantequilla con el aceite de oliva. Fondearlas un poco y añadir la miel y un poquito de agua. Cocer a fuego lento. Añadir el romero Deshuesar las paletillas y emplatar en el centro de un plato. Colar la salsa que ha quedado en la bandeja del horno y salsear. Repartir las cebollitas alrededor de la carne y salsear. Acabar con un poco de aceite de oliva y unas hojas de romero fresco.

Corzo

Ingredientes para 4 personas:

-1 lomo entero de corzo
-3 dientes de ajo
-Tomillo
-Romero
-1 cebolla
-Aceite de oliva
-1 puerro
-1 zanahoria
-Zumo de limón
-500 g de vino tinto
-75 g de vinagre balsámico
-4 ramas de romero
-
-Aceite de oliva
-3 dientes de ajo
-Sal

Elaboración:

Para el lomo de corzo 6 horas antes ponemos a macerar el solomillo: Machacar los dientes de ajo con el tomillo deshojado y el romero dulce en el mortero. Picar la cebolla y el puerro (1 cm). Desligar con un poco de zumo de limón y untar todo el solomillo junto las verduras. o envolver en papel film para que el adobo llegue a todos lados. (El adobo debe de quedar como una pasta.) Tenemos el solomillo adobado. Calentar el horno a 110 ºC. Sacamos el solomillo del adobo y ponemos a fondear el adobo para la salsa. Cuando la verdura empiece a caramelizar, añadir el vinagre balsámico y reducir. Una vez reducido, añadir el vino. Poner a punto de sal y pimienta el solomillo y cocerlo en horno hasta que la temperatura interior del producto se 60 ºC. Mientras cuece todo nos vamos a la mesa Para acabar la salsa. Escurrir la salsa y aromatizar el resultado con romero fresco. Si fuera necesario lo ligamos con mantequilla. Para el all-i-oli de miel Machacar los dientes de ajo en el mortero con un poco de sal y una vez tengamos una pasta añadir la miel. Mezclar todo y empezar a emulsionar. Sacar el solomillo del horno y cortar a medallones. Emplatar junto la salsa y el all-i-oli de miel y acabar con un poco de aceite de oliva cortando el plato y sal maldon sobre la carne.

Perdices al chocolate

Ingredientes para 4 personas:

3Perdices
500 grs. de cebollitas
100 grs. de chocolate
200 grs. de pan frito
Aceite de oliva
- laurel, oregano
- vinagre
- pimienta negra
- sal y vinagre
- patatas torneadas cocidas
- caldo

Elaboración:

Esta forma de preparar las perdices es habitual en Navarra y la rioja.
Limpiamos las perdices y las rehogamos en una cazuela con un poco de aceite. A continuación, añadimos el vinagre, el laurel, la pimienta, dejamos cocer 10 minutos a fuego lento. Agregamos las cebollitas y el orégano, cubrimos con caldo y dejamos cocer una hora a fuego lento. Transcurrido este tiempo, deshacemos el chocolate en un poco de caldo, agregamos a las perdices y dejamos cocer otros 10 minutos.
Sacamos las perdices y las colocamos sobre panes fritos. Rodeamos con las cebollitas, las patatas cocidas y acompañamos con salsa ligada. También podemos acompañar con puré de castañas o de manzana.

POSTRES:

Cocholate templado y variantes

Ingredientes para 4 personas:
-1 Kg. de chocolate 70%
-Variantes para el chocolate
--1 planta de menta
-Peta Zeta
-Pieles confitada de naranja
-Quicos
-Fresas
-Pimienta negra en grano
-Brochetas
-Folios de PVC (transparencias)
-Guantes de látex
-Cornete de papel
-Oro en polvo

Elaboración:

Para templar chocolate Fundir 750 g de chocolate en un bowl en el microondas. Calentar hasta 48 ºC. Remover y añadir chocolate frio hasta que la temperatura descienda a 30 ºC. Dar un golpe de calor hasta los 32 ºC. Hacemos una prueba en un papel. Variantes de chocolate Mostrar la prueba y comparar con una lamina de chocolate sin templar. Tenemos el chocolate templado y empezamos ha hacer las tonterías. Empezamos por las hojas de menta. Seguimos con los enrejados y decoraciones y planchas de choco y pimienta. Seguimos con las piruletas de PZ Empezamos a mojar las pieles de naranja y la fruta. Acabamos haciendo los quicos con chocolate . Desmoldamos las piezas de chocolate. Decoramos un pastel que hemos comprado fuera.

Tiramisu

Ingredientes para 4 personas:

-300 g de café expresso
-20 g de azúcar
-4 yemas de huevo
-100 g de azúcar
-120 cc Amaretto o Marsala
-450 g de mascarpone
-230 cc nata
-Bizcochos Savoiardi

Elaboración:

Mezclar el café caliente con el azúcar. Para el sabayon de mascarpone: Batir los huevos con el azúcar en un baño de vapor. Cuando los huevos estén calientes, añadir el vino poco a poco y batir con energía para formar el sabayon. En un bol aparte, batir el marcarpone hasta que se vuelva líquido. Añadir poco a poco y con ayuda de una pala de gola, el sabayon al mascarpone. Seguidamente añadir la nata montada a 3/4 a la mezcla anterior. Mojar los sobaos pasiegos en el café y cubrir la base de el molde deseado. Esparcir una capa de sabayon y cubrir con otra capa de sobayon en café. Acabar con una capa de sabayon y espolvorear con cacao en polvo. Poner en la nevera para que adquiera cuerpo.

Tarta tatín de plátano

Ingredientes:

-3 plátanos de canarias
-Azúcar moreno
-1 placa de hojaldre

Elaboración.

Pelar y cortar los plátanos en rodajas de 2 cm. Mezclar con un poco de azúcar moreno. Rellenar el molde con el plátano Pinchar la placa de hojaldre y cubrir el plátano. Hornear a 180 ºC. durante 40 min. aprox.

MENU ESPECIAL FIN DE SEMANA


Domingo.


ENTRANTES

Sopa de melón y tomate a la albahaca.

Ingredientes para 4 personas:

Para la sopa
6 tomates
1/2 melón
Sal
Pimienta
Para el aceite de albahaca:
4 ramitas de albahaca fresca
Dos vasitos de aceite de oliva virgen
Para la guarnición:
12 daditos de sandía
12 tomates cereza
12 hojitas de albahaca.

Elaboración

Se cortan en trozos el tomate y el melón y se trituran muy finos. Se pasan por el chino para evitar grumos o pepitas. Se salpimienta. Se escaldan los tomates cereza, se enfrían y se pelan. Se deshoja la albahaca, se tritura junto con el aceite y se pone a punto de sal.Por último, se preparan los platos (puede presentarse también en copas de coctel) colocando 3 dados de melón, tres tomates cereza y la sopa, y salseando, cada uno de ellos con el aceita de albahaca. Finalmente se decoran con las hojitas de albahaca.

Ensalada De frutas con caviar.

Ingredientes para 4 personas.

Medio tarro de caviar
Veinte langostinos pelados
Tres rodajas de piña
Una manzana
Una naranja
Cinco palmitos
Dos endibias
Medio limón
El zumo de media naranja
Un chorro de limón
Una cucharadita de mostaza
Medio vasito de tomate triturado
Un poco de leche evaporada
Cuatro cucharadas de mayonesa
Pimienta
Sal

Elaboración:

Se pelan la manzana, la piña y la naranja, se cortan en daditos y se rocían con limón. Se cortan los palmitos en rodajas, se lavan las endibias y se cortan en juliana y se reparte todo en los dos platos. Se le añade el zumo de naranja a la mayonesa con un chorro de limón, la leche y el tomate y se mezcla todo bien. Se adorna con los langostinos y se le espolvorea con el caviar. Se sirve lo antes posible.

Salpicón de marisco

Ingredientes para 4 personas.

1 kilo de langostinos, o 1/2 de langostinos y 1/2 de gambas.
1 pimiento verde.
2 ó 3 tomates de ensalada.
1 cebolla mediana
. 1/2 vaso de aceite de oliva virgen.
3 cucharadas de vinagre de vino de Jerez
. Sal.

Elaboración:

Poner al fuego una cazuela con abundante agua y un puñado de sal. Cuando el agua empiece a hervir a borbotones, echar el marisco y cuando comience a hervir nuevamente, sacarlo y echarlo en otra cazuela, que habremos preparado previamente, con agua, hielo y sal. Mantenerlo en esta segunda cazuela unos minutos, sacarlo y escurrirlo. Pelar el marisco, dejando solo las colas y cortarlo en rodajitas de 1/2 centímetro aproximadamente. Poner en un bol, el marisco troceado y añadir, el pimiento, los tomates y la cebolla, finamente picados, en daditos, como para hacer una piriñaca. Aparte, en un tazón, se hace una mezcla con el aceite, el vinagre y la sal y se echa por encima de los langostinos y las verduras que tenemos en el bol. Remover para que se mezcle todo muy bien. Cuando esté todo bien mezclado, pasarlo a una fuente plana y colocarlo en el frigorífico hasta la hora de servirlo.



ENTRANTES CALIENTES.

Arroz negro.

Ingredientes para 4 personas

600 gramos de arroz
1/2 kilo de sepia
1/2 kilo de almejas
1 cebolla
3 tomates rojos maduros
1/2 pimiento rojo de los de asar
1 pimiento verde de los de freir
1/2 vaso de aceite de oliva
3 dientes de ajo
Sal

Elaboración:

Poner las almejas en un cazo, cubrirlas de agua y un poco de sal, para que expulsen toda la arena. Cuando estén limpias, ponerlas en un cazo al fuego y cuando empiecen a hervir y estén todas abiertas apartarlas, reservar las almejas y colar el caldo con un colador muy fino y reservarlo también. Limpiar bien las sepias, cortarlas en cuadrados de 2 centímetros y recoger la tinta en un vaso. Para preparar la tinta, colocar sobre un vaso o sobre un bol pequeño, un colador muy fino y hacer pasar por él la tinta de las sepias, removiendo constantemente, en forma circular, con una cucharilla y añadiendo poco a poco, sobre el colador, hasta dos cucharadas de agua, para facilitar el colado de la tinta. Poner una paella al fuego con el aceite y cuando esté caliente echar los pimientos cortados en cuadraditos pequeños, rehogarlos y cuando estén tiernos añadir la cebolla rallada. Cuando la cebolla esté glaseada añadir los ajos muy picados. Darle unas vueltas con la cuchara de palo, para mezclar, bajar el fuego y añadir los trozos de sepia, rehogarlos bien y moverlo todo, para evitar que se pegue. Echar el tomate rallado, remover todo bien y dejar a fuego lento durante unos 15 minutos. Echar el arroz, darle unas vueltas, para que se mezcle todo bien, echarle entonces el agua de cocer las almejas y si fuera necesario añadir algo más, manteniendo las proporciones clásicas de doble cantidad de agua que de arroz. Subir el fuego y cuando rompa a hervir, echar la sal y la tinta removiendo para que se mezcle todo muy bien. Mantener a fuego fuerte durante 5 minutos, procurando que el fuego se distribuya de forma homogénea. Bajar el fuego y mantener a fuego lento durante 15 minutos. Cuando falten 5 minutos colocar las almejas. Transcurrido este tiempo apartar y dejar reposar durante unos 4 ó 5 minutos.

Calabacines rellenos de ajoarriero

Ingredientes para 4 personas:

2 calabacines300 gr de bacalao desalado3 dientes de ajo1 pimiento verde2 cebollas rojas2 dientes de ajo4 cucharadas de carne de pimiento choricero 1 vaso de caldo de pescadoaceite de oliva y sal
Elaboración:

En una cazuela pon a pochar la cebolla picada. Cuando esté bien pochada, añade tres cucharadas de la carne de pimiento choricero y el caldo de pescado. Déjalo reducir 10 minutos. Pásalo por el pasapuré y después por el chino. Reserva esta salsa.Corta los calabacines por la mitad y otra vez en sentido longitudinal formando una especia de barquitas. Haz unos cortes con el cuchillo su carne y hornea con un chorro de aceite y sal a 160 grados durante 15-20 minutos. Sala la carne y reserva la piel de los calabacines.Para preparar el ajorriero, en una sartén con aceite, rehoga el ajo y el pimiento verde picados. Añade el bacalao desalado y en trocos pequeños. Sigue rehogando e incorpora la carne de los calabacines y una cucharada de carne de pimiento choricero. Mezcla y rellena con el ajoarriero los calabacines. Sirve con la salsa.

Crepes de champiñón y queso:

Ingredientes para 4 personas

400 gr. de champiñones
8 lonchas de queso
3 dientes de ajo
400 ml. de leche
200 gr. de harina
2 huevos
aceite virgen extra sal perejil
- Para la salsa: 400 ml. nata 400 ml. de caldo 50 gr. de queso rallado

Elaboración:

Mezcla en una cazuela la nata, el caldo y el queso rallado. Reduce a fuego lento durante 20 minutos.
Pon en una jarra la leche, la harina, los huevos, un chorrito de aceite, una pizca de sal y un poco de perejil picado. Tritura con una batidora hasta que quede todo bien mezclado.
Pela los ajos, córtalos en láminas y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Añade los champiñones limpios y fileteados y deja pochar.
Calienta bien la sartén, vierte un poco de masa, espárcela bien por el fondo, cuando empiece a hacer burbujas, dale la vuelta para que se haga por los dos lados. Continúa de esta manera hasta terminar toda la masa.
Rellena los crepes, colocando sobre cada uno un poco de champiñones, y una rodaja de queso. Dóblalos en cuatro y fríelos en una sartén con 4-5 cucharadas de aceite, hasta que se doren (aproximadamente 1 minuto por cada lado).
Sirve los crepes en una fuente y vierte un poco de salsa a los lados de los crepes. Adorna con unas ramitas de perejil.


PESCADOS:


Bacalao asado con escalibada.


Ingredientes para 4 personas.

2 filetes de bacalao fresco

6 ajetes

½ guindilla

vinagre

aceite virgen extra

sal pimienta

perejil picado

- Para la escalibada: 2 tomates grandes 2 berenjenas 2 pimientos verdes 2 cebollas 2 dientes de ajo aceite virgen extra sal

Elaboración:

Para la escalibada, coloca en la placa de horno los tomates, las berenjenas, las cebollas, los pimientos y la cabeza de ajo. Riega con aceite, condimenta con sal e introduce en el horno a 180º C. durante 35 minutos. Una vez asadas las hortalizas, déjalas templar. Pela los tomates y los pimientos y trocea toda la verdura. Coloca en una fuente, rectifica el punto de sal y rocía de nuevo con aceite. Salpimienta los filetes de bacalao. Colócalos en una placa de horno con el fondo manchado con aceite y espolvoreado con sal. Pinta los filetes con aceite e introdúcelos en el horno a 190º C. durante 12-15 minutos. En una sartén con aceite, pon a dorar los ajos laminados, la guindilla troceada, el perejil picado y el jugo que ha desprendido el pescado en el horno. Vierte el refrito por encima al pescado después de añadir unas gotas de vinagre a los filetes. Sirve el bacalao acompañado con la escalibada.

Ragout de pescado y marisco

Ingredientes para 4 personas

300 gr. de pasta cocida
16 mejillones cocidos
12 langostinos
300 gr. de rape
2 dientes de ajo
aceite
sal
- Crema de marisco:
cabezas de langostinos
cebolla
Zanahoria
puerro
brandy
agua o caldo de pescado
aceite
sal

Elaboración:

Pela, pica los ajos y ponlos a dorar en una sartén con aceite. Limpia, trocea y sazona el rape, salteándolo con los ajos. Pela los langostinos y reserva su cabeza. Trocea las colas y échalas también, a la sartén. Rehoga todo unos minutos y a continuación, agrega la pasta cocida y la carne de los mejillones, también cocidos. Guisa durante 5 minutos y sirve este ragout con la crema de marisco. Para preparar la crema de marisco, machaca las cabezas de los langostinos y ponlas en una sartén con aceite junto con la cebolla, la zanahoria y el puerro bien picados. Sazona y cuando este todo pochado, añade un poco de brandy y flambea. Moja después con el caldo de pescado o agua y déjalo hacer durante unos minutos. A continuación, pásalo por un pasapuré.

Rape en gabardina con salsa de ajos y uvas.

Ingredientes para 4 personas

1/2 kg. de rape
3 claras de huevo montada
250 grs. de harina
1 bolsa de levadura
Nuez moscada
Caldo
3 yemas de huevo
1/4 litro de cava o cerveza
3 o 4 dientes de ajo
1/2 cebolla tierna
Harina de maiz
10 uvas peladas y sin pepitas
Pimienta negraSal

Elaboración:

El rape tiene que estar limpio, sin espinas y sin telilla que rodea la carne. Se corta en filetes finos, se sala y se reserva en un plato, tapado con un paño húmedo.La pasta Orly se prepara montando tres claras de huevo mezclándolas poco a poco con harina, sal, un sobre de levadura, tres yemas de huevo y el cava o la cerveza (añadiéndola poco a poco hasta conseguir el espesor deseado).Preparar la salsa rehogando los dientes de ajo (machacados con un cuchillo pero sin pelarlos) y la cebolla en una cazuela con un poco de aceite de oliva.Cuando se dore la cebolla cubrir con un caldo ( de ave o de carne) y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos. Dar el punto de sal y pasarla por la batidora. Si se quiere que esté más espesa se liga con un poco de harina de maíz disuelta en agua fría.Añadir en el último momento las uvas peladas y sin pepitas.Reservar la salsa. Rebozar el rape friéndolo 2 minutos por cada lado en una sartén honda con aceite de oliva bastante caliente. Escurrir los fritos sobre unas servilletas de celulosa y pasar a la fuente. Al servir poner la salsa en el centro.

Jarretes de cordero asado a la sidra

Ingredientes ara 4 personas

4 jarretes de cordero
1 lechuga
4 patatas
1 pimiento verde
2 cebolletas
6 dientes de ajo
8 ajos frescos
½ l. de sidra
Aceite virgen extra
Vinagre
Sal
Pimienta

Elaboración

Precalienta el horno a 200ºC. Salpimienta los jarretes de cordero y colócalos en la placa de horno, agrega los ajos y riega todo con un poco de aceite. Ásalos en el horno durante 10 minutos, riégalos con la sidra y cocina durante 20-25 minutos más.
Pela las patatas, córtalas en medias lunas y ponlas a freír junto con la cebolla y el pimiento cortados en juliana.
Retira los jarretes del horno, añade las patatas y asa todo junto durante 10 minutos. Sirve en una fuente amplia, colocando en el centro las patatas y en las esquinas, los jarretes.
Suelta las hojas de la lechuga, ponla a remojo durante 4 minutos con abundante agua y 2 cucharadas de vinagre.
Enjuaga, escurre, pícala y ponla en un bol. Corta los ajos frescos por la mitad a lo largo y añádelos. Aliña con aceite, vinagre y sal y sirve.

Magret de pato con manzana y foie-gras

Ingredientes para 4 personas

• 4 magrets de pato
• 400 gr. de terrina de foie gras
• 2 manzanas
• Sal, pimienta y azúcar
• 2 cucharaditas de cebollino picado

Elaboración

Se salpimientan los magrets, se cuecen en una sartén al punto deseado y se dejan en reposo. Se tritura la terrina de foie gras, se mezcla con un poco de aceite, para que quede cortada y se le añade el cebollino picado. Se pelan y cortan en gajos las manzanas. Se saltean los gajos con un poco de azúcar. Finalmente se cortan los magrets en lonchas y se montan los platos, colocando el magret, la manzana y finalmente la salsa de foie gras.

Redondo con salsa de cebolla y habas salteadas.

Ingredientes para Para 4 personas

1 redondo de ternera de 2k. Aprox.
3 lonchas gruesas de panceta
100 gr. de tocino ibérico
5 cebollas
4 dientes de ajo
1 k. de habas frescas sin desgranar
2 cucharadas de harina
2 vasos de vino tinto
Agua
Aceite virgen extra
Sal

Elaboración:

Corta la panceta en tiras largas e introduce en el redondo con la ayuda de un mechador. Sazona la carne, coloca en una cazuela amplia con aceite y cocina durante 20 minutos (dora bien para que la carne quede sellada). Cuando esté cocinada, retira la carne a una fuente y el jugo que ha desprendido, a un bol.
Pica las cebollas y los dientes de ajo y ponlos a pochar en la misma cazuela que se ha cocinado el redondo. Deja cocinar durante unos minutos. Añade la harina, rehoga y agrega el vino, el jugo del redondo y medio vaso de agua. Una vez cocinada la salsa, tritura y cuela.
Desgrana las habas y ponlas a cocer brevemente en una cacerola con agua y sal. Cuece durante 4-5 minutos. Escurre y reserva. Asimismo, saltea el tocino cortado en dados en una sartén y añade las habas.
Corta la carne en rodajas y coloca en una fuente. Salsea y acompaña con las habitas.


POSTRES:

Piña caramelizada con platano rebozado y sopa de coco y piña.

Ingredientes para 4 personas

8 rodajas de piña en almíbar
50 gr. de nueces caramelizadas
1 plátano cortado en 8 tiras
1decilitro de almíbar de la piña
2 decilitros de batido de yogur de piña y coco
50 gr. de azúcaR

Elaboración

Se pone el azúcar en una sartén junto a la piña y se va caramelizando para una vez caramelizada añadir el almíbar, dejándolo reducir hasta obtener una salsa espesa.
Se pican las nueces caramelizadas. Se rebozan las tiras de plátano con la nuez picada.
Finalmente en cada plato sopero, se pone 1 rodaja de piña, la otra montada sobre el centro de la primera y los dos bastones de plátano en el centro de esta última y finalmente se añade la sopa de piña adornada que se adorna con el cordón de caramelo.

Crepes de naranja y salsa de moras

Ingredientes para 4 personas.

4 crepes
2 yemas de huevo
50 g de mantequilla
2 dl de aceite
2 dl de zumo de limón
1 cucharada de juliana de naranja
200 g de azúcar
azúcar glacé
moras

Elaboración:

Calentar a fuego suave, los huevos, con el azúcar y el zumo de naranja. Remover con una cuchara de madera y retirar del fuego antes de que hierva. Ponerla en un recipiente frío y agregar la mantequilla. Batir ligeramente de vez en cuando para que no se forme una costra. Cocer la juliana de naranja durante 4 minutos. Calentar la mermelada con dos cucharadas de agua. Pasar por un colador. Repartir la crema en los crepes, doblarlos y servirlos en platos individuales. Adornar con la salsa de grosellas, la juliana de naranja y las hojas de menta.

Tarta casera de cuajada y grosella

Ingredientes para 4 personas:

Medio paquete de galletas maría
Sesenta gramos de mantequilla
Una terrina de queso fresco para untar
Dos cucharadas de azúcar
Un cuarto de litro de leche
Un sobre y medio de polvos para cuajada
Tres cucharadas de mermelada de grosella o arándanos

Elaboración

Se trituran las galletas junto con la mantequilla hasta que quede una pasta muy fina. Se vierte en un molde para tarta y se extiende con los dedos, forrando bien la base y las paredes.
Se bate el queso fresco con el azúcar, la leche y los polvos para cuajada y se vierte la mezcla en el molde. Se cuece la tarta en el horno, precalentado a 180ºC, durante veinte minutos o hasta que al pinchar el relleno con un palillo salga limpio. Una vez cocida, se deja enfriar la tarta y se cubre la superficie con la mermelada. Finalmente se decora con una ramita de grosella o con frutos rojos.




PEDIDOS DIARIOS

Los pedidos que se realizan a continuación, están pensados, para una media diaria de 80 menús. Fin de semana misma cantidad.

Se hace pedido para realizar de cada plato 40 raciones.

Podría darse otro baremo a la hora sacar raciones diarias a vender de cada plato, pero en esta ocasión, se prefiere hacerlo mitad por mitad, dado que es un trabajo, y no disponemos de otros datos de contabilidad de la empresa.


PEDIDO MARTES

Cebollino---1 bandeja
Perejil fresco---1 manojo
Champiñón----1,2 Kg.
Tomate hacer- 7 kg.
Queso fresco—1,2 Kg.
Zanahorias-----20 Unid
Puerro---------60 unidades.
Pimiento Verde-30 unidades
Tomillo fresco—1 bandeja.
Pechugas de Pollo—40 ( media pechugas= 20 pechugas enteras)
Merluza----8 kg (lomo limpio) ( espinas y cabezaas guardar para fumet)
Almejas ---3 kg.
Pera conferencia 10 unidades.
Kivis--------10 unidades.
Plátano-----10 plátanos
Fresas-------2 kilos
Naranjas zumo—2,5 kg
Naranja mesa----2 kg.
Frambuesas----1 bandeja

PEDIDO MIERCOLES

Calabacin-20 Unid
Zanahoria—40 unid
Esparrago Blanco—80 unid
Cebolleta---10 unid
P.Morron---10 unid
Osso-bucco—20 Kg.
Puerros----50 unid
Perejil-----1 manojo
Merluza--- 4 Unid de 3,5 kilos aprox.
Almejas---1,5 kg
Pechuga de Pavo 4 Unid ( 1,5 kg cada una aprox)
Chalota -----40 unid
Mandarinas—60 unid
Menta fresca---1 bandeja
Yogourt natural---10 unid
Moras--- 1 bandeja
Frambuesas—1 bandeja

PEDIDO JUEVES

Pencas acelga—40 unid
Acelga (hoja)---80 hojas
Panceta fresca—1 kg
Lomo cerdo con hueso (carré)—11 kilos
Salmón--- 3 salmones de 3,5 kilos
Bonito limpio---4 kg
Patatas----- 14 kilos
Tomate----20 unid
P. verde---20 unid
Perejil-----1 manojo
Puerro---- 20 unid
Cebolleta—20 unid
Grosellas –2 bandeja
Menta fresca---1 bandeja


PEDIDO VIERNES

Puerro---10 unid
Tomate—30 unid
Cebolla---5 unid.
Perejil---1 manojo
Zanahoria---30 unid
Patata---7, 5 kilos
Chuleta cordero (pierna)—80 chuletas x 100 gr la chuleta.—8 kg.
Dorada---40 unix 350 gr=14 kg
Yogurt natural—40 unid
Fresas---2 kg
Grosellas—1 bandeja
Menta---1 bandeja
Manzana goleen—1 kg
Plátano---1 kg
Naranjas—1 kg
Pera blanquilla—1 kg

PEDIDO SABADO

Lechuga---5 unid
Escarola---5 unid
Berros---2 bolsas
Albahaca—1 bandeja
Perejil-----1 manojo
Tomillo fresco—2 bandeja
Romero fresco—2 bandeja
Menta---1 bandeja
Cebollino –2 bandejas
Rabanito—2 bolsas
Mezclum—4 bolsas
Rúcula----1 bolsa
Orégano fresco—1 bandeja
Cebollitas guarnición—4 kg.
Limones---25 unid
Naranjas –1kg
Fresas---2 kg
Plátanos –30 unid
Cebollas—50 unid
Puerros---30 unid
Zanahorias—30 unid
Espinacas—1/4 kg
Cebolleta –1 manojo
Tomate –50 unid
P.verde—20 unid
Berenjenas—20 medianas
Champiñón---2,5 kg
Patatas –4 kg

Cabracho—10 unid de 400 gr cada uno ( en sucio)
Salmón fresco—3 kg (limpio)
Chirlas---1,5 kg
Mejillones---4 kg (sucio)
Merluza ---8 kilos limpia en suprema
Lubina---20 unid x 400 grs cada una ( en sucio)
Antxoas—4,8 kg
Codornices---30 unid
Perdices---30 unid
Costillar cordero—12 Kg.
Lomo corzo---10 lomos
Morcilla Burgos---6 kilos
Mozzarrella—2 Kg.
Mascarponne—4,5 Kg.
Bizcochos lady fingers—3 paquetes de 500gr.

PEDIDO DOMINGO

Tomate hacer---90unid.
Tomate ensalada—40 unid
Tomate cherry—8 bandejitas
Cebolla---60 unid
Cebolla roja—20 unid
Calabacín –20 unid
Berenjenas—20 unid
Pimiento morrón—5 unid
Pimiento verde—60 unid
Zanahoria---10 unid
Puerro-----5 unid
Patatas---40 unid pequeñas
Champiñones---4 kilos
Cebolleta---3 manojos
Habas en vaina frescas—8 Kg.
Cebollino---1 bandeja
Perejil---1 manojo
Ajetes frescos—7 bandejas
Lechuga------10 unid
Endivia verde---10 unid
Endivia morada—10 unid
Albahaca---1 bandeja

Melón gália…5 unid
Sandía -----1 unid grande
Piña natural---3 unid
Manzanas---10 unid
Plátanos—10 unid
Grosellas—1 bandeja
Naranja-----4 Kg.
Naranja zumo –1 Kg.
Limón—4 Kg.
Uvas---1 racimo grande
Batido de yogurt de coco y piña--- 4 L

Langostinos---110 unid medianos/ 100 unid grandes
Gambas---5 kg
Sepia fresca—5 kg
Bacalao desalao--- 3,5kg
Bacalao fresco--- 6 Kg. ( en filete gordo y limpio)
Mejillón---160 unid
Rape ---8 kilos ( en sucio)

Jarrete cordero---40 unid
Magret de pato—20 grandes o 40 pequeños
Foie-grass---3 kilos ( en mi-cuit)
Redondo de ternera---6,400 grs ( 3 piezas de 2,200 kg aprox)
Panceta----30 lonchas
Tocino ibérico—1,2 kg
Terrina queso fresco untar---1kg

PEDIDO SEMANAL

En el caso del pedido semanal, en el se agrupan todos aquellos géneros no-perecederos a corto plazo.
También se incluyen géneros que tienen una fecha de consumo limitada, pero que están en la banda media, por consiguiente, se pueden conservar refrigerados un mínimo de 15 días.

LACTEOS Y HUEVOS

Leche entera…………….31 L
Leche condensada………1 Kg.
Leche evaporada………...250 grs.
Crema de leche………….1 L
Nata líquida
Mantequilla……………...4 Kg.
Queso fresco untar……….4 Kg.
Queso rallado…………… 2 Kg.
Queso Parma…………….250 grs.
Queso barra……………..3 Kg.
Cuajada en polvo………..1 paquete 200 gr.
Huevos frescos…………..330 huevos

ESPECIAS, AROMAS, CONDIMENTOS y FRUTOS/AS SECOS/AS

Ajos secos ( en malla)…55 cabezas
Pimienta negra grano…..1 tarro de 125 grs.
Pimienta negra molida… 1 tarro de 250 grs.
Nuez moscada………….1 tarro de 40 grs.
Tomillo seco……………1 tarro de 40 grs.
Pimentón dulce…………1 tarro de ¼ Kg.
Pimienta verde en grano.. 1 tarro de 250 grs.
Orégano………………..1 tarro de 40 grs.
Azúcar blanca…………..36 Kg.
Azúcar moreno………….2 Kg.
Azúcar glas………………1/2 kilo
Azúcar vainillado………..1 tarro de 40 grs.
Sal fina………………….14 Kg.
Sal gorda……………….40 Kg.
Laurel………………….1 caja mediana.
Canela en polvo………..1 tarro de 250 grs.
Canela rama……………1 tarro pequeño.
Sésamo…………………1 bote de ½ Kg.
Choriceros secos……….20 unid.
Pasas sultanas…………..1/2 Kg.
Piñones………………….300 gr.
Mostaza de Dijón……….3 frascos de 200ml
Nueces…………………2 Kg.
Almendras, tostadas y peladas…1 Kg.

HARINAS, AZUCAR Y PREPARADOS PASTELERÍA y ARTICULOS DE BOLLERIA…

Harina trigo……..14 Kg.
Harina de maíz….1 paquete de ½ Kg.
Galletas Mª……..6 paquetes de 250grs.
Crema pastelera… 1 Kg.
Chocolate negro cobertura…3,5 Kg.
Chocolate blanco cobertura... 2,5 Kg.
Viruta chocolate………….200 grs.
Fideo chocolate………….200 grs.
Bizcocho pionoro……….. 2 Kg.
Pasta brik……………….. 4 paquetes
Peta –zetas……………… 6 paquetes pequeños
Quicos………………….. 2 paquetes. Peq.
Hojaldre plancha…………6 placas
Oro en polvo……….. 1 paquete de 30 grs.

CONSERVAS VEGETALES DE PESCADOS, CARNES, FRUTAS, VARIOS ENLATADOS.

Garbanzos…………9,5 Kg.
Alubia blanca……..6,5 Kg.
Tomate entero………… 10 Kg. (escurrido)
Salsa de tomate…… 9 L
Piña en almíbar…….14 botes ( 250 grs, escurrido)
Melocotón en almíbar...16 botes ( 250 gr., escurrido)
Mermelada fresas…. 2 Kg.
Mermelada grosella...1, 5kg
Guindas rojas y verdes... ½ Kg.
Atún en aceite desmigado... 2 Kg.
Alitas Confitadas pato…. 4 botes grandes ( 80 alitas)
Aceituna Aragón verde sin Hueso…250 gr.( escurrido)
Aceituna Aragón negra s/h …….1/2 Kg. ( escurrido)
Pepinillo vinagre……………1/2 Kg.
Palmitos…………………..5 botes 125 grs. (escurrido)
Alcaparra vinagre………….250 grs.
Pimiento piquillo………….15 latas 250 grs. x lata (escurrido)
Mayonesa……………….1 Kg.

PASTAS ITALINAS, ARROZES, PAN Y OTROS DERIVADOS

Zucchini…….7 Kg.
Tallarines al huevo…4,5 Kg.
Tallarines de acelga...4 Kg.
Cintas pasta verde… 3 Kg.
Pan rallado….1, 250 grs.
Arroz redondo…9,5 kilos.
ACEITES Y VINAGRES
Aceite oliva intenso…3 L
Aceite oliva 0,4º…..40 L
Vinagre vino…….5 L
Vinagre módena… 1L
Vinagre jerez…….2 L

CONSERVAS VARIAS

cviar sevruga….3 tarros de 50 grs.
LICORES Y BEBIDAS
Vino blanco…..2, 5 L
Vino tinto…….22 L
Licor de naranja.. 1 botella 70 Cl.
Licor de moras… 1 botella 70 Cl.
Pedro Ximenez….1 botella 70 Cl.
Amaretto………..1 botella 70 Cl.
Brandy…………..1 botella 70 Cl.
Cava…………….5 L
Sidra…………….5 L

CONGELADOS

Espinacas….2 Kg.

HELADOS

Helado de fresa….4 L
Helado de vainilla…2 L


LISTADO DE PROVEEDORES

PRODUCTOS:

Productos en conserva ( frutas, verduras, pescados, etc.) aceites, vinagres, licores y bebidas.

Proveedor histórico I:

Nalitzo
Pol. Ind. Erletxe, C-1
48960 Galdakao
Telefono: 94 457 07 68

Proveedores nuevos ( en pruebas)

Eroski
Centro comercial bilbondo
Teléfono: 902.540.340

PRODUCTOS:
Verduras frescas
Frutas

Proveedor histórico I:

Ana Maria González Fernández
Manipuladores de Frutas - Verduras y Hortalizas
Dirección: Kalea eguileor, 5
Código postal 48014 Ciudad: Bilbao
Teléfono: +34 944470497

Proveedor histórico II:

Carmelo Mulas de la Torre
Manipuladores de Frutas - Verduras y Hortalizas
Dirección: Kalea Rodríguez arias, 63
Código postal 48013 Ciudad: Bilbao
Teléfono: +34 944278827

PRODUCTOS:
Pescado fresco
Marisco
Pescado congelado

Proveedor histórico I:

A. PEREZ Y CIA BILBAO, S.A.
Telf. 944233600
Doctor Graiño, 29 - Entlo.
Bilbao (VIZCAYA)

Proveedor nuevo (en prueba)

BERGE BILBAO CONSIGNACIONES, SA
Telf. 944231133
Alameda Mazarredo 18 Bis
Bilbao (VIZCAYA)

PRODUCTOS:
Carne fresca.
Carne congelada (importación)
Embutidos, casquería y derivados

Proveedor histórico I:

Carnes A.Muñoz de Ezcarra.
Autotomía, 54,
48012- Bilbao

Proveedor Nuevo (en pruebas)

Carnicas del Norte
Pol.Ind. Erandio
Calle 21, nave 5
Erandio-Vizcaya

PRODUCTOS ALTA GAMA Y GOURMET:

El corte ingles
Club de gourmets
Granvia, 944-0005-005
Bilbao- vizcaya

ESCANDALLOS: